Творожные продукты с компонентами растительного происхождения

В настоящее время существуют разнообразные творожные продукты с растительными наполнителями: шротом бахчевых культур и цветочной пыльцой (патент РФ № 2370045); зерном пшеницы и курагой (патент РФ № 2245062); пищевой биологически активной добавкой, сахаром, ванилином или изюмом, или фруктово-ягодным порошком (патент РФ № 2125377); облепихой; крупой пшена и пюре из ягод или овощей; с цитрусовыми наполнителями [1 - 5].

Авторами предложено использование фейхоа в качестве наполнителя для творожных продуктов.

Среди макроэлементов фейхоа наибольшую массовую долю составляет калий (таблица 1).

Найденкина Т.А., Зыгалова Е.И., 2015

Т а б л и ц а 1

Состав макроэлементов фейхоа

Название	Масс. доля, мг/100 г продукта
Кальций	7
Магний	9
Натрий	3
Калий	155
Фосфор	20

Отличительным признаком фейхоа является высокое содержание в плодах водорастворимых соединений йода (таблица 2). По их содержанию фейхоа может сравниться с морепродуктами, ни одно растение не накапливает такое большое количество соединений йода (около 0,2 – 1 мг в 100 г продукта). Фейхоа очень полезно для людей, проживающих в йододефицитных регионах, а также для профилактики болезней щитовидной железы.

Т а б л и ц а 2

Состав микроэлементов фейхоа

Название	Масс. доля, мг/100 г продукта
Железо	0,08
Цинк	0,04
Медь	55
Марганец	0,085
Йод	1,0

В зрелых плодах содержится от 20 до 44 мг/100 г витамина С, массовая доля которого увеличивается по мере созревания плодов (таблица 3).

Кожура этих плодов богата антиоксидантами. Многие неблагоприятные внешние факторы, такие как воздействие радиации, УФ-облучение, инфекционные заболевания, стрессы, курение, могут приводить к снижению работы антиоксидантной системы организма и повышению риска различных заболеваний. Уменьшению вредного воздействия на организм свободных радикалов способствует систематическое употребление натуральных растительных продуктов с высоким содержанием антиоксидантов [6].

Т а б л и ц а 3

Витаминный состав фейхоа

Название	Масс. доля, мг/100 г продукта
Витамин B 1	0,008
Витамин B 2	0,032
Витамин B 5	0,228
Витамин B 6	0,05
Витамин B 9	38,0
Витамин C	20,3
Витамин E	9,33
Витамин PP	0,289

На рисунке 1 показано содержание пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) на 100 г съедобной части фейхоа.

Белки 9,10%

Жиры 12,90%

Углеводы 78%

Рисунок 1. Пищевая ценность фейхоа

Разработана технология получения творожного продукта с фейхоа. Особенность технологии заключается в том, что в готовый творог вносят смесь протертой мякоти плода и сахара в соотношении 1:1 и сухой порошок кожуры фейхоа.

Объекты исследования являются сироп (мякоть плода фейхоа и сахар) и кожура плода в размельченном сухом виде, творог.

Совместимость наполнителя с творогом определяли сенсорно по следующим показателям – внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус (рисунок 2, 3).

Количество компонента влияет на органолептические показатели продукта. Дозировку сиропа варьировали от 1 до 10 %, сухого наполнителя – от 0,5 до 3,5 %.

Образцы с содержанием сиропа фейхоа с массовой долей 1-6 % имеют белый цвет, слабовыраженный вкус наполнителя, однородную консистенцию с кусочками мякоти.

Рисунок 2. Бальная оценка творожного продукта в зависимости от массовой доли сиропа фейхоа

0,50%

Рисунок 3. Бальная оценка творожного продукта в зависимости от массовой доли сухого компонента фейхоа

При внесении фейхоа более 9 % ухудшаются органолептические свойства: продукт приобретает рыхлую консистенцию и ярко выраженный кислый вкус.

Высокими органолептическими показателями характеризовались творожные продукты с массовой долей сиропа фейхоа 7 - 8 %.

Образцы с содержанием сухого наполнителя с массовой долей 0,5 - 1,0 % имеют белый цвет, слабовыраженный вкус наполнителя, однородную консистенцию с крупинками кожуры фейхоа.

При внесении сухого компонента более 3 % ухудшаются органолептические свойства: продукт приобретает консистенцию с большим количеством крупки кожуры фейхоа и ярко выраженный кислый вкус, неприятный цвет.

Высокими органолептическими показателями характеризовались творожные продукты с массовой долей сухого наполнителя фейхоа 1,5 %.

Смесь наполнителей вносили в уже готовый творожный продукт в соотношении сироп фейхоа и сухой порошок кожуры 8:1,5.

По результатам исследований разработаны рецептуры творожных продуктов. Проведенный патентный поиск показал, что продукт не имеет аналогов на российском рынке.

Технологический процесс получения творожного продукта отличается от традиционного, операциями подготовки компонентов и их внесением в готовый творог (рисунок 4).

Творожный продукт характеризуется следующими органолептическими и физикохимическими характеристиками (таблица 1, 2).

В результате проведенных исследований были полученны следующие данные (рисунки 5-7).

Употребление творожного продукта способствует уменьшению дефицита в микро-и макроэлементах в дневном рационе.

Определена антиоксидантная активность наполнителя фейхоа 1,963 мг/дм3 (рисунок 8).

Рисунок 4. Технология получения творожного продукта

Т а б л и ц а 1

Органолептические показатели творога и творожного продукта

Показатель	Контроль (творог)	Творожный продукт
1	2	3
Консистенция	Мягкая мажущаяся или рассыпчатая масса, с наличием ощутимых частиц молочного белка или без их наличия. При добавлении пищевкусовых компонентов с их наличием	Мягкая мажущаяся я масса, с    наличием ощутимых частиц наполнителя

Продолжение табл. 1

1	2	3
Цвет	Чистый кисломолочный, допускается привкус сухого молока. При введении сахара или подсластителей вкус в меру сладкий. При добавлении пищевкусовых компонентов - обусловленный добавленными компонентами	Приятный, в меру кислосладкий
Вкус и запах	Белый или с кремовым оттенком равномерный. При добавлении пищевкусовых компонентов обусловленный цветом добавленных компонентов	Белый, с мелкими вкраплениями наполнителя

Т а б л и ц а 2

Физико-химические показатели творожного продукта

Наименование показателя	Контроль	Творожный продукт
Титруемая кислотность, °Т	182	200
Массовая доля влаги, %	73,4	71,86
Массовая доля белка, %	21	19,81
Массовая доля жира, %	5	5

Удовлетворение суточной потребности макроэлементов при употреблении т ворога и

Рисунок 5. Макроэлементный состав творога и тво- рожного продукта

Удовлетворение суточной потребности микроэлементов при употреблении творога и творожного продукта

Железо          Медь           йод

Микроэлементы

Рисунок 6. Микроэлементный состав творога и творожного продукта

Рисунок 7. Витаминный состав творога и творож- ного продукта

Рисунок 8. Антиоксидантная активность наполнителя фейхоа

Новый творожный продукт богат антиоксидантами, йодом, что способствует выведению свободных радикалов из организма и укреплению здоровья человека.

Растительная добавка позволяет получить продукт с новыми вкусовыми характеристиками. Срок годности творожного продукта – 5 суток.