Управление качеством бисквитных изделий с использованием СВЧ активированного ячменного солода

Изделия из бисквитного теста по популярности занимают одно из первых мест среди мучных кондитерских изделий. На основе бисквитных полуфабрикатов выпускают огромное количество различных пирожных и тортов. Получить бисквитную продукцию высокого качества возможно при сочетании целого ряда факторов – качества сырьевых компонентов, условий и способов получения дисперсной структуры теста, режимов и способов выпечки. В связи с этим актуальной является задача разработки технологий производства, позволяющих регулировать качество данной группы мучных изделий

По структуре бисквитное тесто относится к пенам. Основу его составляет яично-сахарная смесь, представляющая собой высококонцентрированную дисперсию воздуха, пузырьки которого разделены тончайшими белковыми пленками дисперсионной среды. В процессе сбивания происходит механическое разрыхление теста и формирование пенообразной структуры. Для производства бисквитного теста используют муку с небольшим количеством слабой клейковины. Для расслабления клейковины в тесто вводят протеолитические ферменты, способствующие гидролизу белков клейковины. Еще одним компонентом, влияющим на свойства бисквитного теста, является крахмал. Излишнее повреждение крахмальных зерен муки приводит к понижению водопоглотительной способности и ухудшению качественных показателей теста и выпеченных изделий. Слишком высокое содержание крахмала способствует увеличению плотности теста.

В рамках решения задачи регуляции качества бисквитных изделий провели исследование влияния СВЧ активированного светлого ячменного солода на потребительские свойства бисквитных полуфабрикатов.

Ячменный солод в производстве мучных изделий используют как источник целого комплекса гидролитических ферментов. СВЧ обработка позволяет направленно изменять активность фермен- тов солода, получая добавку с заданной ферментативной активностью.

В производстве бисквитного теста необходимо регулировать протеолитическую и амилолитическую активность ферментов. На основании проведенных исследований [1] был выбран режим обработки солода в поле СВЧ, сочетающий мощность 200 Вт и продолжительность обработки 90 с. При этом отмечается незначительное увеличение активности протеаз и амилаз солода – 26,7 ед./г и 0,53 ед./г соответственно. Ячменный солод вносили в измельченном виде вместе с пшеничной мукой на этапе замеса теста.

Для оценки влияния добавки СВЧ активированного ячменного солода на качество бисквитных изделий исследовали структуру теста и выпеченных полуфабрикатов.

Показателями, которые в полной мере могут характеризовать структурно-механические свойства бисквитного теста, являются вязкость, пористость и пенообразующая способность.

Основными компонентами, формирующими структуру бисквитного теста, являются белки муки и крахмал. В процессе приготовления теста при взаимодействии с яично-сахарной смесью они набухают и образуют клейковину. Для снижения содержания клейковины в бисквитное тесто добавляют протеолитические ферментные препараты. Содержание в СВЧ обработанном солоде комплекса активных амилаз и протеаз способствует ослаблению клейковины теста за счет гидролиза белков и крахмала, что положительно сказывается на характеристиках бисквитного теста, главным образом на вязкости и пенообразовании.

Рассмотрим влияние СВЧ активированного солода на основные свойства бисквитного полуфабриката. Для исследования в лаборатории были приготовлены шесть образцов бисквитного теста: контрольный образец, приготовленный в соответствии со сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [2]; опытные образцы с добавкой СВЧ активированного солода в количе- стве 2–10 %. Из всех образцов теста были выпечены изделия для дальнейшего исследования.

Важнейшими показателями качества бисквитного теста, от которых зависит качество выпеченных изделий, являются влажность, плотность и вязкость.

Анализ полученных результатов (табл. 1) показал, что, с увеличением концентрации добавки незначительно повышается влажность теста – на 1–3 %. Это объясняется лучшей влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью солода по сравнению с пшеничной мукой, за счет содержания пищевых волокон.

При добавлении солода снижаются показатели плотности и вязкости теста. Уменьшение плотности способствует большему насыщению теста воздухом, что положительно скажется на качестве выпеченного изделия. А изменение вязкости может способствовать как улучшению, так и ухудшению структуры пены. Введение солода в количестве 2–6 % способствует увеличению объема теста и формированию устойчивой пенистой структуры. Увеличение дозировки добавки солода свыше 6 % приводит к снижению устойчивости образующейся пены. Объясняется это, вероятно, тем, что умеренное понижение вязкости способствует снижению затрат энергии на образование газообразной фазы и, как следствие, сокращению продолжительности сбивания теста и увеличению объемного выхода. Но при значительном понижении величины вязкости наблюдается разрушение структуры пены, вследствие разрыва стенок пор под влиянием избыточного давления газовой фазы. Кроме того, увеличение количества солода в тесте способствует усилению протеолиза, что приводит к разрушению белкового каркаса теста.

При анализе углеводного состава теста с добавлением СВЧ активированного солода отмечено увеличение содержания сахара при увеличении количества добавки на 4–30 % по сравнению с контрольным образцом. Данные представлены в табл. 2. Представленные в табл. 2 результаты позволяют говорить о возможности использования СВЧ активированного солода как сахарозаменителя. На основании этого принято решение о снижении в рецептуре содержания сахара на 10 %. Это приведет к снижению энергетической ценности разрабатываемых изделий и, кроме того, позволит снизить себестоимости бисквитного полуфабриката.

Окончательное формирование структуры бисквитного полуфабриката происходит во время выпечки. В это период в результате денатурации белковых компонентов происходит закрепление структуры пены. Чем выше степень дисперсности газовой фазы в тесте, тем более пористую структуру будет иметь выпеченный полуфабрикат. Влияние количества добавки СВЧ активированного солода на свойства выпеченных полуфабрикатов оценивали по показателям влажности и удельного объема (табл. 3).

Влажность выпеченных полуфабрикатов с добавлением солода возросла на 2–10 %, что объяс-

Таблица 1

Влияние добавки на показатели качества бисквитного теста

Показатель	Контроль	Образцы с СВЧ активированным солодом
		2 %	4 %	6 %	8 %	10 %
Влажность, %	36,1±0,2	36,3±0,2	36,6±0,2	37,1±0,2	37,7±0,2	38,0±0,2
Плотность, кг/м³	458,3±3,0	453,3±3,0	449,7±3,2	445,0±3,2	442,5±3,0	440,1±3,1
Вязкость, Па·с	43,32±1,6	42,87±1,2	42,03±1,5	40,95±1,5	38,64±1,2	36,18±1,2

Таблица 2

Влияние порошка светлого ячменного солода на содержание сахаров в бисквитном тесте

Показатель	Контроль	Образцы с СВЧ активированным солодом
		2 %	4 %	6 %	8 %	10 %
Общий сахар в пересчете на глюкозу, %	10,6±0,05	11± 0,05	11,6± 0,05	12,5± 0,05	13,4± 0,05	14± 0,05

Таблица 3

Влияние порошка светлого ячменного солода на удельный объем выпеченного полуфабриката

Показатели качества	Контроль	Исследуемые образцы
		2 %	4 %	6 %	8 %	10 %
Влажность, %	24,9	25,4	26,1	26,8	27,5	28,0
Уд. объем, см³/г	347	352	359	350	343	338

Рущиц А.А.

Управление качеством бисквитных изделий с использованием СВЧ активированного ячменного солода няется увеличением содержания некрахмальных полисахаридов.

Изменение удельного объема выпеченных изделий представлено на рисунке. При добавлении СВЧ активированного ячменного солода в состав рецептуры бисквитного полуфабриката в количестве 2–4 % удельный объем увеличивается на 1,5– 3 %. Дальнейшие повышение количества вносимой добавки ячменного солода приводит к уменьшению удельного объема выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Характеризуя потребительские свойства разработанных полуфабрикатов, в первую очередь оценивали органолептические показатели (табл. 4). В соответствии с результатами, представленными в табл. 4, наилучшими потребительскими свойствами характеризуется образец с содержанием 4 % СВЧ активированного солода. Увеличение содержания солода приводило к ухудшению органолептических свойств, что согласуется с результатами исследования структурно-механических показателей.

На основании экспериментальных данных и теоретических расчетов была определена пищевая ценность разработанного бисквитного полуфабриката. Данные о пищевой ценности в сравнении с контрольным образцом представлены в табл. 5.

Анализ пищевой ценности выпеченных полуфабрикатов (табл. 5) показал, что использование СВЧ активированного солода способствует увеличению содержания белка на 7,5 %. При этом, учитывая более сбалансированный аминокислотный состав солода, биологическая ценность разработанных полуфабрикатов также увеличивается. Кроме того, замена части муки на СВЧ активированный солод позволила обогатить бисквитные изделия витаминами: витамином В1 на 19 %, В2 – на 4 %, РР – на 20 %.

Разработанное изделие характеризуется более высокими концентрациями практически всех минеральных элементов в связи с тем, что солод превосходит муку пшеничную по содержанию данных веществ. Так, содержание калия возросло на 8 %, кальция – на 21 %, магния – на 18 %, фосфора – на 4 %, железа – на 9 %.

Введение солода позволило снизить содержание сахара, что положительно сказалось на соотношении усваиваемых и неусваиваемых углево-

Количес тв о солода, %

Зависимость удельного объема выпеченного полуфабриката от количества СВЧ активированного светлого ячменного солода

Таблица 4

Органолептическая характеристика выпеченных полуфабрикатов

Показатель	Контроль	Солод, обработанный СВЧ, 200 Вт, 90 с
		2 %	4 %	6 %	8 %	10 %
Внешний вид, поверхность	Поверхность ровная, гладкая, корочка тонкая			Поверхность гладкая, корочка тонкая
Цвет корочки	От золотистого до светло-коричневого			Коричневый, по краям более темный
Вкус Запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха	Сладкий, с легким ароматом и привкусом солода		Сладкий вкус, с выраженным привкусом солода
Структура мякиша	Эластичный с развитой пористостью, структура пышная	Эластичный, структура мелко-пористая, пышная		Неэластичный, плотный, небольшой объем

Таблица 5

Пищевая ценность разработанного бисквитного полуфабриката

Показатель	Бисквит основной	Бисквит основной с СВЧ активированным солодом, 4 %
Влажность, %	24,9	26,1
Белки, г	9,4	10,1
Жиры, г	6,03	5,98
Углеводы, г, в т. ч.:	46,96	46,91
– пищевые волокна	0,397	1,086
Минеральные вещества, мг:
– натрий	62,06	62,2
– калий	92,02	99,57
– кальций	31,63	32,32
– магний	8,97	10,56
– фосфор	110,22	114,7
– железо	1,78	1,94
Витамины, мг %
– В1	0,067	0,08
– В2	0,208	0,217
– РР	0,35	0,42
Калорийность, ккал	265,5	248,6

дов. Снизилось содержание низкомолекулярных сахаров и в 2,7 раз возросло содержание пищевых волокон. Такое перераспределение углеводных фракций сказалось на энергетической ценности, ее значение понизилось на 6 %.

Таким образом, установлено, что использование СВЧ активированного солода в производстве бисквитных изделий позволит улучшить качественные показатели выпеченных полуфабрикатов и повысить их пищевую и биологическую ценность.