Технология пудингов из молок сельди тихоокеанской

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих в своем питании готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом все большей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье и продолжительность жизни человека. Развитие рыбного кулинарного производства способно решить проблему комплексной переработки сырья с пониженной товарной ценностью, а также вторичных продуктов переработки рыбы и выпуска из них пищевой высокопитательной, биологически полноценной продукции.

В Дальневосточном регионе к одному из массовых объектов промысла относится сельдь тихоокеанская. Образующиеся при ее разделке молоки являются ценным пищевым сырьем, поскольку содержат биологически активные вещества, способные оказывать положительное физиологическое действие на организм человека. Поэтому возникает необходимость оптимизации ассортимента продукции из этого сырья [1].

Анализ данных рынка рыбных продуктов показывает, что доля кулинарных изделий в целом по России составляет около 10 %, а на Дальнем Востоке значительно ниже, всего лишь около 2,8 %. В свою очередь в странах Европы, Японии, США, Скандинавских странах кулинарная продукция пользуется большим спросом, ее производство развивается быстрыми темпами [2].

Несмотря на широкий ассортимент и опыт производства кулинарных изделий, их повсеместное производство у нас в стране остается проблематичным. В современных условиях необходимы дополнительные научно-информационные сведения о свойствах и функциональности наиболее распространенных видов рыб, вторичных продуктов их переработки, возможностях создания оригинальных, в том числе комбинированных и имитирующих, продуктов различных технологических форм [2; 3].

В настоящее время под здоровым питанием понимают потребление разнообразных продуктов сбалансированного рациона с необходимым организму человека количеством компонентов. Для лучшего усвоения белковых продуктов из водных биоресурсов и их обогащения дополнительными макро-и микронутриентами гидробионты комбинируют с сырьем растительного происхождения [2; 3].

Большое количество полезных веществ, обладающих высокой биологической активностью, присутствует в плодово-ягодном сырье – смородине, клюкве, бруснике, малине, клубнике и т. д. Ягоды богаты витаминами, минералами, органическими кислотами, природными антиоксидантами, потребление которых обеспечивает организм полезными нутриентами. Ягоды содержат витамины С, E, PP, B1, B2, B9, А, каротин и др. Из макро- и микроэлементов в них присутствуют калий, кальций, магний, марганец, железо, натрий, йод, фосфор, медь, молибден, бор, кобальт, олово и др. В их состав входят пектиновые вещества, способствующие выведению токсичных веществ и тяжелых металлов из организма человека, также фосфорная кислота, эфирные масла, дубильные вещества [4–6].

Таким образом, высокоспецифичный состав физиологически функциональных веществ делает целесообразным использование данного вида сырья при производстве широкого спектра продуктов, в том числе и функционального назначения, спрос на которые в настоящее время имеет тенденцию к росту.

Целью научно-исследовательской работы являлось экспериментальное обоснование технологии кулинарной продукции (пудингов) из тонко измельченных молок сельди тихоокеанской.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• –    обоснование рационального соотношения основных компонентов при производстве пудингов из молок рыб;

• –    разработка рецептур пудингов из молок рыб;

• –    обоснование рациональных технологических параметров при производстве пудингов из молок: установление режимов взбивания белковой массы и ее термической обработки;

• –    исследование изменений микробиологических показателей пудингов в процессе хранения.

Материалы и методы

В качестве объектов исследования использовали мороженую тихоокеанскую сельдь, которая соответствовала ОСТ 15–403–97 "Сельдь мороженая. Технические условия".

Для приготовления пудингов из молок с ягодами использовали сливки жирностью 20 %, соответствующие ГОСТ 31451–2013 "Сливки питьевые. Технические условия"; яйцо куриное свежее, соответствующее ГОСТ 31654–2012 "Яйца куриные пищевые. Технические условия"; ягоду, соответствующую ГОСТ Р 53956–2010 "Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия", свежую ягоду (в зависимости от сезона), соответствующую ГОСТ 19215–73 "Клюква свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации", ГОСТ 6829–89 "Смородина черная свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации", ГОСТ 20450–75 "Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации", ГОСТ Р 54691–2011 "Малина и ежевика свежие. Технические условия", ГОСТ 6828–89 "Земляника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации"; сахар, соответствующий ГОСТ 21–94 "Сахар-песок. Технические условия".

В работе использовали стандартные физико-химические методы анализа пищевых продуктов.

Органолептические исследования проводились закрытым способом путем заполнения анкет, составлением балльных шкал, согласно которым оценивали внешний вид, вкус, запах и консистенцию по рекомендации Т. М. Сафроновой.

Определение микробиологических показателей, отбор проб и обработку результатов микробиологических анализов проводили стандартными методами по ГОСТ 10444.15–94, ГОСТ 31747–2012, ГОСТ 31746–2012, ГОСТ 31659–2012, ГОСТ 29185–2012, ГОСТ 10444.12–88.

Результаты и обсуждение

В качестве основных компонентов для приготовления пудингов применяли молоки сельди тихоокеанской, молочные сливки, яйцо, соду пищевую. Технологический процесс производства пудингов осуществляли следующим образом: отсортированные молоки мыли, измельчали на волчке до размера частиц 2–3 мм. Свежие охлажденные яйца подвергали предварительной санитарной обработке, которую проводили согласно требованиям СанПиН 2.3.6. 1079–01, освобождали от скорлупы. В блендер вносили следующие компоненты (% от общего сырьевого набора): яйца в количестве 15–22, соду пищевую в количестве 0,15–0,25, которые взбивали до образования однородной желтой массы, затем к яйцам последовательно добавляли молоки в количестве 35–40, сливки в количестве 20–25 и другие компоненты, предусмотренные рецептурой. Полученную смесь взбивали до увеличения ее объема не менее чем на 40 % от исходного. Формы для запекания смазывали сливочным маслом. Подготовленные формы заполняли смесью и направляли на термообработку. Термическую обработку осуществляли в духовых шкафах при температуре 150 °С в течение 20 мин, при таких условиях температура внутри изделия составляла 72 °С. Готовые изделия охлаждали при температуре 20 °С до достижения 35–40 °С в центре продукта.

Использование молок сельди тихоокеанской в количестве 35–40 % позволяет получить продукт с нежной, сочной консистенцией и оригинальным вкусом. Использование молок в количестве менее 35 % приводит к появлению водянистой консистенции у готового продукта. При увеличении количества молок более 40 % происходит уплотнение структуры кулинарных изделий, появляется ярко выраженный рыбный вкус и запах.

Молочные сливки использовали с целью повышения биологической ценности и улучшения органолептических показателей готового продукта в количестве 20–25 %. При введении сливок в количестве менее 20 % у изделий появляется небольшая горчинка, выраженный рыбный вкус, рыхлая и водянистая консистенция. Увеличение концентрации сливок более 25 % нецелесообразно, поскольку требуемые органолептические показатели достигаются в диапазоне от 20 до 25 %.

Большое влияние на структуру и биологическую ценность готового продукта оказывают яйца, входящие в его состав в количестве 15–22 %. При добавлении яйца менее 15 % у готового изделия отсутствуют желаемые свойства структуры, добавление более 22 % приводит к появлению резинистой и суховатой консистенции у готового продукта.

Соду пищевую добавляли для увеличения объема, повышения пористости и воздушности структуры готового продукта в количестве 0,15–0,25 %. Добавление соды пищевой менее 0,15 % недостаточно для создания необходимого объема и пористости структуры. При увеличении количества соды более 0,25 % наблюдается появление нежелательного привкуса у готового продукта.

Подбор рационального соотношения основных компонентов послужил основой для разработки рецептур пудингов из молок сельди тихоокеанской. Дополнительные ингредиенты вводились с целью повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей кулинарных изделий. При производстве пудингов дополнительно к основным компонентам добавляли сахар и ягоду (клюкву, смородину, клубнику, бруснику, малину). Разработанные рецептуры пудингов из молок сельди тихоокеанской представлены в табл. 1.

Таблица 1

Рецептуры пудингов из молок сельди тихоокеанской с ягодой, в кг на 100 кг сырьевого набора

Наименование компонентов, кг на 100 кг	Пудинг "Клюквенный"	Пудинг "Малиновый"	Пудинг "Смородиновый"	Пудинг "Брусничный"	Пудинг "Клубничный"
Основное сырье
Молоки	35	38	40	40	40
Сливки	25	23	24	25	20
Яйцо свежее	20	20	20	15	22
Вспомогательные материалы
Клюква	12	–	–	–	–
Малина	–	11	–	–	–
Смородина	–	–	8	–	–
Брусника	–	–	–	11,77	–
Клубника	–	–	–	–	11,75
Сахар-песок	7,77	7,75	7,85	8	6
Сода пищевая	0,23	0,25	0,15	0,23	0,25

Кулинарные изделия, приготовленные по разработанным рецептурам, обладали высокими органолептическими показателями. Пудинги с различными ягодами имели сочную, нежную, похожую на творожную массу консистенцию, гармоничный, сладкий, ягодный вкус, а также приятный, творожный, с оттенком выпечки запах. Рекомендуемая концентрация ягоды в пудинговой массе составила 8–12 %. При концентрации ягоды менее 8 % наблюдалась рыхлая консистенция, пудинги получались менее сочными. Превышение уровня ягод более 12 % вело к росту водянистости консистенции, появлению в зависимости от вида ягоды небольшой горечи или кисловатого привкуса. Сахар в количестве 6–8 % является необходимым и достаточным для производства ягодных пудингов. Использование сахара в указанных пределах обеспечило приятный гармоничный сладковатый вкус у готовых изделий, поэтому увеличение концентрации сахара в готовом изделии нецелесообразно.

Одной из важных технологических операций при производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской является операция интенсивного перемешивания (взбивания) полученной белковой массы перед тепловой обработкой. От продолжительности взбивания зависит сочность, плотность и пышность готового продукта после тепловой обработки. Полученную белковую массу взбивали в течение 1, 2, 3, 4 и 5 мин. Высота массы до взбивания составляла 20 мм. По истечении времени взбивания замеряли высоту и определяли степень взбиваемости белковой массы до тепловой обработки. Для осуществления процесса термообработки брали одинаковые навески полуфабриката, которые разливали в абсолютно одинаковые формы для запекания. После окончания процесса замеряли высоту готового изделия и рассчитывали величину увеличения его объема. Результаты исследований представлены в табл. 2.

Таблица 2

Продолжительность взбивания, мин	Степень взбиваемости, %	Высота белковой массы до тепловой обработки, мм	Высота готового изделия, мм	Рост объема готового изделия, % к объему до запекания	Органолептическая оценка структуры продукта
0	0	20	50	150	Неоднородная, сочная, плотноватая
1	35	27	60	122	Однородная, сочная плотноватая
2	35	27	64	137	Однородная, сочная, нежная
3	40	28	75	168	Однородная, сочная, нежная, пористая
4	45	29	76	162	Однородная, сочная, нежная, очень пористая
5	50	30	76	153	То же

Обоснование степени взбивания белковой массы из молок сельди тихоокеанской перед тепловой обработкой

Из табличных данных видно, что с увеличением продолжительности взбивания возрастает объем сырой белковой массы на 35–50 % в зависимости от длительности механической обработки. Взбивание белковой массы перед запеканием ведет к увеличению объема термообработанного продукта, при этом происходит улучшение его структурных характеристик. Увеличение объема поднятия белковой массы после взбивания не менее чем на 40 % от исходного обеспечивает у готовых изделий однородную, сочную, нежную, пористую консистенцию.

Одной из важных технологических операций, обеспечивающей готовность пищевого продукта, является термообработка. При производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской к ней относится процесс запекания, который обычно осуществляется горячим воздухом при температуре 100–250 °С.

В эксперименте для выбора температуры запекания использовали диапазон – 130, 150, 180, 200 и 250 °С. При температуре запекания ниже 150 °С изделия запекаются довольно долго (около 40–45 мин), что не является рациональным из-за повышенного энергопотребления. При температуре запекания выше 200 °С образующаяся корочка на поверхности изделия начинает пригорать и покрывается трещинами, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готового изделия, при этом во внутренних слоях продукт не достигает кулинарной готовности, поэтому данный режим также нельзя отнести к рациональному.

При температурах запекания 150, 180 и 200 °С во всех изделиях достигается кулинарная готовность, но так как важным является выбор рационального режима, обеспечивающего не только микробиологическую безопасность готового продукта, но и высокие органолептические показатели и пищевую ценность, выбор сделан в пользу самой щадящей из выбранных температур – 150 °С.

Исследовали влияние продолжительности запекания на органолептические и микробиологические показатели готовых изделий. Одинаковые по составу и массе пудинги запекали при температуре 150 °С в течение 10, 15 и 20 мин. У готовых изделий определяли органолептические показатели. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Органолептические показатели пудингов из молок сельди тихоокеанской, в зависимости от продолжительности запекания при 150 °С

Таблица 3

Наименование показателя	Образец 1 (10 мин тепловой обработки)	Образец 2 (15 мин тепловой обработки)	Образец 3 (20 мин тепловой обработки)
Внешний вид	Формованное изделие без наплывов и трещин (5 баллов)	Формованное изделие без наплывов и трещин (5 баллов)	Формованное изделие без наплывов и трещин (5 баллов)

Запах	Приятный, ягодного пирога (4 балла)	Приятный, гармоничный, ягодного пирога (5 баллов)	Приятный, гармоничный, ягодного пирога (5 баллов)
Вкус	Приятный, ягодный, сладковатый (4 балла)	Приятный, ягодный, сладковатый (4 балла)	Приятный, ягодный, сладковатый, гармоничный (5 баллов)
Консистенция	Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, водянистая (3 балла)	Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, немного водянистая (4 балла)	Однородная, очень нежная, очень мягкая, сочная, похожая на консистенцию творожного сырка (5 баллов)
Цвет	Кремово-розоватый с вкраплениями ягоды (4 балла)	Бледно-розовый с вкраплениями ягоды (5 баллов)	Бледно-розовый с вкраплениями ягоды (5 баллов)

Как видно из полученных данных, при запекании продукта в течение 10–15 мин наблюдается водянистая консистенция, что, вероятно, связано с недостаточной степенью пропекания изделий. Наиболее высокие органолептические показатели проявляет готовый продукт после 20 мин запекания: пудинги имеют приятный гармоничный вкус и запах, нежную, сочную, напоминающую творожный сырок консистенцию.

У полученных изделий определяли количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечной палочки (БГКП) сразу после запекания и в процессе хранения. Готовые изделия хранили при температуре 2–6 °С в течение 96 ч. Полученные данные представлены в табл. 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели пудингов из молок сельди тихоокеанской при хранении

Микробиологические показатели, КОЕ/г	Время запекания, мин	Продолжительность хранения, ч
		0 ч	24 ч	48 ч	72 ч	96 ч
КМАФАнМ	10	менее 1×10 1	менее 1×10 1	1×10 2	2×10 2	1,7×10 3
	15	менее 1×10 1	менее 1×10 1	менее 1×10 1	1×10 2	1,2×10 3
	20	менее 1×10 1	менее 1×10 1	менее 1×10 1	1×10 2	1,2×10 2
БГКП (колиформы)	Не обнаружены

Как видно из таблицы, микробиологические показатели пудингов в процессе хранения в течение 96 ч не превышают значений приведенных в Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" для кулинарных многокомпонентных изделий с термической обработкой. При этом более низкие показатели КМАФАнМ наблюдаются у продукта, запеченного в течение 20 мин. Однако установлено, что несмотря на хорошие микробиологические показатели, у готовых изделий ухудшаются органолептические показатели на четвертые сутки хранения, особенно у пудингов, запеченных в течение 10 и 15 мин. Исходя из результатов проведенных исследований, рациональным технологическим режимом производства пудингов является режим запекания при температуре 150 °С, продолжительностью 20 мин, с учетом хранения такого готового изделия не более 72 ч, при температуре хранения от 2 до 6 °С.

Заключение

На основании проведенных исследований разработана технология производства пудингов из молок сельди тихоокеанской, позволяющая получать кулинарные продукты с высокими органолептическими показателями. Обосновано рациональное соотношение основных компонентов при производстве пудингов из молок сельди тихоокеанской, которое составляет: молоки 35–40 %, сливки 20–25 %, яйцо 15–22 % на общую массу сырьевого набора. Разработаны рецептуры сладких пудингов из молок с добавлением ягоды. Экспериментально установлено влияние продолжительности взбивания белковой массы на органолептические показатели пудингов. Рекомендуемая продолжительность взбивания составляет 3–5 мин, что увеличивает объем поднятия белковой массы после взбивания не менее чем на 40 % от исходного, обеспечивающий необходимую структуру у готового изделия после тепловой обработки. Обоснован рациональный тепловой режим запекания пудингов – при температуре 150 °С, с длительностью тепловой обработки 20 мин, который обеспечивает высокие органолептические показатели и безопасность готового продукта. На основании результатов предварительных исследований изменения микробиологических показателей пудингов в процессе хранения рекомендуемый срок хранения готовых изделий составляет не более 72 ч при температуре 2–6 °С.