Технологические свойства кукурузной муки, их влияние на качество полуфабрикатов и безглютеновых макаронных изделий
Автор: Юрчак В.Г., Рожно А.В.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 2 (115), 2017 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрены свойства кукурузной муки как сырья для разработки безглюте-новых макаронных изделий. Приведены результаты исследований показателей макаронных свойств муки: крупности, водопоглотительной способности, содержания каротиноидных пигментов, а также активности протеолитических ферментов, автолитической активности и количества жира. Показано изменение кислотности кукурузной муки в процессе хранения. Установлены показатели влажности и крошковатости теста из кукурузной муки. Даны рекомендации по выбору сорта кукурузной муки.
Безглютеновые макаронные изделия, кукурузная мука, технологичес-кие свойства, гранулометрический состав, показатели качества
Короткий адрес: https://sciup.org/140205101
IDR: 140205101
Список литературы Технологические свойства кукурузной муки, их влияние на качество полуфабрикатов и безглютеновых макаронных изделий
- Мука кукурузная. Технические условия. ГОСТ 14176-69 Режим доступа: http://www.zerno.avs.ru/spi/3/54.html
- Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий/Г. М. Медведев//СПб.: Гиорд. -2005. -308 с.
- Карпик, Г.В. Удосконалення технологiї ма-каронних виробiв, збагачених харчовими волокна-ми: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.01/Г. В. Карпик//Укр. держ. ун-т харч. технологiй. -К. -2014. -20 с.
- Петров, К. П. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья./К. П. Петров.-М.: Пищевая промышленость. -1978. -287 c.
- Дробот, В. I. Лабораторний практикум з технологiї хлiбопекарського та макаронного вироб-ництв/В. I. Дробот//Навчальний посiбник. -К.: Центр навчальної лiтератури. -2006. -341 с.
- Доценко, В. Ф. Харчова хiмiя: Метод. рекомендацiї до викон. лаборатор. робiт для студ. напряму 6.140101 «Готельно-ресторанна справа» ден. форми навч./В. Ф. Доценко, В. О. Губеня, В. С. Зарубiна//К.: НУХТ -2011. -69 с.
- Волощук, Г. I. Розробка технологiї мака-ронних виробiв з пектином та пектиновмiсною сиро-виною: Автореф. дис.. канд. техн. наук: 05.18.01/Г. I. Волощук//Укр. держ. ун-т харч. технологiй. -К. -2000. -20 с.
- Кукуруза. Требования при заготовках и поставках: ГОСТ 13634 -90. Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/41/4133.shtml
- Скурихин, Н. М. Химический состав пи-щевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро-и микроэлементов, органических кислот и углеводов/под ред. Н. М. Скурихина, М. Н. Волгарева//М.: Агропромиздат. -Кн. 1. -1987. -224
