Технологическая оценка новых гибридов брокколи в качестве сырья для производства пюреобразной продукции нового поколения с повышенной пищевой ценностью
Автор: Янченко Е.В., Иванова М.И., Корнев А.В., Янченко А.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4, 2024 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - оценить новые гибриды брокколи в качестве сырья для производства пюреобразной продукции нового поколения повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению, в т. ч. компонентов детского, диетического и геронтологического питания. Объект исследования - пюре, приготовленное из 6 новых гибридов брокколи (2 отечественных и 4 зарубежных). Исследования сырья и пюре проводили по общепринятым методам. Биохимические анализы проводили перед и после окончания срока хранения: сухое вещество определяли по ГОСТ 28561-90 путем высушивания навески при температуре 105 °C до появления постоянной массы; витамин С - по ГОСТ 24556-89 путем его экстрагирования раствором соляной кислоты с последующим визуальным титрованием; сахара - по ГОСТ 8756.13-87 методом, основанным на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (I) до оксида меди (II); нитраты - по ГОСТ 29270-95 ионометрическим методом. Содержание пигментов - спектрофотометрическим методом в модификации J. Oliver (2000). Для расчета концентраций пигментов использовали формулы Wintermans, De Mots. Корреляционный анализ проводили с использованием программы Microsoft Excel 2007. Органолептические свойства - по ГОСТ 8756.1-2017. Пюре, приготовленное из отечественных гибридов брокколи, в среднем больше содержали витамина С (на 5,9 мг%), моносахаров (на 0,19), дисахаров (на 0,02), суммы сахаров (на 0,21 мг%). При этом пюре из отечественных гибридов меньше содержали нитратов (на 0,6 мг/кг) и сухих веществ (на 0,1 %). Лучшими по органолептическим показателям оказались пюре, приготовленные из гибридов Детский деликатес (4,6 балла), Мачо (4,46 балла) и Батавия (4,52 балла). Гибриды отечественной селекции Детский деликатес и Мачо, а также зарубежный гибрид Батавия являются перспективным сырьем для производства пюреобразной продукции повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению.
Брокколи, пюре из брокколи, гибриды, повышенная пищевая ценность, витамин c, хлорофилл a и b, каротиноиды, микронутриенты, антиоксиданты, функциональные ингредиенты, детское питание, диетическое питание
Короткий адрес: https://sciup.org/140306667
IDR: 140306667 | DOI: 10.36718/1819-4036-2024-4-223-230
Список литературы Технологическая оценка новых гибридов брокколи в качестве сырья для производства пюреобразной продукции нового поколения с повышенной пищевой ценностью
- Капустные зеленные овощи / А.В. Солдатенко [и др.]. М.: Федер. науч. центр овощеводства, 2022. 296 с. EDN UNSAFI.
- Doymaz I. Effect of blanching temperature and dipping time on drying time of broccoli // Food Science and Technology International. 2013. 20(2): 149-157.
- Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительных компонентов в различных рецептурах мясных рубленых полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2023. № 4 (193). С. 155-162. DOI 10.36718/18194036-2023-4-155-162.
- Инербаева А.Т. Разработка и оценка качества пищевых продуктов с использованием растительных добавок // Вестник КрасГАУ. 2019. № 4 (145). С. 119-125.
- Карапетян А.М., Величко Н.А. Перспективы применения растительного компонента Allium sativum в рецептурах мясных полуфабрикатов // Вестник КрасГАУ. 2022. № 5 (182). С. 185-191. DOI: 10.36718/1819-40362022-5-185-191.
- Одинцова А.А., Дунченко Н.И, Янченко Е.В. Научное обоснование выбора растительных ингредиентов при производстве функциональных мясных продуктов для детского питания // Пищевая промышленность. 2023. № 7. С. 71-74. DOI: 10.52653/PPI. 2023.7.7.014.
- Научное обоснование возможности использования столовой моркови как источника функциональных пищевых ингредиентов для производства рыбного паштета / А.С. Куприй [и др.] // Пищевая промышленность. 2023. № 8. С. 27-30. DOI: 10.52653/PPI.2023.8.8.005.
- Разработка технологии замороженного полуфабриката круассана с пюре морковным / М.А. Янова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2023. № 6 (195). С. 234-241. DOI: 10.36718/18194036-2023-6-234-241.
- Шепель О.Л., Стаценко Е.С. Анализ биохимического состава и технологических свойств семян сортов сои селекции ФГБНУ ДВ НИИСХ с целью получения продуктов функционального назначения // Вестник КрасГАУ. 2019. № 4 (145). С. 172-177. EDN KMEQDY.
- Трушечкин А.В. Исследование антиоксидантной активности поликомпонентного овощного пюре // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 1 (55). С. 90-93. EDN PYEPKL.
- Макарова Н.В., Бординова В.П. Антиоксидантные свойства овощного сырья и овощных основ для получения супов-пюре // Известия вузов. Пищевая технология. 2013. № 1. С. 16-18.
- Остриков А.Н., Трушечкин А.В. Исследование изменений теплофизических характеристик поликомпонентного овощного пюре // Успехи современного естествознания. 2011. № 7. С. 172-173.
- Вертяков Ф.Н., Остриков А.Н. Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре. Оренбург: ОГУ, 2009. 452 с.
- Oliver J., Palou A. Chromatographic determination of carotenoids in foods // Journal of Chromatography A. 2000. Vol. 881. P. 543-555.
- Гавриленко В.Ф., Жигалова Т.В. Большой практикум по фотосинтезу. М.: Академия, 2003. 254 с.
