Тйе шаруашылыыны дамуы тйе ет німіні кеейуіні басты кзі
Автор: Кененбай Ш.Ы., Ибрагимова А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 3 (93), 2012 года.
Бесплатный доступ
Түйе шаруашылығының тиімділігі ет өндіру жұмыстарын ұтымды ұйымдастыруға тікелей байланысты. Қоңды түйелер етінің құрамында 17 - 22%,ақуыз, 12% май ұлпалары болады. Тағамдық қасиеті және құнарлылығы бойынша түйе еті сиыр етімен деңгейлес. Өзіндік құны арзан әрі сапалы түйе етін өндірудің басты жолы түйені жайып-семірту екендігі ғылыми-өндірістік тәжірибелердің нәтижесінде дәлелденді. Сонымен,жазғы-күзгі жайып-семірту маусымынан кейін етке әдейі өсірілген 2,5 жасар буыршындар мен қатардан шығарылған сақа інгендер өткізіледі.Осы 60-70 күндік кезеңде әрбір буыршын 80 кг,сақа інгендер 61 кг салмақ қосып жоғарғы қоңдылықта етке тапсырылады Түйелер көктемгі және күзгі жайылымдарда тез қоңданады.
Короткий адрес: https://sciup.org/140204953
IDR: 140204953
Текст научной статьи Тйе шаруашылыыны дамуы тйе ет німіні кеейуіні басты кзі
Кіріспе
Қазақстан Республикасы дамуының басты мәселесі – халықтың әл-ауқатын, әлеуметтік-экономикалық жағдайын жақсар- ту, өндірісті көтеру және ауыл шаруашы-лығын дамыту болып отыр. Еліміздің қабыл-данған 2030 жылға дейінгі стратегиялық бағдарламасында ауыл шаруашылығын кө- теру және одан әрі дамыту халқымыздың алдына қойған міндетінің бірі.
Мал шаруашылығын қайта көтеру, мал басының санын көбейту мен салмағын ұлғайту,сапасын жақсарту ерекше көңіл аударатын жағдайдың бірі болып саналады.
Қазақстан Республикасының азық-түлік бағдарламасында тағамдық өнімдердің сапасын көтеру, тағамдық және биологиялық құндылығын жақсарту және ет өнімдерінің ассортиментін кеңейту мәселесі қарастырыл-ған. Бұл бағытта отандық және шетелдік ассортиментін ұлғайту және технологиясын жетілдіру барысында ет өнімдерінің химия-лық, физикалық және биологиялық құрамын зерттеу негізінде өнімнің сапасы мен құндылығын көтеру.
Халыққа сапасы жоғары ет және ет өнімдерін өндіру, ұзақ мерзімге сақтау мәселесі өзекті болып отыр. Өйткені ет құрамы мен сапасына,құндылығына қарай техникалық және жеңіл өнеркәсіпте, сонымен қатар медицина саласында кеңінен қолданылатыны бізге мәлім.
Қазіргі кезде ет өндірісінде түйе еті кеңінен қолдануда. Себебі, халқымыз бұрынғы заманнан бері түйеге және оның еті мен ет өнімдеріне ерекше баға берген. Осы-ған байланысты қазіргі кезеңде рационалды тамақтану ғылыми институтында түйе етінің құрамы мен оны сақтау әдістері зерттелуде.
Қазіргі кезде көптеген елдер еттен алуан түрлі өнімдер өндіріп жатыр. Өндірілетін өнімдердің сапасы өндірістің техникалық көрсеткішіне, технологиялық режимдердің сақталуына, өндірістің жаңа әдістерін қолдануына және сапасын бақылауға байланысты.
Дайын өнімнің сапасын жақсарту мақсатында ет өнеркәсіптері жаңа техно-логиялық процестерді қолданып жатыр. Бұл өнеркәсіптер рентабельділігі жоғары, шығы-мы артық, жаксы дәмдік және тағамдық құндылықтарға ие өнімдерді көп ассорти-ментте шығаруда.
Ет өндірісі өнеркәсіптерінің талдау жұмыстары бойынша нәтижелері:жоғары сапалы өнім өндіру үшін өнімнің түріне байланысты шикізатты таңдау; тұздау про-цессін игеру; сапасын сақтаудағы өнімдердің сақтау мерзімін ұзарту үшін жаңа буып – түю материалдарын енгізу.
Қазіргі кезде өндірісте ақуыздық қоспалар кеңінен қолданылып жатыр. Олар турамада жетіспейтін бұлшықет ақуыздарын
қалыптастырады,су байланыстырушы және эмульгирлеуші қабілетін жоғарылатады, әсіресе мұздатылған және майлы шикі-заттарды қолданылған жағдайда маңызы зор.
Ет өнімдерінің сапасын, дәмін, иісін және түрін жақсарту үшін әртүрлі тағамдық қоспалар, дәмдеуіштер қосылады [1]. Тағамдық қоспаларға синтетикалық жолмен немесе өсімдік тектес өнімдерден және жануарлардан табиғи жолмен алынған органикалық және бейорганикалық заттарды жатқызады. Оларды еттің сапасын жақсарту және өндірілетін ет өнімдерінің шығымын жоғарлату мақсатында қосады.
Зерттеу нысаны мен әдістері
Қазақстанда, негізінен, түйенің екі түрі бар. Ең көп тарағаны - қазақтың қос өркешті (кей өңірде айыр түйе деп те аталады) түйесі. Одан басқа елімізде дара өркешті түйелер де өсіріледі. Бұлар, негізінен, түрікмен аруаналары немесе содан алынған будандар. Дара өркешті түйенің сүті мол болады, оны сол себептен өсіреді. Қазақстандағы қазіргі өсірілетін дара өркешті түйелердің дені будандар, оларды нар немесе нармая деп атайды. Тазақанды түрікмен аруаналарына қарағанда будандар жергілікті жағдайға бейім келеді. Түйелердің қазіргі таңдағы санына келер болсақ, статистикалық дерек бойынша үстіміздегі жылдың басында елімізде 164,9 мың бас түйе болған. Жылына шамамен 30 мың бастай бота алынады, жыл сайынғы мал өсімі 2,5% шамасында [2].
Қазақтың өсірген төрт түлік малының бәрі де қасиетті, бірақ олай бола тұра, түйенің орны ерекше. Көшпенді қазақ түйесіз өмір сүре алмаған. Көшсе көлігі, сауса сүті, сойса еті, кисе киімі болған.Түйе еті қоректілігі жағынан басқа малдардың етінен артық болмаса, кем емес. Түйе етінен шұжық, өркеш, т.б. жартылай фабрикаттар жасауға болады. Қазақстанның батыс облыстарында түйе етін қысқы уақытта соғымға сойып алатындар көптеп кездеседі. Түйе етінің қой мен жылқының етіне қарағанда қорытылуы жеңіл және сіңімді болып келеді. Сол себептен оны диеталық тағам десе де болады. Қазіргі нарықтық қатынас жағдайында сапалы өнім өндірумен қатар оның өзіндік құнын арзандату да маңызды мәселе болып табылады. Сондықтан жайылым таңдамай өсіп-өне беретін, көп материалдық шығындар талап етпейтін, сол себептен арзан ет өндірудің көзі болып есептелетін түйе шаруашылығының орны ерекше. Халықтың
қажеттілігін қамтамасыз ету үшін елімізде жыл сайын шамамен 700 мың тонна ет өндіріледі, өкінішке орай, осының ішінде түйе етінің үлесі өте аз мөлшерде. Себебі түйе еті көбінесе жергілікті жерде ғана пайдаланылады, қазіргі кезде көп сұранысқа ие болмай отыр. Оның себебі мынада - түйе етінің химиялық құрамы мен адам ағзасына жұғымдылығы әлі толық зерттелмей келеді. Жұғымдылығы мен пайдалы жақтары ғылыми тұрғыдан дәлелденсе, сөз жоқ оны диеталық тағам ретінде ұсынуға болар еді. Қазіргі таңда елімізде ет индустриясын дамыту үшін ауқымды мемлекеттік бағдарламалар жасалып жатыр. Осы бағдарлама негізінде түйе етін өндіру, өңдеу және сату үшін зерттеу мақсатында қаражат қаралса, дұрыс болған болар еді.
Нәтижелер мен оларды талқылау
Түйе шаруашылығының тиімділігі ет өндіру жұмыстарын ұтымды ұйымдастыруға тікелей байланысты. Қоңды түйелер етінің құрамында 17 – 22%, ақуыз, 12% май ұлпалары болады. Тағамдық қасиеті және құнарлылығы бойынша түйе еті сиыр етімен деңгейлес. Өзіндік құны арзан әрі сапалы түйе етін өндірудің басты жолы түйені жайып-семірту екендігі ғылыми-өндірістік тәжірибелердің нәтижесінде дәлелденді. Түйелер көктемгі және күзгі жайылымдарда тез қоңданады. Етті бағыттағы түйе шаруашылығын ең алдымен шұбат өндіру ісімен ұштастырған жөн. Ет өндіретін түйе шаруашылықтарында қазақтың қос өркешті түйесімен қатар, олардың інгендерін қалмақ және түрікмен түйе бурасымен шағылыстыру арқылы алынған будандарды барынша көптеп өсіру тиімді болып табылады. Будан буыршындар салмағы жергілікті түйе төлдерінен 80 – 120 кг-ға артық болады. Жайылымда семіртілген құнанша, дөненше буыршындардың сойыс шығымдылығы 51,7 – 52,5%-ға, ірі сақа түйелерде бұл көрсеткіш 55 – 58%-ға жетеді [4]. Түйелердің салмағы жыл маусымына байланысты өзгеріп отыратын-дықтан, көктемде жайып семіртілген сақа буралар мен інгендерді маусым – шілде, ал жас буыршындарды қараша – желтоқсан айларында етке өткізген орынды. Асыл-дандыру жұмыстарында тұқым жақсартушы ретінде пайдалану мақсатында ірілігі мен ет өнімділігі бойынша қос өркешті Т-лер арасында, ТМД елдерінде ғана емес әлемде ерекше орын алатын қалмақ бактрианы қолданылуда. Тұқым мен типаралық жұптастырудан алынған 1 жасар тайлақтар, таза тұқымды тұстастарымен салыстырғанда, тірідей салмағы бойынша 15 – 20%-ға басым болады. Қазір елімізде қос өркешті қазақ түйелері 20 асыл тұқымды мал өсіретін шаруашылықта, оның ішінде Атырау обл-ның “Бірінші май” және “Жаңа таң” ААҚ-лары мен “Жарсуат” ӨК-нде, Батыс Қазақстан обл-ның “Хан ордасы ” ЖШС-да, Қызылорда обл-ның “Құланды” ААҚ-да, Маңғыстау обл-ның “Таушық” ЖАҚ-да және Оңт. Қазақстан облысының “Қара құр” ӨК-нде, т.б. өсіріледі. облыстарында жақсы дамыған. Нәрлi құндылығы мен дәмдiлiк сапасы бойынша жақсылап семiздендiрiлген, ерекше жас түйенiң етi жақсы. Ол тез пiсiрiледi, қуырылады, дәмдiлiк сапасы жоғары және пiсiруге, қуыруға, iрi және ұсақ тiлiктерiн бұқтыруға, кесiлген тағамдар әзiрлеуге пайдаланылады. Түйе етiн жануарлар майын қолдану шектелген диетада пiсiрiлген диеталық тағамдарды қолданады, өйткенi, түйе етi iшкi майлардың қабатын құрайды. Түйе етiнiң майларын құрауы шошқа, қой және сиыр етiне қарағанда көбiрек. Өркештi ерiтiп, жоғары сапалы ақ түстi май алуға болады және ол қой мен сиыр майынан асып түседi. Жалпы, түйе етiнде 75-80 пайыз су, 18-21 пайыз нәруыз және 1-2 пайыз май бар. Одан басқа, калий, кальций, магний, фосфор, темiр, тағы басқа бiрқатар витаминдерi қатысады. Түйе етiн пiсiру оны ыстық суға салып, жануардың жасына қарамастан, 3-4 сағат әлсiз отта қайнатады. Сорпадан май мен көбiк дүркiн-дүркiн алынады. Пiсiрiлiп болғанға дейiнгi 30 минут iшiнде лавр жапырағын, бұршақты қара бұрыш, тұз салып, дәмдiлiгi мен дайындығына қарай жеткiзедi. Iрi тiлiктердi қуыру үшiн қиық пен жас малдың жұқа еттерiн пайдаланды. Ал, ұсақ тiлiктердi қуыру үшiн (қуырмаш, азу, бефстроган, турамыш) еттi алдын ала 3 пайыздық сiрке суында 2-3 сағат маринадтау қажет. Бұл еттi жұмсақ етедi әрi дәмдiлiгiн арттырады. Түйе етінің бөтендей иісі болмайды. Бураның етіне қарағанда сақа түйе түйелер, атан мен құнанша, дөненшелердің еті әрі дәмді, әрі нәрлі келеді. Түйе еті құс еті секілді адам организмінде тез қорытылады. Еттің құнарлылық қасиеті оның құрамында түгелдей қажетті белоктардың болуына байланысты. Еттің қорытылуы өте жоғары – 95%. Еттің сандық көрсеткіштері малдың азықтандырылуына және бағып-күтуіне байланысты. Сапалық көрсеткіштертеріне осы жағдайлармен қатар,малдың тұқымдық ерекшеліктері, жынысы және жасы айтарлық-тай әсерін тигізеді. Түйе сойылғанда,одан ет пен майдан басқа қосымша тағамдық өнімдер,техникалық және ішкі органдарының шикізаты алынады. Ішкі орган тағамдары олардың құнарлылық қасиеттеріне байла-нысты екі категорияға бөлінеді. Құнарлы-лығы жоғарылау тағамдық өнімдер 1-ші категорияға (бауыр, бүйрек, тіл, жүрек, желін және т.б.), ал 2-ші категорияға – құндылығы нашарлау қарын, өкпе, көк бауыр және басқа-лар жатқызылады. Техникалық шикізаттары тері, қан, жүн, сүйектері жеңіл өнеркәсіпте кеңінен пайдаланса, ішкі секреция бездері қарын асты, қалқанша бездері, гипофиз және басқалары – емдік мақсатта пайданылады. Қан мен сүйектері, қан және ет - сүйек ұны,желім және сүйектен әсемдеп әр түрлі сувенирлер жасауға пайданылады. Түйе етінің негізгі бөлігі бұлшық ет тканінен тұрады, бұл оның жалпы етінің 60-70 пайызын құрайды. Түйе етінің химиялық құрамы оның тұқымына, жасына, қондылық дәрежісіне, түйенің күтіп-бағылу тәсіліне, жылдың маусымына, сондай-ақ тағы басқа жағдайларға байланысты өзгеріп отырады. Жас шамасына байланысты түйе түлігі мынандай топтаптарға бөлінеді:
-
- ақа – 4 жастан және одан жоғары;
-
- жас – 2 жастан 4 жасқа дейін;
-
- бота-тайлақ – тірілей салмағы 250 кг кем болмайтын 2 жасқа дейін.
Қазақ қой шаруашылығы ғылыми – зерт-теу институтының түйе шаруашылығы бөлімінің қызметкерлері жасаған стандарты бойынша түйе еті (жас және кәрі түйелер) қоңдылығына қарай екі топқа - 1 -2 категорияға бөлінеді,ал бота-тай-лақтар етке тек 1 категориямен ғана өткізілетінін есте сақтау керек. Осы топтарға жататын түйелер қоңдылығы жөнінен осы кестеде көрсе-тілген талаптарды қанағаттандырмаса,онда ол арық түйелер қатарына жатқызылады.Оларда бұлшық еттер нашар жетілген,құйымшақ,бел омыртқа, қабырғалары айқын білініп тұрады, өркештерінде май болмайды, ол тері қыртысы сияқты бос құлап жатады. Түйені ет бағытын-дағы асылдандыру жұмысындағы маңызды эле-менттердің бірі – мойының таза еті мен сүйегінің ара-қатынасының жоғары болуы. Жас құнанша-лардың бұлшық еті тез өсіп, іш майы сақа түйе-лерге қарағанда аз болатындығы анықталды.
Еттің химилық құрамы мен каллория-лығын анықтаған кезде бұл көрсеткіштердің түйелердің жасына қарай өзгеретіндігі дәлелденді.
Сақа інгендер етінің құрамында майдың көп болуына байланысты бұл жастағы түйе етінің энергетикалық құны жас құнанша-лардың етінің құнынан 22,7 % артық болды.
Жас түйелер сақа сақа түйелермен са-лыстырғанда етінің сойыс шығымы жөнінен жоғары,етінің құрамы мен калориялығы жағынан өте дәмді де құнарлы әрі диеталық тағам болып табылады.
Сонымен, жазғы-күзгі жайып-семірту маусымынан кейін етке әдейі өсірілген 2,5 жасар буыршындар мен қатардан шыға-рылған сақа інгендер өткізіледі. Осы 60-70 күндік кезеңде әрбір буыршын 80 кг,сақа інгендер 61 кг салмақ қосып жоғарғы қоңды-лықта етке тапсырылады [5].
Қорытынды.
Түйе етін республиканың шөл және шөлейт аймақтарында орналасқан шаруашы-лықтарда жасы келіп қатардан шығарылған түйелерді және сол сияқты түйе келелерін толықтырғаннан асқан еркек буыршындарды (құнанша, дөненше) табиғи жайылымда семірту жолымен жүргізуге болады.Етті түйе шаруашылығының ең алдымен шұбат өндіру ісімен ұштастыра жүргізу қажет. Түйе етін көп өндіру үшін кемінде 500-1000 түйесі бар ірі түйе шаруашылықтарын құрған жөн. Мұндай шаруашылықтарда жергілікті ауа райына және жыл бойы жайылымда бағуға көндіккен түйелер алынады. Ет өндіретін түйе шаруашылықтарында қазақ түйе тұқымынан, олардың қалмақ және түркімен аруана түйе тұқымының қанымен жақсар-тылған будан түйелерін пайдалауға болады. Түйені жайып семірту және ет өнімділігі туралы бірталай ғылыми еңбектердің бар екені белгілі, бірақта түйе етінен дайын-далатын жартылай өнімдер мен тағамдардың технологиясы қазіргі уақытта жетілдіріл-меген. Сондықтан түйе шаруашылығын дамыту және ет өнімдерін өндіру өзекті мәселе болып табылады.
ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
-
1. Бозымов Қ. Жылқы және түйе шаруа-шылығы. –Алматы: Қайнар, 1993, - 198 б.
-
2. Жылқайдаров М. Түйені неге түгендейміз. // Егемен Қазақстан, 20 ақпан. – 2001 ж.
-
3. //Агро жаршы, №5 – 2012.
-
4. Сабденов Қ. Төрт түлік. – Алматы.: Қайнар, – 2002, – 184 б.
-
5. Мұсаев З., Төреханов А., Сейдалиев Б. Түйе шаруашылығы. – Алматы: Бастау, 2007 – 136 б.
Список литературы Тйе шаруашылыыны дамуы тйе ет німіні кеейуіні басты кзі
- Бозымов Қ. Жылқы және түйе шаруа-шылығы. -Алматы: Қайнар, 1993, -198 б.
- Жылқайдаров М. Түйенi неге түгендеймiз.//Егемен Қазақстан, 20 ақпан. -2001 ж.
- Агро жаршы, №5 -2012.
- Сабденов Қ. Төрт түлiк. -Алматы.: Қайнар, -2002, -184 б.
- Мұсаев З., Төреханов А., Сейдалиев Б. Түйе шаруашылығы. -Алматы: Бастау, 2007 -136 б.