Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения
Автор: Дерканосова А. А., Курчаева Е. Е., Панина Е. В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (100) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
В работе обоснована целесообразность разработки мясных рубленых полуфабрикатов с использованием композитных смесей на основе растительного сырья с повышенным содержанием пищевых волокон, оказывающих благоприятное воздействие на организм человека и ресурсов мясного белка из вторичного сырья мясной промышленности, что позволит расширить сектор производимых рубленых полуфабрикатов и использовать в производственном цикле белоксодержащие ресурсы мясной промышленности. Для создания новой рецептуры, в качестве составных компонентов для белково - углеводной композитной смеси использовали коммерческий препарат яблочной клетчатки и порошкообразный полуфабрикат из биомодифицированных семян маша для обогащения мясного рубленого полуфабриката пищевыми волокнами и минеральными веществами. Для модификации семян маша использовали проращивание в течение 48 часов при температуре 25 °С. В качестве белкового обогатителя использовали порошкообразный полуфабрикат из ферментированного вымени крупного рогатого скота. Для осуществления биомодификации вымени крупного рогатого проводили измельчение, обработку ферментом Протозим С в течение 3 часов при температуре 55 °С, высушивание и измельчение. На основе композитов растительного и животного происхождения разработана белково-углеводная композитная смесь (БУКС). На основе изучения функционально - технологических свойств мясной системы установлена оптимальная дозировка БУКС которая составила 12,5% при сохранение всех свойств на уровне 69-80%. Результаты исследований легли в основу разработки рецептуры рубленых полуфабрикатов - котлет «Нежные». Проведенная органолептическая оценка выработанных образцов показала, что белково - углеводная композитная смесь значительно улучшает сенсорные характеристики готового продукта. Расчет уровня удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при потреблении 100 г котлет «Нежные» показал, что разработанное изделия будет покрывать потребность организма в белке на 16,0%, жирах на 9,4% ,пищевых волокнах на 27,44%. Таким образом использование БУКС в технологии мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать повышению пищевой и биологической ценности конечной продукции.
Мясной полуфабрикат, яблочная клетчатка, порошкообразный полуфабрикат, биомодифицированные семена, маш, белково-углеводная смесь
Короткий адрес: https://sciup.org/140306933
IDR: 140306933 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-2-237-247
Список литературы Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения
- Ряполов Р.П., Афанасенко М.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных антиоксидантов // Научный журнал молодых ученых. 2019. № 1(14). С. 60-63.
- Исаева А.Д., Лопаева Н.Л. Технология создания новой рецептуры мясных рубленных полуфабрикатов с применением растительных ингредиентов // Молодежь и наука. 2022. № 7.
- Есимова Л.Б., Котельникова Ю.А., Кореневская П.А. Использование пищевых волокон в мясном производстве // Безопасность и качество товаров: материалы ΧIV Международной научно-практической конференции, Саратов, 16 июля 2020 года. Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2020. С. 86-90.
- Васюкова А.Т., Макаров М.Г., Эдварс Р.А., Махмадалиев Э.Ш. и др. Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД // Вестник ВГУИТ. 2020. № 1 (83). С. 124-127.
- Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А., Куликов Д.А. Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем путём применения структурорегулирующих добавок // Вестник ВГУИТ. 2020. № 1 (83). С. 151-156
- Штенина Д.В. Обзор функционально-технологических добавок, применяемых при производстве формованных изделий из гидробионтов // Вестник науки и образования. 2022. № 1-2(121). С. 34-37.
- Ланиця И.Ф. Комплексное исследование модельного фарша с мукой амаранту // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2016. Т. 18, № 1-4(65). С. 80-85.
- Анохина М.Е. Национальный аграрный продукт и перспективы его роста // Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2022. Т. 17. № 3(67). С. 116-129. https://doi.org/10.12737/2073-0462-2022-116-129
- Намсараева З.М., Хамаганова И.В. Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура // Вестник ВСГУТУ. 2024. № 1(92). С. 34-42. https://doi.org/10.53980/24131997_2024_1_34
- Корж А.П., Базарнова Ю.Г. Продукты для укрепления иммунитета человека: биокулинарный инжиниринг и перспективы развития рынка // Мясная индустрия. 2021. № 2. С. 34-38. https://doi.org/10.37861/2618-8252-2021-02-34-38
- Семенова Е.Г., Дагбаева Т.Ц., Полозова Т.В. Пути совершенствования технологий мясных продуктов функционального назначения // Вестник ВСГУТУ. 2021. № 2(81). С. 33-39.
- Alekseeva Y.A., Garmaev D.T., Khoroshailo T.A., Martemyanova A.A. Improvement of the technology for the production of semi-finished meat products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 848. №. 1. P. 012035. https://doi.org/10.1088/1755-1315/848/1/012035
- Salikhov A.R., Salikhova G.G., Konovalov S.A., Mikolaychik I.N. et al. Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613. №. 1. P. 012128. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012128
- Gizatova N.V., Chernyshenko Y.N., Zaitseva T.N., Rybchenko T.V. et al. Development of the production technology for semi-finished meat products with addition of mushrooms // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613. №. 1. P. 012040. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012040
- Zinina O.V., Gavrilova K.S., Vaiscrobova E.S., Khayrullin M.F. et al. Optimization of the composition of minced meat semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613. №. 1. P. 012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166
- Chugunova O., Ponomarev A., Kokoreva L., Feofilaktova O. Innovative technologies for the production of semi-finished meat products as a factor in the development of the consumer market // SHS Web of Conferences. EDP Sciences, 2021. V. 93. P. 04016.
- Filin S., Bal-Prylypko L., Nikolaenko M., Holembovska N. et al. Development of technology for plant-based minced semi-finished products // Scientific Journal Animal Science & Food Technologies. 2023. V. 14. №. 2.
- Samchenko O.N., Merkucheva M.A. Minced meat semi-finished products containing oilseeds. 2016.
- Aleshkov A., Ivashkin M., Sinyukov V., Chimitdorzhiev Z. Technology and characteristics of semi-finished products containing minced meat and enriched with the prebiotic lactulose // International Journal of Ecosystems & Ecology Sciences. 2022. V. 12. №. 3.
- Alekseeva Y.A., Khoroshailo T.A., Bachinina K.N., Martemyanova A.A. Development of sustainable systems of food production of chopped semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2022. V. 981. №. 2. P. 022062. https://doi.org/10.1088/1755-1315/981/2/022062
