Технология йогурта на основе козьего молока, обогащенного смесью порошков аронии и боярышника

Рацион питания человека во многом определяет его здоровье и качество жизни страны в целом. В настоящее время возрастают потребности населения в продуктах питания с улучшенными потребительскими характеристиками и функциональными пищевыми ингредиентами. Известно, что молочная продукция оказывает оздоровляющий эффект на человека. Наиболее выраженное полезное действие оказывают пробиотические, пребиотические и синбиотические молочные продукты, которые играют большую роль в профилактике возникновения заболеваний желудочно-кишечного тракта у людей [2].

Употребление кисломолочных продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества, является эффективным средством укрепления защитных функций организма человека при условии, что разработка технологий новых функциональных продуктов включает обоснованный выбор ингредиентов, формирующих их состав и свойства [3, 4]

Основным сырьем для производства молочной продукции является коровье молоко. В мире оно занимает первое место и составляет 83,5%, а козье молоко находится на 3 месте и составляет 2,2% [5]. Козье молоко удовлетворяет потребности в качественном и количественном соотношении пищевых веществ. Оно обладает

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Заикина М.А. Вестник ВГУИТ, 2021, Т. 83, №. 4, С. 204-208 противоаллергенными свойствами, что, в первую очередь, связано с его белковым составом.

Козье молоко в последнее время стало занимать значительную долю в рационе взрослых и детей, так как по сравнению с коровьим оно легко усваивается в желудочно–кишечном тракте. В связи с тем, что молочный жир козьего молока представляет собой один из важных компонентов этого продукта, изучение его характеристик открывает широкие возможности для исследований полезных для человека свойств [6].

Плоды черноплодной рябины ( Aroniame-lanocarpa ) являются одними из богатейших источников полифенолов и антоцианов и подходящим сырьем для производства функциональных продуктов питания. Популярность черноплодной рябины объясняется не только ее питательной ценностью, но и постоянно появляющимися доказательствами ее благотворного воздействия на здоровье [7–9].

В плодах аронии содержатся антибактериальные вещества, которые препятствуют распространению инфекции в организме человека, защищают его от проникновения вирусов. Пектиновые вещества помогают выведению из организма радиоактивных веществ, соединений тяжелых металлов [10, 11].

Боярышник ценят за ряд полезных компонентов в его составе. Это высокое содержание витаминов и комплекса микроэлементов (включая йод, кобальт и селен), а также бета-каротина, дубильных веществ, фитостеринов, различных органических кислот и гликозидов. Кроме того, боярышник богат эфирными маслами, фитогормонами. Эти ягоды имеют низкую калорийность, что позволяет добавлять их в меню худеющих, одновременно пополняя запас микроэлементов и основных витаминов. Это помогает справляться с недостатком витаминов в межсезонье. В плодах боярышника содержится высокое количество биологически активных соединений, обладающих лечебным и профилактическим эффектом. За счет такого состава боярышник помогает в общем укреплении здоровья и стимуляции иммунитета, устранении гиповитаминоза.

По причине того, что арония и боярышник дают кислый вкус, было решено добавить в разрабатываемый продукт натуральный саха-розаменитель – экстракт стевии.

Ферментативно-гликозилированный экстракт стевии содержит несколько глюкозидов в следующих соотношениях в%: стевиозид – 9–11%; ребаудиозид А – 9–14%; моноглюкозил-стевиозид и ребаудиозид А – 23–28%; диглюкозил-стевиозид и ребаудиозид А – 22–26%; триглюкозил-стевиозиды и ребаудиозид А – 10–14%; другие глюкозил-стевиозиды и ребаудиозид А-11–14%; ребаудиозид С, Дулкозид А и производные 7–11% [12, 13].

Так же в технологии получения йогурта использовали сухую бактериальную закваску фирмы «vivo», содержащую термофильные стрептококки и болгарскую палочку.

Известно, что микроорганизмы, входящие в состав заквасок для йогурта, в зависимости от физиологических особенностей образуют при сквашивании молока молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции: колющиеся или вязкие с различной степенью тягучести [14]. Как известно, Streptococcus thermophilus в основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат [15].

Цель работы – выявить оптимальный способ внесения смеси порошков аронии и боярышника в рецептуру йогурта на основе козьего молока, определить органолептические и физико-химические показатели полученных образцов.

Материалы и методы

Объектами исследования были образцы йогуртов, обогащённых растительными компонентами. Для приготовления образцов был выбран традиционный термостатный способ приготовления йогурта, но отличающийся стадиями внесения растительных добавок. Опытные и контрольные образцы готовились из одних партий сырья.

Для производства использовали молоко козье, с кислотностью не выше 20 °Т, по редук-тазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Содержание жира должно быть не менее 6%.

Пастеризацию молока проводили при температуре 85–87 ℃ с выдержкой в течение 5–10 мин или при 90–92 ℃ с выдержкой 2–3 мин.

Пастеризованное молоко немедленно охлаждали в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий. В охлажденное до температуры заквашивания молоко немедленно вносили закваску, которую перед внесением в молоко тщательно перемешивали до получения жидкой однородной консистенции, затем вливали в молоко при постоянном перемешивании.

Последним действием на этапе приготовления смеси – это добавление сахарозаменителя. Далее полученную смесь разливали по ёмкостям и проводили сквашивание при температуре 38–42 ℃ в течении 8–10 часов.

По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурты немедленно охлаждали – сквашенное молоко в мелкой таре перемещали в хладостаты, где оно охлаждалось.

По истечении времени охлаждения полученные образцы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям согласно ГОСТ 31981–2013 «Йогурты. Общие технические условия».

Результаты и обсуждение

Для приготовления экспериментальных образцов была выбрана классическая рецептура йогурта.

Опытным путем было доказано, что применение 5%-ой смеси порошков аронии (2,5%) и боярышника (2,5%) в рецептуре йогурта из козьего молока больше всего соответствуют нормам ГОСТ и особенно органолептическим показателям. Разработанная рецептура исследуемого образца йогурта на основе козьего молока с добавлением растительного сырья представлена в таблице 1.

Таблица 1.

Рецептура исследуемого образца йогурта на основе козьего молока с добавлением растительного сырья

Table 1.

Formula of tested sample of goat's milk yogurt with addition of vegetable raw materials

Компоненты Components	Количество, г Quantity, g
Молоко цельное питьевое пастеризованное козье Whole drinking pasteurized goat milk	90
Сухая бактериальная закваска для йогурта «vivo» Dry bacterial starter for yogurt «vivo»	0,05
Арония сушённая (порошок) Aronia dried (powder)	2,5
Боярышник сушённый (порошок) Hawthorn dried (powder)	2,5
Стевиозид | Stevioside	5
Итого | Total	100

По указанной рецептуре было изготовлено 2 образца. В образец № 1 добавки вносились до начала процесса закваски, в образец № 2 – во время процесса закваски, а потом проводили дозаквашивание. Так же готовили контрольный образец по классической рецептуре.

Образцы хранили при температуре 2–6 °С, анализы проводили через 4 ч после изготовления. Температура образцов йогурта для дегустации составляла – 12–14 °С.

Для проведения дегустационной оценки использовали 5-балльную шкалу, где 1 балл означал самый низкий уровень приемки и 5 баллов – самый высокий [16]. Заполненные дегустаторами карты были проанализированы и рассчитан средний балл по каждому исследуемому показателю (таблица 2).

Таблица 2. Результаты органолептической оценки качества опытных образцов йогурта в сравнении с контрольным

Table 2.

Results of organoleptic quality assessment of prototypes of yogurt in comparison with control

Показатель Indicator	Образец | Sample
	Контроль Control	1	2
Вкус | Taste	4	4	4,75
Запах | Smell	3,75	4	4,75
Внешний вид и консистенция Appearance and consistency	4	2,75	5
Цвет | Color	4,75	3	4
Оценка | Points	16,5	13,25	18,5

Наилучший результат получил йогурт с внесением добавок во время процесса сквашивания, поскольку имел приятный цвет, равномерный по всей массе, густую консистенцию, приятный сливочный вкус и аромат.

Образец йогурта с внесением добавок до начала сквашивания получил низкие оценки внешнего вида и консистенции, так как начала отслаиваться сыворотка, но при этом он имел приятные вкус и запах. Однако ввиду неудовлетворительных результатов на данном этапе, дальнейшее его исследование не проводилось. Таким образом, было установлено, что наиболее приемлемым по органолептическим показателям является внесение смеси порошка аронии и боярышника во время процесса заквашивания.

Перечень физико-химических показателей качества продукции специфичен для каждого вида продукции. Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке. Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции [17–20]. Дальнейшее исследование разработанного йогурта проводилось по физико-химическим показателям: массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность (таблица 3).

Таблица 3. Физико-химические показатели разработанного йогурта в сравнении с контрольным образцом

Table 3.

Physicochemical indices of the developed yogurt in comparison with the reference sample

Показатель Indicator	Образец | Sample
	Контроль Control	3
Массовая доля жира, % Weight fraction of fat, %	4,2	3,8
Массовая доля сухих веществ, % Weight fraction of dry substances, %	8,6	9,0
Кислотность, °Т Acid content, ° T	120	145

Как видно из таблицы 3 внесение растительной добавки незначительно влияет на массовую долю жира в разработанном образце йогурта. Но так как арония и боярышник содержат небольшое количество жира, то значительного снижения не произошло.

В разработанном образце отмечается незначительный рост содержания сухих вещества, что также можно объяснить внесением порошка аронии и боярышника в качестве обогатителя.

Так же из полученных данных видно, что во всех исследуемых образцах йогурта происходит рост кислотности, очевидно, это связанно с деятельностью молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав заквасочной культуры и постокислительной возможностью, что в свою очередь связано с ее видовым и количественным составом. Так же это обуславливается внесение растительных добавок, обладающих повышенной кислотностью.

Рост кислотности продукта может быть обусловлен и продолжением развития молочнокислой болгарской палочки, вводимой в йогурт с закваской. Лишь при полном и глубоком охлаждении этот процесс останавливается.

С внесением добавок аронии и боярышника кислотность йогурта увеличивалась. Так как обогатители служат дополнительной питательной средой для развития молочнокислых бактерий, а с их увеличением, возрастает кислотность кисломолочных продуктов.

Заключение

В ходе проведенных исследований установили, что:

– целесообразно вносить смесь порошков аронии и боярышника на стадии заквашивания, а потом проводить дозаквашивание;

– внесение растительной добавки на стадии заквашивания положительно влияет на вкус, запах и внешний вид йогурта на основе козьего молока;

– по физико-химическим показателям разработанный йогурт по предложенной технологии ни чем не уступает контрольному образцу и соответствует ГОСТ.