Технологические особенности созревания вина и пива в емкостях из нержавеющей стали и дубовых бочках
Автор: Казарцев Д.А., Ключников А.И., Галкин А.И., Муравьев А.С., Новикова И.В., Коротких Е.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (99) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
При традиционном производстве пива и вина в течение нескольких веков использовались в качестве емкостей для технологического этапа созревания дубовые бочки. В современном промышленном производстве работа с дубовыми бочками не только снижает производительность, но и исключает возможность обеспечения стабильности качества. Перед пивоварами и виноделами периодически возникает необходимость разработки новых продуктов с особыми органолептическими характеристиками, такими как легкие тона дубовой выдержки во вкусе и аромате. Это возможно достичь за счет применения дубовых бочек, и невозможно с проведением процесса созревания в емкостях из нержавеющей стали. На технологическом этапе созревания пива и вина происходит окончательное формирования вкуса и аромата продукта, поэтому крайне важно правильно подобрать как технологические режимы так и необходимые характеристики оборудования. В данной статье рассмотрены особенности процесса созревания пива и в вина в емкостях из нержавеющей стали и дубовых бочках. Подробно описаны изменения пива и вина, которые происходят в ходе процесса созревания с учетом материала, из которого изготовлена емкость. Дано подробное описание свойств материалов, из которых изготавливается оборудование для процесса созревания пива и вина и их влияние на формирование профиля продукта. Описаны цели процессов созревания пива и вина. Проведено сравнение современных материалов с традиционными, которые применялись несколько десятков лет назад, а также их влияние на органолептические показатели готового продукта. Выявлены достоинства и недостатки каждого из материалов, которые используются при производстве оборудования для созревания пива и вина.
Пиво, вино, созревание, емкости, органолептические показатели, технология
Короткий адрес: https://sciup.org/140305662
IDR: 140305662 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-1-155-163
Список литературы Технологические особенности созревания вина и пива в емкостях из нержавеющей стали и дубовых бочках
- Нарцисс Л. Краткий курс пивоварения. СПб: «Профессия», 2007. 641 с.
- Прохорова А., Саляхова Э. Новая энциклопедия Просто о лучших Винах. М.: Эксмо, 2019. 232 с.
- Глазунов А.И., Царану И.Н. Технология вин и коньяков. М.: Агропромиздат, 1988. 341 с.
- Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. М.: Пищевая промышленность, 1977. 245 с.
- Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида. Кунце В. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001. 912 с.
- Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач. проф. образования. М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. 416. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: 1983. 240 с.
- Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001. 642 с.
- Панов А.Н. Книга о вине. М.: ОЛМА–ПРЕСС, 2003. 255с. Carpena M., Pereira A.G., Prieto M.A., Simal-Gandara J. et al. Wine aging technology: Fundamental role of wood barrels // Foods. 2020. V. 9. №. 9. P. 1160.
- Степанова Н.Д. Сравнительная органолептическая оценка белых виноградных вин, сброженных в дубовых бочках или в резервуарах с добавленной дубовой щепой. (Испания) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2005. № 2. С. 616.
- Tao Y., García J.F., Sun D.W. Advances in wine aging technologies for enhancing wine quality and accelerating wine aging process // Critical reviews in food science and nutrition. 2014. V. 54. №. 6. P. 817-835. doi: 10.1080/10408398.2011.609949
- Теречик Л.Ф. Определение интенсивности обжига древесины дуба и качества клепки дубовых бочек для созревания вин различными методами. (Франция) // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2002. № 3. С. 1078. Alañón M.E., Díaz-Maroto M.C., Pérez-Coello M.S. New strategies to improve sensorial quality of white wines by wood contact // Beverages. 2018. V. 4. №. 4. P. 91.
- Tariba B. Metals in Wine—Impact on Wine Quality and Health Outcomes // Biological Trace Element Research. 2011. V. 144. №. 1. P. 143-156. doi: 10.1007/s12011-011-9052-7
- Del Alamo Sanza M., Nevares Dom'nguez I. Wine aging in bottle from artificial systems (staves and chips) and oak woods: Anthocyanin composition // Analytica Chimica Acta. 2006. V. 563. № 1-2. P. 255-263. doi: 10.1016/j.aca.2005.11.030
- Oberholster A., Elmendorf B.L., Lerno L.A. et al. Barrel maturation, oak alternatives and micro-oxygenation: Influence on red wine aging and quality // Food Chemistry. 2015. V. 173. P. 1250-1258. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.10.043
- Revilla I., Gonzalez-Sanjose M.L. Effect of different oak woods on aged wine color and anthocyanin composition // European Food Research and Technology. 2001. V. 213. № 4-5. P. 281-285. doi: 10.1007/s002170100369
- Daz-Plaza E.M., Reyero J.R., Pardo F., Salinas M.R. Comparison of wine aromas with different tannic content aged in French oak barrels // Analytica Chimica Acta. 2002. V. 458. №. 1. P. 139-145.
