Технология производства купажных плодово-ягодных вин

Выращивание в больших количествах плодово-ягодного сырья культурных, а также сбор сырья дикорастущих растений хозяйствами всех категорий способствует совершенствованию и разработке новых технологий производства плодово-ягодных вин и быстрому развитию винодельческой отрасли в стране.

Развитие плодово-ягодного виноделия является актуальным направлением промышленной переработки плодов и ягод, а применение и оптимизация известных традиционных способов получения вин направлены на регулирование качественных показателей плодово-ягодных вин [1, 4, 5]. Учитывая особенности химического состава, биологическую ценность плодов и

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License ягод назрела необходимость разработки технологии производства купажных плодово-ягодных вин из местного сырья, что представляет интерес со стороны производителей и востребовано со стороны потребителей.

Цель исследования – разработать рецептуру и технологию производства купажных плодово-ягодных вин из ранее не используемого исследователями плодово-ягодного сырья.

Материалы и методы

Вино готовили по классической технологии в лабораторных условиях.

Плоды и ягоды тщательно сортировали, удаляли недозрелые, поврежденные и пораженные болезнями. Затем плодово-ягодное сырье промывали и дробили. Полученную мезгу нагревали до температуры 50 °С, выдерживали 20 мин. После этого охлаждали до 30 °С и прессовали для получения сока. Полученный сок осветляли отстаиванием при температуре 8 °С в течение суток.

Для приготовления сусла осветленный сок смешивали в необходимых пропорциях согласно рецептуре (таблица 1), добавляли воду для снижения кислотности, сахар, необходимый для начала процесса сбраживания. Также вносили азотистое питание в виде водного раствора аммиака (концентрация 25%) в количестве 0,2 мл/л и разводку чистой культуры винных дрожжей в количестве 3% от объема сусла. Сахар вносили в 2 этапа, в начале производства и через 2 недели. Сбраживание вели до остаточного содержания сахара не более 0,5%.

После сбраживания полученный виноматериал снимали с осадка, осветляли отстаиванием при температуре 5 °С в течение 10 дней. Затем по истечении 7 дней фильтровали через несколько слоев стерильной марли, разливали по бутылкам горячим способом (предварительно нагревая до 50 °С) и укупоривали пробками.

Готовое вино оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям качества (содержание сахара, витамина С, титруемая кислотность, абсолютно сухое вещество).

Органолептическую оценку образцов готового купажного плодово-ягодного вина проводили по ГОСТ 32051–2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» в помещении, имеющем естественное равномерное освещение. Методы органолептического анализа включают в себя определение внешнего вида (прозрачность, наличие осадка), цвета, букета, вкуса посредством органов чувств человека. Оценку органолептических показателей качества проводили эксперты в количестве 9 человек из числа профессорско-преподавательского состава кафедр «Технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства», «Товароведение и переработка продукции животноводства» Нижегородской ГСХА по 10-балльной шкале с учетом максимальных значений баллов: прозрачность – 0,5, цвет – 0,5, букет – 3,0, типичность – 1,0, вкус – 5,0.

Физико-химические показатели качества исследуемых образцов вина определяли в межкафедральной учебно-аналитической лаборатории Нижегородской ГСХА.

Содержание сахаров определяли по ГОСТ 13192–73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров»; массовую концентрацию титруемых кислот – по ГОСТ 32114–2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот»; витамин С – по ГОСТ 24556–89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С» титриметрическим методом; абсолютно сухое вещество в исследуемых образцах вина определяли рефрактометрическим методом по ГОСТ 6687.2–90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ (с поправкой)».

Результаты и обсуждение

По результатам органолептической оценки качества установлено, что наилучшим, с точки зрения экспертов, был образец № 3, который получил наибольшее количество баллов (таблица 2). По внешнему виду вино прозрачное, с наличием блеска; цвет красный с кирпичным оттенком. Вино отличается ярко выраженным гармоничным ароматом, по вкусу приятное с привкусом рябины. У образца № 1 дегустаторы отметили во вкусе наличие отклонений – винного, резкого, неприятного, кислого с горечью оттенков, поэтому общая сумма баллов составила – 5,25. Образец № 2 в сумме набрал 9 баллов. По внешнему виду вино прозрачное без мути, осадка. Цвет – красный с кирпичным оттенком. Аромат вина ярко выражен, гармоничный, земляничный. Вкус – приятный, с привкусом рябины.

По данным, представленным на рисунке 1 видно, что образец № 3 содержит большее количество витамина С – на 6,1% больше по сравнению с образцом № 2 и на 7,2% больше по сравнению с образцом № 1. Это объясняется химическим составом и количественным содержанием рябины обыкновенной в рецептуре вина образца № 3.

По содержанию массовой концентрации титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту исследуемые образцы вина практически не отличались между собой (7,9–8,1 г/дм3).

Большим содержанием сахаров (10,82%) отличался образец № 3, у которого дегустаторы отметили наиболее приятный и выраженный вкус. В образце № 1 массовая доля сахаров составила 0,53%, что повлияло на образование кислого вкуса с горьким оттенком.

Содержание абсолютно сухого вещества в винах характеризует наличие в нем минеральных веществ, сахаров и других компонентов. Наибольшее значение данного показателя установлено в образце № 3– 10,48%, наименьшее – в образце № 1 (4,5%).

Таблица 1.

Рецептура купажных плодово-ягодных вин из расчета на 1 л сусла

Table 1.

Recipe blended of fruit and berry wines at the rate of 1 liter of wort

Вид плодовоягодного сырья	Type of fruit and berry raw materials	Масса ягод, г на 1 л сусла Weight of berries, g per 1 liter of wort	Сок, мл Juice, ml	Вода, мл Water, ml	Дрожжи, кг Yeast, kg	Сахар, г Sugar, g
Плоды паслена Санберри (400 г), земляника (400 г), рябина (200 г) (образец № 1)	The fruits of Solanum of Canberra (400 g), strawberry (400 g), rowan (200 g) (sample № 1)	514,3 553,8 160	360 360 80	100	0,03	150
Плоды паслена Санберри (400 г), земляника (350 г), рябина (250 г) (образец № 2)	The fruits of Solanum of Canberra (400 g), strawberry (350 g), rowan (250 g) (sample № 2)	514,3 485,0 200,0	360,0 315,0 100,0	100	0,03	200
Плоды паслена Санберри (400 г), земляника (300 г), рябина (300 г) (образец № 3)	The fruits of Solanum of Canberra (400 g), strawberry (300 g), rowan (300 g) (sample № 3)	514,3 415,0 240,0	360,0 270,0 120,0	100	0,03	250

Таблица 2.

Результаты балльной оценки органолептических показателей качества исследуемых образцов купажного плодовоягодного вина

Table 2.

The results of the score assessment of organoleptic quality indicators of the studied samples of blended fruit and berry wine

Показатель | Index	Образец | Sample
	1	2	3
Прозрачность Transparency	0,5	0,5	0,5
Цвет | Color	0,5	0,5	0,5
Букет | Аrоmа	1,5	2	3
Типичность Typicality	0,25	1	1
Вкус | Taste	2,5	5	5
Итого | Subtotal	5,25	9	10

25
15	11
10
5
0

vitamin С, массовая доля массовая    абсолютно mg/%     сахаров, % концентрация    сухое sugar, %    титруемых  вещество,% кислот,г/дм3 dry matter, %

■1■2■ 3                       acid, g/l

Рисунок 1. Физико-химические показатели купажных плодово-ягодных вин

Figure1. Physico-chemical parameters of blended fruit and berry wines

Заключение

На основании проведенных исследований установлено, что образец № 3 купажного плодовоягодного вина из плодов паслена Санберри и рябины обыкновенной, ягод земляники в рецептуре (400, 300 и 300 г сырья соответственно) отличался прозрачностью, наличием блеска, выраженным гармоничным ароматом, приятным вкусом с рябиновым оттенком, содержал большее количество абсолютно сухого вещества, витамина С и сахаров. Для производства винодельческой продукции на основе предложенного плодово-ягодного сырья можно рекомендовать образцы № 3 и 2.

Работа выполнена в рамках государственного задания Минсельхоза России за счёт средств федерального бюджета в 2019 году (рег. номер НИР в ЕГИСУ НИОКТР номер АААА-А19-119102990037-8)