Технологии вареной колбасы с использованием мяса галловейской породы скота

Скотоводство является важной и основной отраслью сельского хозяйства, которая обеспечивает человека ценными продуктами питания – мясом и молоком, а также дает ценное кожевенное сырье. Практически все вырабатываемое молоко и почти половину говядины дает крупный рогатый скот. Однако, несмотря на хорошие успехи, например в свиноводстве и птицеводстве, ситуация в мясном скотоводстве страны не улучшается. Это, как указывают авторы [1], обусловлено рядом причин: недостаточная государственная поддержка; долгий период выращивания и откорма; воспроизводительная способность, по сравнению со свиноводством и птицеводством, низкая. Кроме того, проблема усугубляется недостаточным резервом банка семени высокопородных производителей и отсутствием репродукторов в скотоводческих хозяйствах. Продукты животного происхождения, в том числе говядина, являются не только основными поставщиками полноценного белка, но и источниками уникальных биологически активных соединений. К сожалению, объемы производства продуктов питания из высококачественного сырья, в том числе органического, не удовлетворяют современным требованиям рационального питания [2].

Поэтому для увеличения объемов производства мясопродуктов из говядины необходимо решить проблему обеспечения мясоперерабатывающих предприятий сырьем с соответствующими технологическими свойствами. Ранее проведенными исследованиями была доказана перспективность производства мяса галловейской породы скота [3]. Результаты исследования пищевой ценности и технологических свойств мяса галловейской породы скота дали обнадеживающие результаты, которые открывают широкие перспективы для увеличения объемов производства и расширения ассортимента мясных продуктов с высокими потребительскими свойствами [4, 5, 6].

Целью исследования являлась разработка функционального продукта из мяса галловей-ской породы скота.

Материалы и методы исследований

В качестве основного сырья использовали мясо молодняка галловейской породы скота (бычки возраста 18 мес). Живая масса бычков составляла 370-378 кг, что соответствует категории «хорошая». Живую массу животных устанавливали за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы [7]. По выполненности форм тела и развитию мускулатуры опытные животные соответствовали классу Г, по упитанности - подклассу 1, так как подкожные жировые отложения были развиты слабо, слегка прощупывались у основания хвоста и на седалищных буграх.

Говядина от бычков галловейской породы скота соответствовала категории «экстра», так как масса туш составляла 212-218 кг. По форме и развитию мышц говядина соответствовала классу Б, а по упитанности - подклассу 1. Толщина жирового слоя на спине в области 10-12-го ребер не превышала 5 мм и наблюдался слабовыраженный жировой «полив» (у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер).

Молодняк для убоя и говядину для промышленной переработки на пищевые цели оценивали в соответствии с требованиями технических условий [8].

Функционально-технологические свойства мясных систем исследовали с помощью методов, указанных в литературе [9]

Разделку полутуши осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52601-2006. Обвалку говяжьих четвертин проводили по Технологической инструкции по разделке, обвалке и жиловке говядины для промышленной переработки. Подмороженное мясо в полутушах, четвертинах и отрубах хранили в камере при температуре от минус 2 до минус 3 ° С, относительной влажности 90 %, продолжительность хранения при принятых условиях составляла не более 20 сут. При переработке передних и задних четвертин их разделяли на отрубы и подвергали обвалке.

Выход говядины колбасной от передней четвертины составлял 68-69 %, задней четвертины - 55-56 %. Жиловку мяса для колбасного производства также проводили в соответствии с рекомендациями, указанными в литературе [10].

Экспериментальные исследования проводили с использованием общепринятых физикохимических, биохимических и микробиологических методов исследования.

Результаты исследования и их обсуждение

На первом этапе исследований провели органолептическую оценку отрубов, результаты которой представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели отдельных отрубов говядины галловейской породы скота

Наименование показателя	Характерный признак мяса
Цвет поверхности	от бледно-красного до красного
Мышцы на разрезе	слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет преимущественно от красного до темно-красного
Консистенция	на разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	имеет желтоватый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

Результаты исследования пищевой ценности отдельных отрубов говядины от бычков галловейской породы скота представлены в таблице 2

Таблица 2

Пищевая ценность отрубов говядины от бычков галловейской породы скота (в 100 г мяса)

Наименование отрубов	Жир, г	Белок, г	Энергетическая ценность, кКал
Тазобедренный	10,4±0,9	17,8±1,5	164,8±11,4
Лопаточный	9,6±1,1	16,6±1,3	152,8±11,2
Спинной	9,4±1,4	18,0±1,1	156,6±12,1
Поясничный	8,8±1,8	18,4±1,2	152,8±15,3
Грудной	13,1±1,9	17,2±1,3	186,7±16,1
Реберный	9,9±1,7	18,0±1,6	161,1±15,6

Результаты исследований, представленные в таблицах 1 и 2, свидетельствуют о том, что по органолептическим показателям образцы отрубов существенных различий с показателями, указанными в нормативном документе, не имеют.

Анализ пищевой ценности исследованных отрубов выявил, что содержание жира находится в пределах 8,8-13,1 %. Как показывают данные таблицы 2, содержание белка в отрубах изменяется незначительно - различия составляли лишь 1,8 % (поясничный и лопаточные отруба), а по жировому компоненту - 4,3 % (грудной и поясничный отруба).

Известно, что значения показателей, представленных в таблице 2, могут изменяться в зависимости от пола, возраста, упитанности и направления продуктивности молодняка крупного рогатого скота. Поэтому при производстве колбасного фарша необходимо располагать данными по пищевой ценности отрубов в каждом конкретном случае.

Ранее проведенными исследованиями функционально-технологических свойств (ФТС) мяса галловейской породы скота было установлено, что эффективная переработка данного вида сырья возможна при использовании современных способов повышения его ФТС [11].

В настоящее время в мясной отрасли в качестве корректирующих технологических приемов широко используют многокомпонентные композиции структурообразующего и эмульсионного типов. Для колбасного производства, где одним из основных технологических операций является процесс приготовления фарша тонкого измельчения, особую актуальность приобретает вопрос стабилизации фаршевой системы. Поэтому производство вареных колбасных изделий, как правило, предусматривает использование белково-жировых эмульсий (БЖЭ). Применение БЖЭ позволяет не только регулировать функционально технологические свойства мясного сырья, но и повысить пищевую ценность готового продукта [12]. Кроме того, БЖЭ способствуют рациональному использованию не только мясного, но и жирового сырья.

В состав белково-жировой эмульсии для производства вареной колбасы из мяса галло-вейской породы скота включили купажированную жировую смесь, соевый белковый изолят (СБИ), селенированную муку и воду. Купажированная жировая смесь (КЖС) состояла из конского жира (40 %) и подсолнечного масла (60 %). Рецептура БЖЭ представлена в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура белково-жировой эмульсии

Наименование компонентов	Содержание, кг на 100 кг БЖЭ
	контроль	опыт
Купажированная жировая смесь	–	45
Шпик	45	–
Вода	46	46
Соевый белковый изолят	9	8,8
Селенированная мука	–	0,2

В опытном образце эмульсии селенированную муку добавляли взамен части СБИ с учетом обеспечения безопасной концентрации микроэлемента в эмульсии и готовом продукте.

Кроме того, учитывали максимально допустимое количество добавления эмульсии в фарш – не более 20 %.

Таким образом, предлагаемая рецептура белково-жировой эмульсии позволяет решить проблему изучения свойств колбасного фарша и формирования функциональности готового продукта. Жировой компонент купажированной жировой смеси и полисахарид селенирован-ной муки, во-первых, будут способствовать формированию необходимой консистенции, а во-вторых, физиологичное соотношение омега-3 и омега-6 жирных кислот и органическая форма биоактивного селена позволяют характеризовать продукт как функциональный.

Эмульсию добавляли на стадии куттерования фарша в количестве 20 % к весу мясного сырья.

Рецептура вареной колбасы контрольного и опытного вариантов представлена в таблице 4.

Таблица 4

Рецептура вареной колбасы с использованием мяса галловейской породы скота

Сырье	Содержание, кг на 100 кг
	контроль	опыт
Говядина галловейской породы скота	-	70,0
Говядина 1 категории	81,0	-
Шпик	18,0	9,0
Молоко сухое обезжиренное	1,0	1,0
Белково-жировая смесь	–	20,0

Было отмечено, что использование БЖЭ будет оказывать влияние на ФТС колбасного фарша. Поэтому на следующем этапе исследований изучены ФТС опытного и контрольного образцов фарша, приготовленных по рецептурам, представленным в таблице 4.

На рисунке 1 приведены результаты исследований ФТС фарша с использованием эмульсии с селенированной мукой, пластичность составила 0,89 см2/г у контроля и 1,01 см2/г у опытного образца.

Влагосвязывающая способность, %

Влагоудерживающая способность, %

Жироудерживающая способность, %

Рисунок 1 – Функционально-технологические свойства фарша из мяса галловейской породы скота

Из данных рисунка видно, что исследуемые показатели в опытном образце имеют значительные отличия по сравнению с контролем. Кроме того, использование функциональной эмульсии повышает выход продуктивности на 30 % и положительно влияет на формирование его структуры. Данные таблицы в части изучения ВСС указывают, что компоненты жировой эмульсии, особенно белок и полисахаридсодержащие (соевый белок и крахмал муки), значительно повышают влагосвязывающие свойства фарша – более чем на 23 %.

Результаты проведенных исследований использовали при производстве вареной колбасы «Байкальская», которое осуществлялось по технологической схеме, представленной на рисунке 2.

Рисунок 2 – Технологическая схема производства вареной колбасы «Байкальская»

На заключительном этапе исследований изучили органолептические показатели колбасных изделий: внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенцию, форму, размер батонов. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, жира, белка, нитрита натрия, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы, а также содержание селена (табл. 5).

Органолептическую оценку колбасы «Байкальская» проводили в соответствии с требованиями нормативных документов. Исследования внешнего вида показали, что батоны имели чистую, сухую поверхность. Отмечая положительные показатели внешнего вида, следует охарактеризовать его как «хороший». Консистенция была упругой, достаточно нежной. Исследования цвета и вида на разрезе показали, что продукт имел розовый цвет, а на разрезе не выявили пустоты и посторонних пятен. Вкус и запах соответствовали вареной колбасе, ощущались аромат пряностей и умеренная соленость. По форме батоны были слегка изогнуты длиной до 40 см, концы закреплялись клипсами без петли.

Таблица 5

Физико-химические показатели вареной колбасы «Байкальская»

Показатель	Вареная колбаса «Байкальская»
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %, не более		65,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более		2,3
Массовая доля остаточного количества нитрита натрия, %, не более		0,005
Массовая доля жира, %, не более		13,0
Массовая доля белка, %, не менее		16,0
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более		0,006
Содержание селена, мкг/100 г		22,0

Готовые изделия из мяса говядины с введением 20 % БЖЭ с селенированной мукой по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям, предъявляемым к вареным колбасным изделиям.

Микробиологические показатели безопасности готового продукта, представленные в таблице 6, изучались в соответствии с требованиями, указанными в литературе [14].

Таблица 6

Микробиологические показатели вареной колбасы «Байкальская»

Показатель	Допустимые уровни по ТР ТС	Опытный образец
КМАФАнМ, к.о.е./г, не более	1×103	7×102
Масса продукта (г), в которой НЕ ДОПУСКАЮТСЯ
БГКП (колиформы)	1,0	не обнаружено
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы	25,0	не обнаружено
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1	не обнаружено
S. aureus	1,0	не обнаружено

По микробиологическим показателям опытный вариант соответствовал требованиям ТР ТС 034/2013 [14].

Заключение

На основании проведенных экспериментальных исследований по изучению химического состава и ФТС мяса галловейской говядины забайкальской селекции и способов совершенствования технологии вареной колбасы выработан продукт с высокими потребительскими свойствами.