Технологические аспекты приготовления булочных и сдобных изделий пониженной сахароемкости

Цель исследования - разработка способа приготовления булочных и сдобных изделий, для которых вкусовые достоинства (по сладости) соответствовали бы рецептуре, а дозировка сахара могла быть снижена в 1,5-2 раза. Это возможно при замене сахара инвертным сиропом, в котором сахароза преобразована во фруктозу и глюкозу (сладость фруктозы значительно, примерно в 1,7 раза, выше сахарозы). Объекты исследования - полуфабрикаты хлебопекарного производства, а также готовые булочные и сдобные изделия с полной и частичной заменой сахара инвертным сиропом. Инвертный сироп представлял собой вязкую жидкость желтоватого цвета. Содержание редуцирующих веществ в сиропе - 73 %. Готовые изделия по качественным показателям оценивали через 16 ч после выемки из печи по физико-химическим и органолептическим показателям. Определяли формоустойчивость (по изменению отношения высоты к диаметру - Н/Д) подового изделия, массу и объем формового изделия. Удельный объем рассчитывали по показателям массы и объема формового изделия. Влажность, кислотность и пористость изделий определяли по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-96 соответственно. Органолептическую оценку качества готовых изделий проводили по внешнему виду, цвету корок, эластичности мякиша, цвету мякиша, состоянию пористости, вкусу и аромату. Внесение инвертного сиропа и молочной сыворотки значительно улучшает качество булочных и сдобных изделий. Мякиш был более светлым с хорошо развитой пористостью, эластичным, изделия имели золотистую корочку, ярко выраженный аромат, нормальный сладкий вкус. Объем у булочных и сдобных изделий увеличился на 16-18 %; пористость - на 4-5,8; удельный объем - на 15-18,4 % по сравнению с контролем. Изделия с инвертным сиропом более длительное время сохраняют свежесть: модуль упругости, характеризующий свежесть изделий, к 24 ч хранения у них был в 1,5 раза ниже, чем в контроле.