Технология производства бисквитного полуфабриката для веганов

В последние годы среди населения РФ наметилась тенденция следования здоровому образу жизни, в том числе соблюдения норм здорового питания. При составлении рационов или меню необходимо контролировать количество поступающих с пищей белка, жиров и углеводов. Одним из вариантов корректировки рациона

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License питания является введение продуктов со сбалансированным сочетанием пищевой ценности [1].

За последние годы доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться. Кондитерские изделия постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей. Мучные кондитерские полуфабрикаты, которые являются вкусными и обладают высокой питательной ценностью, всегда пользуются популярностью у людей всех возрастов [2] и выпекаются по рецептурам, в состав которых входят мука из мягких сортов пшеницы, сахар и яйца [3, 4]. Большое количество сахара и яиц в рецептуре бисквита делает этот продукт противопоказанным людям, страдающим аллергическими реакциями, диабетом и рядом других заболеваний.

В последние годы во всем мире приобрел популярность веганский образ жизни, который повышает спрос на веганские изделия, в том числе и кондитерские [5]. Снижение спроса на продукты животного происхождения из-за веганско-вегетарианских диетических предпочтений и возникновение различного рода заболеваний в результате использования высококалорийных продуктов приводит к возникновению необходимости искать пути решения данной проблемы. В связи с этим проводятся исследования, направленные на разработку продуктов, не содержащих ингредиенты животного происхождения, таких как яйца и молоко, или в которых традиционное сырье заменяется на более полезное растительное (например, пшеничная мука, на другие виды муки, сахар – на сахарозамени-тель и т. д.) [6, 7].

Тем не менее, различные ограничения на продукты животного происхождения для веганов привели к разработке различных пищевых продуктов на немолочной основе, без яиц, без жира (пищевая матрица из зерновых, бобовых, овса, овощей, фруктов), которые приобретают все большее значение [8].

Цель работы – разработка рецептуры и технологии производства бисквитного полуфабриката для веганов.

Материалы и методы

На основе химического анализа сырьевого состава рецептур бисквитного полуфабриката для веганов, были заменены ингредиенты в рецептуре классического бисквита (контрольного образца) на альтернативные. Для исследования возможности такой замены были разработаны и выпечены несколько образцов бисквитного полуфабриката для веганов. При этом мука пшеничная заменялась на смесь из овсяной и миндальной муки и разрыхлителя, сахар – на са-харозаменитель «Эритрит», а яйца – на аквафабу.

Для стабилизации взбитой аквафабы в рецептуру внесено небольшое количество соли.

Миндальная мука богата витаминами Е, группы В, А, РР, а также такими минеральными веществами, как калий, кальций, магний, цинк, марганец, железо, фосфор и натрий. Также в ней содержится Омега-3 кислоты, без которых нормальная работа организма невозможна, около 20 % белка и 55 % жира. Это в свою очередь означает, что изделия и полуфабрикаты, приготовленные на её основе будут обладать приятной текстурой и вкусовыми свойствами [9, 10].

Овсяная мука содержит легко усваиваемые углеводы, богата витаминами группы В, А, Е, РР, микроэлементами, в том числе кремнием, нормализующим обмен веществ, все незаменимые для человеческого организма аминокислоты, в том числе и такие, как тирозин и холин, кальциевые и фосфорные минеральные соли, ферменты, эфирное масло [11].

Из-за высокой калорийности сахара его заменяют на сахарозаменители и подсластители. В процессе выпекания редуцирующие сахара, которых в бисквитном тесте содержится 10–20 %, соединяются с аминокислотами и способствуют образованию цвета у мучного кондитерского изделия [12].

При изменении рецептуры бисквитных полуфабрикатов с целью улучшения их пищевой ценности нельзя пренебрегать функциональными свойствами муки, чтобы обеспечить необходимые технологические режимы в процессе производства для обеспечения сохранения органолептических свойств готового изделия [13–20].

Недостатком классической рецептуры бисквитного полуфабриката является невысокая пищевая ценность, высокая калорийность полуфабриката и наличие в рецептуре ингредиентов, не приемлемых для веганов.

Рецептуры контрольного и разработанных образцов представлены в таблице 1.

Контрольный образец был выпечен по классической рецептуре и технологии (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник, 2017).

Рецептуры образцов бисквитных полуфабрикатов № 1– 3 разработаны с целью получения веганского продукта: образец № 1 – яйца заменены на аквафабу, сахар – на сахарозамени-тель «Эритрит», мука пшеничная на смесь овсяной и миндально муки в соотношении 40:65; образец № 2 – яйца заменены на аквафабу, сахар – на сахарозаменитель «Эритрит», мука пшеничная – на смесь овсяной и миндальной в соотношении 75:35; образец № 3 – яйца заменены на аквафабу, сахар – на сахарозаменитель «Эритрит», мука пшеничная – на смесь овсяной и миндальной муки в соотношении 65:40.

Таблица 1.

Рецептуры классического бисквита и разработанных бисквитных полуфабрикатов для веганов Table 1.

Recipes of classic sponge cake and developed biscuit semi-finished products for vegans

Сырье, г Raw materials, g	Образец | Sample
	Контроль | Сontrol	1	2	3
Мука пшеничная | Wheat flour	160	–	–	–
Сахар | Sugar	160	–	–	–
Яйцо куриное | Chicken egg	280	–	–	–
Аквафаба | Aquafaba	–	100	100	100
Сахарозаменитель «Эритрит» | Sweetener "Erythritol"	–	40	30	40
Мука овсяная | Oat flour	–	40	75	65
Мука миндальная | Almond flour	–	65	35	40
Соль пищевая | Food salt	–	0,5	0,5	0,5
Разрыхлитель | Baking powder	–	2	2	2

Результаты и обсуждение

Все пищевое сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, гигиенических требований, иметь гигиенический сертификат (или гигиеническое заключение), сертификаты соответствия или удостоверения о качестве, которые гарантируют его качество и безопасность. На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления бисквитного полуфабриката для веганов.

Рисунок 1. Схема производства бисквитного полуфабриката для веганов

Figure 1. The scheme of production of semi-finished biscuit for vegans

Приготовление бисквитного полуфабриката начинается с подготовки овсяной и миндальной муки просеиванием через сито с ячейками размером 1,6 мм. Просеивание осуществляется с целью очистки муки от посторонних примесей, а также для ее разрыхления и насыщения кислородом. К просеянной муке добавляют разрыхлитель и перемешивают в течение 3–5 минут. Готовят раствор из порошка аквафабы из гороха и воды питьевой. Для этого порошок аквафабы растворяют в кипяченной воде при температуре 40–60 °С, перемешивают и дают настояться 2–3 минуты до полного растворения порошка и образования мутного вязкого раствора. Полученный раствор охлаждают до +4 °С и взбивают для получения густой массы из аквафабы. Затем для предотвращения быстрого оседания массы и ее стабилизации добавляют в раствор аквафабы соль пищевую и полученную массу взбивают в течение 5–7 минут при частоте вращения месильного органа 300 об/мин. до появления мягких пиков. На этом этапе взбитая масса белеет, выглядит более устойчиво, но все же остается очень мягкой, «влажной», она еще не держит твердо форму. Затем в массу добавляют сахарозаменитель «Эритрит» и взбивают до устойчивых пиков в течение 5 минут при частоте вращения месильного органа 300 об/мин. К взбитой массе добавляют сухую смесь из муки и разрыхлителя и тщательно перемешивают в течение 5 минут при частоте вращения месильного органа 100 об/мин. Тесто отсаживают по формам и выпекают в два этапа. На первом этапе выпекание осуществляют при температуре 150–160 °С в течение 30 минут. Во время выпекания происходит расширение газов, компоненты сахарозаменителя «Эритрит» входят во взаимодействие между собой, соединяются белковые частицы и происходит увеличение их размеров. Это влияет на подъемную силу бисквита, исключается возможность его оседания, и образования надрывов на поверхности.

На втором этапе выпекание осуществляется при температуре 180 °С в течение 10 минут для подрумянивания бисквитного полуфабриката. Во время выпекания бисквита происходят сложные физические и биохимические реакции, такие как испарение воды, денатурация белков, частичная клейстеризация крахмала и реакция Майара [12]. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают в духовке в течение 1 часа для предотвращения скопления влаги на дне бисквитного полуфабриката. Заворачивают в пленку и продолжают охлаждение в условиях цеха в течение 6–8 часов для равномерного распределения влаги по всей массе бисквитного полуфабриката.

Заключение

В ходе разработки технологического процесса производства бисквитного полуфабриката для веганов вместо классических ингредиентов, было использовано сырье, приемлемое для веганов, людей, ведущих здоровый образ жизни: овсяная и миндальная мука, сахарозаменитель «Эритрит», аквафаба.

В ходе проведенной замены традиционных рецептурных ингредиентов на альтернативные были установлены следующие технологические параметры:

• •    появилась дополнительная технологическая операция по приготовлению аквафабы из порошка аквафабы из гороха и воды питьевой;

• •    взбивание раствора аквафабы происходит сначала с солью, которая позволяет сохранить объем взбитой пены, а затем с саха-розаменителем «Эритрирт»;

• •    выпекание происходит в два этапа с увеличением температуры: первый этап – при температуре 150–160 °С в течение 30 мин., второй этап – при температуре 180 °С в течение 10 минут;

• •    остывание также происходит в два этапа: в течение 1 часа в духовом шкафу для предотвращения оседания бисквита, затем в течение 6–8 часов в условиях цеха.