Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами
Автор: Долматова О.И., Шаршов А.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.
Бесплатный доступ
Авторами предложено использование кленового сиропа в качестве вкусового компонента при производстве сладкосливочного масла десертного типа. Кленовый сироп – это сладкий сироп из сока дерева сахарного, красного, черного или остролистного клена. Нашел свое применение в качестве добавки к готовым продуктам и как рецептурный компонент сладких блюд. Важное преимущество кленового сиропа перед другими подсластителями (коричневый сахар, стевия, сироп агавы, мед и др.) заключается в том, что он содержит крайне малое количество оксалатов и пуринов, поэтому не вызывает пищевую аллергию. Так он же обладает антибактериальными, антидиабетическими свойствами, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и др. Анализ витаминно-минерального состава кленового сиропа показал высокое содержание витамина В1 и В2, калия, кальция, магния, марганца, цинка. Проведена работа по подбору оптимальной дозировки сиропа растительного происхождения при производстве масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами...
Технология, сливочное масло, вкусовой компонент
Короткий адрес: https://sciup.org/140238636
IDR: 140238636 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-224-227
Technology of sweet cream butter with flavoring components
The authors suggested the use of maple syrup as a flavor component in the production of sweet dessert oil of a dessert type. Maple syrup is a sweet syrup made from juice of a tree of sugar maple, red maple, black maple or horseradish maple. Has found its application as an additive for ready meals and as a recipe component of sweet dishes. An important advantage of maple syrup in front of other sweeteners (brown sugar, stevia, agave syrup, honey, etc.) is that it contains a very small amount of oxalates and purines, and therefore does not cause food allergy. Thus, it also possesses antibacterial, antidiabetic properties, improves the functioning of the cardiovascular system, etc. The analysis of the vitamin and mineral composition of maple syrup showed a high content of vitamins В1 and В2, potassium, calcium, magnesium, manganese, zinc. The work was carried out on the selection of optimal dosage of vegetable syrup in the production of sweet and sour oil with flavor components...
Текст научной статьи Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами
DOI:
Сливочное масло – продукт, который по праву можно назвать товаром народного потребления [1].
Как и любой молочный продукт, сливочное масло можно производить с добавлением вкусовых компонентов [2–5].
Однако среди этой группы масел на полках магазинов можно увидеть только масло «Шоколадное».
Одним из рекомендуемых компонентов согласно ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия» являются сиропы. Они широко применяются при производстве молочных
продуктов, улучшая не только органолептические свойства последних, но и придавая функциональную направленность [6–10].
Авторами предложено использование кленового сиропа в качестве вкусового компонента при производстве сладкосливочного масла десертного типа.
Кленовый сироп – это сладкий сироп из сока дерева сахарного, красного, черного или остролистного клена. Нашел свое применение в качестве добавки к готовым блюдам и как рецептурный компонент сладких блюд. Важное преимущество кленового сиропа перед другими подсластителями (коричневый сахар, стевия, сироп агавы, мед и др.) заключается
в том, что он содержит крайне малое количество оксалатов и пуринов, поэтому не вызывает пищевую аллергию. Так он же обладает антибактериальными, антидиабетическими свойствами, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и др.
Материалы и методы
Объектами исследования являются сырье для производства масла, сладкосливочное масло с кленовым сиропом.
Оценку качества готового продукта проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011; ГОСТ Р ИСО 2446-2011; ГОСТ 3624-92; ГОСТ 32899-2014.
Результаты и обсуждение
Кленовый сироп обладает следующими органолептическими свойствами (таблица 1) . Химический состав кленового сиропа представлен в таблице 2.
Таблица 1.
Органолептические показатели кленового сиропа
Table 1.
Organoleptic characteristics of maple syrup
|
Показатель Indicator |
Характеристика Characteristic |
|
Консистенция и внешний вид Consistency and appearance |
Прозрачная вязкая жидкость, без осадка и посторонних включений Transparent viscous liquid, without precipitate and extraneous inclusions |
|
Вкус и запах Taste and smell |
Сладкий, карамельный вкус, специфический аромат Sweet, caramel flavor, specific flavor |
|
Цвет | Color |
Светло коричневый Light brown |
|
80, № 3, 2018 Таблица 2. Состав кленового сиропа Table 2. Composition of maple syrup |
||
|
Показатель Indicator |
Количество, г Quantity, g |
|
|
Белки | Proteins |
0,04 |
|
|
Жиры | Fats |
0,06 |
|
|
Углеводы Carbohydrates |
67,04 |
|
|
Вода | Water |
32,39 |
|
|
Зола | Ash |
0,47 |
|
Анализ витаминно-минерального состава кленового сиропа показал высокое содержание витамина В 1 и В 2 , калия, кальция, магния, марганца, цинка (таблица 3) .
Проведена работа по подбору оптимальной дозировки сиропа растительного происхождения при производстве масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами. Массовую долю сиропа варьировали в диапазоне от 0,5 до 10%. Установлена оптимальная дозировка – 8%.
Технологическая схема масла сладкосливочного с кленовым сиропом предусматривает следующие операции:
─ приемка сырьевых компонентов;
─ сепарирование молока и получение сливок;
─ пастеризация сливок;
─ сепарирование сливок и получение высокожирных сливок;
─ внесение кленового сиропа;
─ нормализация высокожирных сливок;
─ преобразование нормализованной смеси в масло;
─ фасование масла.
Таблица 3.
Витаминно-минеральный состав кленового сиропа
Table 3.
Vitamin-mineral composition of maple syrup
|
Показателя | Indicator |
Количество, мг Quantity, mg |
% от нормы в 100 г. % of norm in 100 g |
|
1 |
2 |
3 |
|
Витамины | Vitamins |
||
|
Витамин В 1 , тиамин | Vitamin В 1 , thiamine |
0,066 |
4,4 |
|
Витамин В 2 , рибофлавин | Vitamin В 2 , riboflavin |
1,27 |
70,6 |
|
Витамин В 4 , холин | Vitamin В 4 , choline |
1,6 |
0,3 |
|
Витамин В 5 , пантотеновая кислота Vitamin В 5 , pantothenic acid |
0,036 |
0,7 |
|
Витамин В 6 , пиридоксин | Vitamin В 6 , pyridoxine |
0,002 |
0,1 |
|
Витамин РР, никотиновая кислота | Vitamin PP, nicotinic acid |
0,081 |
0,4 |
|
Макроэлементы | Macroelements |
||
|
Калий, K | Potassium, K |
212 |
8,5 |
|
Кальций, Ca | Calcium, Ca |
102 |
10,2 |
|
Магний, Mg | Magnesium, Mg |
21 |
5,3 |
|
Натрий, Na | Sodium, Na |
12 |
0,9 |
Продолжение табл. 1 | Continuation of table 1
|
1 |
2 |
3 |
|
Фосфор P | Phosphorus P |
2 |
0,3 |
|
Микроэлементы | Microelements |
||
|
Железо, Fe | Iron, Fe |
0,11 |
0,6 |
|
Марганец, Mn | Manganese, Mn |
2,908 |
145,4 |
|
Медь, Cu | Copper, Cu |
18 |
1,8 |
|
Селен, Se | Selen, Se |
0,6 |
1,1 |
|
Цинк, Zn | Zinc, Zn |
1,47 |
12,3 |
Полученный продукт имеет следующие органолептические показатели (таблица 4) .
Физико-химические характеристики масла представленные в таблице 5.
Установлено обогащение масла сладкосливочного с кленовым сиропом витамином В 2 , калием, кальцием, магнием, марганцем, цинком (таблица 6) .
Таблица 4.
Органолептические показатели масла сладкосливочного с кленовым сиропом Table 4. Organoleptic characteristics of sweet and sour oil with maple syrup
|
Показатель Indicator |
Характеристика Characteristic |
|
Консистенция и внешний вид Consistency and appearance |
Пластичная, однородная, поверхность блестящая Plastic, homogeneous, the surface is shiny |
|
Вкус и запах Taste and smell |
Сладкосливочный, со вкусом и запахом добавленного вкусового компонента Sweet, tasteful and smelly added flavor component |
|
Цвет | Colour |
Желтый | Yellow |
Таблица 5.
Физико-химические показатели масла сладкосливочного с кленовым сиропом
Table 5.
Physical and chemical indices of the oil of a sweet-soup with maple syrup
|
Показатель | Index |
Количество Quantity |
|
Массовая доля жира, %, не менее Mass fraction of fat, %, no less |
62,0 |
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее Mass fraction of solids, %, no less |
9,5 |
|
Массовая доля влаги, %, не более Mass fraction of moisture,%, no more |
28,5 |
|
Термоустойчивость Thermal stability |
0,7 |
|
Кислотность жировой фазы, °К Acidity of the fat phase, °K |
1,6 |
|
Таблица 6. Содержание витаминов и минералов в сливочном масле Table 6. The content of macro and microelements in the curd product and control sample |
||
|
Название Name |
Количество, мг Quantity, mg |
|
|
Масло сладкосливочное с кленовым сиропом |
Масло сладкосливочное |
|
|
Витамин В 2 , рибофлавин Vitamin В 2 , riboflavin |
0,20 |
0,11 |
|
Калий, K Potassium, K |
38 |
23 |
|
Кальций, Ca Calcium, Ca |
25 |
18 |
|
Магний, Mg Magnesium, Mg |
1,8 |
0,4 |
|
Марганец, Mn Manganese, Mn |
0,173 |
0,002 |
|
Цинк, Zn Zinc, Zn |
0,2 |
0,1 |
Проведены микробиологические исследования масла сладкосливочного с кленовым сиропом. Установлено соответствие масла требованиям ГОСТ 32899-2014.
Определен срок годности продукта, упакованного в алюминиевую кашированную фольгу – 15 суток при температуре (3 ± 2) °С.
На основании полученных данных можно сделать вывод о целесообразности разработки и реализации технологии масла сладкосливочного с кленовым сиропом на предприятиях масложировой промышленности.
Заключение
Обоснован состав и рациональное соотношение кленового сиропа в рецептуре масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами.
Разработана технология производства масла сладкосливочного с кленовым сиропом.
Изучены показатели качества масла сладкосливочного с кленовым сиропом. Определен срок его годности.
Установлено соответствие масла требованиям ГОСТ 32899-2014.
Список литературы Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами
- Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. СПб.: ГИОРД, 2010. 288 с.
- Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. СПб: ГИОРД, 2002. 336 с.
- Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies, Second Edition. CRC Press, 2015. P. 639 -660.
- Dolmatova O.I., Golubeva L.V. Scientific and practical aspects of the use of new raw materials in the production of oil products with a prolonged shelf life. Raleigh: Lulu Press, 2015.102 p.
- Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components//Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.
- Колесникова С.В., Алексеенко А.В. Спреды с функциональными добавками -новый шаг в развитии продукта//Молочная промышленность. 2012. № 3. С. 55-56.
- Чаплинский В.В., Каблукова Е.В., Тошев А.Д., Лукин А.А. Кефир, обогащенный калиновым сиропом//Молочная промышленность. 2014. № 3.
- Габрилеян Д. С., Трунская В.А. Молочно-сывороточный напиток с сиропом шелковицы//Молочная промышленность. 2014. № 5.
- McSweeney H. Advanced Dairy Chemistry. Springer, 2009. 778 p.
- Marles R.J. Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and declines//Journal of Food Composition and Analysis. 2017. V. 56. P. 93-103.
