Управление сырьевыми инновациями в бродильной промышленности в аспекте расширения потребительского спроса
Автор: Богомолова И.П., Кулигин Д.Р., Муравьев А.С.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 1 (103) т.87, 2025 года.
Бесплатный доступ
В статье рассматриваются перспективы внедрения инновационных сырьевых решений в бродильной промышленности с целью расширения потребительского спроса. Авторы фокусируются на разработке технологии производства безглютенового пива на основе зерна киноа. Исследование подтверждает наличие устойчивого спроса на продукцию для людей с непереносимостью глютена и показывает, что отечественные пивоваренные предприятия обладают необходимым оборудованием для переработки нового сырья. Пивоварение с использованием киноа демонстрирует высокую социально-экономическую целесообразность, так как готовый продукт отличается высокой пищевой ценностью, уникальным вкусовым профилем и полным отсутствием глютена. Экспериментальная часть работы включает анализ технологического процесса производства пивного солода из киноа, где оптимизированы параметры замачивания, проращивания и сушки зерна. Для компенсации низкой ферментативной активности солода из киноа применяются внешние ферментные препараты. Проведённые физико-химические исследования двух образцов пива (смешанный и полностью безглютеновый вариант) продемонстрировали удовлетворительные органолептические показатели, а содержание глютена в конечном продукте составило менее 20 мг/кг, что соответствует международным стандартам. Анализ рынка выявил рост интереса к безглютеновым продуктам, что создаёт новые ниши для отечественных производителей. Экономические расчёты показали высокую рентабельность инновационного продукта (34%) и короткий срок окупаемости инвестиций (0,5 года). Внедрение этой технологии позволит предприятиям не только диверсифицировать ассортимент, но и повысить конкурентоспособность на внутреннем и международном рынке. Таким образом, использование киноа в пивоварении открывает стратегические перспективы для развития отрасли, отвечая современным трендам здорового питания и устойчивого производства.
Киноа, инновационное сырье, производство безглютенового пива, маркетинговое исследование, конкурентоспособность
Короткий адрес: https://sciup.org/140309695
IDR: 140309695 | DOI: 10.20914/2310-1202-2025-1-54-59