Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами

Автор: Долматова О.И., Шаршов А.С.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 3 (77), 2018 года.

Бесплатный доступ

Авторами предложено использование кленового сиропа в качестве вкусового компонента при производстве сладкосливочного масла десертного типа. Кленовый сироп – это сладкий сироп из сока дерева сахарного, красного, черного или остролистного клена. Нашел свое применение в качестве добавки к готовым продуктам и как рецептурный компонент сладких блюд. Важное преимущество кленового сиропа перед другими подсластителями (коричневый сахар, стевия, сироп агавы, мед и др.) заключается в том, что он содержит крайне малое количество оксалатов и пуринов, поэтому не вызывает пищевую аллергию. Так он же обладает антибактериальными, антидиабетическими свойствами, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и др. Анализ витаминно-минерального состава кленового сиропа показал высокое содержание витамина В1 и В2, калия, кальция, магния, марганца, цинка. Проведена работа по подбору оптимальной дозировки сиропа растительного происхождения при производстве масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами...

Еще

Технология, сливочное масло, вкусовой компонент

Короткий адрес: https://sciup.org/140238636

IDR: 140238636 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-3-224-227

Текст научной статьи Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами

DOI:

Сливочное масло – продукт, который по праву можно назвать товаром народного потребления [1].

Как и любой молочный продукт, сливочное масло можно производить с добавлением вкусовых компонентов [2–5].

Однако среди этой группы масел на полках магазинов можно увидеть только масло «Шоколадное».

Одним из рекомендуемых компонентов согласно ГОСТ 32899-2014 «Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия» являются сиропы. Они широко применяются при производстве молочных

продуктов, улучшая не только органолептические свойства последних, но и придавая функциональную направленность [6–10].

Авторами предложено использование кленового сиропа в качестве вкусового компонента при производстве сладкосливочного масла десертного типа.

Кленовый сироп – это сладкий сироп из сока дерева сахарного, красного, черного или остролистного клена. Нашел свое применение в качестве добавки к готовым блюдам и как рецептурный компонент сладких блюд. Важное преимущество кленового сиропа перед другими подсластителями (коричневый сахар, стевия, сироп агавы, мед и др.) заключается

в том, что он содержит крайне малое количество оксалатов и пуринов, поэтому не вызывает пищевую аллергию. Так он же обладает антибактериальными, антидиабетическими свойствами, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и др.

Материалы и методы

Объектами исследования являются сырье для производства масла, сладкосливочное масло с кленовым сиропом.

Оценку качества готового продукта проводили по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011; ГОСТ Р ИСО 2446-2011; ГОСТ 3624-92; ГОСТ 32899-2014.

Результаты и обсуждение

Кленовый сироп обладает следующими органолептическими свойствами (таблица 1) . Химический состав кленового сиропа представлен в таблице 2.

Таблица 1.

Органолептические показатели кленового сиропа

Table 1.

Organoleptic characteristics of maple syrup

Показатель Indicator	Характеристика Characteristic
Консистенция и внешний вид Consistency and appearance	Прозрачная вязкая жидкость, без осадка и посторонних включений Transparent viscous liquid, without precipitate and extraneous inclusions
Вкус и запах Taste and smell	Сладкий, карамельный вкус, специфический аромат Sweet, caramel flavor, specific flavor
Цвет \| Color	Светло коричневый Light brown

80, № 3, 2018 Таблица 2. Состав кленового сиропа Table 2. Composition of maple syrup
	Показатель Indicator	Количество, г Quantity, g
	Белки \| Proteins	0,04
	Жиры \| Fats	0,06
	Углеводы Carbohydrates	67,04
	Вода \| Water	32,39
	Зола \| Ash	0,47

Анализ витаминно-минерального состава кленового сиропа показал высокое содержание витамина В 1 и В 2 , калия, кальция, магния, марганца, цинка (таблица 3) .

Проведена работа по подбору оптимальной дозировки сиропа растительного происхождения при производстве масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами. Массовую долю сиропа варьировали в диапазоне от 0,5 до 10%. Установлена оптимальная дозировка – 8%.

Технологическая схема масла сладкосливочного с кленовым сиропом предусматривает следующие операции:

─ приемка сырьевых компонентов;

─ сепарирование молока и получение сливок;

─ пастеризация сливок;

─ сепарирование сливок и получение высокожирных сливок;

─ внесение кленового сиропа;

─ нормализация высокожирных сливок;

─ преобразование нормализованной смеси в масло;

─ фасование масла.

Таблица 3.

Витаминно-минеральный состав кленового сиропа

Table 3.

Vitamin-mineral composition of maple syrup

Показателя \| Indicator	Количество, мг Quantity, mg	% от нормы в 100 г. % of norm in 100 g
1	2	3
Витамины \| Vitamins
Витамин В 1 , тиамин \| Vitamin В 1 , thiamine	0,066	4,4
Витамин В 2 , рибофлавин \| Vitamin В 2 , riboflavin	1,27	70,6
Витамин В 4 , холин \| Vitamin В 4 , choline	1,6	0,3
Витамин В 5 , пантотеновая кислота Vitamin В 5 , pantothenic acid	0,036	0,7
Витамин В 6 , пиридоксин \| Vitamin В 6 , pyridoxine	0,002	0,1
Витамин РР, никотиновая кислота \| Vitamin PP, nicotinic acid	0,081	0,4
Макроэлементы \| Macroelements
Калий, K \| Potassium, K	212	8,5
Кальций, Ca \| Calcium, Ca	102	10,2
Магний, Mg \| Magnesium, Mg	21	5,3
Натрий, Na \| Sodium, Na	12	0,9

Продолжение табл. 1 | Continuation of table 1

1	2	3
Фосфор P \| Phosphorus P	2	0,3
Микроэлементы \| Microelements
Железо, Fe \| Iron, Fe	0,11	0,6
Марганец, Mn \| Manganese, Mn	2,908	145,4
Медь, Cu \| Copper, Cu	18	1,8
Селен, Se \| Selen, Se	0,6	1,1
Цинк, Zn \| Zinc, Zn	1,47	12,3

Полученный продукт имеет следующие органолептические показатели (таблица 4) .

Физико-химические характеристики масла представленные в таблице 5.

Установлено обогащение масла сладкосливочного с кленовым сиропом витамином В 2 , калием, кальцием, магнием, марганцем, цинком (таблица 6) .

Таблица 4.

Органолептические показатели масла сладкосливочного с кленовым сиропом Table 4. Organoleptic characteristics of sweet and sour oil with maple syrup

Показатель Indicator	Характеристика Characteristic
Консистенция и внешний вид Consistency and appearance	Пластичная, однородная, поверхность блестящая Plastic, homogeneous, the surface is shiny
Вкус и запах Taste and smell	Сладкосливочный, со вкусом и запахом добавленного вкусового компонента Sweet, tasteful and smelly added flavor component
Цвет \| Colour	Желтый \| Yellow

Таблица 5.

Физико-химические показатели масла сладкосливочного с кленовым сиропом

Table 5.

Physical and chemical indices of the oil of a sweet-soup with maple syrup

Показатель \| Index	Количество Quantity
Массовая доля жира, %, не менее Mass fraction of fat, %, no less	62,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее Mass fraction of solids, %, no less	9,5
Массовая доля влаги, %, не более Mass fraction of moisture,%, no more	28,5
Термоустойчивость Thermal stability	0,7
Кислотность жировой фазы, °К Acidity of the fat phase, °K	1,6

Таблица 6. Содержание витаминов и минералов в сливочном масле Table 6. The content of macro and microelements in the curd product and control sample
Название Name	Количество, мг Quantity, mg
Название Name	Масло сладкосливочное с кленовым сиропом	Масло сладкосливочное
Витамин В 2 , рибофлавин Vitamin В 2 , riboflavin	0,20	0,11
Калий, K Potassium, K	38	23
Кальций, Ca Calcium, Ca	25	18
Магний, Mg Magnesium, Mg	1,8	0,4
Марганец, Mn Manganese, Mn	0,173	0,002
Цинк, Zn Zinc, Zn	0,2	0,1

Проведены микробиологические исследования масла сладкосливочного с кленовым сиропом. Установлено соответствие масла требованиям ГОСТ 32899-2014.

Определен срок годности продукта, упакованного в алюминиевую кашированную фольгу – 15 суток при температуре (3 ± 2) °С.

На основании полученных данных можно сделать вывод о целесообразности разработки и реализации технологии масла сладкосливочного с кленовым сиропом на предприятиях масложировой промышленности.

Заключение

Обоснован состав и рациональное соотношение кленового сиропа в рецептуре масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами.

Разработана технология производства масла сладкосливочного с кленовым сиропом.

Изучены показатели качества масла сладкосливочного с кленовым сиропом. Определен срок его годности.

Установлено соответствие масла требованиям ГОСТ 32899-2014.

Список литературы Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами

Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. СПб.: ГИОРД, 2010. 288 с.
Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное. СПб: ГИОРД, 2002. 336 с.
Shi J. Functional Food Ingredients and Nutraceuticals: Processing Technologies, Second Edition. CRC Press, 2015. P. 639 -660.
Dolmatova O.I., Golubeva L.V. Scientific and practical aspects of the use of new raw materials in the production of oil products with a prolonged shelf life. Raleigh: Lulu Press, 2015.102 p.
Polyanskikh S.V., Ilyina N.M., Grebenshchikov A.V., Danyliv M.M. et al. Products of animal origin with vegetable components//Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 39. P. 103431.
Колесникова С.В., Алексеенко А.В. Спреды с функциональными добавками -новый шаг в развитии продукта//Молочная промышленность. 2012. № 3. С. 55-56.
Чаплинский В.В., Каблукова Е.В., Тошев А.Д., Лукин А.А. Кефир, обогащенный калиновым сиропом//Молочная промышленность. 2014. № 3.
Габрилеян Д. С., Трунская В.А. Молочно-сывороточный напиток с сиропом шелковицы//Молочная промышленность. 2014. № 5.
McSweeney H. Advanced Dairy Chemistry. Springer, 2009. 778 p.
Marles R.J. Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and declines//Journal of Food Composition and Analysis. 2017. V. 56. P. 93-103.

Еще