Технологический потенциал сортов яровой пшеницы для производства хлебобулочных изделий

Цель исследования – оценить технологический потенциал сортов пшеницы сибирской и зарубежной селекции для разработки технологии производства хлебобулочных изделий. Задачи: изучить технологические качества зерна пшеницы сибирских и зарубежных сортов; оценить хлебопекарные свойства муки из зерна пшеницы; выделить наилучшие образцы зерна и муки сортов пшеницы с высокими технологическими качествами для дальнейших разработок рецептур хлебобулочных изделий. Выявлен хлебопекарный потенциал зерна у исследуемых сортов с целью дальнейшей разработки технологии для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью. Исследования проведены в лаборатории оценки технологических качеств зерна КрасНИИСХ, ФИЦ КНЦ СО РАН в соответствии с ГОСТами и методиками. Объекты исследования – сорта мягкой пшеницы красноярской, новосибирской, алтайской и зарубежной селекции. Полученные результаты показывают, что выделился сорт Красноярская 12 (КрасНИИСХ ФИЦ КНЦ СО РАН) по показателю белка (16,99 %) и клейковины (50,52 %). В зерне сортов зарубежной селекции наибольшие значение по содержанию белка (15,73 %) и клейковины (44,20 %) отмечены у сорта КВС Сансет (Германия). По содержанию белка, клейковины, массе 1000 зерен отмечены достоверные различия, что объясняется сортовыми особенностями. Объем хлеба у сорта Красноярская 12 составил 600 см3; Новосибирская 31 – 630; Новосибирская 41 – 620; Алтайская 70 – 620; максимальный объем хлеба у зарубежного сорта КВС Сансет – 590 см3. Общая хлебопекарная оценка сортов сибирской селекции составила от 3,9 до 4,1 балла, у сортов зарубежной селекции средний балл составил 3,5–4,0. Среднюю общую хлебопекарную оценку имели сорта сибирской селекции на уровне 4,0 балла, а зарубежной селекции – 3,8 балла. В результате проведенных исследований выявлено, что зерно пшеницы сибирской селекции обладает высокими технологическими и хлебопекарными качествами, не уступая по исследуемым показателям сортов зарубежной селекции.