Технология и характеристика заменителей молока на растительной основе
Автор: Жебо А.В., Алешков А.В., Каленик Т.К.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств (технические науки)
Статья в выпуске: 4 (75), 2019 года.
Бесплатный доступ
Представлены результаты исследований по разработке технологии и рецептур, оценке качества растительных заменителей молока на основе ядер орехов (миндаля, фисташки, кедрового) и бобов сои. Установлено, что применяемый нагрев в СВЧ-поле позволяет повысить экстракцию сухихвеществ в раствор с сохранением биологически активных веществ. Показано, что разработанные заменители молока обладают привлекательными органолептическими показателями и повышенной биологической ценностью (по содержанию белка и витамина С). Установлен срок годности пастеризованных напитков (15 сут) без существенного снижения содержания витамина С и ухудшения органолептических показателей.Отмечено, что разработанные продукты могут использоваться в качестве заменителей молока, как самостоятельный напиток, а также при приготовлении различных блюд. Показано, что производство заменителей молока на основе орехов и бобов сои как сегмента безлактозной продукции Free From максимально удовлетворяет положениям национальной технологической инициативы «НТИ-2035» как элемент концепции Food Net в направлении персонифицированного питания.
Заменители молока, соя, миндаль, фисташка, кедровый орех, технология, оценка качества, свч-нагрев
Короткий адрес: https://sciup.org/142228500
IDR: 142228500
Список литературы Технология и характеристика заменителей молока на растительной основе
- О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г // Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р [Электронный ресурс]. URL:https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70067828
- Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации // утв. Указом Президента Российской Федерации от 30.01.2010 № 120 [Электронный ресурс]. URL:https://www.gov.spb.ru/gov/terr/reg_kalinin/news/87514
- О стратегии научно-технологического развития РФ // Указ Президента РФ от 1 декабря 2016 г. № 642 [Электронный ресурс]. URL: http://sntr-rf.ru/upload/iblock/c80.pdf
- Вопросы питания здорового и больного ребенка [Электронный ресурс]. URL:http://www.pediatr-russia.ru
- Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции [Электронный ресурс]. URL:http://docs.cntd.ru/document/499050562
- Алешков А.В., Жебо А.В., Каленик Т.К. Аналоги, заменители и имитации пищевой продукции: аспекты терминологии, классификации и качества // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2018. - № 46. - С. 6-14.
- Bodoira R., Velez A., Rovetto L.et al. Subcritical Fluid Extraction of Antioxidant Phenolic Compounds from Pistachio (Pistacia vera L.) Nuts: Experiments, Modeling, and Optimization // Journal Of Food Science. 2019, May. Vol. 84, Issue 5. P. 963-970. DOI: 10.1111/1750-3841.14507
- Егорова Е.Ю., Позняковский В.М. Пищевая ценность кедровых орехов Дальнего Востока // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. №4. С. 21-24.
- Елисеева Л.Г., Юрина О.В., Луценко Л.М. Эффективность использования природных антиоксидантов для увеличения срока хранения ореховых снеков // Пищевая промышленность. 2015. № 12. С.30-34.
- Sanchiz A., Pedrosa M.M., Guillamon E. et al. Influence of boiling and autoclave processing on the phenolic content, antioxidant activity and functional properties of pistachio, cashew and chestnut flours // LWT-Food Science And Technology. 2019,May. Vol. 105. P. 250-256. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.02.035
