Технология производства хлебных палочек для питания женщин в периоды прегравидарной подготовки, беременности и лактации

*Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет), г. Москва, Россия; e-mail: , ORCID:

Иванова Н. Г. и др. Технология производства хлебных палочек для питания женщин в периоды прегравидарной подготовки, беременности и лактации. Вестник МГТУ. 2025. Т. 28, № 2. С. 198–209. DOI: –9278–2025–28–2–198–209.

Ivanova, N. G. et al. 2025. Breadstick technology for women nutrition during preconception preparation, pregnancy and lactation periods. Vestnik of MSTU, 28(2), pp. 198–209. (In Russ.) DOI: –9278–2025–28–2–198–209.

Включение в рацион питания продуктов, имеющих повышенную пищевую ценность, способствует укреплению здоровья и защитных функций организма ( Мерцалова и др., 2021 ). Сбалансированный рацион питания беременной женщины должен включать разнообразные продукты, которые содержат эссенциальные нутриенты, необходимые для поддержания здоровья будущей матери и правильного развития плода. Новый организм формируется из материалов, поступающих из организма матери, поэтому важно следить за образом жизни и избегать нарушений пищевого поведения, неблагоприятно влияющего на развитие плода ( Матейкович и др., 2021; Rojhani et al., 2021 ). Несоблюдение микронутритивного статуса во время беременности может привести к нарушениям нормального внутриутробного развития плода, преждевременным родам, рождению маловесных детей и даже к гибели плода, поэтому крайне необходимы и важны нутритивная поддержка гестации и адекватная подготовка к планируемой беременности – предгравидарная подготовка ( Иванова и др., 2022; Новикова и др., 2023; Marshall et al., 2022 ).

Благополучное течение беременности зависит от физического здоровья и морального состояния женщины, поэтому в период планирования беременности необходимо компенсировать исходную недостаточность питания и обеспечить сбалансированное питание будущей матери, подкрепляя его полноценным отдыхом и умеренной физической активностью ( Рудыка, 2021; Dabb et al., 2023 ).

В период активного роста и развития плода в первой половине беременности питание матери должно обеспечивать повышенные потребности в питательных веществах. Отмечается, что в России недостаточность витаминов группы B выявляется у 20–100 % женщин, а дефицит трех и более витаминов наблюдается у 70–80 % женщин ( Баранов и др., 2021; Парпиева и др., 2024 ). Поскольку витамины группы B функционально связаны между собой, то необходимо употреблять совместно и в комплексе с другими нутриентами при сочетании нескольких продуктов, содержащих данные нутриенты ( Камчатнов и др., 2022 ). После поступления в организм витамины переходят в метаболически активную форму при участии ферментов. Так, синергетическое действие витаминов B₉ и B₁₂ поддерживает процессы деления и репликации клеток, а также участвует в метаболизме гомоцистеина. Указанный синергетический эффект подкрепляется действием витамина B₂, который в свою очередь является предшественником кофермента, участвующего в метаболизме витамина B 9 и способствующего преобразованию витамина В 12 после его превращения в биоактивную коферментную форму ( Коденцова и др., 2021 ).

Витамин B 9 (фолиевая кислота, фолаты) играет важнейшую роль в поддержании процессов деления и роста клеток, синтеза гемоглобина и ДНК. Именно с его нехваткой зачастую сталкиваются беременные женщины, так как фолаты необходимы для формирования нервной трубки плода в первые недели беременности. В России в соответствии с MP 2.3.1.0253-21 установлены нормы суточного потребления витаминов для женщин в I триместре беременности [B 2 (рибофлавин) – 1,8–2,0 мг; B 6 (пиридоксин) – 2,1 мг; B 12 (цианокобаламин) – 3,0–3,5 мкг; B 9 (фолаты) – 600 мкг], которые могут варьироваться в зависимости от особенностей организма, возраста, генетически обусловленного механизма усвоения (например, фолатный цикл) и состояния здоровья. Следует учитывать тот факт, что избыточное поступление витаминов может повлечь негативные нарушения в процессе беременности: токсический эффект, нарушение органогенеза и макросомия плода, повышенный риск выкидыша и вероятность пищевой аллергии ребенка ( Гродницкая и др., 2021 ).

Потребление микроэлементов считается необходимым для развития плода и здоровья беременных, поэтому в настоящее время по всему миру существует более 200 наименований продуктов питания и витаминных лекарственных препаратов, предназначенных для женщин в период беременности и грудного вскармливания ( Han et al., 2022 ). В торговых сетях широкий ассортимент специализированной продукции для женщин представлен напитками и продуктами, обогащенными минеральными веществами и витаминами из натуральных источников (в том числе витаминами группы B). На российском рынке присутствуют сухие сбалансированные смеси для приготовления напитков на основе сухого обезжиренного молока или концентрата сывороточных белков от отечественных и зарубежных производителей, обогащенных соков, нектаров и чаев ( Королева и др., 2021 ). Активно проводятся исследования по созданию новых хлебобулочных и кондитерских изделий с включением комплексов, содержащих витамины и минеральные вещества. Такие продукты часто могут содержать избыток сахарозы, жиров, натрия и других ингредиентов, необходимых для обеспечения высоких потребительских свойств, однако при этом снижающих их общую пищевую ценность. В таких случаях наиболее рациональным решением будет использование натурального сырья в качестве источников эссенциальных нутриентов ( Баласанян, 2024 ).

Анализ научных публикаций, посвященных вопросам организации питания беременных женщин, позволяет сделать вывод о недостаточном удовлетворении потребности в эссенциальных нутриентах, что может привести к повышенному риску развития патологических состояний и заболеваний, негативно влияющих на внутриутробное развитие плода. В настоящее время необходимо проведение исследований по включению в рецептуру хлебобулочных изделий ингредиентов, содержащих комплекс эссенциальных нутриентов, которые позволят рекомендовать их для включения в рацион будущей матери и станут эффективным способом профилактики различных осложнений беременности, родов и состояния новорожденного ребенка.

Целью работы являлась разработка технологии производства хлебных палочек, содержащих повышенное количество витаминов группы В, белков, кальция и магния, для питания женщин в периоды прегравидарной подготовки, беременности и последующей лактации.

Материалы и методы

Выбор рецептурных ингредиентов проводили на основе анализа опубликованных в период 2020– 2025 гг. литературных данных о химическом составе и влиянии на организм природных источников витаминов группы В и других биологически активных веществ. В ходе поиска информации были установлены данные:

• 1)    о количественном содержании витаминов группы В в продуктах;

• 2)    положительном воздействии продуктов и содержащихся в них исследуемых биологически активных веществ на состояние здоровья матери и плода;

• 3)    технологических свойствах сырья, его доступности и стоимости.

При проведении исследований для приготовления образцов изделий было использовано основное и вспомогательное сырье российского производства, соответствующее требованиям нормативной документации:

– мука пшеничная хлебопекарная, сорт I, "С. Пудовъ" (ГОСТ 26574-2017);

– дрожжи хлебопекарные прессованные, "САФ-НЕВА" (ГОСТ Р 54731-2011);

– сахар белый, "Агропак" (ГОСТ 33222-2015);

– масло подсолнечное, "МЭЗ Юг Руси" (ГОСТ 1129-2013);

– мука нутовая цельносмолотая, "Образ жизни" (ТУ 10.61.20-001-38744625-2016);

– шпинат сырой замороженный, "Лента" (ГОСТ 34301-2017);

– сыр "Пармезан" тертый, "ПиР-ПАК" (ГОСТ Р 53512-2009);

– меланж яичный, "РусАгроГрупп" (ГОСТ 30363-2013);

– соль пищевая "Илецкая" (ГОСТ Р 51574-2018).

Для получения пюре шпината листья размораживали при комнатной температуре, промывали, очищая от примесей и других загрязнений, после чего измельчали на ножевой мельнице РМ-120 ("Спектро Лаб", Россия) до пюреобразного состояния.

Тесто для образцов хлебных палочек (из смеси муки пшеничной хлебопекарной I сорта, муки нутовой цельносмолотой, дрожжевой суспензии, раствора соли, сахара и воды, масла подсолнечного, пюре шпината, меланжа и тертого сыра "Пармезан") замешивали в лабораторной тестомесильной машине У1-ЕТВ ("Мототех", Россия) в течение 10–15 мин до получения однородной массы. Тесто направляли на отлежку в течение 15–25 мин при комнатной температуре и подвергали натирке. Далее тесто разделывали, формуя длинные округленные с концов заготовки толщиной 10–15 мм, и укладывали на предварительно смазанные противни. Сформованные тестовые заготовки поступали на расстойку в течение 25–30 мин при температуре 35-40 °C и относительной влажности воздуха 75-85 % в шкафу окончательной расстойки, входящем в конструкцию печи. После окончательной расстойки тестовые заготовки, прошедшие предварительное ошпаривание в течение 2–3 мин, выпекали в конвекционной печи CRV FPF 40*605G (CRV bakery, Турция) при температуре 160-190 °C в течение 12-15 мин, затем охлаждали при комнатной температуре в течение 30–40 мин.

В процессе работы были исследованы следующие образцы хлебных палочек:

– образец 1 (контрольный), приготовленный по рецептуре хлебных палочек ярославских простых1;

– образец 2 (экспериментальный), приготовленный с заменой 25 % муки пшеничной хлебопекарной I сорта мукой нутовой цельносмолотой и последующим внесением пюре шпината (30 %), меланжа (15 %) и измельченного твердого сыра (8 %) к общей массе смеси муки пшеничной и нутовой; соотношение нутовой и пшеничной муки составило 1 : 3.

Количество дополнительных ингредиентов определяли в ходе анализа химического состава ингредиентов и предварительного расчета пищевой ценности методом математического моделирования. Целью расчетов являлось содержание в 100 г продукта витаминов B2, B6, фолатов (B9), белка, кальция и магния; количество каждого вещества должно было составлять не менее 10 % суточной потребности женщин, находящихся в I триместре беременности (в соответствии с MP 2.3.1.0253-21).

Рецептуры образцов хлебных палочек представлены в табл. 1.

Таблица 1. Рецептуры образцов хлебных палочек Table 1. Formulations of breadstick samples

Наименование сырья	Расход сырья, г на 100 г готовой продукции
	Образец 1 (контрольный)	Образец 2 (экспериментальный)
Мука пшеничная I сорта	100,0	56,4
Мука нутовая цельносмолотая	–	18,8
Дрожжи прессованные	5,0	3,76
Сахар белый	2,0	1,5
Соль пищевая	1,5	0,75
Масло подсолнечное	2,5	1,13
Пюре шпината	–	22,56
Сыр "Пармезан" тертый	–	6,0
Меланж	—	11,3
Вода питьевая	По расчету для обеспечения влажности теста 30–32 %

Органолептическая оценка готовой продукции проводилась в соответствии с ГОСТ 5667-2022. Образцы хлебных палочек оценивались по таким показателям, как внешний вид, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, вид в изломе и общее впечатление. Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией в количестве 10 человек с оформлением дегустационных листов по пятибалльной шкале в следующей градации: 1 балл – неудовлетворительно, 2 – удовлетворительно, 3 – приемлемо, 4 – хорошо, 5 – отлично.

В соответствии с ГОСТ 8494-96 влажность хлебных палочек определяли гравиметрическим методом, а кислотность – титриметрическим методом. Коэффициент набухаемости оценивали методом определения набухаемости для изделий хлебобулочных бараночных в соответствии с ГОСТ 32124-2013.

Показатели качества устанавливали в трехкратной повторности; статистическую обработку полученных данных проводили с помощью программного обеспечения Microsoft Excel.

Для определения пищевой ценности готового продукта применяли расчетный метод, разработанный Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности, который позволяет определить химический состав и энергетическую ценность хлебобулочных изделий с использованием справочных таблиц ² . Сравнение степени удовлетворения суточной потребности беременной женщины (первый триместр, возраст 18–29 лет, коэффициент физической активности 1,6) при употреблении 100 г изделия осуществляли в соответствии с МР 2.3.1.0253-2021 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации".

Результаты и обсуждение

Анализ литературы показал, что к наиболее распространенным природным источникам фолатов, участвующих в формировании плода, относятся зеленые травянистые растения и листовые овощи: шпинат, салат, руккола, брокколи, кинза, петрушка, базилик и спаржа. Учитывая функциональную связь между витаминами В 2 , В 6 , B 9 и С, а также тот факт, что источником витамина К, отвечающего за синтез крови и костной ткани, являются зеленые овощи, проведено исследование состава перечисленных витаминов, оказывающих положительное влияние на процессы органогенеза и отвечающих за формирование будущего малыша, в наиболее распространенных растительных источниках (табл. 2) ( Бахмет и др., 2021; Причко и др., 2021; Сухарева и др., 2022; Ткачева, 2022; Харитонова, 2024; Юрин и др., 2022; Zhang et al., 2021 ).

Таблица 2. Содержание витаминов в наиболее распространенных растительных источниках Table 2. Content of some vitamins in the most common plant sources

Наименование растительного сырья	Содержание витамина в 100 г продукта
	B2, мг	B 6 , мг	B9, мкг	C, мг	K, мкг
Шпинат	0,2	0,2	146,0	28,1	482,9
Брокколи	0,114	0,191	65,0	89,2	102,0
Руккола	0,086	0,073	97,0	15,0	108,6
Сельдерей	0,1	0,08	21,0	38,0	29,3
Базилик	0,076	0,155	68,0	18,0	414,8
Укроп	0,1	0,15	27,0	85,0	62,8
Кинза	0,16	0,15	62,0	27,0	310,0

2 Косован А. П., Дремучева Г. Ф., Поландова Р. Д. [и др.]. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. М. : ГосНИИХП, 2008. 214 с

Согласно данным, приведенным в табл. 2, наибольшим содержанием витамина B₉ отличается шпинат, также он лидирует по показателям содержания витаминов B 2 , B 6 и К.

Брокколи, укроп, кинза и базилик могут служить источниками витаминов C и K, однако в связи с более выраженным своеобразным вкусом и/или и ароматом их невозможно внести в рецептуру хлебных палочек в свежем или пюреобразном виде в количествах, достаточных для обеспечения не менее 10 % суточной потребности в витаминах без ухудшения органолептических свойств самого изделия. Для сохранения витамина C в готовом продукте важно избегать длительной технологической обработки, в том числе термической. Вследствие этого принято решение о нерациональности применения растительного сырья, содержащего наибольшее количество витамина C: брокколи, укропа и сельдерея. Наиболее приемлемым в данном случае представляется внесение пюре шпината в качестве дополнительного источника витаминов группы В и К для приготовления хлебных палочек.

Мука нутовая цельносмолотая содержит больше белков, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон в сравнении с мукой пшеничной. Нут по своей биологической ценности занимает лидирующее место среди множества бобовых культур, что говорит о целесообразности замены в рецептуре хлебных палочек части муки пшеничной на нутовую с целью повышения пищевой ценности готового продукта ( Зуева и др., 2021 ).

Сыры характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью, поскольку в их составе присутствуют легкоусвояемые белки, молочный жир и кальций в форме лактата ( Семенова и др., 2021 ). В яичном белке содержится полноценный набор аминокислот и большое содержание необходимых женщине в период беременности и лактации микронутриентов – кальций, натрий, магний и витамины группы B ( Зимняков, 2021 ).

С целью оценки технологических свойств и возможности применения шпината в производстве хлебных палочек определяли его органолептические показатели, представленные в табл. 3.

Таблица 3. Органолептические показатели качества шпината и пюре шпината Table 3. Organoleptic quality indicators of spinach and spinach puree

Показатель	Описание
	Шпинат	Пюре шпината
Внешний вид	Листья свежие, молодые, целые, здоровые, невялые, незагрязненные, непожелтевшие, неповрежденные	Однородная пюреобразная текучая масса; без крупных частиц и волокон
Запах и вкус	Характерные для ботанического сорта; без постороннего запаха и привкуса
Цвет	Зеленый различных оттенков

При использовании шпината в качестве дополнительного ингредиента для приготовления хлебных палочек требуется его измельчение до пюреобразного состояния (рис. 1), поскольку применение этой добавки в сыром виде будет вызывать затруднения в получении теста однородной консистенции.

Рис. 1. Внешний вид пюре шпината Fig. 1. Appearance of spinach puree

Проведенный анализ органолептических свойств муки нутовой цельносмолотой, меланжа, масла подсолнечного и сыра "Пармезан" тертого показало их соответствие нормативной документации.

Результаты определения органолептических и физико-химических показателей качества образцов хлебных палочек представлены в табл. 4, а также на рис. 2 и 3.

Таблица 4. Показатели качества образцов хлебных палочек Table 4. Quality indicators of breadsticks samples

Показатели	Образец 1 (контрольный)	Образец 2 (экспериментальный)
- органолептические
Форма	Палочки с закругленными концами длиной 100–120 мм, толщиной 15–20 мм
Поверхность	Гладкая	Шероховатая
Цвет	Светло-коричневый	Коричневый
Вкус и запах	Свойственный данному виду изделия; без посторонних запахов	Выраженный бобовый привкус, соответствующий запах, легкий травянистый привкус, выраженный аромат сыра
Вид в изломе	Пропеченный, разрыхленный, без признаков непромеса	Пропеченный, разрыхленный, с вкраплениями шпината и равномерно распределенными частицами тертого сыра
- физико-химические
Влажность, %	9,0 ± 0,18	12,8 ± 0,25
Кислотность, град	2,0 ± 0,04	3,1 ± 0,06
Коэффициент набухаемости	1,2 ± 0,02	6,0 ± 0,12

Как видно из табл. 4, дополнительные ингредиенты оказали значительное влияние на органолептические и физико-химические показатели хлебных палочек. За счет замены 25 % пшеничной муки на нутовую хлебные палочки стали иметь овальную форму, наблюдаемую в изломе. Вследствие добавления пюре шпината и сыра "Пармезан" образец 2 имел легкий травянистый привкус и интенсивный аромат сыра. По результатам дегустационной оценки образец 2 показал более высокие значения в сравнении с образцом 1 (рис. 3). Дегустационная комиссия отмечала привлекательные внешний вид, состояние поверхности и цвет образца 2, а его вкус отличался большей выраженностью по сравнению с образцом 1.

Образец 1 (контрольный)                     Образец 2 (экспериментальный)

Рис. 2. Внешний вид и вид в изломе образцов хлебных палочек

Fig. 2. Appearance and fracture view of breadsticks samples

При введении пюре шпината, заменяющего часть воды и имеющего повышенную кислотность, наблюдалось увеличение кислотности мякиша образца 2, что не оказывало негативного влияния на органолептические показатели готового продукта. Повышение влажности мякиша образца 2 по сравнению с образцом 1 объясняется главным образом добавлением пюре шпината, что позволяет увеличить расчетную норму выхода изделий на 3–5 %.

Рис. 3. Балльная оценка дегустационного анализа образцов хлебных палочек Fig. 3. Scoring of the tasting evaluation of breadsticks samples

Рассматриваемый вид хлебных палочек получил название "Палочки-выручалочки". В ходе исследования разработан проект нормативной документации для приготовления и использования нового продукта. Внешний вид экспериментального образца хлебных палочек "Палочки-выручалочки" приведен на рис. 4.

Рис. 4. Внешний вид хлебных палочек "Палочки-выручалочки" Fig. 4. Appearance of Palochki-Vyruchalochki breadsticks

Результаты расчета пищевой ценности образцов хлебных палочек и определение степени удовлетворения суточной потребности женщины в белках и витаминах в I триместре беременности представлены в табл. 5.

Таблица 5. Расчетные данные пищевой ценности образцов хлебных палочек Table 5. Nutritional value of breadsticks samples

Показатель	Суточная потребность	Содержание в 100 г продукта		Степень удовлетворения суточной потребности, %
		Образец 1	Образец 2	Образец 1	Образец 2
Белки, г	66,0	11,9	15,2	18,0	23,0
Жиры, г	77,0	4,0	6,0	5,2	7,8
Углеводы, г	310,0	70,7	52,4	22,7	16,9
Энергетическая ценность, ккал	2 200,0	398	342	18,1	15,6

Витамины
В2 (рибофлавин), мг	1,8	0,1	0,2	5,56	11,1
В6 (пиридоксин), мг	2,0	0,1	0,2	5,0	10,0
В9 (фолаты), мкг	600,0	70,3	167,8	11,7	28,0
В12 (цианкобаламин) мкг	3,0	0	0,2	0	6,7
C (аскорбиновая кислота), мг	110,0	0	2,2	0	2,0
К (филлохинон), мкг	120,0	0,4	86,0	0,33	71,7
Минеральные вещества
Кальций, мг	1 000,0	35,7	134,2	3,57	13,4
Магний, мг	420,0	47,4	81,4	11,3	19,4
Натрий, мг	1 300,0	587,2	421,2	45,17	32,4

Как показывают данные табл. 5, образец 1 по сравнению с образцом 2, содержит на 35 % больше углеводов и обладает более высокой энергетической ценностью (на 16 %), однако содержит на 33 % меньше жиров. При этом образец 2 характеризуется большим количеством белка (на 27,7 %), витаминов [В₂ и В₆ (в 2 раза), В 9 (в 2,4 раза), К (в 215 раз)] и минеральных веществ [кальция (в 3,7 раз), магния (1,7 раз)] и меньшим количеством натрия (в 1,4 раза). Употребление 100 г разработанных хлебных палочек покрывает суточную потребность женщины, находящейся в I триместре беременности, в необходимых для ее здоровья (и здоровья будущего ребенка) веществах, а также положительно влияющих на последующие роды: белки – на 23 %; витамин К – 71,7; витамин В 2 – 11,1; витамин В 6 – 10,0; витамин В 12 – 6,7; фолаты – 28,0; кальций – 13,4; магний – на 19,4 %.

Разработанная технология рекомендована для внедрения в производство нового вида хлебобулочных изделий "Палочки-выручалочки", содержащих повышенное количество витаминов группы В, белков, кальция, магния и предназначенных для питания женщин в период прегравидарной подготовки, а также во время беременности и последующей лактации.

Выводы

В результате проведенного исследования разработана технология производства хлебных палочек "Палочки-выручалочки". В качестве источников эссенциальных веществ (витамины группы B, кальций и магний), оказывающих благоприятное воздействие на регулирование работы сердца, сосудов и нервной системы беременной женщины, вносили пюре шпината (30 % к общей массе муки), меланж (15 %) и сыр "Пармезан" тертый (8 %). В качестве дополнительного источника белков была внесена мука нутовая цельносмолотая в смеси с пшеничной мукой I сорта в соотношении 1 : 3. Полученное в результате расчета пищевой ценности методом математического моделирования соотношение ингредиентов позволило изготовить изделие с наилучшими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью.

Для обеспечения качества новой продукции был сформирован проект нормативной документации.

В рамках проведенного исследования разработана технология нового вида хлебобулочных изделий, рекомендованных для включения в рацион питания женщин в период прегравидарной подготовки, а также во время беременности и последующей лактации для профилактики и возможного устранения микронутритивного дефицита.