Технология производства обеденных блюд на основе овощей для социального питания

П о данным Минсельхоза РФ система социального питания в нашей стране охватывает 32 млн человек, при объеме годового потребления около 8 млн т продовольствия на сумму 400 млрд руб. При достижении полного обеспечения питанием на основе сбалансированных норм потребления годовой объем может составить порядка 11 млн т на сумму более 640 млрд руб.

Поэтому расширение ассортимента продуктов питания, повышение их пищевой и биологической ценности, а также создание продуктов нового поколения, отвечающих современным требованиям науки о питании, остаются актуальными проблемами современного общества.

В современном питании, особенно в условиях малоподвижного образа жизни, при небольших энергозатратах, наибольшее внимание в структуре питания следует уделять соотношению между животными и растительными продуктами. Важнейшими характеристиками питания являются его пищевая и биологическая ценность, макро- и микроэлементный состав и безопасность, где овощи играют важнейшую роль [1,2,3].

Специалистами ГНУ ВНИИКОП был разработан семидневный набор блюд, который включает:

Салаты охлажденные: «Салат «Итальянский», «Салат «Радуга», «Салат «Утро», «Салат «Здоровье», «Винегрет», «Салат «Бодрость», «Салат «Пёстрый».

Первые обеденные блюда: «Суп овощной с фрикадельками», «Суп-лапша с курицей», «Суп с белыми грибами», «Солянка сборная», «Суп-пюре из шпината», «Суп гороховый с копченостями», «Харчо».

Данный семидневный ассортимент соответствует Нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах I группы – это работники преимущественно умственного труда [1].

Оптимизированный ингредиентный состав рецептур представлен на рис. 1.

Отклонение от норм по большинству из параметров оптимизации не превышает по белку +3,2%, жиру +1,8%, углеводам -1,1%.

Рис.1. Оптимизация рецептурного состава 7-дневного обеденного ассортимента в соответствии с Нормами рационального питания (I- группа, мужчины и женщины, работники умственного труда).

Салаты из свежих овощей считаются простой доброкачественной пищей. В условиях роста числа свежих продуктов питания, для употребления которых требуется минимальное время приготовления, все большим спросом пользуются свеженаре-занные овощные салаты в полимерной упаковке.

Гигиена и целостность продуктов питания имеют для современных потребителей первостепенную важность.

Система, обеспечивающая удаление кислорода из герметично закрываемой упаковки со свежими продуктами и его замену инертным газом, повышает целостность продуктов питания и увеличивает их срок хранения.

Модифицированная газовая среда, используемая при фасовании салатов из свежих овощей и фруктов, предназначенных для длительного сохранения качества состоит из 5% О2, 5% СО2 и 90% N2, что позволяет увеличить срок их хранения до 120 часов.

Технологическая схема производства первых и вторых обеденных блюд, в зависимости от изготовляемого блюда, включает следующие операции: инспекцию сырья, очистку, мойку, резку, пассирование, подготовку вспомогательных материалов, смешивание, тепловую обработку блюда до готовности, протирание, порционное фасование, охлаждение, замораживание.

Отработку технологических параметров (температура и время) замораживания проводили на низкотемпературном морозильном аппарате периодического действия фирмы ELCOLD при температуре -40 °С.

Поскольку скорость замораживания определяет тип и размер образовавшегося льда, данная температура замораживания позволяет формирующимся кристаллам воды равномерно распределяться внутри и вне клеток, обеспечивая высокое качество замороженного продукта.

Для измерения и регистрации температуры и продолжительности процесса замораживания использовали комплекс IBDLR-L с регистратором IBDL, защитные капсулы Termochron protector и компьютерную программу обработки данных IBDL-R.

Параметры процесса замораживания первого обеденного блюда «Суп-пюре из шпината», имеющего гомогенную структуру представлены на рис. 2.

Рис.2. Процесс замораживания первого обеденного блюда «Суп-пюре из шпината».

Рис.3. Процесс замораживания второго обеденного блюда «Рагу овощное».

Параметры процесса замораживания второго обеденного блюда «Овощное рагу», имеющего гетерогенную структуру представлены на рис. 3.

Цикл процесса замораживания гомогенного блюда «Суп-пюре из шпината» от t +20 °С до t -18 °С составляет 320 минут, гетерогенного блюда «Овощное рагу» от t +19,5 °С до t -18 °С – 312 минут. Таким образом, процесс замораживания для различных блюд колеблется от 312 минут до 320 минут, различие составляет не более 5%.

Длительность процесса замораживания для различных блюд отличается незначительно. Это позволяет судить о замораживании разработанных блюд, как о процессах с приблизительно равной энергоемкостью.

Разработанный ассортимент дает возможность иметь в течение недели разнообразное меню и предполагает произвольную комбинацию на каждый день.