Технологические аспекты приготовления булочных и сдобных изделий пониженной сахароемкости

Введение. Для придания продукции определенных вкусовых достоинств и повышения энергетической ценности в булочные и сдобные изделия обычно добавляется сахар.

Однако сенсорная оценка сладости имеет порог, а увеличение дозировки сахара в изделиях не оправдано с позиций рационального питания [3–8].

Цель исследования: разработка способа приготовления булочных и сдобных изделий, для которых вкусовые достоинства (по сладости) соответствовали бы рецептуре, а дозировка сахара могла быть снижена в 1,5–2 раза.

Это возможно при замене сахара инвертным сиропом, в котором сахароза преобразована во фруктозу и глюкозу (сладость фруктозы значительно, примерно в 1,7 раза, выше сахарозы).

Объекты и методы исследования. Объектами исследования являлись полуфабрикаты хлебопекарного производства, а также готовые булочные и сдобные изделия с полной и частичной заменой сахара инвертным сиропом. Для замены сахара использовали инвертный сироп. Инвертный сироп представлял собой вязкую жидкость желтоватого цвета. Содержание редуцирующих веществ в сиропе было 73 %.

Физико-химические исследования. Титруемую кислотность теста определяли методом титрования. На технических весах в чашке взвешивали пробу полуфабриката массой 5,00±0,01 г. Навеску переносили в фарфоровую ступку и растирали с 50 см³ дистиллированной воды, не отмывая клейковину. Прибавляли от 3 до 5 капель спиртового раствора фенолфталеина и титровали раствором гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм³ до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин [9].

Кислотность полуфабриката К пф , град, рассчитывали по формуле

К = ∙ 100_ пф Мпф∙ 10 , где V – объем раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, см3; Mпф – масса навески полуфабриката, г; 1/10 – коэффициент пересчета концентрации раствора гидроксида натрия 0,1 моль/дм3 на концентрацию 1 моль/дм3; 100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта [9].

Готовые изделия по качественным показателям оценивали через 16 ч после выемки из печи по физико-химическим и органолептическим показателям. Определяли формоустойчивость (Н/Д) подового изделия, массу и объем формового изделия. Удельный объем рассчитывали по показателям массы и объема формового изделия.

Влажность, кислотность и пористость изделий определяли по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 567096, ГОСТ 5669-96 соответственно.

Органолептическую оценку качества готовых изделий проводили по внешнему виду, цвету корок, эластичности мякиша, цвету мякиша, состоянию пористости, вкусу и аромату.

Результаты исследования и их обсуждение. Были проведены исследования по полной замене сахара инвертным сиропом, но при 5 % и более сахара по рецептуре полная замена оказалась невозможной, так как резко ухудшались физические свойства теста и качество готовых изделий.

Причина снижения физических свойств теста при полной замене сахара инвертным сиропом заключается в том, что энергия гидратации образованных сахаров примерно в 2,5 раза больше, чем белка. В связи с этим в тесте резко растет содержание свободной влаги, т. е. влаги, не связанной с белками теста, за счет чего оно разжижается [3, 4].

Для получения теста для булочных и сдобных изделий готовили жидкий полуфабрикат, включавший 35 кг от общего количества по рецептуре муки, соль, молочную сыворотку (взамен воды), инвертный сироп (взамен 50 % сахара по рецептуре). Для получения тонкодисперсной смеси жидкий полуфабрикат (ЖП) замешивали на многофункциональном планетарном смесителе-гомогенизаторе серии РL в течение 5 мин.

Инвертный сироп получали следующим образом: из 100 кг сахара-песка готовили сахарный сироп с массовой долей сухих веществ от 78 до 80 %, охлаждали. При температуре от 95 до 100 °С вносили 300 мл 10 %-го раствора соляной кислоты, тщательно перемешивали. Продолжительность инверсии – от 1 до 5 мин. Затем инвертный сироп быстро охлаждали и нейтрализовали 10 %-м раствором питьевой соды. Массовая доля сухих веществ в инвертном сиропе от 80 до 82 %, содержание редуцирующих веществ – от 70 до 75 %.

На приготовленном ЖП с влажностью 60 % замешивали тесто, добавив оставшуюся муку, прессованные дрожжи, жир и сырье по рецептуре для батона нарезного и сдобы витой. Влажность теста принимали для батона нарезного 42,5 %, сдобы – 38 %. Контролем служило тесто, приготовленное на ЖП по унифицированной рецептуре, без замены сахара инвертным сиропом.

Исследование проводили с тестом, в одном случае заменяя все количество сахара (4 % по рецептуре) инвертным сиропом и в другом (7 % по рецептуре) уменьшая дозировку сахара в тесто на 50 % от рецептуры при замене его сиропом, при этом исследовали изменение основных параметров теста: вязкости, активной и титруемой кислотности, объема в процессе брожения и формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке, а также качество готовых изделий и изменение его при хранении.

Совместное внесение инвертного сиропа и молочной сыворотки положительно влияет на физические свойства теста. Так, вязкость теста

(рис. 1), в котором сахар заменен полностью инвертным сиропом, почти в 3 раза выше по сравнению с вязкостью контрольного теста (0,68 · 103 Па · с и 0,23 · 103 Па · с). Молочная сыворотка, вносимая с ЖП, быстро вовлекается в окислительный процесс.

Рис. 1. Изменение газообразования и вязкости теста, приготовленного на ЖП, в процессе брожения: 1 – контроль; 2 – с инвертным сиропом взамен всего (4 %) сахара по рецептуре батона нарезного; 3 – с инвертным сиропом взамен 50 % сахара по рецептуре сдобы витой

В результате происходит окисление SН-групп и образование – S – S- связей, а также возникают многочисленные водородные связи, способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств теста, упрочнению связи влаги с составными частями теста.

Как видно из рисунка 1, при 50 %-й замене сахара инвертным сиропом газообразование увеличивается к 180 мин брожения на 79 и на 85 % – при полной замене сахара по сравнению с контролем.

Молочная сыворотка способствует повышению начального значения титруемой кислотности теста по сравнению с контролем (рис. 2).

Рис. 2. Изменение титруемой кислотности и рН в процессе брожения теста, приготовленного на ЖП: 1 – контроль; 2 – с инвертным сиропом взамен всего (4 %) сахара по рецептуре батона нарезного; 3 – с инвертным сиропом взамен 50 % сахара по рецептуре сдобы витой

Так, если начальная кислотность для контроля 1,8° , то для теста с инвертным сиропом при 50 %-й и полной замене сахара почти одинакова и равна 2,4°. В тесте с полной заменой сахара кислотность достигает 3° к 90 мин, с 50 %-й заменой – к 120 мин, в контрольном тесте достигает этого значения только к 180 мин брожения. Это свидетельствует о возможности сокращения цикла брожения теста, приготовленного на ЖП.

Повышение кислотности теста на ЖП по сравнению с контролем можно объяснить, во-первых, внесением молочной сыворотки, во-вторых, более интенсивным протеканием окислительных процессов в тесте. О поведении теста в расстойке судили по изменению отношения высоты к диаметру (Н/Д) тестовых заготовок во времени (рис. 3).

Рис. 3. Изменение формоустойчивости в процессе расстойки тестовых заготовок на ЖП:

1 – контроль; 2 – с инвертным сиропом взамен всего (4 %) сахара по рецептуре батона нарезного;

3 – с инвертным сиропом взамен 50 % сахара по рецептуре сдобы витой

Как видно из рисунка 3, формоустойчивость в процессе расстойки изменяется неравномерно. В начальный период расстойки преобладает увеличение диаметра над высотой тестовых заготовок, Н/Д меньше 1. Расплываемость тестовых заготовок с инвертным сиропом оказывается несколько больше, чем у контроля, в результате того, что инвертный сироп более гигроскопичен по сравнению с сахаром. Но, начиная с 25–30 мин расстойки, уже преобладает увеличение высоты тестовой заготовки над диаметром. Так, в конце процесса расстойки Н/Д для контроля – 0,71; для теста с 50 %-й заменой сахара – 0,84; с заменой сахара – 0,80. Молочная сыворотка способствует улучшению его формоудерживающей способности.

Выработка сдобы витой на инвертном сиропе при содержании сахара 7 кг на 100 кг муки по ре- цептуре показала возможность производства сдобных изделий с заменой 50 % сахара в тесте инвертным сиропом, уменьшая при этом вдвое его количество по сравнению с обычной рецептурой. Выработка батона нарезного на инвертном сиропе при содержании сахара 4 кг на 100 кг муки по рецептуре показала возможность производства булочных изделий с полной заменой сахара в тесте инвертным сиропом. Все свойства теста и качество готовых изделий были выше контроля, сладость при органолепической оценке практически не отличалась от сладости изделий, приготовленных обычным способом.

О влиянии инвертного сиропа и молочной сыворотки на качество изделий судили по пробной выпечке. Оценку проводили по органолептическим и физико-химическим показателям качества (табл. 1).

Таблица 1

Показатель качества готовых изделий	Тесто, приготовленное на ЖП
	Контроль		1 ” MN 35   Ф Ю fc I    О gigs I 05 о m	о X ф о ё- 8 £ 5 О  P ф 2 с Ф ф аз ф ф о о ш 2 с ь 1(0 s со о m
	2 ф о Н Ф ф аз ZT X аз ю	1! Ф ю a о g 3
Влажность, %	42,0	37,0	36,5	41,5
Кислотность, град.	2,3	2,8	3,0	2,5
Пористость, %	73,0	70,0	74,0	76,0
Объем, см3	1250	1100	1300	1450
Удельный объем на 100 г, см3	3,78	3,32	3,93	4,38
Формоустойчивость (Н/Д)	0,64	0,58	0,66	0,69

Показатели качества готовых булочных и сдобных изделий с полной и частичной заменой сахара инвертным сиропом

По всем характеристикам лучшими были булочные и сдобные изделия, приготовленные на ЖП с заменой сахара инвертным сиропом.

Мякиш был более светлым, с хорошо развитой пористостью, эластичным, изделия имели золотистую корочку, ярко выраженный аромат, нормальный сладкий вкус.

Выводы. Сравнивая основные физикохимические показатели полученной продукции, можно сделать вывод о том, что внесение инвертного сиропа и молочной сыворотки значи- тельно улучшает качество булочных и сдобных изделий.

Объем у булочных и сдобных изделий увеличился соответственно на 16 % (18 %), пористость – на 4 % (5,8 %), удельный объем – на 15 % (18,4 %).

Изделия, приготовленные с использованием инвертного сиропа, сохраняют более длительное время свежесть, о которой судили по изменению структурно-механических свойств мякиша в процессе хранения в течение 24 ч. Так, модуль упру- гости, характеризующий свежесть изделий, к 24 ч хранения для изделий с инвертным сиропом был в 1,5 раза ниже, чем в контроле.

Разработанный способ приготовления теста для булочных и сдобных изделий позволяет сократить расход сахара без уменьшения сладости изделий, ускорить технологический процесс приготовления теста, увеличить выход изделий, продлить срок хранения свежести. Данный способ не требует дополнительного оборудования и может быть внедрен на любом хлебопекарном предприятии.