Технология производства хлебобулочных изделий с использованием текстурированной сои

Введение. Исследования влияния рациона питания на состояние здоровья населения выявляют недостаточное содержание в нем полноценных белков, минералов, пищевых волокон [1–3].

Современное экономическое развитие в значительной мере ориентировано в азиатском направлении. Восточная кухня широко использует в своем арсенале продукты из сои. С древних времен соевые продукты успешно заменяют в рационе восточных народов любые злаки, молочные продукты и даже мясо. Высокую востребованность соевых продуктов в питании связывают с рекордным содержанием белка, в отдельных сортах оно достигает 50,3 % [4–6]. Соевые белки способны полноценно обеспечить эссенциальными аминокислотами рацион человека. Соевый белок содержит достаточное количество лейцина, изолейцина, валина, тиро- зина. Одновременно стоит заметить, что соевая мука не содержит глютена, который в последнее время приобрел негативную репутацию [1, 3 ,7].

Сегодня соя приобретает все более широкое распространение в европейской кухне. В восточных регионах России популярность сои среди аграрных предпринимателей постоянно растет. Посевные площади увеличиваются ежегодно.

Хлебопекарная отрасль в этих условиях идет в ногу со временем. Специалисты хлебопекарной отрасли регулярно возвращаются к теме использования продуктов переработки сои при производстве хлеба [8–10]. Соевые продукты являются перспективными источниками незаменимых аминокислот в составе продуктов ежедневного потребления. Известно положительное влияние соевой муки на улучшение качества пшеничных хлебобулочных изделий.

Замечено, что добавление соевой муки значительно улучшает цвет и структуру мякиша готовых хлебобулочных изделий.

Широкое применение в пищевой промышлен- соевые полуфабрикаты [9, 11, 12]. Текстураты из сои имеют богатый химический состав (табл. 1), мелкопористую, капиллярную структуру.

Таблица 1

Компонент Количество Белки(протеин), % 35–50 (в зависимости от сорта) Жир, % Не менее 30 Магний, мг/100 г 70 Железо, мг/100 г 10 Тиамин, мг/100 г 0,3 Рибофлавин, мг/100 г 0,6 Ниацин, мг/100 г 16,0 Витамин В6, мг/100 г 1,4 Витамин В12, мкг/100 г 5,7 Пантотеновая кислота, мг/100 г 2,0 ности получили различные текстурированные

Химический состав текстурата из сои

Цель исследования – изучить влияние текстурированной сои на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий.

Задачи : определить органолептические и физико-химические показатели текстурированной сои; изготовить контрольные образцы булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов.

Объекты и методы. Объектами исследования являлись образцы текстурированной сои, а также булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою.

Исследование выполнено на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ.

Для установления оптимальной процентной замены пшеничной муки на текстурированную сою выполнен эксперимент с вариантами исследования (табл. 2).

Таблица 2

Образец булочки для бутербродов	Процент замены пшеничной муки на текстурированную сою
№ 1	5
№ 2	10
№ 3	15
№ 4	20

Процентная замена пшеничной муки на текстурированную сою в булочках для бутербродов

В таблице 2 показано соответствие процентной замены пшеничной муки на текстурированную сою (контроль, булочка для бутербродов; № 1 – 5 %; № 2 – 10; № 3 – 15; № 4 – 20 %).

Результаты и их обсуждение. Соевый тек-стурат получается путем обработки соевых бо- бов по специальной термобарической технологии. В результате получается продукт, способный удерживать влагу, жиры в образованных микрокапилярных структурах (табл. 3).

Физико-химические показатели текстурированной сои, г

Таблица 3

Показатель	Текстурированная соя
Содержание сухих веществ	93,5
Содержание белка	41,8
Содержание жира	6,7
Содержание углеводов	25,8
Зола	5,5
Энергетическая ценность, ккал	343,5

Исследование пищевой и энергетической ценности текстурированной сои показало, что она обладает более высокой энергетической ценностью, обеспечиваемой более высоким содержанием жира. Анализ липидной фракции текстурата сои показал, что в его состав входят полезные для здоровья человека компоненты.

Исследования подтверждают целесообразность использования соевого текстурата при изготовлении хлебобулочных изделий.

Также стоит отметить и абсолютное отсутствие проблем с хранением и введением тексту-рата в изделие. Сухой текстурат не требует особых условий хранения – может храниться вместе с мукой. Вносится в тесто текстурат как в прямой замес, без предварительной замочки, так и после замачивания в течение 2–3 ч. В период замачивания текстурат насыщается влагой, в таком случае выход изделий увеличивается за счет удержания влаги в капиллярах.

Технология производства булочки для бутербродов с применением текстурированной сои включает следующие стадии (рис.):

– подготовка сырья к производству, просев сыпучих компонентов через сита с диаметром ячеек не более 2 мм, оборудованными метал-лоуловителями, зачистка сливочного масла, подготовка яиц к производству (проверка на овоскопе, мытье, приготовление меланжа, процеживание);

• –    замачивание текстурата сои водой с температурой 18–25 °С в соотношении 1:1 на 2 ч;

• –    изготовление опары (замес, брожение 3 ч);

• –    замес основного теста;

• –    брожение в течение 2 ч с периодической обминкой не менее 2 раз;

• –    деление теста на тестовые заготовки массой нетто 100 г;

• –    округление тестовых заготовок;

• –    отлежка заготовок 30 мин при температуре 25–30 °С;

• –    формование булочек;

• –    расстойка изделий при температуре 36– 38 °С и относительной влажности воздуха 78 % в течение 40–50 мин;

  – выпечка при температуре 190–210 °С в течение 12–15 мин.

Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов представлена в таблице 4.

Технологическая схема булочки для бутербродов с применением текстурированной сои

Таблица 4

Показатели качества	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации	Дозировка замены муки, %
				Контроль	5	10	15	20
Вкус и аромат	3	3	10	62	62	45	63	44
Структура и консистенция	4	3	10	74	74	68	84	67
Цвет и внешний вид	2	3	10	40	41	22	42	21
Форма	1	3	10	20	20	19	21	14
Суммарная оценка	10	–	–	196	197	154	210	147
Итоговая оценка	–	–	–	28	28	22	30	21

Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов с применением текстурированной сои, баллы

Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов показала, что образец № 3 (в котором 15 % замена муки на текстурированную сою) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов) (табл. 4). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия.

Изготовленные по данной технологии булочки для бутербродов имеют мелкопористую структуру мякиша, гладкую румяную корочку. Изделия с применением текстурата сои имеют нейтральный вкус, короткую структуру при надкусывании, что наиболее актуально при производстве снэковой продукции. Установлено, что введение 15 % текстурата увеличивает сроки сохранения эластичности мякиша булочки до 5 сут без применения ферментных улучшителей и других влагоудерживающих компонентов.

Заключение. Разработана рецептура и технология булочки для бутербродов на основе применения текстурированной сои. Полученный продукт позволяет приблизиться к решению проблемы производства изделий для здорового питания.

Проведенные эксперименты дают положительные оценки для проведения дальнейших исследований и тестирования образцов хлебобулочных изделий длительного хранения и глубокой заморозки.