Топинамбур в производстве галет

Продукты питания должны отвечать не только требованиям качества и безопасности, но и решать проблему питания, особенно мучные кондитерские изделия, обладающие диетическими и функциональными свойствами.

При расширении ассортимента мучных кондитерских изделий обращают внимание на то, что большинство изделий высококалорийные, содержат легко усвояемые углеводы особенно сахарозу и обеднены рядом жизненно необходимых веществ: белками, витаминами, минеральными веществами, пектином, пищевыми волокнами, что ограничивает их применение в диетическом питании [1].

В связи с этим целью нашей работы явилась разработка продукта диетического и функционального назначения, путем модификации рецептуры галет в направлении снижения содержания в нем сахара, повышения биологически активных веществ, макро-и микроэлементов.

Объекты и методы исследования

В различных видах продуктов диетического питания существенную роль играют растительные виды сырья, в частности топинамбур и продукты его переработки

(пасты, пюре, сиропы, соки, экстракты, порошки и т.д.)

Содержание сухих веществ клубней топинамбура 15,2-28,8%, на долю углеводов приходится от 45,0 до 86,7%, пектиновых веществ 2,15-5,94%, азотистых веществ 1,451,55%, золы 5-9,6%. Органических кислот от 4 до 8%, которые представлены лимонной, яблочной и незначительным количеством фумаровой и янтарной [2].

Основную массу сухих веществ клубней топинамбура составляют углеводы, большая часть представлена фруктозанами. Из фруктозанов наиболее ценным является инулин – резервный полисахарид, накапливающийся в клубнях. Инулин способен расщепляться до фруктозы, которая не вызывает повышения сахара в крови. Инулин и его производные, содержащиеся в клубнях топинамбура, выводят из организма соли тяжелых металлов, яды, радионуклиды в 2,5 раза интенсивнее, чем пектин.

В топинамбуре высокое содержание сбалансированного состава макро- и микроэлементов, полиоксикислот, а также белков (9,1 -15% на св.), которые представлены 16 аминокислотами, в том числе 8 незаменимых, близких по составу и свойствам к белкам, участвующим в формировании созревания и функционирования иммунной системы.

Природные фруктозаны топинамбура являются сырьем для коррекции питания, усиления обменных процессов. Наше внимание в качестве сырья для производства галет диетического питания привлек порошок топинамбура.

Порошок топинамбура является концентратом природного полисахарида инулина в комплексе с пектиновыми веществами, витаминами, незаменимыми аминокислотами, микро- и макроэлементами. Наиболее известное применение инулина в мире (США, Голландия, Япония) в лечебной диете больных сахарным диабетом.

Сахар по разным причинам ограничивают или даже исключают из питания при ожирении, сахарном диабете. Одной из основных причин этого – низкая пищевая ценность, усвояемость сахара и высокая энергоемкость. Фруктоза в отличие от глюкозы и сахара, почти не требует для своего усвоения инсулина. При одинаковой с сахаром энергоемкости фруктоза слаще сахара и поэтому употребляется в меньших количествах (0,67%), что позволяет снизить энергоемкость, а также потребность в инсулине.

Фруктозу можно отнести к категории заменителей сахара, но не к подсластителям, так как фруктоза является таким же углеводом, как сахар по энергоемкости, а не пищевой добавкой. Использование сорбита направлено на ограничение или исключение потребления сахара и снижение энергоемкости потребляемой пищи. Сорбит вдвое менее сладок сахара, энергоемкость 1г сорбита – 3,4ккал [2].

В настоящей работе исследовано влияние порошка топинамбура, заменителя сахара фруктозы и подсластителя сорбита на качество диетических галет.

Обогащение галет порошком топинамбура, яблочным пюре и сахарозаменителем фруктозой позволяет повысить биологическую ценность продукта путем добавления к ним в процессе производства белков, аминокислот, витаминов, минеральных веществ, усвояемого углевода фруктозы. Эффективность применения их будет зависеть как от их состава, так и способа их внесения в тесто.

При разработке новых видов изделий за основу принята рецептура диетических галет «Режим», в которых содержание сахара 11%, общих сахаров 14%, жира 4%.

Галеты готовили по двум вариантам, в которые вносили следующие компоненты:

1в – яблочное пюре, порошок топинамбура, фруктоза, Амилокс 1-1;

2в – яблочное пюре, порошок топинамбура, сорбит, Амилокс1-1.

Из сахарсодержащего сырья в рецептуру галет «Режим» входит сахар-песок, инвертный сироп и подварка фруктовая. Са-хар-песок заменили на фруктозу, подварку – на яблочное пюре и сахар-песок, который был заменен на порошок топинамбура в количестве 5%. В рецептуру галет входит инвертный сироп, который получают гидролизом сахарозы молочной кислотой и в нем содержится некоторое количество негидролизованной сахарозы, которую заменили на патоку, что позволит снизить энергоемкость за счет более низкого содержания восстанавливающих сахаров патоки по сравнению с инвертным сиропом.

Яблочное пюре богато углеводами, органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, пектином.

Кислотность теста, содержащего яблочное пюре, выше, чем кислотность теста без добавок. Введение в опару 10% яблочного пюре к массе муки в опаре будет способствовать интенсификации биохимических процессов брожения.

Тесто готовили опарным способом из муки 1с, w -14,5%, содержание клейковины 35,5%, сжимаемость на приборе ИДК-1 – 80 ед, сахаробразующая способность 180мг мальтозы на 10г муки. Замес опары проводили из 25% муки по рецептуре, температура воды 35-400С. В опару (1в) вносили до 3% фруктозы по отношению к муке и улучши-тель Амилокс 1-1. В контрольную опару вносили 4% сахара, сырье перемешивали в течении 7-8мин. Влажность опары 42-44%. Температура брожения контрольной опары 32-330С. Продолжительность брожения контрольного образца опары 480-600мин, опытных: 1в – 240-300мин, а во 2в – 420- 480мин.

За счет органических кислот, накапливающихся в процессе брожения опары с добавлением улучшителя Амилокс 1-1, и органических кислот происходят более глубокие изменения белков, и ускоряется созревание опары.

Добавление в опару улучшителя Ами-локс 1-1 (0,04%), яблочного пюре способствует обогащению полуфабрикатов продуктами гидролиза крахмала и интенсификации процесса брожения, которые под действием зимазного комплекса дрожжей обеспечивают интенсивное спиртовое брожение.

Тесто (1в) замешивали на опаре кислотностью 6-7 град, в которую добавляли воду, остальное сырье, в т.ч. оставшуюся фруктозу, яблочное пюре и порошок топинамбура в количестве 5%, кроме муки перемешивали в течении 5мин, затем вводили оставшееся количество муки. Замес теста проводили в течении 25-60мин. Температура теста галет 34-370С. Влажность теста 32-34%. Продолжительность отлежки контрольного теста 1,5ч, опытных 1ч. Затем тесто прокатывали и выпекали образцы изделий при температуре 230-2600С в течении 7-10 мин.

Ускорение процесса брожения опары и теста с яблочным пюре и Амилоксом 1-1 обусловлено дополнительными питательными веществами, интенсифицирующими жизнедеятельность бродильной микрофлоры и органических кислот, пептизирующих белок.

Об эффективности процесса тестопри-готовления судили по кислотонакоплению в опаре и тесте. Внесение в опару улучшителя Амилокс 1-1, яблочного пюре и фруктозы интенсифицирует процесс брожения на 3040% в опытных образцах – 1, а в опыте 2 на 10-20%. Сахар обладает дегидрирующими свойствами, благодаря которому регулируется степень набухания белков и крахмала муки. В результате высокой растворимости в воде и создания в полимерной структуре теста концентрированных прослоек, сахар оказывает на него пластифицирующее действие.

Результаты и их обсуждение

Сокращение расхода сахара в рецептуре галет приводит к изменению реологических характеристик, к упрочнению структуры теста.

Для получения галетного теста с оптимальными реологическими свойствами возникает необходимость в увеличении его влажности, что влечет за собой рост продолжительности выпечки галет.

Применение улучшителя Амилокса 1-1 способствует получению теста с более пластичными свойствами.

Нами исследовано влияние состава рецептуры на изменение влажности и упругости теста по показателю «консистенция» в зависимости от применяемого саха-розаменителя или подсластителя (таблица 1).

Установлено, что в образцах (1в.) с замененной сахара фруктозой, порошком топинамбура, яблочным пюре, повышение влажности теста на 1-2% приводит к повышению показателя консистенции теста, повышению объема теста, что очевидно связано с биохимическими процессами брожения опары и теста и водопоглотительной способностью топинамбура. Галеты имели лучшую намокаемость, плотность, пористость по сравнению с контролем.

Исключение из рецептуры галет сахара-песка и введение взамен сахара-песка сорбита, топинамбура и яблочного пюре (2в), приводит к получению изделий, с более уплотненной структурой изделий, что снижает показатели намокаемости, плотности.

Таблица 1 Показатели качества диетических галет

	Опара			Тесто			Галеты
							Содержание сахаров, %
	43 о 1 CQ	43 Н О 9 У Й § &	к i 1 О щ ю	43 CQ	«I S к	К § о cd S efl к о	О	о О о	43 о о § X ю	1 43" О о о к
Контроль	42	6,5	480-600	32,0	120	150	11	14	200	600
Вариант 1	44	6,8	240-300	33,0	135	160,0	-	7,5	215	590
Вариант 2	44	6,2	420-480	34,0	115	140	-	1,7	190	605

По физико-химическим показателям влажности, щелочности контрольные и опытные образцы были в пределах нормируемых показателей, поверхность опытных образцов была более шероховатая с небольшими трещинами, цвет с более интенсивно окрашенной коркой и темный в изломе.

При использовании фруктозы, топинамбура и яблочного пюре уменьшения сладости не ощущается. Галеты с использованием сорбита, топинамбура, яблочного пюре менее сладкие и с ощущением вкуса топинамбура, с сероватым оттенком на поверхности, что связано, очевидно, со снижением содержания усвояемых углеводов.

Содержание сахаров в опытных образцах зависит от содержания в них фруктозы, сорбита и патоки. В опытных образцах сахароза отсутствует, а содержание общих сахаров составляет в 1в -7,5%, а во 2в – 1,7%, снижается содержание усвояемых углеводов в 1в на 50,0%, во 2в – на 88,0%.

Содержание сахарозы в образце 1

снижено на 47-48%, а в образце 2 – сахароза отсутствует.

Заключение

Введение в рецептуру галет «Режим» фруктозы, топинамбура и яблочного пюре позволяет получить изделия с сахароза-менителем фруктозой, а при использовании сорбита, топинамбура, яблочного пюре галеты с подсластителем, что позволяет снизить энергоемкость, повысить пищевую ценность и можно рекомендовать эти изделия для диетического питания.