Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения
Автор: Дерканосова А. А., Курчаева Е. Е., Панина Е. В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (100) т.86, 2024 года.
Бесплатный доступ
В работе обоснована целесообразность разработки мясных рубленых полуфабрикатов с использованием композитных смесей на основе растительного сырья с повышенным содержанием пищевых волокон, оказывающих благоприятное воздействие на организм человека и ресурсов мясного белка из вторичного сырья мясной промышленности, что позволит расширить сектор производимых рубленых полуфабрикатов и использовать в производственном цикле белоксодержащие ресурсы мясной промышленности. Для создания новой рецептуры, в качестве составных компонентов для белково - углеводной композитной смеси использовали коммерческий препарат яблочной клетчатки и порошкообразный полуфабрикат из биомодифицированных семян маша для обогащения мясного рубленого полуфабриката пищевыми волокнами и минеральными веществами. Для модификации семян маша использовали проращивание в течение 48 часов при температуре 25 °С. В качестве белкового обогатителя использовали порошкообразный полуфабрикат из ферментированного вымени крупного рогатого скота. Для осуществления биомодификации вымени крупного рогатого проводили измельчение, обработку ферментом Протозим С в течение 3 часов при температуре 55 °С, высушивание и измельчение. На основе композитов растительного и животного происхождения разработана белково-углеводная композитная смесь (БУКС). На основе изучения функционально - технологических свойств мясной системы установлена оптимальная дозировка БУКС которая составила 12,5% при сохранение всех свойств на уровне 69-80%. Результаты исследований легли в основу разработки рецептуры рубленых полуфабрикатов - котлет «Нежные». Проведенная органолептическая оценка выработанных образцов показала, что белково - углеводная композитная смесь значительно улучшает сенсорные характеристики готового продукта. Расчет уровня удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при потреблении 100 г котлет «Нежные» показал, что разработанное изделия будет покрывать потребность организма в белке на 16,0%, жирах на 9,4% ,пищевых волокнах на 27,44%. Таким образом использование БУКС в технологии мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать повышению пищевой и биологической ценности конечной продукции.
Мясной полуфабрикат, яблочная клетчатка, порошкообразный полуфабрикат, биомодифицированные семена, маш, белково-углеводная смесь
Короткий адрес: https://sciup.org/140306933
IDR: 140306933 | УДК: 637.54.12 | DOI: 10.20914/2310-1202-2024-2-237-247
Текст научной статьи Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения
Производство мяса с 2001 до 2022 года характеризовалось наращиванием объемов. Однако в 2021 году наблюдалось небольшое снижения. В 2022 году, по представлению Росстата, производство мясо в убойном весе выросло на 3,5% (398 тыс. тонн) по сравнению с 2021 годом.
Выросло производство свинины, и мяса птицы на 5,3 и 4,5% соответственно. Мясо говядины при этом сократилось на 3,2%.
Первая половина 2023 года в сравнении с тем же периодом 2022 года так по всем видам мяса увеличилась на 2,7% (5,583 тыс. тонн) в убойном весе. По видам мяса значительный процент производства свинины составил – 4,7%, мяса птицы – 1,5%, говядины на 0,8%. Производство остальных видов мяса в общей сложности повысилось на 0,44% [1].
По данным ИАА «ИМИТ» всего за 2023 год произведено мяса на 249 тыс. тонн больше чем в 2022 году, и составило 9 млн 501 тыс. тонн мяса в убойном весе по всем видам мяса. По видам мяса первое место в производстве занимает мясо птицы – 50,2%, второе место у свинины – 42,9%, третье место у говядины – 6,7%, остальные виды составляют всего 0,2% (рисунок 1).
■ Баранина ■ Говядина
Lamb Beef
Рисунок 1. Производства мяса в России по видам в 2023 г.
Figure 1. Meat production in Russia by type in 2023
Переработка мясного сырья неуклонно стремится к переработке без отходов. По данным ИМИТ в свиноводстве производители добились 100% глубокой переработки.
На сегодняшний день на полках представлено большое разнообразие продуктов на мясной основе. При производстве колбас, полуфабрикатов, мясных снеков, деликатесов происходит переработка сырья с большим количеством отходов, которые возможно использовать как вторичное сырье.
Состав потребительской корзины в различных регионах страны может отличаться, но в ее рацион всегда будут входить продукты на мясной основе. В зависимости от доступности мясного сырья изменяется и ассортимент выпускаемой продукции.
По статистике производство и потребление мяса и продуктов на его основе в нашей стране с каждым годом увеличивается. По прогнозам на ближайшие несколько лет этот рынок будет расти на 10% ежегодно. При этом самые высокие темпы роста эксперты отмечают в сегменте охлажденных мясных полуфабрикатов.
Производители мясных продуктов стремятся соответствовать современным тенденциям в области стремления потребителей к здоровому образу жизни. Однако технология производства подразумевает использование соли в составе, также содержание жира в таких продуктах достаточно высоко, а здоровое питание направлено на исключения этих элементов [1, 8, 9, 10].
Рацион питания большей части населения страны перенасыщен углеводами. Для здорового питания необходимо достаточно большое разнообразие, что позволит насыщать организм белками, витаминами и микроэлементами. На форуме «Интекпром: передовые решения для мясопереработки» в Санкт-Петербурге (июнь 2023 года) обсуждались возможности для создания технологий функциональных продуктов с заданными пищевыми свойствами, которые могут быть направленны на определенные группы граждан с хроническими заболеваниями. Надо заметить, что доступность продуктов питания на функциональной основе должна быть доступной всем группам населения.
В настоящее время возникла необходимость разработать новые рецептуры и технологии, позволяющие вырабатывать рубленые полуфабрикаты с относительно низкой себестоимостью, оригинальным вкусом и длительным сроком хранения [10, 11].
При создании новой рецептуры важно учитывать не только органолептические, физикохимические, микробиологические, но и пользу от конечного созданного продукта. В связи с этим считается актуальным и целесообразным разработка мясных рубленых полуфабрикатов с использованием композитных смесей на основе растительного сырья с повышенным содержанием пищевых волокон, оказывающих благоприятное воздействие на организм человека и ресурсов мясного белка из вторичного сырья мясной промышленности, что позволит расширить сектор производимых рубленых полуфабрикатов и использовать в производственном цикле белоксодержащие ресурсы мясной промышленности.
Материалы и методы
Исследования были проведены на кафедре товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I, а также на базе «ВНИ-ИПИФиТ» Россельхозакадемии, г. Воронеж.
Объектами исследования являлись рубленые полуфабрикаты – котлеты «Нежные» с добавлением белково – углеводного комплекса на основе биомодифицированной формы семян маша, коммерческого препарата яблочной клетчатки и порошкообразного композита из вымени крупного рогатого скота.
Влагоудерживающую способность фаршей, определяли по методу Г. Грау и Р. Хамма. в модификации В.П. Воловинской и Б.Я. Кель-ман, химический состав композитов и готовых изделий стандартными методами.
Пищевую и энергетическую ценность изделий характеризовали расчетным методом по справочным таблицам содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Все анализы проводили не менее чем в трех повторностях.
Для создания белково – углеводной композиции методами математического моделирования обоснован массовый состав компонентов, вводимых в комплексную добавку. Исследовано влияние дозы введения комплексной белково – углеводной добавки на функционально – технологические свойства фаршевой системы, химический состав, а также органолептические показатели готовых полуфабрикатов стандартными методами [12]. Аминокислотный состав мясных рубленых полуфабрикатов исследовали методом ВЭЖХ в условиях испытательного центра ВГУИТ.
Результаты
Для балансирования химического состава и обогащения биологически активными веществами в соответствии с требованиями к здоровому питанию использовали мясную фаршевую систему, в которую вводили составную белково-углеводную композитную смесь (БУКС) на основе коммерческого препарата яблочной клетчатки, порошкообразных полуфабрикатов из биомо-дифицированных семян маша и вымени КРС.
Яблочная клетчатка (рисунок 2) богата пищевыми волокнами, которые необходимы для нормальной работы пищеварительного тракта. Ее использование в технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов позволит не только сделать продукт более полезным, но и снизит себестоимость продукции, так как является достаточно недорогостоящим ингредиентом.
Рисунок 2. Коммерческий препарат яблочной клетчатки
Figure 2. Commercial preparation of apple fiber
В таблице 1 представлен химический и минерально-витаминный состав порошкообразного полуфабриката яблочной клетчатки.
Так же в качестве источника пищевых волокон и растительного белка используют муку из семян маша. Известно, что бобовые культуры содержат не только углеводы, но и значительное количество белка, а аминокислотный состав этих белков близок к животным.
Биомодификацию семян проращиванием проводили. Для осуществления процесса биомодификации семена маша замачивали на 12 часов в слабом растворе перманганата калия, для уничтожения посторонней микрофлоры. Кроме того по литературным данным слабый раствор перманганата калия обладает стимулирующим действием для проращивая [7–9]. Проращивание проводили в течение 48 часов, при температуре 24 °С и затем подвергали сушке в инфракрасной сушилке при температуре 45 °С в течение 12 часов. Высушенные семена измельчали на лабораторной мельнице до состояния мелкодисперсной муки (рисунок 3).
Для обоснования по обогащению мясного рубленого полуфабриката растительным белком провели исследование аминокислотного состава в нативных и пророщенных семенах маша (таблица 2).
Таблица 1.
Химический состав коммерческого препарата яблочной клетчатки и порошкообразного композита из модифицированных семян маша на 100 г
Table 1.
Chemical and mineral-vitamin composition of apple powder and modified mung bean seed powder per 100 g
|
Показатель | Indicator |
Содержание | Content |
|
|
Коммерческий препарат яблочной клетчатки Commercial preparation of apple fiber |
Порошкообразный полуфабрикат из биомодифицированных семян маша Powdered semi-finished product from modified masha seeds |
|
|
Макронутриенты | Macronutrients |
||
|
Энергетическая ценность, ккал | Energy value, kcal |
331 |
315 |
|
Массовая доля влаги, % | Mass fraction of moisture, % |
2,8 |
9,1 |
|
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, % |
0,52 |
2,1 |
|
Массовая доля белка, % | Mass fraction of protein, % |
1,28 |
24,1 |
|
Массовая доля углеводов, % | Mass fraction of carbohydrates, % |
92,1 |
63,1 |
|
в том числе клетчатка, % | including fiber, % |
13,1 |
16,5 |
|
Моно- и дисахариды, % | Mono- and disaccharides, % |
79,8 |
16,8 |
|
Массовая доля золы, % | Mass fraction of ash, % |
1,61 |
3,35 |
|
Витаминный состав | Vitamin composition |
||
|
Витамин А, мкг | Vitamin A, mcg |
4,2 |
6,3 |
|
β–каротин, мкг | β–carotene, mcg |
34,9 |
64,8 |
|
Витамин Е, мг | Vitamin E, mg |
0,9 |
0,52 |
|
Витамин С, мг | Vitamin C, mg |
2,3 |
4,9 |
|
Витамин В 2 , мг | Vitamin В2, mg |
0,11 |
0,17 |
|
Витамин В 3 , мг | Vitamin В3, mg |
0,69 |
2,5 |
|
Витамин В 4 , мг | Vitamin В4, mg |
23,5 |
99,0 |
|
Витамин В 5 , мг | Vitamin В5, mg |
0,38 |
1,78 |
|
Витамин В 6 , мг | Vitamin В6, mg |
0,34 |
0,51 |
|
Витамин В 9 , мкг | Vitamin В9, mcg |
1,2 |
631.0 |
|
Витамин К, мкг | Vitamin K, mcg |
- |
9,3 |
|
Витамин В 1 , мкг | Vitamin В1, mcg |
0,58 |
|
|
Минеральный состав | Mineral composition |
||
|
Кальций, мг | Calcium, mg |
18,7 |
138,0 |
|
Железо, мг | Iron, mg |
1,9 |
6,3 |
|
Магний, мг | Magnesium, mg |
22,5 |
191,0 |
|
Фосфор, мг | Phosphorus, mg |
54,3 |
374,0 |
|
Калий, мг | Potassium, mg |
643,0 |
1225,0 |
|
Натрий, мг | Sodium, mg |
127 |
13,0 |
|
Селен, мкг | Selenium, mcg |
1,78 |
8,4 |
Таблица 2.
Аминокислотный состав нативного маша и порошкообразного полуфабриката из биомодифицированных семян маша
Amino acid composition of native mung bean and powdered semi-finished product from biomodified mung bean seeds
Table 2.
|
Аминокислота | Amino Acid |
г/100 г белка нативные семена g/100 g of protein native seeds |
Биомодифицированные семена маша Biomodified masha seeds |
|
Аргинин | Arginine |
1,39 |
1,48 |
|
Гистидин | Histidine |
0,55 |
0,73 |
|
Лизин | Lysine |
1,46 |
1,75 |
|
Лейцин | Leucine |
2,54 |
3,38 |
|
Изолейцин | Isoleucine |
0,96 |
1,32 |
|
Валин | Valin |
0,29 |
0,37 |
|
Метионин + цистин | Methionine + cystine |
0,23 |
0,31 |
|
Треонин | Threonine |
0,72 |
1,02 |
|
Фенилаланин + тирозин | Phenylalanine + tyrosine |
1,69 |
2,21 |
|
Триптофан | Tryptophan |
1,02 |
1,25 |
|
Аланин | Alanin |
0,85 |
1,13 |
|
Глицин | Glycine |
0,78 |
0,95 |
|
Серин | Serin |
1,18 |
1,45 |
|
Аспарагиновая кислота | Aspartic acid |
2,48 |
3,28 |
|
Глутаминовая кислота | Glutamic acid |
3,66 |
3,81 |
|
Пролин | Proline |
1,05 |
1,33 |
|
ИТОГО | TOTAL |
20,85 |
25,77 |
(a)
(b)
(c)
(d)
Рисунок 3. Семена маша (a) – семена маша; (b) – пророщенные семена маша 72 часа; (c) – высушенные семена маша при температуре 45 °С; (d) – порошкообразный полуфабрикат из биодифицированных семян маша
Figure 3. Mung bean seeds (a) – mung bean seeds; (b) – sprouted mung bean seeds 72 hours; (c) – dried mung bean seeds at a temperature of 45 °С; (d) – powdered semi-finished product from biodiified mung bean seeds
Известно, что смеси, созданные на основе продуктов переработки бобовой и яблочной клетчатки, обладают сбалансированным содержанием основных пищевых веществ [2–6]. Для создания БУКС использовались следующие сырьевые компоненты: порошок из пророщенных семян маша, полученный путем высушивания измельченных семян с помощью ик – сушки и животный белок из ферментированного вымени КРС.
Биомодификацию вымени говяжьего осуществляли с помощью ферментного препарата Протозим С, являющийся бактериальной протеазой. Для проведения процесса создавали условия рекомендуемые производителем препарата, то есть: дозировка составила 2% от массы сырья; рН среды 6,0;
температура 55 °С; время ферментации 3 часа. Полученную массу обрабатывали в инфракрасной сушилке в течение 48 часов, при температуре 45 °С, далее измельчали на лабораторной мельнице, до порошкообразного состояния.
В качестве белковой составляющей животного происхождения в составе БУК использовали вымя крупного рогатого скота, которое характеризуется значительным количеством коллагена и белка в целом и может выполнять роль как белкового обогатителя, так и пищевого волокна животного происхождения.
Химический состав полученного порошкообразного композита из вымени КРС представлен в таблице 3.
Таблица 3.
Химический состав порошкобразного полуфабриката из биомодифицированного вымени КРС
Table 3.
Chemical composition of powdered semi-finished product from biomodified cattle udder
|
Показатель | Indicator |
Порошкообразный полуфабрикат из вымени говяжьего Powdered semi-finished product from beef udder |
|
Массовая доля сухого вещества, % | Mass fraction of dry matter, % |
90,10 |
|
Массоая доля золы, % | Mass fraction of ash, % |
10,92 |
|
Массовая доля сырого протеина в сухом веществе, % | Mass fraction of crude protein in dry matter, % |
54,78 |
|
Массовая доля жира на абсолютно сухое вещество, % | The mass fraction of fat per absolutely dry substance, % |
24,4 |
Проращивание семян маша привело к повышению биологической ценности, в связи с улучшением сбалансированности состава аминокислот.
Таким образом, биомодифицированный порошок из семян маша может служить перспективным компонентом в технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов обогащенного состава.
Рецептура контрольного и опытного образца мясного рубленого полуфабриката представлена в таблице 4. Анализ органолептических показателей был осуществлен в полном соответствии с требованиями ГОСТ 32951–2014 «Полуфабрикаты из мяса и мясосодержащие продукты» в части общих технических характеристик. Результаты оценки представлены в таблице 5.
В таблицах 6 и 7 представлен химический состав мясных рубленых полуфабрикатов и аминокислотный состав мясных рубленых полуфабрикатов.
Обсуждение
Основным требованием технологии производства рубленых изделий является диспергент-ное состояние компонентов фарша и связанное состояние влаги и жира в течение всего технологического процесса. Поэтому качество и выход изделий как дисперсионных систем определяется оптимальным развитием процессов влаго – и жиросвязывания при приготовлении фарша и его устойчивостью при термической обработке.
Применение препаратов пищевой клетчатки достаточно распространено в технологиях производства пищевых продуктов это объясняется тем, что кроме повышения пищевой ценности продукта, клетчатка выступает в роли стабилизатора структурно-механических свойств. При этом определение показателей влагосвязывающей и влагоудерживающей способности различных препаратов пищевых волокон является основным показателем для применения их в технологиях продуктов питания. Исходя из этого, можно сделать вывод, что использование пищевых волокон в производстве мясных продуктов основано на этих двух показателях, так как важно сохранить влагу в продукте при термической обработке [5, 6].
Для использования в технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов клетчатку гидрировали в разных соотношениях для выявления оптимальных дозировок и влияния на структурно-механические свойства фарша и готового продукта. Для достижения поставленной цели, исходя из опыта промышленности по использованию функциональных добавок, были проведены исследования с образцами мясных систем с различной массовой долей гидратированной БУК в дозировке от 0 до 15%. В результате серии проведенных исследований была выбрана дозировка БУКС 12,5% при степени гидратации 1:2,5.
Введение в мясной фарш БУКС оказывало положительное воздействие на его функционально – технологические свойства, так как при этой дозировке ВСС модельного фарша остается достаточно высоким и составляет 74,6%, в то время как в контроле 61,5%. Изменение влагоудерживающей способности фарша с БУКС показывает, что с увеличением доли вводимого композита к общему объему фарша влагоудерживающая способность (ВУС) модельных фаршей возрастает до 75–80%, причем максимальные показатели (78%) отмечаются у модельных фаршей с добавкой в количестве 12,5%. При увеличении дозировки БУКС к массе фарша наблюдается чрезмерное разрыхление мясной системы, что отрицательно сказывается на выходе готового продукта и его структуре после термической обработки.
Одним из важных функциональных свойств функциональных препаратов является эмульгирующая способность. Пищевое волокно, входящее в БУКС способствует образованию эмульсий типа жир в воде и стабилизируют их. При введении БУКС в оптимально подобранном количестве значительно увеличивается жироудерживающая способность (ЖУС) модельных фаршей до уровня 65–69%. В последующих исследованиях были использованы в суммарной дозировке 12,5%. При более высокой дозировке ввода БУКС наблюдалось снижение функционально – технологических свойств фаршевой основы.
Для реализации предлагаемых подходов по использованию БУКС в составе мясных рубленных полуфабрикатов за основу взята рецептура мясных рубленных полуфабрикатов котлет «Домашних». Технология производства разработанного мясного рубленного полуфабриката может быть реализована на стандартном технологическом оборудовании.
В результате термической обработки изделий потеря влаги в контрольном образце составила 10,55%, а в опытных 4,58%, что подтверждает предположение о связывание влаги в системе путем ввода БУКС.
Проведенные исследования позволили обосновать и разработать рецептуру и модифицировать технологию производства рубленых полуфабрикатов котлеты «Нежные» (таблица 4). По органолептическим показателям разработанные полуфабрикаты котлеты «Нежные» соответствуют требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов (таблица 5). На рисунке 4 представлен вид исследуемых полуфабрикатов.
Исследование химического состава нового вида мясного рубленого полуфабриката – котлеты «Нежные» показало, что разработанный БУКС будет способствовать обогащению мясной системы продукт не только пищевыми волокнами, но и скорректирует качества белковой составляющей системы (таблица 6 и 7).
Расчет уровня удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при потреблении 100 г. котлет «Нежные» показал (таблица 8), что разработанное изделия будет покрывать потребность организма в белке на 16,0%, жирах на 9,4%, пищевых волокнах на 27,44%.
Таблица 4.Рецептура мясных рубленых полуфабрикатов (котлет), кг на 100 кг сырья
Recipe for chopped semi-finished meat products (cutlets), kg per 100 kg of raw materials
Table 4.
|
Рецептурный компонент | The prescription component |
Котлеты «Домашние» (контроль) Cutlets "Homemade" (control) |
Котлеты «Нежные» (опыт) Cutlets "Tender" (experiment) |
|
Грудная часть тушек цыплят – бройлеров | Breast part of the carcasses of broiler chickens |
– |
44,1 |
|
Говядина | Beef |
42,00 |
29,4 |
|
Свинина нежирная | Lean pork |
42,00 |
- |
|
Хлеб пшеничный | Wheat bread |
2,00 |
2,00 |
|
Лук | Onion |
6,00 |
6,00 |
|
Меланж яичный | Egg melange |
2,50 |
2,50 |
|
Белково-углеводная композитная смесь | Protein-carbohydrate composite mixture |
– |
10,50 |
|
Вода | Water |
10,00 |
10,00 |
|
Панировочные сухари | Breadcrumbs |
4,00 |
4 |
|
Перец черный молотый | Ground black pepper |
0,50 |
0,50 |
|
Соль поваренная пищевая | Table salt |
1,00 |
1,00 |
Таблица 5.Органолептическая оценка мясных полуфабрикатов
Organoleptic evaluation of semi-finished meat products
Table 5.
|
Показатель Indicator |
Котлеты «Домашние» (контроль) Cutlets "Homemade" (control) |
Котлеты «Нежные» (опыт) Cutlets "Tender" (experiment) |
|
Внешний вид Appearance |
Однородный фрагментированный состав, не содержащий тяжелого соединительного тканевого материала, костей из хряща и сухожильных структур. Продукт равномерно покрыт сухим панировочным материалом и имеет овально-продолговатую форму. | A homogeneous fragmented composition that does not contain heavy connective tissue material, cartilage bones and tendon structures. The product is evenly coated with dry breadcrumbs and has an oval-oblong shape. |
Продукт представляет собой однородную массу, измельченную до однородного состояния без сухожилий, сгустков, костей и хрящей. Края изделия не имеют разрывов, а поверхность равномерно покрыта сухарями для панировки. Его форма является овально-продолговатой. | The product is a homogeneous mass, crushed to a homogeneous state without tendons, clots, bones and cartilage. The edges of the product have no breaks, and the surface is evenly covered with breadcrumbs. Its shape is oval-oblong |
|
Вид на срезе View on a slice |
Консистенция мясной начинки является однородной и тщательно перемешанная, прослеживаются все составляющие, указанные в рецепте | The consistency of the meat filling is homogeneous and thoroughly mixed, all the ingredients specified in the recipe are traced |
Содержимое фарша однородное с добавлением компонентов рецептурных ингредиентов и белково-углеводного комплекса | The contents of the minced meat are homogeneous with the addition of components of prescription ingredients and a protein-carbohydrate complex |
|
Цвет, запах, вкус Color, smell, taste |
Цветовая гамма соответствует основным компонентам рецептуры, обладает бледно-серым оттенком, несущим в себе отсутствие каких-либо посторонних запахов, а также ярко выраженный мясной аромат вкуса | The color scheme corresponds to the main components of the formulation, has a pale gray tint, carrying the absence of any foreign odors, as well as a pronounced meat flavor flavor |
Цветовая гамма отражает состав рецептуры: бледно серый оттенок без примесей и неприятных запахов, сопровождается приятным легким вкусом введенных ингредиентов | The color scheme reflects the composition of the formulation: a pale gray shade without impurities and unpleasant odors, accompanied by a pleasant light taste of the introduced ingredients |
Таблица 6.Химический состав мясных рубленных полуфабрикатов
Chemical composition of minced meat semi-finished products
Table 6.
|
Показатель Indicator |
Значение показателя для полуфабрикатов рубленых (котлет) The value of the indicator for semi-finished chopped (cutlets) |
|
|
Котлеты «Домашние» (контроль) Cutlets "Homemade" (control) |
Котлеты «Нежные» (опыт) Cutlets "Tender" (experiment) |
|
|
Массовая доля влаги, % | Mass fraction of moisture, % |
59,98 |
64,52 |
|
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, % |
18,08 |
10,07 |
|
Массовая доля белка, % | Mass fraction of protein, % |
12,78 |
13,96 |
|
Массовая доля углеводов, % | Mass fraction of carbohydrates, % |
8,45 |
11,78 |
|
в том числе пищевых волокон | including dietary fiber |
- |
6,86 |
|
Минеральный состав/ Mineral composition |
||
|
Cu |
0,15 |
0,32 |
|
Zn |
1,38 |
2,42 |
|
Mn |
0,25 |
0,55 |
|
Fe |
5,39 |
8,86 |
|
Mg |
20,10 |
46,2 |
|
Ca |
32,23 |
76,33 |
|
Витаминный состав | |
Vitamin composition |
|
|
В 1 |
0,062 |
0,097 |
|
В 2 |
0,132 |
0,184 |
|
С |
- |
2,325 |
|
PP |
3,241 |
4,362 |
|
Выход готовой продукции, % Output of finished products, % |
90,15 |
96,17 |
Таблица 7.Аминокислотный состав мясных рубленых полуфабрикатов
Amino acid composition of minced meat semi-finished products
Рисунок 4. Мясные рубленные полуфабрикаты: а – формованные изделия в панировке охлажденные контроль; б – формованные изделия в панировке охлажденные опыт
Figure 4. Minced meat semi–finished products: a – molded products in breaded chilled control; b – molded products in breaded chilled experiment
Table 7.
|
Аминокислота Amino Acid |
Содержание аминокислоты, г/100г | Amino acid content, g/ 100g |
||
|
Идеальный белок по ФАО/ВОЗ Ideal protein according to FAO/WHO |
Котлеты «Домашние» (контроль) Cutlets "Homemade" (control) |
Котлеты «Нежные» (опыт) Cutlets "Tender" (experiment) |
|
|
Валин | Valin |
5,00 |
4,51 |
4,86 |
|
Изолейцин | Isoleucine |
4,0 |
3,87 |
3,45 |
|
Лейцин | Leucine |
7,00 |
5,89 |
5,26 |
|
Лизин | Lysine |
5,50 |
4,54 |
5,48 |
|
Метионин + цистин | Methionine + cystine |
3,50 |
1,86 |
2,18 |
|
Треонин | Threonine |
4,00 |
3,49 |
3,15 |
|
Фенитирозин + тирозин | Phenytirosine + tyrosine |
6,00 |
3,33 |
5,18 |
|
Триптофан | Tryptophan |
1,00 |
1,07 |
0,92 |
|
КРАС | Coefficient of difference of amino acid score |
29,39 |
21,36 |
|
|
БЦ | biological value |
70,56 |
78,72 |
|
|
СКОР | SKOR |
53,71 |
61,45 |
|
Таблица 8.
Расчет покрытия суточной потребности при употреблении разработанного мясного обогащенного полуфабриката
Заключение
В связи с возрастающими потребностями по производству продуктов питания заданного состава, для производства, в том числе функциональных продуктов питания актуальным и перспективным является разработка мясных рубленых полуфабрикатов обогащенного состава. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования белково-углеводной композитной смеси (БУКС) на основе растительного и животного сырья в дозировке 12,5% к массе фаршевой основы.
Органолептическая и физико-химическая оценка состава разработанного мясного рубленого полуфабриката – котлеты «Нежные» показала целесообразность применения БУКС в составе рецептурно – компонентного решения изделия. Показано, что внесение белково-угле-водного комплекса позволяет корректировать
функциональные свойства фаршевых систем. Проведенная органолептическая оценка выработанных образцов показала, что белково – углеводная композитная смесь значительно улучшает сенсорные характеристики готового продукта. Расчет уровня удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при потреблении 100 г. котлет «Нежные» показал, что разработанное изделия будет покрывать потребность организма в белке на 16,0%, жирах на 9,4%, пищевых волокнах на 27,44%. Таким образом, использование БУКС в технологии мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать повышению пищевой и биологической ценности конечной продукции.
Table 8.
Calculation of the daily requirement coverage when using the developed fortified meat semi-finished product
|
Показатель Indicator |
Суточная потребность Daily requirement |
Значение; содержание в 100 г Value; content in 100 g |
Степень удовлетворения суточной потребности, % Degree of satisfaction of the daily requirement, % |
||
|
Котлеты «Домашние» (контроль) Cutlets "Homemade" (control) |
Котлеты «Нежные» (опыт) Cutlets "Tender" (experiment) |
Котлеты «Домашние» (контроль) Cutlets "Homemade" (control) |
Котлеты «Нежные» (опыт) Cutlets "Tender" (experiment) |
||
|
Белки, г Proteins, g |
87 |
12,78 |
13,96 |
14,689 |
16,046 |
|
Жиры, г | Fats, g |
107 |
18,08 |
10,07 |
16,897 |
9,411 |
|
Углеводы, г Carbohydrates, g |
421 |
8,45 |
11,86 |
2,007 |
2,817 |
|
Пищевые волокна, г Dietary fiber, g |
25 |
- |
6,86 |
- |
27,440 |
|
Минеральные вещества, мг | Mineral substances, mg |
|||||
|
Cu |
3 |
0,15 |
0,32 |
5,00 |
10,67 |
|
Zn |
15 |
1,38 |
2,42 |
9,20 |
16,13 |
|
Mn |
2,2 |
0,25 |
0,55 |
17,27 |
25,00 |
|
Fe |
120 |
5,39 |
8,86 |
4,49 |
7,38 |
|
Mg |
365 |
20,10 |
46,2 |
5,51 |
12,66 |
|
Ca |
1000 |
32,23 |
76,33 |
3,22 |
7,63 |
|
Витамины, мг | Vitamins, mg |
|||||
|
В 1 |
1,5 |
0,062 |
0,097 |
4,13 |
6,47 |
|
В 2 |
1,2 |
0,132 |
0,184 |
11,00 |
15,33 |
|
С |
75 |
- |
2,325 |
- |
3,10 |
|
PP |
19 |
3,241 |
4,362 |
17,06 |
22,96 |
Список литературы Технологические подходы к производству мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных композитами животного и растительного происхождения
- Ряполов Р.П., Афанасенко М.А. Разработка технологии мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных антиоксидантов // Научный журнал молодых ученых. 2019. № 1(14). С. 60-63.
- Исаева А.Д., Лопаева Н.Л. Технология создания новой рецептуры мясных рубленных полуфабрикатов с применением растительных ингредиентов // Молодежь и наука. 2022. № 7.
- Есимова Л.Б., Котельникова Ю.А., Кореневская П.А. Использование пищевых волокон в мясном производстве // Безопасность и качество товаров: материалы ΧIV Международной научно-практической конференции, Саратов, 16 июля 2020 года. Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова, 2020. С. 86-90.
- Васюкова А.Т., Макаров М.Г., Эдварс Р.А., Махмадалиев Э.Ш. и др. Разработка технологии и рецептур мясных фаршевых изделий с БАД // Вестник ВГУИТ. 2020. № 1 (83). С. 124-127.
- Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А., Куликов Д.А. Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем путём применения структурорегулирующих добавок // Вестник ВГУИТ. 2020. № 1 (83). С. 151-156
- Штенина Д.В. Обзор функционально-технологических добавок, применяемых при производстве формованных изделий из гидробионтов // Вестник науки и образования. 2022. № 1-2(121). С. 34-37.
- Ланиця И.Ф. Комплексное исследование модельного фарша с мукой амаранту // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. 2016. Т. 18, № 1-4(65). С. 80-85.
- Анохина М.Е. Национальный аграрный продукт и перспективы его роста // Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2022. Т. 17. № 3(67). С. 116-129. https://doi.org/10.12737/2073-0462-2022-116-129
- Намсараева З.М., Хамаганова И.В. Разработка рецептуры мясного полуфабриката с использованием топинамбура // Вестник ВСГУТУ. 2024. № 1(92). С. 34-42. https://doi.org/10.53980/24131997_2024_1_34
- Корж А.П., Базарнова Ю.Г. Продукты для укрепления иммунитета человека: биокулинарный инжиниринг и перспективы развития рынка // Мясная индустрия. 2021. № 2. С. 34-38. https://doi.org/10.37861/2618-8252-2021-02-34-38
- Семенова Е.Г., Дагбаева Т.Ц., Полозова Т.В. Пути совершенствования технологий мясных продуктов функционального назначения // Вестник ВСГУТУ. 2021. № 2(81). С. 33-39.
- Alekseeva Y.A., Garmaev D.T., Khoroshailo T.A., Martemyanova A.A. Improvement of the technology for the production of semi-finished meat products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2021. V. 848. №. 1. P. 012035. https://doi.org/10.1088/1755-1315/848/1/012035
- Salikhov A.R., Salikhova G.G., Konovalov S.A., Mikolaychik I.N. et al. Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613. №. 1. P. 012128. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012128
- Gizatova N.V., Chernyshenko Y.N., Zaitseva T.N., Rybchenko T.V. et al. Development of the production technology for semi-finished meat products with addition of mushrooms // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613. №. 1. P. 012040. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012040
- Zinina O.V., Gavrilova K.S., Vaiscrobova E.S., Khayrullin M.F. et al. Optimization of the composition of minced meat semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 2020. V. 613. №. 1. P. 012166. https://doi.org/10.1088/1755-1315/613/1/012166
- Chugunova O., Ponomarev A., Kokoreva L., Feofilaktova O. Innovative technologies for the production of semi-finished meat products as a factor in the development of the consumer market // SHS Web of Conferences. EDP Sciences, 2021. V. 93. P. 04016.
- Filin S., Bal-Prylypko L., Nikolaenko M., Holembovska N. et al. Development of technology for plant-based minced semi-finished products // Scientific Journal Animal Science & Food Technologies. 2023. V. 14. №. 2.
- Samchenko O.N., Merkucheva M.A. Minced meat semi-finished products containing oilseeds. 2016.
- Aleshkov A., Ivashkin M., Sinyukov V., Chimitdorzhiev Z. Technology and characteristics of semi-finished products containing minced meat and enriched with the prebiotic lactulose // International Journal of Ecosystems & Ecology Sciences. 2022. V. 12. №. 3.
- Alekseeva Y.A., Khoroshailo T.A., Bachinina K.N., Martemyanova A.A. Development of sustainable systems of food production of chopped semi-finished products // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2022. V. 981. №. 2. P. 022062. https://doi.org/10.1088/1755-1315/981/2/022062
