Тенденции производства мармелада функциональной направленности

Актуальность данного научного обзора заключается в получении современных теоретико-методологических знаний в производстве мармелада функциональной направленности, на основе плодово-ягодного сырья. Цель исследования заключается в изучении инновационных рецептур и технологий, позволяющих формировать и сохранять качество мармелада с учётом благоприятного воздействия на организм. Задача исследования обусловлена поиском ингредиентов, позволяющих производить продукцию с низкой энергетической ценностью, повышенной биодоступностью, высоким содержанием макроэлементов, обладающую стабильным спросом, доступной ценой, не сложностью изготовления и повышенной адаптационной эффективностью.

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Несмотря на хорошую изученность, продолжаются научные разработки по использованию мармелада в решении продовольственной безопасности, в разработке пищевых ингредиентов, для коррекции метаболизма, укрепления желудочно-кишечного тракта, профилактики дегенеративных заболеваний, в медицинских целях [1].

В работе приведены результаты исследований формирования показателей качества мармелада при использовании индивидуальных и комплексных пищевых добавок. Во многих странах мира имеются требования к качеству и назначению мармелада.

По мнению агентства пищевых стандартов Великобритании «Мармелад – это «смесь, доведенная до подходящей гелеобразной консистенции, из воды, сахара и фруктовой мякоти, фруктового пюре, фруктового сока, фруктовой кожуры или водного экстракта фруктов или любой их комбинации, используемой на каждые 1000 г готового продукта, не менее 200 г фруктово-ягодного сырья, из которых не менее 75 г получается из эндокарпа» [2].

В Германии исторически мармелад – это сладкое гладкое блюдо, приготовленное из сахара и вареных фруктов, независимо от происхождения фруктов, широко было известно, как «Konfitüre» [3].

Состав мармелада в Европе контролируется директивой Европейского союза, которая предписывает минимальное количество твердых фруктов и сахара, необходимых для различных категорий. Производство состоит из смешивания ингредиентов, повышения температуры и выпаривания до правильного содержания растворимых твердых веществ либо при 100 °C при атмосферном давлении, либо при температуре до 60 °C под вакуумом. Кипячение в вакууме предотвращает тепловое повреждение, карамелизацию и потерю летучих веществ фруктов, но обеспечивает дополнительную пастеризацию [4].

В России, по мнению Сокольского И., мармеладом называют твёрдый желеобразный продукт, изготовленный из фруктовых соков или отваров и сахара с добавлением желирующих веществ [5].

Разрабатывается мармелад с пониженным содержанием сахара или на основе сахарозамените-лей. В этих системах гелеобразование достигается с использованием смесей каррагенана и пектина с низким содержанием метоксильных групп. Другие смеси, такие как гуаровая камедь и камедь рожкового дерева могут быть добавлены для изменения текстуры и регулирования консистенции [6].

Рынок функциональных продуктов сегодня – это динамичный и специфичный сегмент производственной деятельности, требующий

Сегмент сахаристых кондитерских изделий в России является наиболее традиционным и поэтому более ориентированным на внутренний рынок. Но именно в нем появляются и развиваются новые ниши и сегменты, формирующиеся под влиянием новых трендов.

На сегодняшний день все чаще становится популярнее более «здоровая» кондитерская продукция, которая учитывает запросы потребителей, стремящихся вести здоровый образ жизни, в том числе для детей и подростков [8]. Одна из сладостей, позиционируемая как более полезная и здоровая, является мармелад функционального назначения.

Основная часть

Мармелад – это группа пищевой продукции широкого ассортимента, пользующаяся большой популярностью благодаря разнообразию потребительских свойств, для повышения которых необходимо искать новые источники сырья, содержащие широкий спектр биологически активных веществ.

Куприной О.В., Тюриной А.К., Медведевой Е.Н. разработана рецептура функциональных мармеладных изделий на основе облепихового пюре и арабиногалактана, выделенного из древесины лиственницы сибирской [9].

Ямченко Т.В., Земляковой Е.С. разработана рецептура и технология производства мармелада из нестандартного сырья, а именно овсяных хлопьев, из которых получали овсяный напиток, выступающий в роли основы для данного изделия [10].

Санжаровской Н.С., Храпко О.П. обоснованы и разработаны рецептуры и технологии производства желейного мармелада «Ягодный», «Фито», «Весенний» на основе пектиновых экстрактов из плодов боярышника, шиповника и облепихи и фитонастоев – ромашки аптечной, крапивы двудомной, мяты перечной, позволяющие получать продукты массового потребления с повышенной пищевой ценностью, предназначенные для функционального питания [11].

Сагдич О., Токер О.С., Полат Б., Аричи М. и Йилмаз М.Т. изучили биоактивные и реологические свойства мармелада из шиповника, который широко употребляется на завтрак в Турции. Данный мармелад готовят путем варки фруктовой мякоти с сахаром и кислотой до достижения желаемого значения Брикса [12].

Скобельской З.Г., Бутиным С.А., Любе-ниной И.А., Колпаковой В.В. разработана рецептура и технология производства мармелада функционального назначения, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами.

Добавкой, которая придает функциональные свойства мармеладу, служило отечественное льняное масло, содержащее более 60% омега-3 и омега-6 жирных кислот [13].

Савенковой Т.В., Крыловой Э.Н., Мавриной Е.Н. разработан способ производства желейного мармелада функционального назначения. В качестве функциональной добавки используют препарат инулина с массовой долей пищевых волокон 90% [14].

Фигероа Л.Э., Дженовезе Д.Б. разработали новый функциональный продукт – мармелад, обогащенный пищевыми волокнами. С этой целью добавляли по 3 г клетчатки яблок, бамбука, подорожника и пшеницы [15].

Аджала С., Аджао И.А. разработали мармелад из банана с добавлением в рецептуру имбиря. Это было сделано для увеличения питательной ценности и улучшения вкуса бананового мармелада. Мармелад был приготовлен с различным количеством имбиря (1; 2; 3 и 0%). По результатам исследования, мармелад с 1% имбиря получил наивысшею оценку [16].

Тугба Озбек, Неше Шахин-Ешилчубук и Бирсен Демирель разработали и охарактеризовали клубничный мармелад, содержащий функциональные пищевые ингредиенты, такие как омега-3 жирные кислоты, пищевые волокна, белок и антиоксиданты, с добавлением семян чиа [17].

Павлович С.Р., Тепич А.Н., Вуйчич Б.Л. изучили низкокалорийный мармелад, который производится на фабрике “Srbijanka” (Сербия). Данный мармелад, с пониженным содержанием сахара, изготавливают из абрикоса, персика, клубники, яблока и апельсина [18].

Эгбекун М.К., Нда-Сулейман Е.О., Акиние О. разработали рецептуру и технологию приготовления мармелада из рифленой тыквы (Telfairia Occidentalis), произрастающей в Африке [19].

Жилинская Н.В., Саркисян В.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С., Кочеткова А.А., Смирнова Е.А., Глазкова И.В. разработали мармелад для пациентов с сахарным диабетом 2 типа. Данный мармелад изготавливали на основе агар-агара, желатина и пектина с мальтитом, сухофруктами и ягодами для контроля гликемии [20].

Лобосовой Л.А., Магомедовым М.Г., Жу-раховой С.Н. разработана технология получения желейно-фруктового мармелада на пектине с заменой сахара-песка на фруктозу и 30% яблочного пюре на протертые плоды аронии, формуемого методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия в металлизированную пленку по типу «флоу-пак» [21].

Камилоглу С., Пасли А.А., Озчелик Б., Кэмп Д.В., Капаноглу Э. исследовали стабильность общих фенольных соединений и фенольных кислот, а также антиоксидантную способность в мармеладе из черной моркови после обработки,

Фроловой Н.А. и Резниченко И.Ю. разработан способ получения желейного мармелада функционального назначения, где в качестве сладкого агента в сиропе используют стевио-зид, в качестве желирующего вещества – пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов – жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» [23].

Арсланер А., Салык М.А. исследовали физико-химические и микробиологические характеристики и минеральные составы мармелада, полученых традиционным методом с использованием Berberis integerrima Bunge (пурпурный барбарис), Berberis vulgaris L. (розовый барбарис), Rosa pimpinellifolia L. (черный шиповник), Rosa canina L. (розовый шиповник), Malus sylvestris Miller (кислое яблоко) и Vaccinium corymbosum L. (голубика), выращенных в естественных условиях в провинциях Байбурт и Трабзон. На основе исследований был сделан вывод, что эти фрукты, которые обычно не употребляются в пищу в виде столовых, но имеют богатый минеральный состав, характерный вкус и приятный аромат, могут быть использованы при производстве мармелада [24].

Эмалди У., Нассар Д.М., Семпрум К. изучили возможность получения мармелада из мякоти плодов красного и белого сортов кактуса Cardon Dato (Stenocereus griseus). Были разработаны рецептуры мармеладов и оценена их стабильность в течение трех месяцев хранения при комнатной температуре [25].

Емельике Н.Д.T., Акусю O.M. разработали мармелад из тропических фруктов и орехов таких как манго, кешью, ананас, гуава, лимон. Оценили их пектиновую прочность. Результаты исследования показали, что все образцы были понятные и подходящие для потребителей. Но самые высокие оценки приемлемости зафиксированы у мармелада из манго, ананасов и кешью. Следовательно, был сделан вывод, что некоторые нигерийские тропические фрукты и орехи можно и необходимо использовать при производстве мармелада, что также положительно скажется на сокращении их ежегодных потерях [26].

Заключение

Таким образом, проведённые исследования подтверждают актуальность разработки и насыщения рынка сахаристыми кондитерскими изделиями, а именно мармеладом, приводят к усилению его конкуренции, развивают научнообоснованное формирование специализированных

Пискуненко К.Р. и др. Вестник ВГУИТ, 2020, Т. 82, №. 2, С.

рационов с включением мармелада функционального назначения в меню предприятий общественного питания, для питания организованных коллективов, проживающих в экологически

72-76 post@vestnik-vsuet.ru

неблагоприятных регионах. Постоянное добавление в рацион человека мармелада обеспечит массовую профилактику населения от агрессивных агентов окружающей среды.