Технология производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом
Автор: Чеботарев С.Н., Максютов Р.Р.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (88), 2021 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты опытно-экспериментальных исследований по разработке рецептуры и технологии промышленного производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом, являющегося источником молекулярного йода с антиоксидантной активностью. Представлены результаты изучения уровня содержания йода у больных туберкулёзом: йододефицит диагностирован у 86,7% от общего числа обследованных - медиана йодурии в данной группе больных составляла от 20 мкг/л до 99 мкг/л. Описана технология производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом, включающая ряд операций: приемка и подготовка сырья; нормализация и приготовление смеси; пастеризация, гомогенизация, охлаждение и внесение «йод-гликозида»; приготовление производственной закваски; заквашивание и сквашивание, розлив, созревание напитка; упаковка, маркировка и охлаждение. Приведены результаты оценки органолептических показателей кумысных напитков ? консистенция, вкус, цвет, запах и внешний вид, а также исследованы физико-химические показатели: массовая доля - жира, белка, сухих обезжиренных веществ; объём отстоявшейся сыворотки. Технологический процесс производства функционального продукта с антитуберкулёзной активностью обеспечивал сохранение физико-химических показателей кумысного напитка, снижая показатель титруемой кислотности до 44,8 против 57,6% в контрольном образце. Раскрыты механизмы участия «йодгликозидного комплекса» и низкомолекулярных органических веществ, в частности, аминокислот кумысного напитка в регуляции про-, антиоксидантного равновесия при патологии органов дыхания путём активации редокс-чувствительной системы Keap1/Nrf2/ARE, индуцирующей экспрессию генов, контролирующих синтез эндогенных антиоксидантов. Бинарный комплекс (кумысный напиток + молекулярный йод) рассматривается как нефармакологическое патогенетическое средство с плейотропными свойствами для лечения и профилактики туберкулёза.
Туберкулёз, антиоксидантный статус, молекулярный йод, внетиреоидные эффекты, кумысный напиток
Короткий адрес: https://sciup.org/140261133
IDR: 140261133 | DOI: 10.20914/2310-1202-2021-2-137-142
Список литературы Технология производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом
- Козлов В.Н., Максютов Р.Р., Пономарев Е.Е., Шиянова Н.И. Технология производства и товароведная оценка йодобогащенного кумысного напитка // Успехи современной науки и образования. 2017. Т. 5. № 2. С. 130-134.
- Камилов Ф.Х., Мамцев А.Н., Козлов В.Н. и др. Йодная недостаточность и профилактика йододефицитных состояний. Уфа: государственное автономное учреждение науки Республики Башкортостан "Башкирская энциклопедия", 2017. 160 с.
- Aceves C., Mendieta I., Anguiano B., Delgado-Gonz?lez E. Molecular Iodine Has Extrathyroidal Effects as an Antioxidant, Differentiator, and Immunomodulator Int // J Mol Sci. 2021. V. 22. № 3. P.1228. https://doi.org/10.3390/ijms22031228
- Keestra S., H?gqvist Tabor V., Alvergne A. Reinterpreting patterns of variation in human thyroid function. Evolution, Medicine, and Public Health // Oxford University Press (OUP). 2020. V. 9. №1. P. 93-112. https://doi.org/10.1093/EMPH/EOAA043.
- Bilal M.Y., Dambaeva S., Kwak-Kim J., Gilman-Sachs A. et al. A role for iodide and thyroglobulin in modulating the function of human immune cells // Front. Immunol. 2017. № 8. P. 1573.
- Greenwald M.B. - Y., Fru?i?c-Zlotkin M., Soroka Y., Ben-Sasson S. et al. A novel role of topical iodine in skin: Activation of the Nrf2 pathway // Free Radic. Biol. Med. 2017. V. 104. P. 238-248.
- Paunkov A., Chartoumpekis D.V., Ziros P.G., Sykiotis G.P. A Bibliometric Review of the Keap1/Nrf2 Pathway and its Related Antioxidant Compounds // Antioxidants. 2019. V. 8. P. 353.
- Quintero-Garc?a M., Delgado-Gonz?lez E., S?nchez-Tusie A., V?zquez M. et al. Iodine prevents the increase of testosterone-induced oxidative stress in a model of rat prostatic hyperplasia // Free Radic. Biol. Med. 2018. V. 115. P. 298-308.
- Джуманиязова З.Ф., Аскарова Р.И., Маткурбанов Х.И., Абидов Ф.О. Лечебное действие кумыса при туберкулезе лёгких // International scientific review of the problems of natural sciences and medicine. 2019. C. 93-103.
- Rakhmanova A., Wang T., Xing G., Ma L. et al. Isolation and identification of microorganisms in Kazakhstan koumiss and their application in preparing cow-milk koumiss // J Dairy Sci. 2021. V. 104. № 1. P. 151-166. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18527
- Пат. № 2716971, RU, A23L 33/125, 33/16. Йодсодержащая биологически активная добавка к пище / Камилов Ф.Х., Конкина И.Г., Муринов Ю.И. и др. № 2019100308; Заявл. 09.01.2019; Опубл. 17.03.2020.
- Дьякова М.Е., Алексеева Н.П., Эсмедляева Д.С., Перова Т.Л. и др. Оксид азота - биохимический маркер патогенеза туберкулезного процесса // Туберкулез и болезни легких. 2017. № 95 (2). С. 45-50. https://doi.org/10.21292/2075-1230-2017-95-2-45-50
- Шовкун Л.А., Кудлай Д.А., Николенко Н.Ю., Кампос Е.Д. Туберкулез легких и свободнорадикальное окисление // Туберкулез и социально-значимые заболевания. 2019. № 2. С. 56-61.
- Шейфер Ю.А. Особенности кислородтранспортной функции крови и прооксидантно-антиоксидантного баланса в зависимости от характера туберкулезного процесса // Журнал Гродненского государственного медицинского университета. 2018. Т. 16. № 1. С. 28-35. https://doi.org/10.25298/2221-8785-2018-16-1-28-35
- Mishra B.B., Lovewell R.R., Olive A.J. et al. Nitric oxide prevents a pathogen permissive granulocytic inflammation during tuberculosis // Nature Microbiology. 2017. V. 2. Р. 17072.
- Шовкун Л.А., Кудлай Д.А., Николенко Н.Ю., Кампос Е.Д. Характеристики некоторых препаратов с антиоксидантной активностью и их применение для лечения туберкулеза // Туберкулез и болезни легких. 2020. Т. 98. № 4. С. 58-64.
- Быков И.М., Попов К.А., Мелконян К.И., Сторожук П.Г. Сравнительная биохимическая характеристика антиоксидантно-энергетического потенциала молока и молочных продуктов // Астраханский медицинский журнал. 2015. Т. 10. № 3. С. 45-49.
- Шахмарданова С.А., Гулевская О.Н., Селецкая В.В., Зеленская А.В. и др. Антиоксиданты: классификация, фармакотерапевтические свойства, использование в практической медицине // Журнал фундаментальной медицины и биологии. 2016. № 3. С. 4-15.
- Piacenza L., Trujillo M., Rafael R. Reactive species and pathogen antioxidant networks during phagocytosis // J. Experimental Med. 2019. V. 216. № 3. P. 501-516.
- Dharmaraja A.T. Role of Reactive Oxygen Species (ROS) in therapeutics and drug resistance in cancer and bacteria // J. Med. Chem. 2017. V. 60. № 8. P. 3221-3240.
