Управление качеством биопродукта на основе пахты

Управление качеством продукции представляет собой постоянный, планомерный процесс целенаправленного воздействия на всех уровнях на факторы и условия, обеспечивающий создание продукции оптимального качества и полноценное ее использование.

Система управления качеством продукции – это совокупность управленческих органов и объектов управления, мероприятий, методов и средств, направленных на установление, обеспечение и поддержание высокого уровня качества продукции [1, 2].

Чтобы обеспечить выпуск безопасной молочной продукции гарантированного высокого качества, необходим системный подход, который охватывает все факторы формирования качества продукции и ее безопасности.

Все более широко используемой системой управления качеством в молочной промышленности является НАССР (анализ рисков и управление в критических точках) [3].

НАССР – это подтвержденная документациями система, которая идентифицирует специфические угрозы, а также предохранительные и корректирующие меры, необходимые для контроля за этими угрозами. Под угрозой понимается все, что может нанести ущерб здоровью потребителя [4].

Система качества НАССР разрабатывается конкретно для отдельного предприятия и по каждому отдельному процессу [3, 5].

Контроль качества независимо от совершенства применяемых для этого методик предполагает прежде всего отделение хороших изделий от плохих. Естественно, что качество изделия не повышается за счет выбраковки некачественных изделий. Но современные предприятия сосредотачивают свое внимание не на выявлении брака, а на его предупреждении, на тщательном контролировании производственного процесса и осуществляют свою деятельность в соответствии с концепцией «регулирование качества» [2].

Современный контроль качества представляет собой сложную, охватывающую всю организацию систему, без успешного функционирования которой невозможно эффективно решать проблемы качества [6].

Учеными ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина были проведены исследования по управлению качеством биопродукта на основе пахты с добавлением пребиотиков и пробиотиков.

Целью исследовательской работы являлась адаптация системы ХАССП к технологии производства биопродукта на основе пахты.

Объекты и методы

Объектом исследования являлись пахта с добавлением пребиотиков – сиропы из ягод клюквы и жимолости и бактериального концентрата, произведенного на основе ассоциации пробиотических культур, иммобилизованных в гель биополимеров, и пахта с добавлением пребиотиков – сиропы из ягод клюквы и жимолости и ассоциации чистых пробиотических культур (L. acidophilus, B. lactis, Str. thermophilus в соотношении 1 : 1 : 1) в сухом виде.

Для получения достоверных, исчерпывающих характеристик сырья и готовых продуктов в работе применяли современные методы исследования.

В начале исследования была собрана исходная информация о биопродукте с добавлением пребиотиков. Далее была проведена оценка вероятности реализации опасных рисков. Для проведения оценки вероятности реализации каждого опасного фактора использовали алгоритм (рис. 1).

Вероятность реализации каждого опасного фактора оценивали в баллах согласно критериям, приведенным в табл. 1.

Таблица 1

Критерии оценки вероятности реализации опасного фактора

Критерий вероятности	Оценка вероятности
Вероятность опасного фактора практически отсутствует	1 балл
Малая вероятность наличия опасного фактора	2 балла
Значительная вероятность наличия опасного фактора	3 балла
Высокая вероятность появления опасного фактора	4 балла

Тяжесть последствий от реализации опасного фактора оценивали в баллах согласно критериям, представленным в табл. 2.

Таблица 2

Тяжесть последствий от реализации опасного фактора

Оценка	Критерий уровня опасности
1 балл	Слабый уровень опасности (действие опасного фактора не приводит к потере работоспособности)
2 балла	Средний уровень опасности (потеря работоспособности в течение нескольких дней, но потом последствия не будут проявляться)
3 балла	Тяжелый уровень опасности (длительная потеря трудоспособности, получение инвалидности 3-й группы)
4 балла	Критический уровень опасности (получение ивалидности 1-й или 2-й групп, летальный исход)

Рис. 1. Алгоритм оценки вероятности реализации опасного фактора

Для оценки вероятности реализации каждого потенциального опасного фактора с последующим анализом риска по опасному фактору использовали алгоритм, представленный на рис. 2 [7–10].

Область недопустимого риска

Область д опус т имог о риска

Вероятность реализации опасного фактора

Рис. 2. Диаграмма анализа рисков

На основании проведенных исследований построена граница допустимого риска на качественной диаграмме с координатами «Вероятность реализации опасного фактора» – «Тяжесть последствий». Если точка лежала на границе или выше, фактор учитывали, если ниже – не учитывали [10–13].

Результаты исследований

На основе анализа возможных опасных факторов и рисков по каждому фактору был составлен перечень биологических и химических потенциальных опасностей при производстве биопродукта на основе пахты [13].

Ключевыми аспектами формирования качества биопродукта на основе пахты являются: качество используемого сырья и ингредиентов, четкое функционирование системы контроля на всех стадиях производства [9]. Поэтому на следующем этапе исследования были определены контрольные критические точки на всех этапах производства биопродукта на основе пахты.

Критическая контрольная точка (ККТ) – это шаг, в котором контроль может быть важен и применен, чтобы предотвратить или устранить риск для безопасности пищевых продуктов или уменьшить его до допустимого уровня. Потенциальные риски, которые, вполне вероятно, вызовут болезнь или вред здоровью в отсутствие их контроля, должны быть учтены при определении контрольных критических точек. Точкой может быть любой этап технологического процесса производства, на котором появление опасности может быть либо предотвращено, уничтожено, либо уменьшено до приемлемого уровня [8, 10, 14].

Алгоритм выбора контрольных критических точек по каждому виду используемого сырья представлен на рис. 3.

ККТ отсутствует

ККТ отсутствует

ККТ – для этого фактора по данному сырью

Рис. 3. Алгоритм выбора ККТ по видам сырья при производстве биопродукта на основе пахты

Результаты определения критических контрольных точек при производстве биопродукта представлены в табл. 3.

Таблица 3

Критические контрольные точки при производстве биопродукта для питания спортсменов

ККТ (этап технологического процесса)	Учитываемые факторы
ККТ 1 (приемка молока)	Биологические : БГКП, КМАФАнМ, сальмонеллы, возбудители туберкулеза, возбудители бруцеллеза, соматические клетки. Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, ингибирующие вещества, радионуклиды
ККТ 2 (приемка немолочных компонентов)	Биологические : дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ. Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, ГМО
ККТ 3 (получение сливок)	Биологические : дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ
ККТ 4 (получение пахты)	Биологические : дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ
ККТ 3 (охлаждение и промежуточное хранение пахты)	Биологические : БКГП, КМАФАнМ, листерия, сальмонеллы, патогенные стафилококки
ККТ 4 (пастеризация смеси)	Биологические : БКГП, КМАФАнМ, листерия, сальмонеллы, патогенные стафилококки, дрожжи, плесени
ККТ 5 (сквашивание смеси)	Биологические : дрожжи, плесени, КМАФАнМ, сальмонеллы, патогенные стафилококки, БГКП, ГММ. Химические: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклиды, ГМО
ККТ 6 (фасование продукта)	Биологические : БКГП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени
ККТ 7 (хранение готового продукта)	Биологические : БКГП, КМАФАнМ, дрожжи, плесени. Химические: остатки моющих и дезинфецирнующих средств

В результате анализа полученных данных было выявлено значительное количество контрольных критических точек. В практике разработки и функционирования системы ХАССП отмечается, что таких точек должно быть не более 8–10. В связи с этим было проведено объединение выявленных контрольных критических точек, которое проводили согласно правилу: контрольные критические точки объединяются в том случае, если они контролируются одним и тем же человеком и относятся к одной и той же операции.

Заключение

На основании проведенных исследований выделены семь объединенных контрольных критических точек: приемка и контроль молока и немолочных компонентов, получение сливок, получение пахты, охлаждение и промежуточное хранение пахты, пастеризация, сквашивание, фасование и хранение готового продукта, оказывающих значительное влияние на качество и безопасность биопродукта на основе пахты. Данные точки оптимальные для управления и эффективного контроля процесса производства биопродукта на основе пахты.

Таким образом, были реализованы принципы системы ХАССП в технологии производства биопродукта на основе пахты.