Технологические характеристики сушеного мясного полуфабриката, полученного СТП-сушкой
Автор: Немирич А.В., Максименко А.Е., Гавриш А.В., Рекеда Л.Л.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (112), 2016 года.
Бесплатный доступ
Определены формы связи влаги в восстановленных образцах сушеного мясного полуфаб-риката (СМП), его технологические характеристики: коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности и агрегативная стойкость. Установлено, что СМП имеет на 8,7% больше слабо связанной влаги, чем в образце конвективной сушки. Наличие этой влаги придает продукту большую сочность и нежную консистенцию. СМП обладает высокими технологическими свойствами, что позволяет очертить направления их использования в технологиях кулинарной продукции.
Мясо конвективной сушки, сушеный мясной полуфабрикат, формы связи влаги, технологические характеристики, направления использования
Короткий адрес: https://sciup.org/140204878
IDR: 140204878
Список литературы Технологические характеристики сушеного мясного полуфабриката, полученного СТП-сушкой
- М’ясний фарш «Особливий». Харчовi концентрати. Технiчнiумови: ТУ 18-28-38-2007. -. -Луганськ, 2007. -17 с.
- Timothy, I. Optimizing jerky drying time with minimal product impact/I. Timothy, R. Bowser, Scott Frazier, et al.//The open Food Science journal. -2009. -Vol. 3. -P. 79 -83.
- Погожих, М. I. Технологiя сушiння харчо-воїсировини: Навчальний посiбник/Погожих М.I., Потапов В. О., Цуркан М. М. -Харкiв: ХДУХТ, 2008. -250 с.
- Погожих, Н.И. Научные основы теории и техники сушки пищевого сырья в массообменных модулях: автореферат дисс…. д-ра техн. наук: 05.18.12/Харьковский государственный универ-ситета питания и торговли -Харьков, 2002. -365 с.
- Спосiб одержання сушеного м’ясного напiв фабрикату. Патент на корисну модель 62386 Україна, МПК А 23 L 1/31/М.I.Погожих та iн.; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна). -№ u201101592; заявл. 12.02.2011; опубл. 25.08.2011, Бюл. № 16. -4 с.
- Погожих М.I. Технологiчнi аспективи-робництва сушеного м’яса//Науковiпрацi Нацiо-нального унiверситету харчових технологiй. -Київ: НУХТ. -2013. -С. 21-28.
- Евлаш В.В. Формирование регидрата-ционных свойств сушеного мясного полуфабри-ката/В. В. Евлаш//Scientific works of University of food technologies -Plovdiv. -Plovdiv, 2013. V. LX. -P. 217-221.
- Ребиндер П.А. О формах связи влаги с материалом в процессе сушки//Интенсификации процессов и улучшение качества материалов: Всесоюз. совещ. 12-14 сент. 1958: труды -1958. -М.: Промиздат. -С. 14.
- Davidson, L.The influence of physic acid and ascorbic in formulas on soy isolate/L. Davidson //Pediatrics Res. -1994. -39. -3. -Р. 437-445.
