Технология кисломолочного напитка с апельсиновым сиропом

DOI:

Кисломолочные напитки востребованы в настоящее время. Ежедневное их потребление способствует укреплению организма человека, повышению иммунитета, данная группа продуктов хорошо и быстро усваивается.

Сейчас в молочной отрасли можно отметить комбинирование сырья растительного происхождения с молочной основой. При этом его можно разделить на несколько групп:

Долматова О.И., Пальчикова И.С. Технология кисломолочного напитка с апельсиновым сиропом //Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81.

БД Agris

плодово-ягодное и овощное; зерновые и бобовые культуры; дикорастущее. Полученные молочные продукты обладают функциональной направленностью за счет полезных свойств растительного сырья [1–4].

Предложено использование ацидофильной закваски и вкусового компонента в виде апельсинового сиропа при производстве кисломолочного напитка.

Материалы и методы

Объектами исследования являются молоко сырое, молоко обезжиренное, закваска, апельсиновый сироп, кисломолочный напиток.

Оценку качества молочного сырья и готового продукта проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22935–3–2011; ГОСТ Р 54758–2011; ГОСТ Р 54669–2011; ГОСТ Р ИСО 2446–2011; ГОСТ 5867–90; ГОСТ 32901–2014.

Результаты и обсуждение

Рассмотрим распределение по наименованию продуктов в группе кисломолочных (рисунок 1).

Производство ацидофилина в процентном соотношении сравнимо с простоквашей и варенцом. Поэтому тема научной работы является актуальной. Исследования проводили по следующей схеме (рисунок 2).

Кумыс Koumiss; 0,1

Ряженка Ryazhenka;

Варенец

Varenets; 0,9

Айран Ayran.; 0,7

Простокваша

Прочие Clabber; 0,9 her; 4,7

Продукты для детского питания

Baby food products; 2,8

Ацидофилин Acidophilin; 0,6

Рисунок 1. Распределение кисломолочных напитков по наименованию продукции

• Figure 1.    Distribution of fermented milk drinks by product name

Изучение свойств заквасок для кисломолочных напитков, выбор заквасочной культуры Studying the properties of ferments for sour-milk drinks, the choice of starter culture

Определение роли различных вкусовых компонентов в питании, их состава и свойств Determining the role of different taste components in the diet, their composition and properties
Оптимизация рецептуры напитка | Beverage recipe optimization

Разработка технологии напитка | Beverage technology development

Исследование показателей качества напитка | The study of the quality of the drink

Изучение органолептических показателей напитка The study of the organoleptic characteristics of the drink		Изучение физико-химических показателей напитка The study of the physicochemical indicators of the drink			Изучение микробиологических показателей напитка The study of microbiological indicators of the drink
Определение срока годности напитка | Determination of the shelf life of the drink

Рисунок 2. Схема исследования

• Figure 2.    Study design

Качество кисломолочных напитков во многом зависит от применения закваски, которая обеспечивает им специфические органолептические, биохимические и функциональные свойства [5].

При разработке способа получения кисломолочного напитка применяли закваску «Наринэ». Выбор заквасочной культуры произвели, учитывая более выраженные бактерицидные антибиотические свойства ацидофильной палочки по отношению к некоторым вредным и болезнетворным бактериям по сравнению с другими заквасками.

Способ приготовления рабочей закваски заключается в следующем: 0,2 литра обезжиренного молока кипятят в течение 10–15 мин, охлаждают до 39–40 ºС, добавляют содержимое одного пакетика (200 мг), тщательно перемешивают и оставляют на сквашивание. После образования сгустка закваску помещают в холодильник. Хранят при температуре 2–6 ºС не более 7 дней. Перед использованием перемешивают.

Для расширения ассортимента кисломолочного напитка проведен выбор вкусового компонента. Анализ литературных данных показал, что из уже существующих вкусов для молочных напитков более востребованы фруктовые наполнители. Эксперименты показали, что желтые и оранжевые цвета положительно сказываются на восприятии покупателя, помогают справиться с усталостью и депрессией, они более близки к естественным цветам молочных продуктов, поэтому при производстве кисломолочного напитка использовали наполнитель апельсин в виде сиропа. В его состав входят следующие компоненты: сахар, вода питьевая очищенная, концентрированный сок апельсина, глюкозный сироп, регулятор кислотности лимонная кислота, загуститель – пектин, ароматизатор, натуральный краситель кармин [10].

Массовую долю апельсинового сиропа варьировали от 1 до 7%. Оптимальная дозировка составила 5%, при которой напиток обладал чистым кисломолочным вкусом и запахом апельсина, однородной консистенцией, желтоватым цветом.

На основании полученных данных подобрана рецептура и разработана технология кисломолочного напитка, которая предполагает внесение апельсинового сиропа в сквашенный продукт (рисунок 3).

Рисунок 3. Технологическая схема производства кисломолочного напитка

Figure 3. Technological scheme of the production of fermented milk drink

Молоко сырое принимают и оценивают его качество. Нормализованную смесь охлаждают и подают в резервуар для промежуточного хранения с последующей очисткой смеси и гомогенизацией.

Очистка проводится с целью удаления механических примесей. Предварительно подогретая в пастеризационно-охладительной установке до температуры 40–45 °С молочная смесь поступает на очистку в сепаратор-молокоочиститель.

Гомогенизацию проводят при температуре 60–65 °С, давлении 12,5 МПа.

Пастеризация при температуре (87±2) °С с выдержкой 5–10 мин не только уничтожает патогенную микрофлору, но и изменяет физикохимические свойства молока. При тепловой обработке в наибольшей степени изменяются сывороточные белки молока. Денатурированные сывороточные белки при сквашивании молока коагулируют вместе с казеином.

Пастеризованную молочную смесь охлаждают до температуры заквашивания 38 °С и вносят закваску на чистых культурах ацидофильной палочки, приготовленную на обезжиренном молоке, в количестве 3–5% к объему смеси, затем тщательно перемешивают заквашенную смесь в течение 15–20 мин. Смесь сквашивают до образования плотного, вязкого сгустка и достижения кислотности 75 °Т. Продолжительность сквашивания не должна превышать 4±0,5 ч.

Продукт охлаждают в резервуаре путем подачи в рубашку холодной воды при включенной мешалке до 6±2 °С, вносят апельсиновый сироп в количестве 5% и направляют на розлив. Разливают напиток в упаковку по 0,5 л, маркируют и хранят при температуре 0±6 °С. После всех вышеперечисленных операций продукт готов к реализации.

Сквашивание продуктов проходило в течение 4 ч. В качестве контрольного образца исследовали кисломолочный напиток без вкусового компонента. Лабораторные исследования показателей кислотности проводили каждый час. В процессе сквашивания наблюдали повышение показателя титруемой кислотности: в исследуемом напитке кислотность возрастала от 42 до 75 ºТ, в контрольном образце – от 40 до 72 ºТ.

Полученные образцы кисломолочного напитка хранили при температуре 6±2 °С в течение 8 сут для определения срока годности продукта. В свежевыработанных образцах титруемая кислотность составила: в обогащенном кисломолочном напитке – 75 ºТ, в контрольном образце – 72 ºТ. Срок годности определяли путем достижения титруемой кислотности напитков величины 130 ºТ (рисунок 4). Представляет научный интерес изучение изменения активной кислотности напитков при хранении (рисунок 5).

Установлен срок годности кисломолочного напитка с апельсиновым сиропом – 5 сут. Возможно значительное увеличение срока годности напитка за счет использования современных упаковок.

Для кисломолочных напитков очень важен показатель вязкости [6]. Исследования проводили на вибровискозиметре SV-100 при разных температурных режимах. Найдено, что вязкость обогащенного кисломолочного продукта и контрольного образца увеличивается в течение срока хранения и составляет на 5-й день при 6–8 °С 0,043 и 0,017 Па·с соответственно, при 15 °С – 0,034 и 0,0135 Па·с, при 20 °С – 0,03 и 0,011 Па·с.

Срок хранения, сутки

♦ Контрольный образец ■ Кисломолочный напиток с апельсиновым сиропом

Рисунок  4.  Изменение показателя титруемой кислотности в напитках при хранении

Figure 4. The change in titration of acidity in beverages during storage

♦ Контрольный образец ■ Кисломолочный напиток с апельсиновым сиропом

Рисунок 5. Изменение показателя активной кислотности в напитках при хранении

Figure 5. The change in the active Ki-slotnosti in drinks during storage

Определена массовая доля витамина С в напитке [7, 8]. Употребление 100 мл кисломолочного напитка удовлетворяет потребность организма в нем на 17%. Таким образом, апельсиновый сироп позволяет повысить функциональные свойства кисломолочного напитка и обогатить его витаминный состав.

Микроскопические исследования проводили при увеличении образцов в 240 раз. Исследования показали, что структура обоих образцов гомогенна.

Проведен микробиологический анализ напитков [9]. Определение дрожжей и плесеней проводили в свежевыработанных напитках и в конце их срока годности. БГКП в напитках свежевыработанных и в конце срока годности не обнаружены.

Заключение

Изучены свойства заквасок, применяемых для кисломолочных продуктов, проведен выбор заквасочной культуры.

Определена оптимальная дозировка апельсинового сиропа в рецептуре кисломолочного напитка со вкусовыми компонентами.

Подобрана рецептура и разработана технология производства напитка.