Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов
Автор: Меренкова Светлана Павловна, Лукин Александр анатольевиЧ.
Рубрика: Технологические процессы и оборудование
Статья в выпуске: 3 т.4, 2016 года.
Бесплатный доступ
Потребительские свойства мясных полуфабрикатов определяются химическим составом сырья. Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, увеличить биологическую ценность, улучшить органолептические показатели готовой продукции. Льняная, гречневая мука, морковный порошок богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Уникальный химический состав добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности мясных полуфабрикатов. Целью научной работы являлось технологическое обоснование рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с применением растительных добавок. В результате предварительного эксперимента установлено, что введение в состав полуфабрикатов гречневой муки в количестве более 10 % от массы фарша отрицательно влияет на консистенцию, вкус и запах готовых изделий. При органолептическом анализе доказано, что образцы мясных изделий, содержащие минимальные концентрации гречневой и льняной муки (5 %), характеризовались наилучшими показателями, при дегустационном анализе они получили итоговую оценку 4,8 и 4,5 балла («отличный» уровень качества). В результате лабораторных исследований установлено, что введение растительных добавок вызывало значительное увеличение белка в образцах мясных полуфабрикатов: на 10,7-30,4 %, добавление льняной муки привело к возрастанию концентрации жира - на 33,7-56,2 % по сравнению с контрольными образцами. Содержание минеральных веществ и витаминов в опытных образцах рубленых полуфабрикатов значительно возрастает по сравнению с контрольными образцами. Максимальное содержание пищевых волокон, калия, кальция, фосфора, витаминов установлено в образцах, содержащих в качестве добавок льняную муку и морковный порошок. Применение льняной и гречневой муки, морковного порошка в рецептуре фарша приводит к улучшению органолептических показателей мясных изделий, повышению содержания в них белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов.
Мясные рубленые полуфабрикаты, льняная мука, гречневая мука, морковный порошок, дегустационный анализ, витамины, макро- и микроэлементы, удовлетворение суточной потребности
Короткий адрес: https://sciup.org/147160806
IDR: 147160806 | УДК: 637.5.05 | DOI: 10.14529/food160304
The technological justification of using herbal supplements in recipes for half-finished meat
The consumer properties of half-finished meat are determined by the chemical composition of raw materials. The use of supplements of plant origin makes it possible to stabilize functional and technological properties of raw materials, increase a biological value, and improve organoleptic indicators of finished products. Linseed meal, buckwheat flour, carrot powder are rich in mineral substances and vitamins, dietary fibers, proteins, and polyunsaturated fatty acids. The unique chemical composition of supplements favours the improvement of taste, nutritional and biological value of half-finished meat products. The research objective was the technological justification of recipes for comminuted meat products using herbal supplements. As a result of a trial experiment it’s found out that the introduction of buckwheat flour in the amount more than 10 % from the minced meat mass to half-finished meat products has an adverse effect on the body, taste and flavor of finished products. During the organoleptic analysis it’s been proved that the samples of meat products containing the minimum content of buckwheat flour and linseed meal (5 %) are characterized by the best indicators, during testing they received 4.8 and 4.5 points (“excellent” quality level). As a result of laboratory investigations it’s determined that the introduction of supplements of plant origin leads to a significant increase in proteins in samples of meat products by 10.7-30.4 %, the introduction of linseed meal results in the growth of fats by 33.7-56.2 % in comparison with check samples. The content of mineral substances and vitamins in test samples of comminuted meat products considerably increases in comparison with check samples. The maximum content of dietary fibers, potassium, calcium, phosphorous, vitamins are found in samples which contain linseed meal and carrot powder as supplements. The use of linseed meal, buckwheat flour and carrot powder in the minced meat recipes leads to the improvement of organoleptic indicators of meat products, the increase in the content of proteins, fats, carbohydrates, dietary fibers, vitamins and microelements.
Список литературы Технологическое обоснование применения растительных добавок в рецептуре мясных полуфабрикатов
- ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия.
- ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.
- Иванова А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: учебник/А.В. Иванова. -М.: Экономика, 1982. -720 с.
- Могильный, М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании/М.П. Могильный//Известия вузов. Пищевая технология. -2008. -№ 4. -С. 35-38.
- МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
- Пащенко, Л.П. Характеристика семян льна и их применение в производстве продуктов питания/Л.П. Пащенко, А.С. Прохорова, Я.Ю. Кобцева, И.А. Никитин//Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. -№ 7. -С. 56-57.
- Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/Л.А. Радченко. -Ростов н/Д.: Феникс, 2006. -352 с.
- Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов: учебник/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. -М.: Колос, 2009. -565 с.
- ТУ 9214-013-30779096-2013 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые охлажденные, подмороженные, замороженные. Технические условия.
- Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских пищевых продуктов питания: справочник/В.А. Тутельян. -М: ДеЛи плюс, 2012. -284 с.
- Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. -М.: ДеЛипринт, 2002. -236 с.
- Хозяинова, А.Г. Мясные рубленые полуфабрикаты с ягодным жомом/А.Г. Хозяинова//Современные наукоемкие технологии. -2013. -№ 9. -С. 20.
- Цыганова, Т.Б. Перспективы использования семян льна и льняной муки/Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов, Л.Л. Осипова//Хлебопечение России. -2014. -№ 4. -С. 18-19.
- Шатнюк, Л.Н. Научные аспекты использования инновационных ингредиентов в производстве специализированных продуктов питания/Л.Н. Шатнюк, T.В. Спиричева//Пищевая ингредиенты: сырье и добавки. -2010. -№ 2. -С. 54-57.
- Antioxidant activity of rye bread enriched with milled buckwheat groats fractions/M. Żmijewski, A. Sokół-Łętowska, E. Pejcz, E, D.//Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny. -Volume 66, Issue 2. -2015. -P. 115-121.
- Application of microbial transglutaminase and functional ingredients for the healthier Low-Fat/Salt meat products: A review/Lee, H.C., Chin, K.B.//Korean Journal for Food Science of Animal Resources. -Vol. 30, Iss. 6. -December 2010. -P. 886-895.
- Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride//Inst. of Ved. -National Academy Press, Washington, D.C., 1997. -P. 432.
- Hagfors L., Nilsson I., Skoldstam L., Johansson G. Fat intake and composition of fatty acids in serum phospholipids//Nutrition & Metabolism. 2005, V. 2. -P. 2-26.
- Rump P., Merisink R.P., Kester A.D.M., Hornstra G. Essential fatty acids composition of plasma phospholipids and birth weight: a study in term neonates//Am J Clin Nutr. 2001. -V. 73. -P. 797-806.
- The experimental study about the influence of extrusion system parameters on textured degree of high moisture content fibriform imitated meat/P.L. Sun, L.Z. Jiang, Y.C. Sun//Advanced Materials Research. -Volume 188. -2011. -P. 250-253.
