Технологическая оценка новых гибридов брокколи в качестве сырья для производства пюреобразной продукции нового поколения с повышенной пищевой ценностью

Введение. В настоящее время брокколи достигла высокого уровня производства (34 % от общего объема производства всех капустных культур в мире), что привело к появлению большого количества побочных продуктов с интересным потенциалом в качестве источников биосоединений. Производство брокколи в нашей стране развивается медленно. Отечественных гибридов крайне мало. Кроме того, период потребления свежей продукции капусты брокколи очень короткий [1]. Метаболические реакции свежей брокколи сокращают срок ее хранения [2].

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим рынком делают эту отрасль пищевой промышленности привлекательной для инвесторов.

Возрастающий интерес вызывают исследования на перспективность применения различных растительных компонентов при создании мясных и рыбных полуфабрикатов, заморожен- ных полуфабрикатов из теста и для производства функциональных продуктов [3–9].

Важное место в исследованиях занимает анализ пищевой ценности пюреобразных продуктов. Так, А.В. Трушечкин (2013), анализируя многокомпонентное овощное пюре, включающее 20 % баклажана, 20 % кабачка, 16 % перца сладкого, 15 % томата, 14 % моркови, 10 % лука репчатого и 5 % чеснока, выявил антиоксидантную активность продукта по рутину и кверцетину [10]. Аналогичные результаты доказаны Н.В. Макаровой (2013) применительно к супам-пюре и их пюреобразным концентратам [11]. По данным А.Н. Острикова (2011) и А.Н. Вертякова (2009), антиоксидантная активность концентрированного пюре выше, чем свежего [12, 13].

Резюмируя вышесказанное, можно подытожить, что пюреобразные продукты являются ценным продуктом питания, и исследования, направленные на совершенствование технологий их производства и повышение качества, имеют как научный, так и практический интерес.

Цель исследования – оценить новые гибриды брокколи в качестве сырья для производства пюреобразной продукции нового поколения повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению, в том числе компонентов детского, диетического и геронтологического питания.

Объекты и методы. Объектом исследования было пюре, приготовленное из 6 новых гибридов брокколи (2 отечественных и 4 зарубежных), и сырье, из которого пюре приготавливалось. Исследования сырья и пюре проводили по общепринятым методам. Биохимические анализы проводили перед и после окончания срока хранения: сухое вещество определяли по ГОСТ 28561-90 путем высушивания навески при температуре 105 °C до появления постоянной массы; витамин С – по ГОСТ 24556-89 путем его экстрагирования раствором соляной кислоты с последующим визуальным титрованием; сахара – по ГОСТ 8756.13-87 методом, основанным на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (I) до оксида меди (II); нитраты – по ГОСТ 29270-95 ионометрическим методом. Содержание пигментов определяли спектрофотометри- ческим методом в модификации J. Oliver (2000) [14]. Для расчета концентраций пигментов использовали формулы Wintermans, De Mots [15]. Корреляционный анализ проводили с использованием программы MS Excel.

Органолептические свойства – по ГОСТ 8756.1-2017 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения органолептических показателей, массовой доли составных частей, массы нетто или объема».

Технологическая схема производства пюре из брокколи состояла из следующих этапов: мойка, инспекция, разваривание, гомогенизация, фасовка в стеклянные банки вместимостью 250 см3, укупорка, тепловая стерилизация, охлаждение.

Мойку капусты брокколи проводили вручную под проточной водой и разделяли на соцветия. В процессе инспекции удаляли соцветия с признаками поражения насекомыми или болезнями. После этого кондиционные соцветия опускали в кипящую воду и отваривали 15 мин до готовности. Для достижения полной гомогенизации продукта использовали ручной блендер. Готовый продукт фасовали в стеклянные банки вместимостью 250 см3 и стерилизовали при температуре 100 °С.

Результаты и их обсуждение. Отечественные гибриды Детский деликатес и Мачо в сыром виде в среднем превосходили по биохимическим показателям зарубежные гибриды по ряду показателей: витамина С в среднем было на 17,3 мг% больше, моносахаров – на 0,79, дисахаров – на 0,16, суммы сахаров – на 0,95 % (табл. 1). Нитратов и сухих веществ накапливали на 10 мг/кг и 0,1 % меньше соответственно. Больше всего витамина С и суммы сахаров было в сырье у гибрида Детский деликатес (89,7 и 2,86 % соответственно).

После приготовления пюре в среднем эта тенденция сохранилась, но несколько сгладилась. Так, отечественные гибриды по-прежнему в среднем больше содержали витамина С (на 5,9 мг%), моносахаров (на 0,19 мг%), дисахаров (на 0,02 мг%), суммы сахаров (на 0,21 мг%). Также пюре из отечественных гибридов меньше содержало нитратов (на 0,6 мг/кг) и сухих веществ (на 0,1 %).

Таблица 1

Гибрид	Вид	Сухое вещество, %	Витамин С, мг%	Сахара, %			Нитраты, мг/кг
				моно-	ди-	сумма
Отечественные гибриды
Детский деликатес	Сырье	13,5	89,7	2,52	0,34	2,86	59
	Пюре-полуфабрикат	9,9	40,8	1,59	0,14	1,73	8,4
Мачо	Сырье	13,9	85,8	2,31	0,42	2,73	118
	Пюре-полуфабрикат	10,3	35,1	1,46	0,26	1,72	7,6
Среднее	Сырье	13,7	87,8	2,42	0,38	2,80	88,5
	Пюре-полуфабрикат	10,1	38,0	1,53	0,20	1,73	8,0
Зарубежные гибриды
Агасси	Сырье	13,7	70,5	1,13	0,32	1,45	91
	Пюре-полуфабрикат	9,5	31,6	1,34	0,16	1,5	8,6
Батавия	Сырье	14	80,1	2,02	0,42	2,44	107
	Пюре-полуфабрикат	10,5	34,1	1,44	0,24	1,68	9,2
Лорд	Сырье	14,2	68,1	2,12	0,01	2,13	128
	Пюре-полуфабрикат	11,3	29,6	1,4	0,13	1,53	8,9
Фиеста	Сырье	13,1	63,2	1,25	0,13	1,38	68
	Пюре-полуфабрикат	9,4	33,2	1,19	0,19	1,38	7,6
Среднее	Сырье	13,8	70,5	1,63	0,22	1,85	98,5
	Пюре-полуфабрикат	10,2	32,1	1,34	0,18	1,52	8,6

Биохимические показатели качества сырья и пюре капусты брокколи отечественной и зарубежной селекции

Пюре, приготовленное из гибрида Детский деликатес, было лучшим по содержанию витамина С и суммы сахаров, чем из других гибридов.

Содержание пигментов не только характеризует биохимические показатели качества, но и определяет цвет сырья или готового продукта. Хлорофилл – зеленый пигмент, окрашивающий хлоропласты растений в зеленый цвет. В частности хлорофилл а – сине-зеленый, а хлорофилл b – желто-зеленый. В готовом пюре наибольшее содержание хлорофилла а было в пюре, приготовленном из гибридов Батавия (40,9 мг/100 г сырой массы) и Детский деликатес (40,2 мг/100 г сырой массы), а наибольшее содержание хлорофилла b также в этих гибридах – в Батавии (30,2 мг/100 г сырой массы) и

Детский деликатес (32,3 мг/100 г сырой массы) (табл. 2).

Очевидна прямая тесная корреляционная связь от накопления к сроку уборки в соцветиях брокколи сухого вещества (r = 0,87), суммы сахаров (r = 0,95), в том числе моносахаров (r = 0,87) и дисахаров (r = 0,64), а также хлорофилла а (r = 0,64). Выявлена слабая положительная корреляция между содержанием нитратов (r = 0,35) в сырье и пюре. Отмечена отрицательная корреляционная связь между содержанием каротиноидов в сырье и готовом пюре, что, видимо, связано с высокими потерями при отваривании и термической обработке брокколи (табл. 3).

Результаты микробиологических исследований по содержанию КМАФАнМ, БГКП и плесеней показали соответствие образцов требованиям ТР ТС 021/2011.

Таблица 2

Гибрид	Вид продукции	Хлорофилл а	Хлорофилл b	Сумма каротиноидов
Отечественные гибриды
Детский	Сырье	39,0	29,0	10,0
деликатес	Пюре	40,2	32,3	1,4
Мачо	Сырье	34,0	28,0	9,0
	Пюре	36,9	30,1	1,6
Среднее	Сырье	36,5	28,5	9,5
	Пюре	38,6	31,2	1,5
Зарубежные гибриды
Агасси	Сырье	37,0	28,0	9,0
	Пюре	39,8	30,8	1,2
Батавия	Сырье	39,0	30,0	11,0
	Пюре	40,9	30,2	1,1
Лорд	Сырье	37,0	28,0	9,0
	Пюре	37,5	30,2	1,4
Фиеста	Сырье	34,0	27,0	10,0
	Пюре	36,3	29,6	1,2
Среднее	Сырье	36,8	28,3	9,8
	Пюре	38,6	30,2	1,2

Таблица 3

Показатель	Коэффициент корреляции
Сухое вещество	0,87
Витамин С	0,80
Сахара:
моно-	0,87
ди-	0,64
сумма	0,95
Нитраты	0,31
Хлорофилл а	0,91
Хлорофилл b	0,42
Сумма каротиноидов	–0,63

Содержание хлорофиллов а и b и суммы каротиноидов в соцветиях брокколи, мг/ 100 г сырой массы

Коэффициент корреляции (± r) содержания качественных параметров пюре от содержания в сырье

Полученные пюре из брокколи по своим  показателям выбраны пюре, приготовленные из свойствам можно отнести к продуктам, содер-  гибридов Детский деликатес (4,6 балла), Мачо

жащим функционально значимые ингредиенты (4,46 балла) и Батавия (4,52 балла) (табл. 4).

натурального происхождения.

Содержание основных компонентов химического состава пюре определяли по тем же методикам, что и в исходном сырье. Органолептический анализ пюре проводили по четырем основным показателям – цвет, вкус, аромат, консистенция, оценивая каждый из них по 5-балль- ной шкале с последующим выведением сум-  тическом и геронтологическом питании.

марной оценки. Лучшими по органолептическим

Проведенные экспериментальные исследования показали, что по содержанию различных функциональных ингредиентов и микронутриентов пюре из отечественных гибридов брокколи в большинстве случаев превосходили пюре из зарубежных гибридов, поэтому их следует рекомендовать для использования в детском, дие-

Таблица 4

Органолептическая оценка пюре из гибридов брокколи в зависимости от рецептуры

Гибрид	Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус	Аромат	Среднее значение
Отечественные гибриды
Детский деликатес	4,5	4,5	4,6	4,7	4,7	4,60
Мачо	4,3	4,3	4,6	4,6	4,5	4,46
Среднее	4,40	4,40	4,60	4,65	4,60	4,53
Зарубежные гибриды
Агасси	4,4	4,3	4,4	4,5	4,4	4,40
Батавия	4,5	4,5	4,6	4,5	4,5	4,52
Лорд	4,2	4,2	4,4	4,4	4,3	4,30
Фиеста	4	4,1	4,4	4,2	4,2	4,18
Среднее	4,28	4,28	4,45	4,40	4,35	4,35

Отечественным производителям овощного пюре для детей раннего возраста и диетического питания необходимо учитывать исследования отечественных ученых при производстве пищевых продуктов и использовать качественное отечественное сырье с целью обогащения готовой продукции полезными микронутриентами.

Заключение

• 1.    Отечественные гибриды Детский деликатес и Мачо в сыром виде в среднем превосходили по биохимическим показателям качества зарубежные гибриды по ряду показателей: витамина С в среднем было на 17,3 мг% больше, моносахаров – на 0,79 %; дисахаров – на 0,16; суммы сахаров – на 0,95 %. Нитратов и сухих веществ накапливали на 10 мг/кг и 0,1 % меньше соответственно. Больше всего витамина С и суммы сахаров было в сырье у гибрида Детский деликатес (89,7 мг% и 2,86 % соответственно).

• 2.    Пюре, приготовленное из отечественных гибридов брокколи, в среднем больше содержали витамина С (на 5,9 мг%), моносахаров (на 0,19 мг%), дисахаров (на 0,02 мг%), суммы сахаров (на 0,21 мг%). Также пюре из отечественных гибридов меньше содержали нитратов (на 0,6 мг/кг) и сухих веществ (на 0,1 %).

• 3.    В готовом пюре наибольшее содержание хлорофилла а было в пюре, приготовленном из гибридов Батавия (40,9 мг/100 г сырой массы) и Детский деликатес (40,2 мг/100 г сырой массы), а наибольшее содержание хлорофилла b также в этих гибридах – в Батавии (30,2 мг/100 г сырой массы) и Детский деликатес (32,3 мг/100 г сырой массы).

• 4.    Выявлена прямая тесная корреляционная связь от накопления к сроку уборки в кочанах капусты брокколи сухого вещества (r = 0,87), суммы сахаров (r = 0,95), в том числе моносахаров (r = 0,87) и дисахаров (r = 0,64), а также хлорофилла а (r = 0,64). Выявлена слабая положительная корреляция между содержанием нитратов (r = 0,35) в сырье и пюре.

• 5.    Лучшими по органолептическим показателям были выбраны пюре, приготовленные из гибридов Детский деликатес (4,6 балла), Мачо (4,46 балла) и Батавия (4,52 балла).

• 6.    Гибриды отечественной селекции Детский деликатес и Мачо, а также зарубежный гибрид Батавия – перспективное сырье для производства пюреобразной продукции повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению, в том числе компонентов детского, диетического и геронтологического питания.