Технологии приготовления функционального хлеба с биологически активными добавками из плодов облепихи

Автор: Мустафаева К.К., Загирова М.С.

Журнал: Теория и практика современной науки @modern-j

Статья в выпуске: 5 (71), 2021 года.

Бесплатный доступ

Разработаны рецептуры хлеба с добавлением биологически активной добавкой из плодов облепихи дагестанской. Разработаны рецептуры и технологическая схема по применению БАД для производства функционального хлеба. Результаты исследований апробированы в производственных условиях пробной выпечки хлеба, изготовленного по предложенной рецептуре с добавлением биологически активной добавки. Установлена оптимальная дозировка вносимого функционального компонента.

Хлеб, со2 - экстракция, белково-липидная добавка, плоды, облепиха

Короткий адрес: https://sciup.org/140276096

IDR: 140276096

Текст научной статьи Технологии приготовления функционального хлеба с биологически активными добавками из плодов облепихи

Приоритетной задачей государственной политики Российской Федерации в области здорового питания является обеспечение населения страны высококачественными, полноценными и безопасными продуктами питания. В качестве одной из важных задач в этом является создание и развитие производства продуктов для функционального назначения [1,2,6,7].

В Республике Дагестан хлебобулочные изделия являются традиционными продуктам питания. С учетом того, что произошли существенные изменениями в рецептуре и ассортименте и ростом употребления и хлебобулочных изделий, в производстве которых используется мука высшего сорта, характеризующаяся низким содержанием физиологически активных веществ, важно изыскать новые технологические решения, устраняющие этот недостаток.

Одним из приемлемых решений данной проблемы является применение высококачественных добавок на основе облепиховых выжимок, имеющих высокие физиологические и органолептические результаты.

Производство натуральных добавок из подвергнутых сушке выжимок плодов облепихи будет способствовать наличию в изделиях БАВ, способствующих обогатить пищу различными компонентами, повышающими его усвояемость и концентрацию физиологически активных веществ.

Эффективность использования пищевых добавок в качестве БАД подтверждает оценка их биохимического состава.

Технология производства БАД на основе вторичных продуктов получаемых при переработке облепихи заключается в последовательном получении из плодов сока после предварительного удаления с плодов кутикулярного воскообразного вещества с последующей СВЧ-сушкой и СО 2 – экстракцией[3,4,5, 8] .

Экстракт, получаемый по предлагаемой технологии, содержит углеводы в количестве 21-22% и в том числе липидов – более 19%, белков – более 17% и пищевых волокон более 17%. Наличие достаточное количество липидов Сбалансированность по белково- липидному составу, позволяет его применение в качестве БАД, обеспечивающая высокое содержание в хлебе растительных компонентов.

При выполнении лабораторных исследований в качестве контроля использовали рецептуру хлеба Российского по ГОСТу 26985-86. При замесе в муку добавляли БЛД. В таблице 1 приведена рецептура разработанного хлеба с добавкой БЛД.

Таблица 1 – Рецептура разработанного хлеба с добавкой

Сырье	Количество, кг
Сырье	Хлеб «Российский»	Хлеб с «БЛД»
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	70,0	69,0
Мука пшеничная хлебопекарная 1- го сорта	30,0	29,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	0,5
Соль	1,5	1,5
Патока	6,0	1.0
БЛД	-	7,0
Итого сырья	108,0	108,0

Богатый углеводный состав БЛД обеспечивает возможность снизить в рецептуре патоку до уровня 20 и ниже %.

Использование данной биологически активной добавки, получаемой из выжимок переработки облепихи в технологической схеме при выпечке хлебобулочных изделий обеспечить им высокую пищевую ценность. Органолептические показатели новых рецептур определяли по внешнему виду, консистенции, аромату и вкусу и представлены в табл.2.

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки

Содержание БЛД в хлебе, %	Оцениваемые показатели в баллах					Общая характеристика
Содержание БЛД в хлебе, %	Внешний вид	Консисте нция	Аромат	Вкус	Общая оценка	Общая характеристика
Контроль	4,33	4,55	4,18	4,16	4,32	-
1	4,43	4,60	4,42	4,35	4,46	Аромат и вкус чувствуется
2	4,52	4,71	4,52	4,45	4,55	Слабый аромат сушеных выжимок
3	4,64	4,75	4,66	4,56	4,66	Слабый аромат, изменение окраски
4	4,73	4,81	4,75	4,82	4,79	Вкус и аромат ощущается.
5	4,85	4,82	4.82	4,93	4,86	Лучше ощущаются вкус и аромат

Результаты, полученные при изучении физико-химических показателей изделий с БЛД показаны в таблице 3.

Таблица 3 – Влияние БЛД на физико-химические показатели качества хлеба

Показатели	контроль	Наличие БЛД в хлебе (% от массы муки)
Показатели	контроль	1	2	3	4	5
Влажность	45,8	35,6	35,4
Пористость	69	78
Кислотность, град	2,4	2,6	3,2	3,4
Удельный объем, см³ 100г	327	346	352	362	367	380
Формоустойчивость, Н/Д	0,52	0,54	0,54	0,54	0,55	0,56

Хлеб, испеченный с использованием полученной БЛД, содержит БАВ в несколько раз больше и имеет улучшенную органолептику.

Рекомендуется использовать БЛД на основе выжимок плодов облепихи при выпечке обогащенных хлебобулочных изделий.

Список литературы Технологии приготовления функционального хлеба с биологически активными добавками из плодов облепихи

Мустафаева К.К. Совершенствование технологии переработки плодов облепихи, произрастающей в Республике Дагестан, с использованием инновационных технологических приемов. Автореф. дис. к.т.н. Краснодар: КубГТУ, 2013. -24с.
Гуленкова Г.С. Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи кувшиновидной (HippophaerhamnoidesL.) Автореф. дис. к.т.н. Красноярск: Красноярский ГАУ, 2011. -24с.
Касьянов Г.И. Производство и применение СО2 - экстрактов в пищевой промышленности LAPLambertAcademicPublishing (2012-04-27)
Патент РФ №2034015 МПК C 11 B 9/02, A 23 N 1/00 Линия для переработки ягод облепихи / Андронова О.И., Квасенков О.И., Андронова О.И., Касьянов Г.И. Заявка № 93044234/13, заявлено 03.09.1993. Опубликовано 30.04.1995.
Росляков Ю.Ф., Асмаева З.И., Бочкова Л.К., Уварова И.И. Дефекты хлебобулочных и макаронных изделий. Учебное пособие. -2014. - 178 с.

Статья научная