Улучшение экспорта технологии производства гранатного сока и анализ его безопасности

Среди фруктов гранат, считающийся субтропическим фруктом, издавна привлекал человечество. Это связано с тем, что его цвет очень похож на цвет человеческой крови, обладает естественными целебными свойствами для улучшения здоровья человека и продления жизни, предотвращения и лечения рака, анемии, которые сейчас обнаруживаются у молодых людей при регулярном употреблении.

В настоящее время действующие в стране предприятия в основном перерабатывают кислые плоды граната, которые, в свою очередь, производят кислый сок, что свидетельствует о низком качестве его из-за технологических недостатков. Важно стандартизировать кислотность кислого сока кислых плодов граната, улучшить производственный процесс в результате анализа, повысить эффективность процесса за счет формирования технологии с использованием существующих устройств и оборудования. С учетом этого в магистерской диссертации проводилась научно-исследовательская работа по формированию технологии производства концентрата гранатового сока с нормированным содержанием кислот и обеспечению их безопасности.

Для достижения положительных результатов в этой области необходимо совершенствование существующей технологической системы, дальнейшее развитие теоретических и практических аспектов этого процесса, формирование технологии получения гранатового сока и концентрата с кислотностью, на основе которой обеспечить экспортную возможность продукции. , повысить экономическую эффективность.

Существует около 140 разновидностей плодов граната, и их обычно делят на 2 типа: кислые, с низким содержанием сахара. Его используют для приготовления пищевых добавок; сладкий сорт.

Существует 2 вида плодов граната, но только один вид Punica granatum используется в основном в природе и в научных исследованиях. Это название было введено в основном римлянами. В Древнем Риме было 2 латинских имени:

• 1.    «Puimalum punicum» означает «Пуний яблоко». Древние римляне называли финикийцев, которые основали несколько групп на территории нынешней Малайзии в двенадцатом-седьмом веках до нашей эры, в том числе Карфаген, Утика и Лептис-Магна, пунийцами. В то время считалось, что лучшие плоды граната растут в Карфагене.

• 2.    «Malum punicum» означает «яблоко с семенами». Слово «граната» в русском языке тоже происходит от латинского слова. Слово «Гранатус» буквально означает «семя». Согласно источникам, в те времена плод граната назывался «Гранатин».

Состав гранатового сока. Гранатовый сок может быть замоченным, постным, натуральным или подслащенным. Было замечено, что натуральный гранатовый сок содержит не менее 10-12% сухого вещества и 0,6-3,0% кислотности. Содержание сухого вещества гранатового сока с добавлением сахара 15-17%, кислотность 0,5-2,1%.

В настоящее время предприятия по производству соков и концентратов в стране не производят гранатовый сок, подслащенный сахаром или его сиропом.

Продолжить брожение сока можно, только применив процесс термического осветления и сепарации. В трехсекционном трубчатом нагревателе-охладителе сок нагревают до 75-80 ° С и охлаждают до 35-40 ° С. В соке белок и другие термолабильные вещества коагулируются и выводятся в процессе разделения.

Не рекомендуется нагревать сок при высоких температурах, так как это приведет к разрушению анатоксинов, в результате чего сок изменит свой рубиновый цвет на темно-коричневый.

В процессе отделения сок удаляется из различных тканей, но опалесценция сохраняется. Для получения прозрачного прозрачного сока сок фильтруют в фильтровальных фильтрах с помощью картонного фильтра. После фильтрации сок нагревают до 70-75 oC и разливают по емкостям, затем пастеризуют при 85 oC в течение 15 мин.

Такая технология обеспечивает получение натурального качественного сока, но не гарантирует, что в процессе хранения в соке не будет образовываться осадок.

В некоторых странах сок обрабатывают желатином и фильтруют с помощью кизельгура, чтобы предотвратить образование осадка в соке, но такое осветление ослабляет естественный цвет и вкус сока. Срок годности таких соков - до 6 месяцев.

По традиционной технологии с помощью салфеток отжимается качественная ткань для сока. В процессе прессования его измельчают под давлением не менее 10 МПа. Недостатком метода является то, что он позволяет получить не более 41% сока от массы сырья. Оставшееся сырье отжимают в шнековом прессе и отправляют на производство дополнительного граната «Наршараба».

Очень мало полифенолов осаждается в соке, отжимаемом в пакпрессе. Вкус более мягкий, при хранении почти не выпадает осадок. (Таблица 1)

Результаты анализа показывают, что продление времени замачивания гранатового сока может привести к ухудшению его качества. Содержание гранатового сока (в%) в зависимости от способа отжима

Таблица 1

Индикаторы

При прессовании в шнековом прессе (сам посевной материал)

Когда     весь     фрукт прессуется в пакпрессе

Сухие вещества	растворимые	16,2	16
Кислоты кислотой)	(лимонной	2,16	2,00
Полифенолы		0,149	0,044
Седиментация		3,60	1,75
Выход		44-49	41

На некоторых заводах по производству соков в Азербайджане время варки составляет 12 часов и более (Таблица 2).

Содержание гранатового сока (в%) в зависимости от способа обработки

Таблица 2

Индикаторы	Не обработано	разделение		Отдых   12 часов
		Не термически обработанный	После термообработки и охлаждения
Сухие растворимые вещества	16,4	16,6	16,4	16,2
Кислоты (лимонной кислотой)	2,68	2,52	2,52	2,49
Полифенолы	0,37	0,33	0,19	0,29
Седиментация	-	-	0,05	0,35

Как видно из таблицы 2, количество сухого вещества и кислоты в соке не зависело от способа обработки, количество полифенолов и образование осадка варьировались незначительно. Настой в течение 12 часов приводит к снижению содержания полифенолов, но образованию большого количества осадка.

Для получения гранатового сока сырье сначала проверяют на конвейерной ленте, затем промывают в вентилируемой стиральной машине, ополаскивают на водяной бане. Семена подаются на сортировочную машину с помощью элеватора. Сепаратор семян граната представляет собой горизонтальный цилиндр с прикрепленным к нему валом. Поверхность цилиндра окружена оболочкой, а передняя часть имеет приемный бункер. Через дно бункера пропускается шнек, который обеспечивает равномерную подачу гранатов в полость цилиндра. Гранаты, падающие в цилиндр, ударяются о биты вращающегося вала, зерна граната отделяются и под действием центробежной силы ударяются о стенку цилиндра, а затем проходят через перфорацию. Отделенный сок и зерна попадают на поддон машины и затем передаются в следующий технологический процесс. Оболочка снимается с цилиндра на конвейер.

В результате скорости вращения вала машины и ударов граната по кусочкам зерна граната трескаются и взаимодействуют с измельченной кожурой, увеличивая содержание фенолов в соке. Это, в свою очередь, отрицательно сказывается на последующих процессах. Затем семена граната опускаются в шнековый пресс, где отделяется сок. Его охлаждают 1,5-2 часа, отделяют на «турбинной» центрифуге, фильтруют в сетчатом фильтре и удаляют кислород воздуха в деаэраторе. Нагрейте до 85oC в пластинчатом пастеризаторе, разлейте по бутылкам в вакуумных наполнителях и закройте крышками. Готовый продукт непрерывно пастеризуется в пастеризаторе.

Линия по производству сырья 5 т / ч. При хранении гранатовый сок быстро меняет свой естественный рубиновый цвет и образует осадок. Чтобы предотвратить эти негативные изменения, рекомендуется хранить сок при температуре (0-10oС).