Управление затратами на предприятиях хлебопекарной промышленности

Хлебопекарная промышленность России в связи с огромной социальной значимостью выпускаемой продукции, занимает ведущее место среди других отраслей обрабатывающей промышленности. Сегодня в России производится более 800 наименований хлебобулочных изделий на основе технологий, разработанных российскими учеными и специалистами. Производство развивается как за счет увеличения выработки традиционных видов изделий, так и за счет расширения ассортимента нетрадиционных сортов [15, 19].

Стратегической целью хлебопекарной промышленности нашей страны на основании Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации до 2030 года и Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации является полное удовлетворение потребностей населения в безопасных отечественных хлебобулочных изделиях при обеспечении стабильности внутреннего производства. При этом удовлетворение потребностей предполагает наличие продукции надлежащего качества, в объеме и ассортименте, соответствующих предпочтениям населения различных групп. Реализация этой цели позволит решить задачи обеспечения продовольственной безопасности в сфере хлебопечения. Концепция предполагает переход к инновационному типу развития хлебопекарной промышленности, который предусматривает улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов [12, 13].

В последние годы произошли структурные изменения в производстве и потреблении хлеба и хлебобулочных изделий, технологиях производства продукции, расходе сырья на их производство. На рынке хлеба и хлебобулочных изделий появились новые изделия с применением различного рода основного и дополнительного сырья и пищевых ингредиентов: нетрадиционных видов муки (кукурузная мука, полбяная, мука, мука из зерна тритикале), улучшителей технологического процесса, прогрессивных технологий и современного оборудования, что привело к изменению норм расхода сырья на их производство. Важным фактором, оказывающим значительное влияние на расход сырья и качество продукции, использование отдельными производителями муки в составе помольных партий зерна четвертого класса (фуражного зерна), и как следствие этого снижение технологических показателей муки.

Предприятия хлебопекарной промышленности наряду с традиционными сортами хлебобулочных изделий в последние годы заметно расширили ассортимент нетрадиционных хлебобулочных изделий, представляющих изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам, в том числе продукция функционального и профилактического назначения.

Перспективными ассортиментными группами для современного производства являются функциональные и диетические хлебы, национальные хлебобулочные изделия, мелкоштучные сдобные и слоеные изделия, хлебы премиум-сегмента [10].

Расширение ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий привело к развитию пекарен при сетевом ритейле и существенно сократился процесс переоснащения предприятий. Появились предприятия хлебопекарной промышленности нового формата: пекарня-кондитерская, пекарня эконом-класса, а также предприятия, специализирующиеся на выпуске тандырного хлеба.

До 1996 года каждый хлебозавод выпускал один вид хлеба на поточных линиях. После приватизации и акционирования началась борьба за рынок сбыта. Ассортимент предприятий значительно расширялся. Поточные линии оказались недозагруженными, приобреталось оборудование, рассчитанное на выпуск нескольких видов изделий на одной линии (ротационные печи, тестомесильные машины периодического действия). Для снижения цены на продукцию изделия на поточных линиях стали выпускать с меньшим весом, что еще увеличило затраты сырья при производстве продукции [1].

Большинство предприятий хлебопекарной промышленности чтобы снизить затраты при производстве не могут приобрести новое высокотехнологичное оборудование, которое в основном выпускается за рубежом в виду его высокой стоимости. В результате чего на предприятиях хлебопекарной отрасли возникли следующие проблемы:

– выпечка разных по массе изделий в одной печи, что снижает их загрузку и производительность;

– высокая энергоемкость печного оборудования, работающего по непрерывному циклу (в связи с недостаточной загруженностью поточных линий);

– несовпадение процессов производства с требованиями рынка (доставка большого количества хлебобулочных изделий в торговые точки одновременно в определенное время).

– переход на порционные способы тесто-приготовления (изменение затрат на брожение),

– выпуск на одной линии различных видов продукции (корректировка потерь муки до замешивания полуфабрикатов;

– потери муки и теста от замешивания до разделки теста;

– потери муки и теста от разделки до посадки тестовых заготовок в печь, так как из одной муки замешивается тесто с разной влажностью для разного ассортимента хлебобулочных изделий;

– средние размеры технологических потерь и затрат, приведенные в ранее разработанной инструкции не соответствуют по массе изделий, способу тестоприготовления и маркам используемых печей.

Все эти изменения глобального рынка, структурные изменения производства хлеба и хлебобулочных изделий, качества сырья приводят к необходимости пересмотра ныне действующих норм расхода сырья, созданию эффективной системы учета затрат и калькулирования себестоимости готовой продукции.

Материалы и методы

Основной целью исследования является разработка научно обоснованных коэффициентов пересчета хлеба и хлебобулочных изделий на сырьё с учетом внедрения новых технологий. Разработка коэффициентов пересчета хлеба и хлебобулочных изделий на сырьё невозможна без применения в производстве и планировании технологически и экономически обоснованных прогрессивных норм расхода сырья и материалов в целях их рационального потребления, наиболее эффективного использования и осуществления режима экономии.

Предприятия хлебопекарной промышленности, выбранные в качестве объектов производственного учета, в зависимости от классификации и норм по проектированию можно отнести:

Респондент 1, 2 – пекарни малой мощности;

Респондент 3 – пекарня большой мощности; Респондент 4 – хлебозавод средней мощности. Предприятия данных типов являются наиболее распространенными в Сибирском регионе. Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий на данных предприятиях частично автоматизирован. Предприятия хлебопекарной промышленности располагают в своей производственной структуре оборудованием как отечественного, так и зарубежного производства: Sotoriva, Basanini,

Real Forni (Итальянское оборудование), Miwe (Немецкое оборудование), XLT (Американское оборудование), РТ-150, Муссон, Циклон, (Российское оборудование) и др.

При расчете норм выхода хлеба учитывались:

• •    чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и пр.), количество сырья, которое входит в готовые изделия;

• •    технологические затраты при выработке хлеба и хлебобулочных изделий;

• •    производственные потери на складах, коммуникациях и т. п.

При разработке норм выхода хлебобулочных изделий использовались ГОСТ, отраслевые стандарты, технологические инструкции, технические условия, стандарты предприятий, действующие рецептуры, данные отчетов о выходе продукции, результаты контроля фактического выхода, уровня потерь и затрат [2–8].

Разработку проекта новых норм выхода хлеба вели на основе данных опытных выпечек, которые проводили на предприятиях, выбранных в качестве объектов для экспериментальных исследований. Исследуемые предприятия хлебопекарной промышленности постоянно занимаются разработкой нового ассортимента хлебобулочных изделий, внедряют новые типы оборудования, используют новые технологические схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий или осуществляют другие мероприятия, вызывающие изменение выхода хлеба.

В ходе исследования проведен анализ учета сырья на реально действующих предприятиях Сибирского региона (таблица 1).

Технологические потери сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения норм эксплуатации и наблюдения за состоянием оборудования, а также совершенствования как механизмов, так и приемов работы. Определение размеров технологических затрат и потерь проводились в основном, весовым методом. Подготовка к определению размеров затрат и потерь включала несколько этапов:

• –    подготовительный этап;

• –    определение количественных показателей расчетным путем;

• –    проведение опытных выпечек и замеров расхода основного и дополнительного сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

• –    анализ и обработка полученных данных проводился расчетно-аналитическим и опытным методом.

Таблица 1.

Характеристика предприятий хлебопекарной промышленности

Table 1.

Characteristics of the baking industry enterprises

Показатель Indicator	Респондент 1 Respondent 1	Респондент 2 Respondent 2	Респондент 3 Respondent 3	Респондент 4 Respondent 4
	Характеристика предприятий, в зависимости от п Characteristics of enterprises depending on t		роизводственной мощности, тонн в сутки he production capacity, tons per day
	1,5–5,0		5,0–20,0	30–90
Проектная (максимальная мощность) предприятия: Enterprise (maximum) capacity: т/ смену | t/shift т/сут | t/day т/год | t/year	3,75 7,5 2738,0	7,5 15,0 5475,0	5,0 10,0 3650,0	27,0 54,0 19 710,0
Фактическая мощность Actual capacity т/ смену | t/shift т/сут | t/day т/год | t/year	2,0 4,0 1475,0	2,25 4,5 1642,5	3,0 6,0 2 148,0	19,5 39,0 14 290,0
Объем перерабатываемой муки, т/год Volume of processed flour, t/year	1080,7	1125,05	1 169,4	11 000,0
Годовой объём, выпускаемой продукции, т Annual volume of produced items, tons	1475,0	1659,0	2 148,0	14 290,0
Хлеба, т/год | Bread, t/year	1272,2	1400,7	1 807,0	11 680,0
Булочные изделия т/год Bakery products, t/year	137,8	201,3	259,0	2 152,1
Квас, сухарные, бублики, т/год Kvass, dried bread, soft ringshaped rolls, t/year	32,5	18,0	38,0	335,0
Мучные кондитерские изделия, т/год Flour confectionery products, t/year	21,5	–	–	85,2
Тесто, т/год | Dough, t/year	11,0	39,0	44,0	37,7

Перед проведением экспериментальных исследований была составлена схема контроля и учета затрат и потерь муки по стадиям технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Результаты

Результатом научно-исследовательской работы стала разработка научно обоснованных коэффициентов пересчета хлебобулочных изделий в сырье.

Произведем перерасчет потребности в сырье и рецептуру на хлебобулочное изделие с применением коэффициентов пересчета хлебобулочной продукции в сырьё.

Расчет потребности в сырье приведем на примере производства хлебобулочного изделия «Хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы» объёмом выпуска 3 тонны в сутки. Плановый расход муки для производства хлебобулочного изделия рассчитывается на производстве в пересчете на базисную влажность муки 14,5%. Влажность муки, поступающей на производство, варьируется в течение года.

Предположим, что на производство поступила мука с влажностью 14,0%, согласно данных таблицы «Расчет расхода муки на 1 тонну хлебобулочного изделия через коэффициенты пересчета муки влажностью 14,6–14,7% и плановый выход» для хлебобулочного изделия «Хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы» плановый расход муки составляет 667,6 кг. Коэффициент перерасчета сырья для фактической влажности муки 14,0% составляет 0,995.

Произведем перерасчет потребности муки с влажностью 14,0% для производства хлебобулочного изделия «Хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы».

Потребность муки влажностью 14,0% для производства хлебобулочного изделия «Хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы» на 1 тонну рассчитывается по формуле:

Пмук.14,0%=Пмук.14,5%×Кмук.14,0%, где Пмук.14,0% – расход муки для производства конкретного вида хлебобулочного изделия, с влажностью (Wмук.=14,5%); Кмук.14,0% – коэффициент перерасчета сырья для влажности муки (Wмук.=14,0%)

П мук.14,0% =667,6×0,995=664,262 кг

Для расчета расхода муки (m) в кг на 1 тонну с влажность W мук. =14,0%, расход муки (m) в кг на 1 тонну с влажностью W мук. =14,5% умножают на коэффициент соответствующий фактической влажности муки К мук . 14,0%.

Потребность сырья по рецептуре можно определить, рассчитывая расход всего сырья на фактическую влажность муки, используя коэффициенты.

Расчет потребности в муке для производства хлебобулочного изделия «Хлеба с зародышевыми хлопьями пшеницы» влажностью 14,0% в кг на 3 тонны определяем:

П мук.14% =3×664,262 =1992,786 кг

Производственные расчеты потребности в сырье предполагают корректировку выходов с учетом дополнительных факторов, оказывающие значительное влияние на потери и затраты муки. К таким факторам производства можно отнести перевес штучного хлеба, влажность теста, упек, усушка которые зависят от профессионализма технолога и производственного персонала и могут корректироваться в процессе производства. Величину расхода муки можно рассчитать при помощи соответствующих коэффициентов пересчета расхода муки при перевесе, коэффициентов пересчета муки в зависимости от влажности теста, величину упека, усушки.

Перевод хлебобулочных изделий в сырьё по коэффициентам пересчета муки необходим для проведения статистических расчетов, определения фактического объема производства продукции, прогнозирования основных показателей отрасли, упрощения расчетов себестоимости продукции, составления бизнес планов, бюджетного планирования, установление потребности в продовольствии на душу населения в пересчете на сырьё, укрепления внутрихозяйственного расчета и составления балансов сырья, мониторинга эффективного использования основного сырья при производстве хлебобулочных изделий и т. д.

Предположим, что помимо влажности муки 14,0% на производство изделия «Хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы», влияют такие факторы как влажность теста – 1,0%, упек – 1,0%, усушка 1,0%, перевес штучного хлеба на 5 г. Рассчитаем расход муки для производства хлебобулочного изделия «Хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы» с объемом выпуска 5 тонн в сутки с учетом предполагаемых потерь. Коэффициент пересчета фактической влажности муки 14,0% составляет – 0,995, коэффициент пересчета при уменьшении фактической влажности теста на 1,0% – 1,018, коэффициент пересчета фактического при увеличении упека на 1,0% – 1,011, коэффициент пересчета при увеличении усушки на 1,0% – 1,0101, коэффициент пересчета при перевесе штучного хлеба на 5 г – 1,0169.

Потребность муки на одну тонну изделия «Хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы» влажностью с учетом коэффициента учета фактической влажности муки, коэффициент пересчета при уменьшении фактической влажности теста, коэффициент пересчета фактического при увеличении упека, коэффициент пересчета при перевесе штучного хлеба составит:

П мук14,0% =П мук.14,5% ×К мук.14,0% ×К Wт1% ×К упек1% ×К m × К усуш.1% где П мук 14,0% – потребность муки с влажностью 14,0% на одну тонну хлебобулочного изделия, кг; П мук 14,5% – потребность муки с влажностью 14,5% на одну тонну хлебобулочного изделия, кг; К мук 14,0% – коэффициента учета фактической влажности муки 14,0%; К Wт1% – коэффициент пересчета при уменьшении фактической влажности теста на 1%; К упек 1% – коэффициент пересчета при увеличении упека на 1%; К m – коэффициент пересчета при перевесе штучного хлеба на 5 г.

П мук.14,0% =667,6×0,995×1,018×1,011×

×1,01691×1,0101= 702,24 кг

Потребность муки для производства изделия «Хлеб с зародышевыми хлопьями пшеницы» П мук.14,0% , с влажностью (W мук ) = 14,0% на одну тонну составляет 702,24 кг, тогда на пять тонн данного изделия потребность муки составит 3511,2 кг.

Рассчитаем потребность в сырье для производства хлебобулочных изделий с влажностью муки W мук. =13,8% и W мук. =15,0%, используя коэффициенты пересчета фактической влажности муки. Для расчета потребности в сырье на 1 т муки фактической влажности W мук. =13,8% и W мук. =15,0%, компоненты рецептуры пересчитывают на плановый расход муки базисной влажности W мук. =14,5%.

После чего, коэффициенты для муки фактической влажности К мук.13,8% =0,9930 и К мук.15,0% – умножают на значение показателя из колонки 3, где представлены компоненты рецептуры, рассчитанные на базисную влажность муки W мук. =14,5%.

Пересчет рецептуры хлебобулочного изделия с базисной влажностью муки на рецептуры хлебобулочных изделий с фактической влажностью муки представлен в таблице 2.

Обсуждение

Использование данных коэффициентов возможно в программе бухгалтерского учета предприятия. Коэффициенты пересчета продукции в сырьё, позволят эффективно вести учет сырья, не допуская его перерасхода, эффективно использовать оборудование, оценивать организационную структуру предприятия и эффективность работы каждой смены и бригады, правильно рассчитывать себестоимость готовой продукции и эффективность управления предприятия в целом.

В программу последовательно вводят базисные выхода на каждый вид продукции и коэффициенты влажности муки, коэффициенты, учитывающие влажность теста, величину упека, усушки муки, коэффициенты учитывающие неточности массы штучных изделий и программа автоматически пересчитывает расход муки на 1 тонну продукции. Данный учет удобен при выпуске большого количества ассортимента на предприятии.

В условиях рыночной экономики любое коммерческое предприятие ориентировано на повышение эффективности. Основной целью предприятий хлебопекарной промышленности в условиях роста конкуренции, является увеличение объемов производства, расширение ассортимента продукции, улучшение её качества, а также минимизация затрат и повышение эффективности производства конкурентоспособной продукции [11, 14, 16–18].

Таблица 2.

Результаты пересчета рецептуры хлебобулочного изделия с базисной влажностью муки на рецептуры хлебобулочных изделий с фактической влажностью муки

Table 2.

Results of recalculation of the formula of a bakery product with the basic moisture content of flour to formulas of bakery products with the actual moisture content of flour

Сырье Raw material	Количество сырья при W м =14,5% Quantity of raw materials at M fl = 14,5%	Количество сырья на 1 т готового продукта при W мук =14,5% Quantity of raw materials per 1 t of finished Product at M fl = 14,5%	Количество сырья на 1 т готового продукта при W мук =13,8% Quantity of raw materials per 1 t of finished product at M fl = 13,8%	Количество на 1 т готового продукта при W мук = 15,0% Quantity per 1 t of finished product at M fl = 15,0%
Мука пшеничная высш / сорт |Wheat flour, highest grade	100,0	737,5	732,3	741,15
Сахар |Sugar	5,0	36,9	36,6	37,1
Соль | Salt	1,0	7,4	7,3	7,4
Меланж | Melange	5,0	36,9	36,6	37,1
Маргарин | Margarine	7,0	51,6	51,3	51,9
Улучшитель | Improver	0,2	1,47	1,46	1,48
Выход, % | Output, %	135,6
Коэффициент пересчета сырья на 1 тонну готовой продукции Coefficient of raw materials recalculation per 1 ton of finished products		Рассчитываем через выход Calculated by output	0,9930	1,0050

Следует отметить, что зачастую при поиске направлений повышения эффективности, основное внимание на предприятиях уделяется росту объемов реализации или расширению ассортимента продукции, тогда как вопросы затрат экономических ресурсов отодвигаются на второй план. В этой связи все более актуальным сегодня является управление затратами, которое рассматривается нами как реализация следующих элементов:

• –    во-первых, планирование затрат исходя из производственной программы и нормативов расходов;

• –    во-вторых, контроль и регулирование затрат. На данном этапе осуществление координации

и регулирования затрат позволяет предприятиям избежать непроизводительных затрат. Контроль обеспечивает сравнение нормативных и фактических затрат.

– в-третьих, учет и анализ затрат. Учет позволяет сформировать необходимую информацию для принятия управленческих решений. Анализ дает возможность оценить насколько эффективно используются ресурсы предприятия, выявить имеющиеся резервы снижения производственных затрат и оценить влияние факторов на степень достижения запланированных показателей.

Заключение

В структуре себестоимости продукции до 70% занимает элемент «Материальные затраты», основная доля материальных затрат приходится на сырье. В ходе исследования был проведен анализ размера материальных затрат по группам продукции в соответствии с ОКПД 2 при использовании предприятиями действующих норм расхода сырья и потерь.

Следует отметить, что действующие до последнего времени нормы расхода муки, представленные в «Инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности», разработанные более тридцати лет назад морально устарели и требуют пересмотра.

Произведенный анализ показывает, что использование морально устаревших норм расходов сырья ведет к искажению размера производственных затрат, уменьшению затрато-ёмкости продукции и искажению финансовых результатов деятельности предприятия. Занижение материальных затрат составляет от 1,5% до 6,4%. Что в свою очередь ведет к увеличению налоговой базы предприятия и увеличению выплат налоговых платежей. В тоже время перевод готовой продукции на сырьё с использованием обоснованных выше коэффициентов, отражает фактический расход сырья и позволяет предприятиям хлебопекарной промышленности провести оптимизацию налогообложения путем снижения налогооблагаемой базы. Произведенные расчеты показали, что налоговая база на хлебопекарных предприятиях уменьшается на 3,4–4,2%, что в свою очередь ведет к уменьшению налоговых выплат предприятий.

Результаты исследования подтверждают, что основным фактором роста эффективности хлебопекарных предприятий является управление затратами, которое должно способствовать повышению эффективности деятельности. Применение предложенных коэффициентов перевода продукции в сырье, учитывающих отраслевые и технологические особенности производства, дает возможность организовать на предприятиях обрабатывающей промышленности эффективную систему производственного и управленческого учета, позволяющую принимать экономически обоснованные и своевременные управленческие решения.