Технология производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья

Цель исследований – изучение технологии производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых котлет из мяса свинины с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Объектом исследований являлись четыре образца рубленых котлет из мяса свинины: контроль – без добавок; образец № 1 – с введением в рецептуру клубней картофеля (сорт Гала) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 2 – с введением в рецептуру клубней топинамбура (сорт Скороспелка) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 3 – с введением в рецептуру корнеплодов желтой репы (сорт Золотой шар) в объеме 10 % от массы основного сырья. Исследования проводились на базе кафедры технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Тверская ГСХА. В ходе экспериментов была разработана рецептура комбинированного мясорастительного рубленого полуфабриката – свиных котлет с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Растительное сырье в ходе подготовки к переработке подвергается первичной мойке, очистке, финишной мойке и нарезке, после чего поступает на измельчение и объединяется с мясным фаршем и другими компонентами согласно рецептуре. Добавление в состав свиных котлет фитосырья позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов за счет приобретения продукцией специфических приятных привкусов фито-обогатителей. Более высокую сохраняемость физико-химических показателей продукции, в частности по белку, обеспечивало использование клубней топинамбура. Этот же образец характеризовался наилучшими функционально-технологическими свойствами – влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. В целом все разработанные образцы рубленых полуфабрикатов полностью соответствовали требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и могут успешно изготавливаться на предприятиях общественного питания.