Технология и оценка качества ливерной колбасы "Традиционная", произведенной на малом предприятии

Мясоперерабатывающие предприятия, в связи с экономической ситуацией в стране, вынуждены разрабатывать новые рецептуры для производ-ства более дешевой, но качественной продукции, без использования различных растительных доба-вок. Данная работа направлена на расширение ас-сортимента перерабатывающих предприятий мясной промышленности путем использования вторичного сырья, полученного при убое сельско-хозяйственных животных. Мясной промышленно-стью данное сырье используется для производст-ва ливерных колбас, вторичным сырьем после убоя являются свиные и говяжьи субпродукты (печень, сердце, легкие). В Кабардино-Балкарской Республи-ке на малых предприятиях значительно меньше, чем в других регионах, используется свиное сырье, поэтому перед нами была поставлена задача раз-работать рецептуру халяльной ливерной колбасы на малом мясоперерабатывающем предприятии в данном регионе и провести технико-экономический расчет. Цель - разработка рецептуры ливерной колбасы с использованием говяжьих субпродуктов на малом предприятии и оценка качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля белка, жира, пищевой соли). Задачи: провести микробио-логические исследования; рассчитать себестои-мость и уровень рентабельности ливерной колба-сы «Традиционная». Выявлено, что полученная продукция соответствовала требованиям норма-тивной документации по органолептическим, фи-зико-химическим и микробиологическим показате-лям. Производство ливерной колбасы «Традицион-ная» экономически выгодно, а уровень рентабель-ности равен 18,4 %. В дальнейшем планируется использовать данные исследований при разработ-ке технических условий на ливерную колбасу «Тра-диционная».