Термические способы обработки растительного сырья для увеличения его хранимоспособности

Цель исследования - рассмотреть эффект термических способов обработки растительного сырья, отметить преимущества и недостатки каждого метода, а также описать сферу их применения. Задачи - проанализировать каждый вид обработки, сферу применения и перспективы развития и использования в промышленных масштабах. Рассмотрены следующие способы термической обработки: пастеризация (обработка продукта при температуре ниже 100 °С в упаковке и «в потоке»); стерилизация (обработка продукта при температуре выше 100 °С в упаковке и «в потоке»); HTST (High-Temperature Short-Time Pasteurization) - высокотемпературная кратковременная пастеризация продукта «в потоке»; UHT (Ultra-high temperature processing) - ультравысокотемпературная обработка, или ультрапастеризация, - высокотемпературная кратковременная стерилизация продукта «в потоке»; омический нагрев; MW (микроволновой нагрев); радиочастотное нагревание (RF). В этой связи особенно актуальным является выбор и разработка таких режимов термической обработки, которые позволяют максимально сохранить качество продукта, обеспечивают микробиологическую стабильность и безопасность для потребителя, при этом немаловажным фактором является и энергоэффективность выбранного способа обработки, а также доступность оборудования для его осуществления. На сегодняшний день пастеризация и стерилизация, а также их частные случаи - HTST и UHT, являются самыми распространенными методами термической обработки пищевых продуктов в России в силу наличия специализированного оборудования и длительного изучения самого процесса. Электрические методы нагрева интенсивно развиваются в мире и с разработкой специализированного оборудования нагрева и контроля процесса займут должное место в производстве высококачественных пищевых продуктов.