Технологические особенности тепловой обработки мясо-костного сырья при производстве пакетированного бульона

Цель исследования – изучение и обоснование теплофизических процессов при производстве жидких пакетированных бульонов быстрого питания с длительным сроком хранения. Теплоемкость воды снижалась при нагреве от 0 до 37 °С, при дальнейшем нагревании она вырастала, но по своей абсолютной величине незначительно. Данное обстоятельство позволило сделать вывод о возможности использования предварительно нагретой воды до 70 °C вне пищеварочного котла. Это значительно снижает негативное влияние длительного воздействия высокой температуры на массообменные процессы. Экспериментально установлено, что повышение температуры нагрева воды в интервале от 80 до 100 °С увеличивает показатель теплопроводности всего на 6 %, а далее он практически не меняется. Интенсивность переноса тепла от более нагретых слоев воды к менее в результате теплового взаимодействия молекул воды приобретает линейную закономерность. Это не усиливает интенсивность массообменных процессов и, соответственно, не повышает эффективность теплопередачи в мясокостном сырье. Наряду с температурой нагрева воды, одним из ключевых факторов, влияющих на скорость нагрева мясокостного сырья при варке, является длительность нагрева. Она зависит от объема кусков мяса и кости, а также от единичных площадей поверхностей тел. В результате, зная и учитывая влияние теплофизических характеристик на процесс нагрева мясокостного сырья теплоносителем, возможно эффективно управлять процессом варки бульона. В технологическом плане эта закономерность позволяет улучшить качество продукции, повысить производительность поточнотехнологической линии и оптимизировать энергозатраты на гидротермические процессы, обеспечивая получение готовой продукции с высокими потребительскими характеристиками.