Тинкториальные свойства белковых растительных добавок

В статье рассматриваются вопросы выявления растительных белковых добавок, используемых в мясной промышленности, с помощью гистологических методов. Исследовались следующие добавки: соевый изолированный белок (Soy Protein Isolate Powder 90%), гороховый протеин (Pea Protein Powder 80%) и рисовый протеин (Rice Protein Powder 80%), которые были предоставлены фирмой Summit Ingredients Co., Ltd. (Китай). Изготавливались образцы фарша из куриной грудки, в 10 г фарша подавлялось 0,2 г сухой добавки. Гистологические образцы изготавливались по стандартным методикам. Проводилось окрашивание разными группами красителей, указанных в нормативных документах. Каждый образец окрашивался следующими красителями: гематоксилин-эозином; гематоксилин-эозином с дополнительным окрашиванием суданом III; гематоксилином и суданом III. В результате был составлен каталог микрофотографий данных добавок. Фрагменты рисового протеина имеют форму многоугольных глыбок, неоднородной структуры без отверстия. Окрашиваются только эозином оксифильно. Фрагменты соевого изолята имеют разнообразную форму с округлыми очертаниями с отверстием внутри. Воспринимают гематоксилин, окрашиваются базофильно. Фрагменты горохового протеина характеризуются более округлыми формами, также с отверстием внутри. Воспринимают гематоксилин, окрашиваются в фиолетовый цвет. В данной работе мы столкнулись с несоответствием тинкториальных свойств соевого изолята и горохового протеина с нормативными документами, что делает актуальными дальнейшие исследования этих добавок. Растительные добавки сои и гороха, относящихся к одному семейству, демонстрируют сходные морфологические и тинкториальные свойства, что затрудняет их гистологическую идентификацию и требует дополнительных генетических методов исследования. Это дает возможность недобросовестным производителям использовать гороховый протеин как фальсифицирующую добавку, так как при ПЦР исследовании чаще всего исследуют ДНК сои.