Технология производства бисквитного полуфабриката для веганов

Традиционно мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих в рационе питания населения. За последнее время доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться. Для разработки технологии и рецептуры бисквитного полуфабриката для веганов была произведена замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и овсяную, сахара на сахарозаменитель «Эритрит» и яиц на аквафабу. Были подготовлены 3 смеси с разным соотношением овсяной и миндальной муки (9:11, 15:7, 13:8 соответственно). В соответствии с изменением рецептуры бисквитных полуфабрикатов для веганов были скорректированы технологические операции производства. Использование в рецептуре порошка аквафабы из гороха привело к введению дополнительной технологической операции по приготовлению водного раствора аквафабы и взбивание его сначала с солью (для стабилизации пены и получения мягких пиков), а затем с сахарозаменителем «Эритрит». Такой процесс взбивания оказывает влияние на подъемную силу бисквитного полуфабриката и исключает возможность его оседания. Нетрадиционные ингредиенты для приготовления бисквитного полуфабриката также оказали влияние на операцию выпекание, которое осуществлялось в два этапа. Экспериментально было определено, что на первом этапе выпекание происходит при температуре 150-160°С в течение 30 минут, на втором этапе температура увеличивалась до 180°С и выпекание протекало в течение 10 минут. После выпекания для предотвращения оседания и скопления влаги на дне бисквитного полуфабриката остывание на первом этапе проводили в течение 1 часа в выключенном духовом шкафу, а затем в завернутом в пленку виде в течение 6-8 часов в условиях цеха для равномерного распределения влаги по всей массе.