Технологическая оценка виноматериалов Moscato blanco и Moscato rosa для производства сладких столовых и ликерных вин

Введение. В настоящее время «сладкие», или «десертные», вина производятся во всех винодельческих регионах мира. Для их производства используют зрелый или обезвоженный виноград. Наиболее известные из них – это вина Пассито, ледяные вина Ice wine, Сотерн, Токай и др. [1–3]. Десертные вина пользуются большой популярностью среди потреби- телей Российской Федерации [4]. При этом особо ценятся крымские сладкие мускатные вина.

В отечественном виноделии сложилась практика приготовления десертных вин путем спиртования сусла или мезги – южнобережная технология. Получение десертных вин без добавления спирта отошло на второй план в связи с трудоемкостью процесса остановки брожения. Однако, учитывая тенденции изменения вкусов потребителя, большую популярность набирают вина с низким содержанием спирта и остаточным сахаром.

Следует отметить, что в настоящее время идет интенсивная закладка новых виноградников на территории Республики Крым высокоурожайными клонами, в том числе мускатных сортов зарубежной селекции.

В связи с этим большой интерес представляет технологическая оценка новых сортов и перспективных клонов в условиях отечественного виноделия.

Цель исследования : дать технологическую оценку виноматериалов Moscato rosa и Moscato blanco для производства сладких столовых и ликерных вин.

Задачи исследования : изучить физикохимические показатели виноматериалов Moscato rosa и Moscato blanco; провести органолептическую оценку исследуемых виноматериалов.

Материалы и методы исследования . Материалами исследования были виноматериалы, выработанные в условиях ФГУП «ПАО «Массандра» (Республика Крым, г. Ялта) из сортов Moscato rosa и Moscato blanco R2 (саженцы Viva Cooperatives Raushedo, Италия) для ликерных и столовых сладких вин.

Принципиально-технологические схемы приготовления опытных виноматериалов Moscato rosa и Moscato blanco представлены на рисунке 1.

Массовые концентрации органических кислот, углеводов и глицерина определяли методом ВЭЖХ [5, 6]. Объемную долю этилового спирта определяли согласно ГОСТ 32095-2013 [7].

Результаты исследования . На первом этапе исследования определяли содержание этанола в виноматериалах. При этом было установлено, что объемная доля этилового спирта в образцах составила 9,1–10,8 % – в виноматериалах, приготовленных без внесения этилового спирта, и 14 % – в крепленых виноматериалах (рис. 2).

Проводили изучение массовых концентраций органических кислот в опытных виноматериалах, полученные данные представлены в таблице 1.

Рис. 1. Принципиально-технологические схемы приготовления опытных виноматериалов Moscato rosa и Moscato blanco: а – для ликерных вин; б – сладких столовых вин

Рис. 2. Объемная доля этилового спирта в исследуемых виноматериалах:

1 – виноматериал сладкий белый Moscato blanco для столовых вин;

2 – виноматериал Moscato blanco для ликерных вин; 3 – виноматериал сладкий розовый Moscato rosa для столовых вин; 4 – виноматериал Moscato rosa для ликерных вин

Таблица 1

Органическая кислота	MB C*	MB Л	MR C	MR Л
Лимонная	0,44	0,37	0,45	0,33
Винная	2,02	1,86	1,55	1,85
Яблочная	2,69	2,66	2,36	2,39
Янтарная	1,15	0,29	1,06	0,19
Молочная	0,04	0,03	0,12	0,02
Уксусная	0,31	0,58	0,22	0,25

Здесь и далее: MB C – виноматериал сладкий белый Moscato blanco для столовых вин; MB Л – виноматериал Moscato blanco для ликерных вин; MR С – виноматериал сладкий розовый Moscato rosa для столовых вин; MR Л – виноматериал Moscato rosa для ликерных вин.

Массовые концентрации органических кислот в опытных виноматериалах, г/дм3

Анализ результатов, представленных в таблице 1, свидетельствует о том, что массовая концентрация лимонной кислоты несколько выше в виноматериалах для столовых вин, чем в виноматериалах для ликерных вин. Массовая концентрация молочной кислоты не превышает 0,2 г/дм3, это связано с тем, что в исследуемых виноматериалах не проходило яблочно-молочное брожение. В связи с тем, что янтарная кислота является вторичным продуктом спиртового брожения, ее массовая концентрация в исследуемых столовых виноматериалах выше, чем в ликерных. В целом состав органических кислот в исследуемых виноматериалах соответствует эталонным образцам вин данного типа.

Определяли массовые концентрации сахаров в исследуемых виноматериалах. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Сахара	MB C	MB Л	MR C	MR Л
Глюкоза	67,45	105,02	52,12	117,36
Фруктоза	113,45	129,59	102,55	127,19
Сумма	180,9	234,6	154,7	244,5

Массовые концентрации сахаров в опытных виноматериалах, г/дм3

В исследуемых виноматериалах массовые концентрации сахаров соответствуют требованиям нормативно-технической документации для столовых виноматериалов и виноматериалов для ликерных вин (табл. 2). Соотношение массовых концентраций глюкоза/фруктоза в виноматериалах для столовых вин составляло 0,5–0,6, тогда как в виноматериалах для ликерных вин – 0,8–0,9. Это объясняется тем, что большинство дрожжей являются глюкозофильными и при брожении в большей степени сбраживают глюкозу, а в столовых виноматериалах спиртовое брожение идет гораздо глубже, чем в ликерных.

Массовая концентрация глицерина в виноматериалах Moscato rosa и Moscato blanco представлена на рисунке 3.

Так как глицерин является вторичным продуктом спиртового брожения, его массовая концентрация выше в столовых виноматериалах, чем в ликерных (см. рис. 3). В целом массовая концентрация глицерина в исследуемых виноматериалах находится на достаточно высоком уровне, что свидетельствует об их высоком качестве.

Проводили органолептическую оценку опытных виноматериалов. Данные представлены в таблице 3.

Результаты, представленные в таблице 3, свидетельствуют о том, что виноматериалы были высокого качества. В аромате и вкусе ярко проявлялись сортовые особенности, всеми участниками дегустации отмечалась широкая палитра оттенков аромата и вкуса исследуемых образцов.

Рис. 3. Массовая концентрация глицерина в исследуемых виноматериалах:

1 – виноматериал сладкий белый Moscato blanco R2 для столовых вин; 2 – виноматериал Moscato blanco R2 для ликерных вин; 3 – виноматериал сладкий розовый Moscato rosa для столовых вин;

4 – виноматериал Moscato rosa для ликерных вин

Таблица 3

Органолептические характеристики и дегустационная оценка исследуемых виноматериалов

Образец	Цвет	Аромат	Вкус	Дегустационный балл
MB C	Нарядный золотистый	Яркий, сортовой, с изюменно-медовыми оттенками и тонами экзотических фруктов	Полный, гармоничный, свежий, с оттенками персика и груши	7,81
MB Л	Золотистый	Яркий, сортовой, с медово-изюмными нотами, оттенками персика и цитронными нотами	Полный, гармоничный, сортовой	8,00
MR С	Нарядный розовый	Яркий, сортовой, с фруктово-ягодными нотами и оттенками лепестков чайной розы	Достаточно полный, свежий, сортовой	7,80
MR Л	Темно-розовый	Яркий, сортовой, с оттенками увядших лепестков роз и изюма	Полный, гармоничный, сортовой	8,00

Выводы . На основании проведенного исследования было установлено:

– массовые концентрации органических кислот и глицерина в виноматериалах из сортов Moscato rosa и Moscato blanco R2 соответствуют эталонным об- разцам виноматериалов для столовых сладких и ликерных вин;

– соотношение массовых концентраций глюкоза/ фруктоза в виноматериалах для сладких столовых вин составляло 0,5–0,6 и в виноматериалах для ликерных вин – 0,8–0,9;

– в результате органолептической оценки было установлено, что виноматериалы Moscato rosa и Moscato blanco имеют ярко выраженные сортовые особенности и, как следствие, высокие дегустационные оценки: 7,80 и 7,81 – виноматериалы для сладких столовых вин и 8,00 – для ликерных.

Таким образом, проведенные исследования показали, что виноматериалы, выработанные из сортов Moscato rosa и Moscato blanco R2 Viva Cooperatives Raushedo, являются высококачественными и могут быть использованы для производства сладких столовых и ликерных вин.