Технологический потенциал сортов яровой пшеницы для производства хлебобулочных изделий

Введение. В настоящее время разрабатываются технологии производства хлеба с применением различных добавок, которые служат для повышения пищевой ценности. Это связано с тем, что современный потребитель все больше отдает предпочтение продуктам питания, которые способны не только поддержать организм, но и укрепить его [1, 2]. Вместе с тем от- мечается ухудшение качества хлеба, что связано с использованием муки для хлебопекарных целей из фуражного зерна, а для достижения хлебопекарных показателей качества вводят в муку различные химические добавки, которые отрицательно сказываются на здоровье населения [2, 3].

Для решения проблемы повышения качества хлебобулочных изделий возникает необходимость в производстве муки из зерна сильных и ценных сортов пшеницы как основного ингредиента для добавления натуральных улучшителей пищевой ценности хлеба [2–4]. Категория сильной или ценной пшеницы определяется в соответствии с ГОСТ 34702-2020. Качество хлебопекарной пшеницы требует изучения технологических и хлебопекарных свойств зерна и муки [3–5].

Хлебопекарный потенциал зерна определяет целый комплекс параметров. К таким параметрам относится масса 1000 зерен и натура зерна (масса зерна в единице объема) [5, 6]. Эти показатели играют ключевую роль в оценке выхода муки и питательной ценности пшеницы. Зерно с высокой массой 1000 зерен характеризуется более развитым эндоспермом, что придает ему большую пищевую ценность [5–7]. Также на мукомольные и хлебопекарные свойства влияет важный показатель качества – стекловидность зерна, которая отражает структуру эндосперма и позволяет предположить соотношение белка и крахмала в зерне. Стекловидная пшеница считается более предпочтительной, поскольку она может указывать на повышенное содержание белка по сравнению с крахмалом. Из мягкой высокостекловидной пшеницы получается хлеб большего объема, чем из низкостекловидной [8–10].

Содержание белка является ключевым показателем его пищевой ценности и напрямую связано с количеством и качеством клейковины. Клейковина играет важную роль в хлебопечении, так как образует механическую основу теста и удерживает углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении и выпечке хлеба. От количества и качества клейковины зависит пригодность зерна для производства муки и хлебобулочных изделий [11]. Качество и количество клейковины зависят от соотношения белков глютенина и глиадина в муке, чем больше глютенина и глиадина, тем качественнее клейковина, которая формирует тестовую массу. В ходе замеса теста происходят следующие процессы: физикомеханические, коллоидные, структурные. Физикомеханические процессы происходят при помощи воздействия месильного органа тестомесильной машины, в результате которых формируется однородная смесь – тесто. Коллоидные процессы образуются за счет связывания воды с мукой, в результате вода увлажняет и диффундирует в частицы муки. Структурные изменения возни- кают в процессе соединения воды с белками муки, в которых происходит осмотическое и адсорбционное связывание, что приводит к увеличению объема белковых компонентов [12]. При набухании клейковины происходит взаимодействие с другими компонентами зерна и муки и образуется упругая губчато-сетчатая структура, называющаяся клейковинным каркасом, увязывающим все компоненты в плотную массу. В результате ферментации теста и выпечки получают хлеб [11–13].

Многие авторы полагают, что содержание и качество клейковины находятся в прямой зависимости от сортовых особенностей пшеницы. В большинстве научных работ, посвященных изучению клейковины пшеницы, особое внимание уделяется изучению ее влияния на характеристики теста, такие как консистенция, способность растягиваться и упругость, поэтому важной характеристикой является не только количество клейковины, но и ее качество [14]. Исходя из вышеизложенного, в приоритете оказывается пшеница, которая содержит большое количество белка и клейковины, поскольку отлично подходит для выпекания высококачественного хлеба. Мука такой пшеницы отличается клейковиной, которая обладает следующими характеристиками: хорошей упругостью, растяжимостью и эластичностью [8, 15]. Эти свойства позволяют получить больший объемный выход и приготовить качественный хлеб с высокой пористостью, объемной массой и наилучшими органолептическими показателями, который имеет наилучшее усвоение [16–17].

В последнее время задача замещения импортного сырья и товаров отечественными аналогами приобретает особую значимость, в связи с этим возникает необходимость в изучении и более полном раскрытии потенциала качества зерна и муки для производства хлеба из отечественного зерна. По сравнению с зарубежными сортами сибирские сорта пшеницы хорошо адаптированы к местным почвенно-климатическим условиям [18, 19].

В научных учреждениях Сибири созданы новые сорта пшеницы, обладающие отличными хлебопекарными свойствами, что делает их привлекательными для использования в пищевой и хлебопекарной промышленности и дает конкурентное преимущество перед импортными зерном и мукой пшеницы [13–15].

В настоящее время актуально изучение и выявление сибирских сортов пшеницы с высокими технологическими свойствами зерна для дальнейших разработок рецептур хлебобулочных изделий с применением нетрадиционного растительного сырья, направленных на повышение пищевой ценности хлеба, что позволит создать новые, экологически чистые и высококачественные продукты питания, соответствующие современным требованиям здорового питания.

Цель исследований - оценить технологический потенциал сортов пшеницы сибирской и зарубежной селекции для разработки технологии производства хлебобулочных изделий.

Задачи: изучить технологические качества зерна пшеницы сибирских и зарубежных сортов; оценить хлебопекарные свойства муки из зерна пшеницы; выделить наилучшие образцы зерна и муки сортов пшеницы с высокими технологическими качествами для дальнейших разработок рецептур хлебобулочных изделий.

Объекты и методы. Исследования проводились на базе лаборатории технологической оценки качества зерна в Красноярском НИИСХ ФИЦ КНЦ СО РАН.

Технологическая оценка качества зерна осуществлялась в соответствии с ГОСТ 34702-2020 «Пшеница хлебопекарная» [20]. Влажность зерна определялась с помощью анализатора влажности «ЭВЛАС-2М» в соответствии с ГОСТ 13586.593 «Определение влажности зерна». Определение массы 1000 зерен проводилось в соответствии с ГОСТ 10842-89 «Определение массы 1000 зерен». Для оценки стекловидности использовался электронный прибор - диафаноскоп с функцией измерения белизны «ЯНТАРЬ-БЛИК». С его помощью проводилось просвечивание зерна по ГОСТ 10987-76 «Определение стекловид-ности пшеницы». Определение натуры проводилось с помощью «Пурки ПХ-1» в соответствии с ГОСТ 10840-64 «Определение натуры зерна».

Определение содержания азота производилось по ГОСТ 10846-91 на анализаторе белка UDk 139 в комплекте с блочным минерализатором DK 8 по методу Кьельдаля. Метод регламентирует общие требования к определению азота. Суть метода состоит в том, чтобы с помощью серной кислоты и катализатора разрушить органическое вещество. Затем необходимо добавить щелочь, чтобы поглотить выделившийся аммиак. После этого проводится титрование.

Данный метод состоит из следующих этапов. Измельченное зерно 0,2 г взвешивали, помещали в колбу для сжигания, затем сжигали образцы с добавлением серной кислоты в присутствии катализатора до полного разрушения органического вещества при температуре 420 °С в течение 60 мин. В ходе данного процесса отделяющийся азот соединяется с серной кислотой и в результате получается сульфат аммония. В следующем этапе происходит дистилляция полученного сульфата аммония, который подвергается воздействию гидроксида натрия, концентрация которого равна 30 %, отгоняя его в принимающую колбу с борной кислотой (4 %) до полного освобождения аммиака. Третий этап заключается в титровании раствором серной кислоты 0,05 моль/дм3. Полученные результаты используют для вычисления массовой доли общего азота с последующим вычислением общего содержания белка при помощи коэффициента равного 5,7 [21, 22].

Измерение и оценки содержания и качества сырой клейковины в пшеничном зерне проведены в соответствии с ГОСТ 27839-13 «Определение количества и качества сырой клейковины в зерне пшеницы». С 1 января 2013 г. введен в действие национальный стандарт ГОСТ 2783913 «Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице». Ключевым параметром, определяющим хлебопекарные качества пшеницы, является содержание в ней клейковины. В зависимости от количества и качества клейковины зерно может быть классифицировано в соответствии с определенными категориями [22].

Исследование характеристик клейковины предполагает измерение того, насколько сильно сжимается шарик из сырой клейковины под давлением в течение заданного времени [20].

Свойства упругости, позволяющие определить качество клейковины, определены с помощью прибора ИДК-1. В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину можно отнести к определенной группе качества.

Лабораторная пробная выпечка из пшеничной муки осуществлялась в соответствии с ГОСТ 27669-88. Эта методика предполагает безопарный способ приготовления теста из исследуемой муки, воды, дрожжей и соли. Анализ качества хлеба включает в себя определение объемного выхода продукта, а также органолеп- тическую оценку его внешнего вида, включая форму, поверхность и цвет корочки. Также оценивается пористость, эластичность и цвет мякиша. Общая оценка качества хлеба рассчитывается как среднее арифметическое значений объемного выхода, внешнего вида, пористости, цвета мякиша и его эластичности. Оценка проводилась в трехкратной повторности. Статистическая обработка полученных данных проведена с помощью пакета программ прикладной статистики SNEDEKOR.

Объекты исследования – образцы зерна и муки сортов яровой пшеницы красноярской селекции: Красноярская 12 (ценная пшеница), Канская (ценная пшеница), Бейская (ценная пшеница), Свирель (филлер); новосибирской селекции: Новосибирская 15 (сильная пшеница), Новосибирская 16 (сильная пшеница), Новосибирская 31 (сильная пшеница), Новосибирская 41 (сильная пшеница); алтайской селекции: Алтайская 70 (ценная пшеница), Алтайская 75 (сильная пшеница), Лидер 80 (ценная пшеница), Юнион (ценная пшеница); сорта зарубежной селекции: КВС Аквилон (ценная пшеница), КВС Джетстрим (на уровне хорошего филлера), КВС Сансет (ценная пшеница) – патентообладатель KWS Lochow GMBH, Германия, КВС Торридон (ценная пшеница) – патентообладатель KWS UK LTD.

Результаты и их обсуждение. По результатам проведенных исследований выявлен технологический потенциал зерна и муки сортов сибирской и зарубежной селекции для использования при разработке рецептуры высококачественных хлебобулочных изделий. Получены достоверные различия между технологическими показателями. Проанализированы физико-химические свойства зерна яровой пшеницы. В таблице 1 представлены результаты исследований физико-химических свойств зерна яровой пшеницы сибирских и зарубежных сортов. Хлебопекарные свойства зерна пшеницы обусловлены прежде всего содержанием белка. Максимальный показатель количества белка имели новосибирские сорта – сорт Новосибирская 31 – 18,06 %, подтверждают данные о высоком содержании белка в зерне новосибирских сортов и другие исследования [23, 24]. Многие созданные в Сибири сорта сильной пшеницы, такие как новосибирские, хорошо адаптированы к местному климату и устойчиво формируют содержание белка и клейковины, что положительно влияет на такие важные показатели, как устойчивость теста, объем хлеба и пористость [25]. По содержанию белка сорт Новосибирская 41 незначительно уступал Новосибирской 31 – на 0,66%. Сорта красноярской селекции также имели высокое содержание белка – Красноярская 12 и Канская – 16,99 и 16,53 % соответственно. Исследования, проведенные в КрасНИИСХ, показывают, что сорт Красноярская 12 обладает высоким качеством зерна, поскольку адаптирован к разнообразным почвенно-климатическим условиям Восточной Сибири [26, 30]. Среди сортов алтайской селекции наивысшее содержание белка было у ценного сорта Алтайская 70 – 16,07 %. В то время как Алтайская 75 соответствует требованиям сильной пшеницы по содержанию белка, в данном исследовании она уступала Алтайской 70 на 0,5 %. Наименьший показатель содержания белка был у сорта Юнион – 14,21 %, а также этот сорт характеризовался самым низким содержанием белка среди всех исследуемых сортов. Зарубежный сорт КВС Сансет имел самый высокий показатель содержания белка (15, 73 %) среди зарубежных сортов, тогда как КВС Торридон – самый низкий (14,50 %). Исходя из средних значений показателя содержания белка для исследуемых сортов, можно сделать вывод, что сорта новосибирской селекции превосходят все остальные исследуемые сорта по содержанию белка и содержат самый высокий средний процент – на уровне 17,19 %. Самые низкие средние значения содержания белка среди исследуемых сортов имеют алтайские и зарубежные сорта – 15,20 и 15,25 % соответственно. По содержанию белка, отталкиваясь от требований ГОСТ 347022020, все исследуемое зерно соответствует сильной пшенице (улучшитель).

На пищевую ценность, объем хлеба и хлебопекарное качество в целом влияет количество клейковины, содержащейся в зерне [13]. Многие исследователи указывают, что содержание клейковины находится в прямой зависимости от сортовых особенностей. В данном исследовании наивысшие показатели количества сырой клейковины имеют сорта новосибирской селекции – Новосибирская 31 (52,32 %) и Новосибирская 41 (50,80 %). Также по содержанию сырой клейковины выделился красноярский сорт Красноярская 12 – 50,52 %, новосибирские сорта Новосибирская 15 [22] и Новосибирская 16 незначительно уступают Красноярской 12, имея показатели количества клейковины 49,80 и

49,00 % соответственно. Сорт Канская характеризовался показателем количества клейковины 48,32 %. Среди исследуемого зерна зерно алтайской селекции имело самые низкие результаты по содержанию клейковины – Алтайская 75 (44,40 %), Лидер 80 (41,40 %), Юнион (37,40 %). Наилучший результат по количеству клейковины среди алтайских сортов был у Алтайской 70 –

47,80 %. В исследованиях ФГБОУ ВО «Бурятская государственная сельскохозяйственная академия им. В.Р. Филиппова» отмечены схожие результаты, стабильное формирование по годам количества и качества клейковины, отвечающих требованиям не только на ценную, но и на сильную пшеницу [26].

Таблица 1

Физико-химические свойства зерна яровой пшеницы сибирских и зарубежных сортов Physico-chemical properties of spring wheat grains of Siberian and foreign varieties

Сорт	Белок, %	Клейковина		Масса 1000 зерен, г	Стекло-видность, %	Натура, г/л
		Кол-во, %	Качество, ед. ИДК
Сорта сибирской селекции
Красноярские сорта
Канская	16,53	48,32	90(II)	33,85	52	781
Бейская	15,84	45,68	90(II)	36,00	50	776
Свирель	15,37	43,60	88(II)	36,64	51	787
Красноярская 12	16,99	50,52	92(II)	39,18	53	798
Средний показатель	16,18	47,03	90(II)	36,41	51	785
НСР 05	0,29	0,86	2,37	0,52	3,3	10,3
Новосибирские сорта
Новосибирская 15	16,69	49,80	87(II)	33,37	53	792
Новосибирская 16	16,62	49,00	86(II)	37,22	52	778
Новосибирская 31	18,06	52,32	87(II)	34,64	55	812
Новосибирская 41	17,40	50,80	90(II)	35,02	53	808
Средний показатель	17,19	50,48	87(II)	35,06	53	797
НСР 05	0,67	0,81	2,18	0,38	2,6	8,9
Алтайские сорта
Алтайская 70	16,07	47,80	88(II)	36,26	51	700
Алтайская 75	15,57	44,40	89(II)	38,35	50	800
Лидер 80	14,97	41,40	90(II)	40,14	50	798
Юнион	14,21	37,40	88(II)	38,52	47	766
Средний показатель	15,20	42,75	88(II)	38,31	49	766
НСР 05	0,30	0,51	2,36	0,43	2,9	11,4
Сорта зарубежной селекции
КВС Аквилон	15,40	43,20	87(II)	37,06	53	826
КВС Джетстрим	15,37	42,80	86(II)	37,05	53	811
КВС Сансет	15,73	44,20	89(II)	43,86	51	776
КВС Торридон	14,50	37,60	90(II)	38,50	52	776
Средний показатель	15,25	41,95	88(II)	39,11	52	797
НСР 05	0,30	0,53	2,82	0,28	3,1	10,9

Также низкий результат в сравнении с исследуемыми сортами показал сорт красноярской селекции Свирель – 43,60 %. В исследовании КрасНИИСХ ФИЦ КНЦ СО РАН у сорта Свирель были схожие результаты по содержанию клейковины в сравнении с Новосибирской 15, Красноярской 12 и Алтайской 70 [28]. Наи- меньшее содержание клейковины среди сортов сибирской селекции было у алтайских сортов – Лидер 80 (41,40 %) и Юнион (37,40 %). Из зарубежных сортов выделился сорт КВС Сансет, имея показатель количества сырой клейковины 44,20 %. Минимальное количество сырой клейковины среди исследуемых зарубежных сортов имел сорт КВС Торридон – 37,60 %. Самым низким содержанием сырой клейковины среди всех исследуемых сортов характеризуется алтайский сорт Юнион – 37,40 %. Качество клейковины всех исследуемых сортов соответствовало II группе, что характеризуется как удовлетворительно слабая. В исследовании КрасНИИСХ ФИЦ КНЦ СО РАН зарубежный сорт в сравнении с сортами сибирской селекции показал схожие результаты по показателю содержание клейковины [27].

Средние значения показателя количества сырой клейковины для исследуемых сортов, которые указывают, что сорта новосибирской селекции превосходят все остальные исследуемые сорта по содержанию клейковины и характеризуются максимальным средним значением содержания сырой клейковины – 50,48 %. Среднее значение содержания клейковины красноярских сортов также указывает на высокий процент сырой клейковины в зерне – 47,03 %. Средний показатель количества клейковины сорта алтайской и зарубежной селекции был несколько ниже, чем у сортов новосибирской и красноярской селекции – 42,75 % и 41,95 % соответственно. По требованиям ГОСТ 34702-2020 на количество клейковины в зерне пшеницы хлебопекарной все исследуемые сорта относятся к категории сильной пшеницы.

Для большего выхода муки и более высокой пищевой ценности хлеба важным показателем является масса 1000 зерен [5]. Среди исследуемых сортов максимальное значение показателя массы 1000 зерен имел зарубежный сорт КВС Сансет – 43,86 г, самым низким показателем массы 1000 зерен среди сортов зарубежной селекции характеризуется сорт КВС Джетстрим (37,05 г). Высокое значение данного показателя имел алтайский сорт Лидер 80 – 40,14 г, уступая сорту КВС Сансет на 3,72 г и сорт Красноярская 12 – 39,18 г, уступая зарубежному сорту КВС Сансет на 4,68 г. По показателю масса 1000 зерен также выделились алтайские сорта Юнион (38,52 г) и Алтайская 75 (38,35 г). Самые низкие значения массы 1000 зерен показали сорта новосибирской селекции. Новосибирская 15 – 33,37 г, Новосибирская 31 – 34,64 г, Новосибирская 41 – 35,02 г. Сорт Новосибирская 16 имел самый высокий показатель массы 1000 зерен среди сортов новосибирской селекции – 37,22 г. Исходя из средних значений показателя массы 1000 зерен для исследуемых сортов, можно сделать вывод, что сорта зарубежной селекции превосходят все остальные иссле- дуемые сорта по показателю масса 1000 зерен – 39,11 г. Незначительно ниже среднее значение показателя массы 1000 зерен у алтайских сортов – 38,31 г. Самое низкое среднее значение массы 1000 зерен было у новосибирских сортов – 35,06 г.

По показателям натуры зерна выделился зарубежный сорт КВС Аквилон – 826 г/л, новосибирские сорта Новосибирская 31 (812 г/л), Новосибирская 41 (808 г/л), красноярский сорт Красноярская 12 (798 г/л) и алтайские сорта Алтайская 75 (800 г/л) и Лидер 80 (798 г/л). Наименьший показатель натуры имел сорт алтайской селекции Юнион – 766 г/л, зарубежные сорта КВС Сансет и КВС Торридон – 776 г/л и красноярский сорт Бейская – 776 г/л. Масса 1000 зерен и натура – важные показатели при селекционном отборе, которые влияют на урожайность и выход муки [10, 23]. Сорта зарубежной селекции и сорта новосибирской селекции превосходят все остальные исследуемые сорта по показателю натура зерна и имеют одинаковое среднее значение натуры зерна – 797 г/л. Алтайские сорта характеризовались самым низким средним значением натуры зерна – 766 г/л. В исследовании КрасНИИСХ у сорта КВС Аквилон был также высокий показатель натуры в сравнении с сибирскими сортами.

Считается, что стекловидное зерно более ценное, поскольку содержит на 3–5 % больше белка, чем мучнистое. Из стекловидного зерна получают больший выход муки лучшего качества [9]. В ходе исследования установлено, что наивысший показатель стекловидности (55 %) имеет сорт Новосибирская 31, что и подтверждает высокая белковость зерна. Сорта красноярской селекции Красноярска 12 и Канская также имеют высокий показатель стекловиднос-ти – 53 и 52 %, соответственно. Высокой стек-ловидностью характеризуется зерно новосибирских сортов – Новосибирская 15 и Новосибирская 41, а также зарубежные сорта КВС Аквилон и КВС Джетстрим – 53 %. Пшеница с преобладанием стекловидных зерен обычно отличается сравнительно высоким содержанием белка, клейковины и хорошими хлебопекарными качествами [10, 11]. Максимальное средние значение стекловидности у сортов новосибирской селекции – 53 %. Наименьший показатель среднего значения стекловидности имеют сорта Алтайской селекции – 49 %. Исследования, проведенные рядом авторов, подтверждают, что сорта сибирской селекции имеют схожие результаты по качеству зерна яровой мягкой пшеницы [25, 26, 28].

В ходе исследования выявлено, что по всем изученным показателям качества исследуемые сорта соответствуют требованиям ГОСТ 347022020, относятся к категории сильных и ценных пшениц.

Статистическая обработка полученных данных по физико-химическим свойствам зерна яровой пшеницы показывает, что по содержанию белка получены достоверные различия между исследуемыми сортами, это можно объяснить прежде всего сортовыми особенностями (табл. 1). Содержание сырой клейковины тесно связано с содержанием белка, прослеживается тенденция увеличения этого показателя в зависимости от процента белка в зер-

Вестник КрасГАУ. 2025. № 7 (220) не. Проведенный парный корреляционный анализ показал, что у исследуемых сортов отмечена сильная корреляционная связь (r = 0,796) между содержанием белка и сырой клейковиной. Масса 1000 зерен статистически различалась у исследуемых сортов яровой пшеницы. Изменение данного показателя зависит от сортовых особенностей зерна. По стекловидности достоверных различий между сортами отмечено не было.

В исследовании проведена пробная лабораторная выпечка для выявления сортов пшеницы с высокими хлебопекарными качествами. Рецептура пробной лабораторной выпечки представлена в таблице 2.

Таблица 2

Рецептура пробной лабораторной выпечки с использованием муки из зерна пшеницы сибирских и зарубежных сортов

Formulation of trial laboratory baking using flour from wheat grains of Siberian and foreign varieties

Образец	Сырье, г
	Мука пшеничная	Соль пищевая	Дрожжи прессованные	Вода
Сорта сибирской селекции
Красноярские сорта
Канская	110,83	1,5	3,0	61,59
Бейская	110,23	1,5	3,0	62,19
Свирель	109,28	1,5	3,0	63,14
Красноярская 12	108,77	1,5	3,0	63,65
Новосибирские сорта
Новосибирская 15	108,36	1,5	3,0	64,05
Новосибирская 16	108,60	1,5	3,0	63,82
Новосибирская 31	108,43	1,5	3,0	63,99
Новосибирская 41	108,30	1,5	3,0	64,12
Алтайские сорта
Алтайская 70	107,96	1,5	3,0	64,46
Алтайская 75	109,89	1,5	3,0	62,53
Лидер 80	108,97	1,5	3,0	63,45
Юнион	108,32	1,5	3,0	64,10
Сорта зарубежной селекции
КВС Аквилон	109,14	1,5	3,0	63,28
КВС Джетстрим	111,42	1,5	3,0	61,00
КВС Сансет	110,15	1,5	3,0	62,26
КВС Торридон	109,36	1,5	3,0	63,05

Пробная лабораторная выпечка позволяет определить хлебопекарные свойства муки из разных сортов пшеницы. Выпечка хлеба из пшеничной муки сибирских сортов красноярской селекции изображена на рисунке 1. Выпечка хлеба из пшеничной муки сортов новосибирской селекции показана на рисунке 2. Хлеб из пшеничной муки алтайских сортов показан на рисунке 3. Выпечка хлеба из пшеничной муки зарубежных сортов изображена на рисунке 4.

Рис. 1. Выпечка хлеба из пшеничной муки красноярских сортов яровой мягкой пшеницы Baking bread made from wheat flour of Krasnoyarsk varieties of spring soft wheat

Рис. 2. Выпечка хлеба из пшеничной муки новосибирских сортов яровой мягкой пшеницы Baking bread made from wheat flour of Novosibirsk Spring soft wheat varieties

Рис. 3. Выпечка хлеба из пшеничной муки алтайских сортов яровой мягкой пшеницы Baking bread made from wheat flour of Altai Spring soft wheat varieties

Рис. 4. Выпечка из пшеничной муки зарубежных сортов яровой мягкой пшеницы Baking from wheat flour of foreign varieties of spring soft wheat

В таблице 3 продемонстрирована хлебопекарная оценка из пшеничной муки зерна сибирских и зарубежных сортов. По представленным результатам исследования хлебопекарных свойств выпечки можно наблюдать, что максимальный балл показателя поверхности хлеба имели все сорта сибирской селекции и зарубежный сорт КВС Сансет – 4,5 балла, что ха-

рактеризуется как гладкая и ровная поверхность. Зарубежные сорта КВС Аквилон и КВС Джетстрим характеризовались по показателю поверхность хлеба как ровная и были оценены на 4,0 балла. Наименьший показатель поверхности хлеба имел зарубежный сорт КВС Торри-дон – 3,5 баллов (шероховатая, бугристая).

Таблица 3

Хлебопекарная оценка из пшеничной муки зерна сибирских и зарубежных сортов Bakery evaluation of wheat flour grains of Siberian and foreign varieties

Сорт	Объем из 100 г муки, см3	Оценка, балл
		Поверхность		Форма корки	Цвет корки	Пористость	Эластичность		Цвет мякиша		Общая хлебопекарная оценка
1	2	3		4	5	6	7		8		9
Сорта сибирской селекции
Красноярские сорта
Канская	580	4,5	4,5		4,5	4,5		4,5		4,5		4,0
Бейская	590	4,5	4,5		4,5	4,5		4,5		4,5		4,0
Свирель	590	4,5	4,5		4,5	4,0		4,5		4,5		4,0
Красноярская 12	600	4,5	4,5		4,5	4,0		4,5		4,5		4,0
Средний показатель	590	4,5	4,5		4,5	4,25		4,5		4,25		4,0
Новосибирские сорта
Новосибирская 15	590	4,5	4,5		4,0	4,0		4,5		4,5		3,9
Новосибирская 16	610	4,5	4,5		4,5	4,5		4,5		4,5		4,1
Новосибирская 31	630	4,5	4,5		4,5	4,5		4,5		4,5		4,1
Новосибирская 41	620	4,5	4,5		4,5	4,0		4,5		4,5		4,0
Средний показатель	612	4,5	4,5		4,3	4,25		4,5		4,5		4,0

Окончание табл. 3

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Алтайские сорта
Алтайская 70	620	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,5	4,1
Алтайская 75	580	4,5	4,5	4,5	4,0	4,5	4,5	4,0
Лидер 80	570	4,5	4,5	4,5	4,0	4,5	4,5	4,0
Юнион	550	4,5	4,5	4,5	4,0	4,5	4,5	4,0
Средний показатель	580	4,5	4,5	4,5	4,3	4,5	4,5	4,0
Сорта зарубежной селекции
КВС Аквилон	530	4,0	4,0	4,5	4,0	4,5	4,5	3,8
КВС Джетстрим	570	4,0	4,5	4,5	4,0	4,5	4,5	3,9
КВС Сансет	590	4,5	4,5	4,5	4,0	4,5	4,5	4,0
КВС Торридон	530	3,5	3,5	4,0	4,0	4,0	4,5	3,5
Средний показатель	555	4,0	4,1	4,3	4,0	4,3	4,5	3,8

Максимальный средний балл по общей хлебопекарной оценке (4,1 балл) выявлен у сортов сибирской селекции: Новосибирская 16, Новосибирская 31, Алтайская 70.

Исследованиями установлено, что средняя общая хлебопекарная оценка у сортов сибирской селекции составляла 4,0 балла, а у зерна зарубежной селекции – 3,8 балла.

Заключение. Оценка технологического качества зерна пшеницы согласно требованиям ГОСТ 34702-2020 показала, что все изучаемые сорта по исследуемым физико-химическим признакам соответствовали требованиям категории на сильную пшеницу и по общей хлебопекарной оценке на ценную пшеницу.

На основании проведенных исследований выявлено, что зерно яровой пшеницы сибирской

селекции обладает высоким технологическим потенциалом для производства муки и хлеба, не уступая по большинству характеристик качеству зерна, полученного из сортов зарубежной селекции.

По хлебопекарным качествам, содержанию белка, клейковины выделились сорта сибирской селекции: Новосибирская 31, Красноярская 12, Алтайская 70 и сорт зарубежной селекции КВС Сансет (Германия).

Полученные результаты позволяют рекомендовать применение зерна и муки выделенных сортов пшеницы для дальнейших разработок технологий приготовления высококачественных хлебобулочных изделий.