Технология йогурта на основе козьего молока, обогащенного смесью порошков аронии и боярышника
Автор: Заикина М.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 4 (90), 2021 года.
Бесплатный доступ
Употребление кисломолочных продуктов, содержащих полезные для здоровья вещества - эффективное средство укрепления защитных функций организма человека. Разработка технологии нового продукта базироваться на обоснованном способе внесении растительных компонентов, формирующих их состав и свойства. Цель данной работы - исследование способа внесения смеси порошков аронии и боярышника, влияния на органолептические показатели и отдельные физико-химические свойства йогурта. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования - образцы йогурта, произведенные термостатным способом, но отличающиеся стадией внесения обогащающей добавки. Сквашивание проводили с применением сухой бактериальная закваски для йогурта торговой марки «vivo». По результатам исследования подобрана стадия и способ внесения в молочную смеси растительной добавки. Оптимальная доза внесения порошков аронии и боярышника в молочную смесь составила 5%. Установлено, что внесение добавки до момента заквашивания приводит к ухудшению внешнего вида и консистенции (отслаиваться сыворотка), а при внесении смеси порошков аронии и боярышника на стадии заквашивания способствует улучшению органолептических показателей йогурта на основе козьего молока. По физико - химическим показателям разработанный образец по предложенной технологии соответствует требованиям, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31981.
Йогурт, козье молоко, порошок аронии, порошок боярышника, стадия внесения, органолептические показатели, физико-химические показатели
Короткий адрес: https://sciup.org/140290650
IDR: 140290650 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4-204-208
Список литературы Технология йогурта на основе козьего молока, обогащенного смесью порошков аронии и боярышника
- Гиноян Р.В., Назарова Н.Е., Бондарева Ю.Н. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из черники и голубики // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 4. С. 283-287. doi: 10.20914/2310-1202-2018-4-283-287
- Sarkar S. Potentiality of probiotic yoghurt as a functional food - a review // Nutrition and Food Science. 2018. doi: 10.1108/NFS-05-2018-0139 "
- Лебедева У.М., Абрамов А.Ф., Степанов К.М., Васильева В.Т. и др. Пищевая ценность национальных молочных продуктов с добавлением лесных ягод и дикорастущих пищевых растений Якутии // Вопросы питания. 2015. Т. 84. № 6. С. 132-140.
- Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д. и др. Влияние пищевых добавок и функциональных ингредиентов на качество цельномолочных продуктов // Молочная промышленность. 2017. № 2. С. 50-52.
- Гаврилова Н.Б., Щетинина Е.М. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. № 1. С. 66-75.
- Самойлов А.В., Сураева Н.М., Копцев С.В. и др. Особенности жирнокислотного состава козьего молока и продуктов на его основе // Вестник КрасГАУ. 2018. № 4(139). С. 151-156.
- Denev P.N., Kratchanov C.G., Ciz M., Lojek A. et al. Bioavailability and antioxidant activity of black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols: in vitro and in vivo evidences and possible mechanisms of action: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2012. V. 11. № 5. P. 471-489
- Denev P., Lojek A., Ciz M., Kratchanova M. Antioxidant activity and polyphenol content of Bulgarian fruits // Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2013. V. 19. № 1. P. 22-27.
- Denev P., Kratchanova M., Petrova I., Klisurova D. et al. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) polyphenols reveal different antioxidant, antimicrobial and neutrophilmodulating activities // Journal of Chemistry. 2018. V. 284. P. 108-117.
- Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журахова С.Н. Диабетический желейно-фруктовый мармелад с плодами аронии//Вестник ВГУИТ. 2016. №4. С. 256-260. dot: 10.20914/2310-1202-2016-4-256-260.
- Беляев А.Г., Боев С.Г., Бароян Н.С. Изучение возможности использования рябины обыкновенной и рябины черноплодной при изготовлении йогуртов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. 2019. № 4. С. 15-21
- Чхан К.В. Влияние ферментативного трансгликозилирования гликозидов стевии на их вкусовые характеристики // Хранение и переработка сельхозсырья. 2019. №.1. C.86 - 93.
- Чхан К.В. Взаимосвязь между вкусовыми характеристиками и структурой гликозидов стевии // Пищевая Промышленность. 2019. №.6. С. 74-78."
- Сорокина Н.П., Кураева, Кучеренко И.В. Бактериальные закваски для производства сыров // Сыроделие и маслоделие. 2016. № 4. С. 26-31.
- Belyaev A G et al. Research of the effect of willow-herb products in the preparation of kefir on the composition of fatty acids //ЮР Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 2021. 640 042006. doi: doi: 10.1088/1755-1315/640/4/042006
- Resurreccion A.V.A. Consumer sensory testing for product development. Springer, 1998. 254 p.
- Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 139-146. doi:10.20914/2310-1202-2019-2-139-146
- Sumarmono J., Sulistyowati M. Fatty acids profiles of fresh milk, yogurt and concentrated yogurt from peranakan etawahgoat milk//Procedia Food Science. 2015. V. 3. P. 216-222. doi: 10.1016/j.profoo.2015.01.024 "
- De Santis D., Giacinti G., Chemello G., Frangipane M.T. Improvement of the sensory characteristics of goat milk yogurt//Journal of food science. 2019. V. 84. №. 8. P. 2289-2296. doi: 10.1111/1750-3841.14692
- Gursel A., Gursoy A., Anli E.A.K., Budak S.O. et al. Role of milk protein-based products in some quality attributes of goat milk yogurt // Journal of dairy science. 2016. V. 99. №. 4. P. 2694-2703. doi: 10.3168/jds.2015-10393
