Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения

Актуальность представленного научного обзора заключается в получении современных теоретико-методологических знаний в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий функционального назначения с использованием безглютеновых видов муки.

Цель исследования – изучение рецептурных ингредиентов и инновационных технологий, позволяющих расширить ассортимент безглютено-вой продукции, полностью исключать содержание клейковины, что окажет благоприятное воздействие на организм людей, страдающих целиакией.

Несмотря на хорошую изученность, продолжаются научные исследования по разработке новых рецептур продукции с использованием безглютеновых видов муки для расширения ассортимента готовой продукции и включение её в безглютеновую диету, обеспечивая больных целиакией жизненно необходимыми нутриентами, способствующих стабилизации тонкого кишечника желудочно-кишечного тракта, снижению материальных и психологических трудностей, с которыми они сталкиваются ежедневно.

В работе приведены результаты исследований по формированию показателей качества хлебобулочной и кондитерской продукции функционального назначения с использованием безглютеновых видов муки. Одним из путей улучшения состояния здоровья людей, страдающих непереносимостью белка глютена, является пожизненная безглютеновая диета, основанная на употреблении пищевых функциональных и специализированных продуктах. Анализ российского рынка безглютеновых продуктов промышленного производства показал, что значительный удельный вес занимает импортная хлебобулочная, мучная кондитерская продукция и макаронные изделия. Согласно прогнозам компании Marketsandmarkets.com, рынок без-глютеновых продуктов к 2020 году возрастет на 10,4 % по сравнению с 2015 г. В России объем продаж безглютеновой продукции оценивается в 63,4 млн. долл., что значительно ниже уровня продаж в странах – лидерах потребления: в 36 раз меньше, чем в США, в 5 раз меньше, чем в Великобритании, но в 2 раза больше, чем в Швеции [26].

По мнению Vader L.W., de Ru A., van der Wal Y., Kooy Y.M., Benckhuijsen W., Mearin M.L., Drijfhout J.W., van Veelen P., Koning F. глютен представляет собой сложную смесь богатых глутамином и пролином глиадинов и глютенинов, которые ответственны за развитие целиакии. Вследствие аминокислотного состава глютенов их специфические части довольно устойчивы

Учеными и специалистами установлено, что единственным приемлемым средством для лечения целиакии является диета свободная от глютена, которой пациент должен придерживаться всю жизнь [2–3, 5, 21–23, 30–33]. Согласно Пищевому кодексу (Codex Alimentarius) свободным от глютена считается пищевой продукт, в котором концентрация глютена составляет менее чем 20 м.д. (миллионных долей).

По определению ВОЗ, под безглютеновой диетой подразумевают рацион, который полностью исключает пищу с содержанием клейковины. Строгая пожизненная безглютеновая диета является единственным эффективным и научным методом борьбы с целиакией и симптомами, связанными с данной патологией [3, 5].

Соблюдать безглютеновую диету, по мнению Бавыкиной И.А., Логиновой И.И., затруднительно особенно для малолетних пациентов и его родителей. Ребенок не осознает, чем чревато для него не соблюдение или нарушение диеты. Затруднения могут возникнуть не дома, а при посещении детского сада, школы, поскольку только специалисты могут ориентироваться в продуктах, содержащих глютен, но в указанных учреждениях могут готовить блюда с содержанием скрытого глютена. Зачастую семья имеет низкий доход и не может позволить приобретать безглютеновые продукты, цена которых выше аналогичной глютеновой продукции в 3–5 и более раз. По этой причине в некоторых семьях больной ребенок подвержен психологическому прессингу [2].

Исследования Шепарда С. и Гибсона П. показали, что у пациентов с целиакией, соблюдающих безглютеновую диету, наблюдается снижение потребления крахмала, пищевых волокон, а у каждой десятой женщины, больной целиакией, – потребление тиамина, фолиевой кислоты, витамина А, магния, кальция и железа [30]. В результате анкетного опроса, проведенного Козубаевой Л.А., Кузьминой С.С., Вишняк М.Н., выяснилось, что болезнь целиакия довольно «молодая». Чаще болеют дети до 12 лет, каждый пятый больной целиакией – молодые люди от 21 до 35 лет [18].

Попов В.Г. и др. Вестник ВГУИТ, 2021, Т. 83, №. 1, С. 121-128 Обсуждение

Для российского рынка безглютеновой продукции амарантовая мука и изделия на ее основе являются новыми, но достаточно ценными из-за особого химического состава, а именно отсутствия белковой фракции проламинов. Данное преимущество позволяет использовать изделия на основе амарантовой муки пациентам, которые нуждаются в безглютеновой диете. Амарантовая мука, отмечают Звягин А.А., Бавыкина И.А., Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., имеет большую биологическую ценность по сравнению с традиционными видами муки [17].

При изучении аминокислотного состава амарантовой муки Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Звягин А.А., Бавыкина И.А. выявили, что она имеет более оптимальный состав, чем пшеничная, манная и рисовая мука [10]. А Шмалько Н.А., Чалова И.А., Моисеенко Н.А., Ромашко Н.Л., исследовав состав амарантовой муки трех видов (первого сорта, белковой полуобезжиренной, крупки), доказали их преимущества по сравнению с пшеничной и ржаной мукой [29].

Жаркова И.М, Сафонова Ю.А, Густино-вич В.Г и Ильева Т.Л. разработали технологию производства безглютеновго кекса с применением амарантовой муки, муки из клубней чуфы, морковного и яблочного порошков, а также смеси стевиозида и изомальта. Данными авторами предложены шесть вариантов рецептур безглютенового кекса [12]. Более того, возможность включения данных кексов в рацион питания больных с симптомами непереносимости глютена подтверждена с участием добровольцев.

Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А. и Росляков Ю.Ф. доказали возможность применения сухих заквасок в технологии безглютенового хлеба из амарантовой муки. Для этого в качестве рецептурных компонентов использовали биологические сухие закваски О-Тентик и О-Тентик Дурум, которые позволяют улучшить качество хлеба из амарантовой муки. Исследования ученых подтвердили, что внесение сухих биологических заквасок сокращает продолжительность технологического цикла на 30 минут и позволяют приблизить запах хлеба на основе амарантовой муки к запаху, свойственному хлебу, приготовленному традиционным способом [11].

Жаркова И.М., Сафонова Ю.А., Густино-вич В.Г., Ильева Т.Л. обосновали, что введение в состав безглютеновых изделий амарантовой муки, муки из клубней чуфы и тонкодесперстных овощных и фруктовых порошков улучшает состав безглютеновых продуктов питания. Ученым удалось математически формализовать модель рецептурного состава безглютеновых

Жарковой И.М., Густиновчием В.Г., Самохваловым А.А., Колеевой Т.Н., Тихоновой М.Ю., Слепокуровой Ю.И. запатентован способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейко-винного сырья, содержащего амарантовую муку. С целью витаминизации и повышения биологической ценности использовали тонкодисперсные порошки из яблока и моркови. Яблочный порошок характеризуется высоким содержанием органических кислот, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон. Продукты с добавлением порошка из яблок способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, избыточного веса, выведению тяжелых металлов из организма, препятствуют развитию атрофии скелетных мышц. Морковь содержит флавоноиды, витамины, макро- и микроэлементы и способствует ускорению восстановления после нервного срыва, длительного стресса, укреплению сердечной мышцы, улучшению проходимости сосудов, повышению иммунитета, предотвращению развития атеросклероза, гипертонии, катаракты, преждевременного старения [13].

Егоровой Е.Ю. и Резниченко И.Ю. разработан полуфабрикат безглютеновых кексов на основе муки из семян амаранта, которую вводили в тесто в виде однородной смеси с кукурузной или рисовой мукой, в пределах от 5,0 до 25,0 % от общего количества муки. Это позволяет значительно повысить пищевую ценность изделий и пополнить ассортимент доступных по цене безглютеновых продуктов питания отечественного производства [9].

Магомедов Г.О., Шевякова Т.А., Плотникова И.В., Чернышёва, Мазина И.А., Мирошниченко Л.А., разработали бисквиты на основе амарантовой муки повышенной пищевой ценности, которая обладает хорошей антиоксидантной активностью. Разработанная технология перспективна и востребована на рынке кондитерских изделий [19].

Чугунова О.В., Лейберова Н.В. и Пастуш-кова Е.В. теоретически обосновали и экспериментально подтвердили технологию производства сахарного печенья и кекса на основе второстепенных видов муки, а именно рисовой и кукурузной с добавлением яблочного и рябинового порошка. Авторами в качестве прототипа был выбран способ производства безглютенового кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста, кроме того произведен расчет конкурентной цены на разработанные рецептуры мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки. Полученные данные показали, что предложенная технология производства мучных кондитерских изделий из второстепенных видов муки является перспективной, и позволит обеспечить больных целиакией жизненно необходимыми нутриентами. [28].

Меркулова Е.Г., Извекова Е.В., Ладнова О.Л. и Меркулов А.И. предложили использовать при производстве безглютеновых вафель соевую, кукурузную и гречневую муку, которые дополняют друг друга по содержанию пищевых веществ. Для оценки пищевой ценности определяли перевариваемость и степень усвояемости белков in vitro разработанного изделия по методу Ансона. Авторы пришли к выводу, что применение безглютенового сырья и настоев листьев стевии при производстве вафельных листов способствует улучшению органолептических, физикохимических и микробиологических показателей качества и безопасности [21].

При производстве безглютеновых видов хлеба Хмелевская А.В. и Бурнацева А.А. использовали кукурузную муку и кукурузный крахмал из зерен белой кукурузы. Ученые выявили, что водопоглотительная способность муки из зерна белой кукурузы низкая, поскольку она содержит мало белковых веществ. Более того, в кукурузной муке из белого зерна содержание сахаров меньше, что является важным показателем, влияющим на процесс брожения в тесте [4]. Айрумян В.Ю. и Сокол Н.В. предложили использовать кукурузную, рисовую муку и мучку. Для создания технологии производства продуктов функционального назначения на основе перечисленных видов безглютеновой муки, авторы предложили вносить в тесто пектин в количестве 0,5 % к массе муки [1]. Резниченко И.Ю., Бородулин Д.М. и Пикулина Н.С. разработали модельные образцы круассанов, выпеченных на основе рисовой, гречневой, льняной, миндальной муки и муки Теффа. На основании оценки органолептических и физико-химических показателей они доказали, что круассаны отвечают требованиям качества и высоким вкусо-ароматическим характеристикам [24]. Черникова Д.А., Тимошенкова И.А., Москвичева Е.В. предложили при производстве мучных кондитерских и булочных изделий заменить пшеничную муки на безглютеновую смесь из тыквенной муки, крахмала, свеклвичных пищевых волокон [27].

Л.В. Зайцевой, Т.А. Юдиной, Н.В. Рубановой, А.Ю. Юдиным, А.Н. Спирюговым запатентован способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из

Дубровской Н.О., Савкиной О.А., Кузнецовой Л.И., Парахиной О.И. запатентован способ производства безглютенового хлеба, предусматривающий замес теста с использованием заквашенного безглютенового полуфабриката, приготовленного из рисовой и соевой муки в соотношении 2:1, смеси мучной бесклейко-винной (кукурузный крахмал, изолят соевого белка, соевый лецитин, цитрусовые волокна, сахар песок, соль и рябиновый порошок) [8].

Жарковой И.М., Мирошниченко Л.А., Росляковым Ю.Ф., Кликонос А.А. запатентован способ производства безглютенового хлеба на основе амарантовой муки, являющейся источником полноценного по аминокислотному составу белка, физиологически активных липидов (фитостеролов, токоферолов, сквалена), легкоусвояемых моно- и полисахаридов, значительного количества витаминов и минеральных веществ [14]

Дубровской Н.О., Кузнецовой Л.И., Парахиной О.И. и Савкиной О.А. запатентован способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси рисовой муки. Введение в бесклейковинную смесь цитрусовых волокон и рябинового порошка приводит к увеличению водопоглотительной способности теста за счет высокой влагоудерживающей способности цитрусовых волокон и высокой степени этерификации водорастворимого пектина рябинового порошка, что положительно скажется на формообразовании хлеба и на формировании выпуклой верхней корки. Кроме того, рябиновый порошок, содержащий значительное количество различных органических кислот, а также богатый витаминный и минеральный состав, и цитрусовые волокна позволят получить безглютеновый хлеб с более выраженным и гармоничным вкусом и запахом, повышенным удельным объемом и пищевой ценностью [7].

Следует отметить, что разработкой технологий производства безглютенового хлеба и мучных кондитерских изделий для больных целиакией успешно занимаются ученые, представляющие различные научные школы, среди них Заворохина Н.В., Извекова Е.В., Кудинов П.И., Ладнова О.Л., Меркулов А.И., Меркулова Е.Г.,

Никитин И.А., ОрловаТ.В., Поснова Г.В., Семенкина Н.Г., Чугунова О.В., Школьникова М.В. [21–23]. Так, Заворохиной Н.В., Чугуновой О.В. были разработаны и апробированы различные варианты рецептур и технологий приготовления на основе рисовой, кукурузной, нутовой, соевой, льняной, амарантовой муки. В качестве компонента, способного заменить клейковину и выступить в качестве агента, увеличивающего эластичность и пластичность теста, использован кукурузный и картофельный крахмал [15].

Меренкова С.П., Потороко И.П., Чеканова Е.В. исследовали методологические подходы оценки потребительских свойств безглютеновых кондитерских изделий, выработанных на основе рисовой, льняной и конопляной муки для расширения линейки диетических безглютеновых продуктов питания, предназначенных для больных с целиакией и нарушением усвоения глютена. Авторам удалось доказать, что названные виды муки характеризуются низким содержанием эссенциальных нутриентов и высоким гликемическим индексом [20].

Хлебобулочные изделия составляют рацион большинства населения мира, в зависимости от культуры потребления в каждом регионе сложились свои традиции его производства и потребления. Не зависимо от места проживания, в мире растет число людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка. Поскольку целиакия предполагает пожизненную строгую диету, то ученые всего мира стремятся к тому, чтобы безглютновые продукты отличались простой рецептурой, были доступными и позволяли разнообразить рацион больных целиакией жизненно необходимыми нутриентами. В статье представлены современные рецептуры и инновационные технологии производства мучных и кондитерских изделий на основе без-глютеновой муки и мучных смесей. Проведенный анализ научной литературы и патентной базы позволяет сформулировать вывод об актуальности научных исследований и перспективности производства безглютеновых продуктов, особенно производимых из второстепенных видов муки.