Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов
Автор: Меренкова Светлана Павловна, Лукин Александр анатольевиЧ.
Рубрика: Технологические процессы и оборудование
Статья в выпуске: 3 т.4, 2016 года.
Бесплатный доступ
Потребительские свойства мясных полуфабрикатов определяются химическим составом сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Льняная, гречневая мука, морковный порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Уникальный химический состав добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов. Целью научной работы являлось технологическое обоснование рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных добавок. В результате предварительного эксперимента установлено, что введение в состав полуфабрикатов гречневой муки в количестве более 10 % от массы фарша отрицательно влияет на консистенцию, вкус и запах готовых изделий. При органолептическом анализе доказано, что образцы мясных изделий, содержащие минимальные концентрации гречневой и льняной муки (5 %), характеризовались наилучшими показателями, при дегустационном анализе они получили итоговую оценку 4,8 и 4,5 балла («отличный» уровень качества). В результате лабораторных исследований установлено, что введение растительных добавок вызывало значительное увеличение белка в образцах мясных полуфабрикатов: на 10,7-30,4 %, добавление льняной муки привело к возрастанию концентрации жира - на 33,7-56,2 % по сравнению с контрольными образцами. Содержание минеральных веществ и витаминов в опытных образцах рубленых полуфабрикатов значительно возрастает по сравнению с контрольными образцами. Максимальное содержание пищевых волокон, калия, кальция, фосфора, витаминов установлено в образцах, содержащих в качестве добавок льняную муку и морковный порошок. Применение льняной и гречневой муки, морковного порошка в рецептуре фарша приводит к улучшению органолептических показателей мясных изделий, повышению содержания в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов.
Мясные рубленые полуфабрикаты, льняная мука, гречневая мука, морковный порошок, дегустационный анализ, витамины, макро- и микроэлементы, удовлетворение суточной потребности
Короткий адрес: https://sciup.org/147160806
IDR: 147160806 | DOI: 10.14529/food160304
Список литературы Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов
- ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
- ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
- Иванова А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: учебник/А.В. Иванова. -М.: Экономика, 1982. -720 с.
- Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании/М.П. Могильный//Известия вузов. Пищевая технология. -2008. -№ 4. -С. 35-38.
- МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
- Пащенко, Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания/Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин//Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. -№ 7. -С. 56-57.
- Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А. Радченко. -Ростов н/Д.: Феникс, 2006. -352 с.
- Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебник/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. -М.: Колос, 2009. -565 с.
- ТУ 9214-013-30779096-2013 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые охлажденные, подмороженные, замороженные. Технические условия.
- Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов питания: справочник/В.А. Тутельян. -М: ДеЛи плюс, 2012. -284 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛипринт, 2002. -236 с.
- Хозяинова, А.Г. Мясные рубленые полуфабрикаты с ягодным жомом/А.Г. Хозяинова//Современные наукоемкие технологии. -2013. -№ 9. -С. 20.
- Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки/Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова//Хлебопечение России. -2014. -№ 4. -С. 18-19.
- Шатнюк, Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания/Л.Н. Шатнюк, T.В. Спиричева//Пищевая ингредиенты: сырье и добавки. -2010. -№ 2. -С. 54-57.
- Antioxidant activity of rye bread enriched with milled buckwheat groats fractions/M. Żmijewski, A. Sokół-Łętowska, E. Pejcz, E, D.//Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny. -Volume 66, Issue 2. -2015. -P. 115-121.
- Application of microbial transglutaminase and functional ingredients for the healthier Low-Fat/Salt meat products: A review/Lee, H.C., Chin, K.B.//Korean Journal for Food Science of Animal Resources. -Vol. 30, Iss. 6. -December 2010. -P. 886-895.
- Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride//Inst. of Ved. -National Academy Press, Washington, D.C., 1997. -P. 432.
- Hagfors L., Nilsson I., Skoldstam L., Johansson G. Fat intake and composition of fatty acids in serum phospholipids//Nutrition & Metabolism. 2005, V. 2. -P. 2-26.
- Rump P., Merisink R.P., Kester A.D.M., Hornstra G. Essential fatty acids composition of plasma phospholipids and birth weight: a study in term neonates//Am J Clin Nutr. 2001. -V. 73. -P. 797-806.
- The experimental study about the influence of extrusion system parameters on textured degree of high moisture content fibriform imitated meat/P.L. Sun, L.Z. Jiang, Y.C. Sun//Advanced Materials Research. -Volume 188. -2011. -P. 250-253.
