Применение нетрадиционного сырья в производстве пива

С учетом высокой конкуренции и условий, в которых находится пивоварение, предприятиям необходимо постоянно заниматься разработкой новых продуктов, отвечающих потребительским, санитарным требованиям, высоким качеством и пищевой ценностью. А также переориентировать структуру потребления казахстанцами алкоголя в сторону менее крепких напитков, что является общемировой прогрессивной практикой. В связи с этим актуальным направлением является производство комбинированных напитков на основе пива с использованием нетрадиционного растительного сырья. Целью представленных исследований является проведение работы по подбору оптимального способа производства пива специального назначения на основе сока яблока и винограда. Выбор данного растительного сырья связан с широкой сырьевой базой и возможностью переработки в сок. При производстве смешанного напитка применяли способ введения готовых соков в молодое пиво после стадии дображивания, а также введение сброженных соков в молодое пиво. Исследованы органолептические и физико-химические показатели готового пива произведенного по двум способам. В результате по первому способу подобраны оптимальные соотношения пиво: сок, 70:30, где имеется наиболее гармоничное сочетание по органолептическим характеристикам, но по данному способу наблюдается коллоидная нестабильность. При производстве пива специального по второму способу, применяли расу дрожжей Oettinger Pils для сбраживания соковых основ и вводили в молодое пиво после стадии дображивания. В результате при соотношении пиво: сок в концентрации 50:50 наблюдались наивысшие органолептические и физико-химические показатели качества, а также высокая стабильность напитка.