Услуга питания в системе функционирования дестинаций туризма религиозной направленности

To view a copy of this license, visit

Культово-культурные объекты, несмотря на секулярные тенденции в обществе, а также неоднократные отечественные и зарубежные примеры дискредитации церковного института представителями высшей иерархии, духовенства и рядовых прихожан, сохраняют устойчивую привлекательность для пользователей туристско-рекреационных услуг. Традиционно отдельные храмы, часовни и иные сакральные места вовлекаются в качестве объектов показа на маршрутах познавательной направленности. Новейшие тенденции говорят о том, что монастыри (в православии и католичестве, буддизме) и другие дестинации, принадлежащие религиозным организациям (в протестантских деноминациях христианства), выполняют роль предприятий сферы услуг, обеспечивающих размещение, питание, отдых и досугово-развлекательную деятельность туристов.

Особенно ярко обозначенные современные процессы, связанные с диверсификацией религиозного паломничества, проявляются в государствах зарубежной Европы. Во многих странах региона уже несколько десятилетий назад сформировался платёжеспособный спрос на такого рода рекреационные услуги, и имелись условия для ответа на него в виде адекватного предложения.

Недаром в Австрии, Германии, Великобритании, Финляндии, Швеции, Финляндии, Швеции, выкристаллизовалась инновационный тип дестинации туризма религиозной направленности. В научном обороте он получил наименование христианского ретрита [2]. В самом общем смысле под таковым подразумевается «форма рекреационной деятельности, осуществляемая на базе религиозных организаций, ориентированная на широкий по вероисповеданию (или отсутствию такового) контингент с обеспечением размещения и пребывания с целью отдыха» [4, с.172].

В христианских ретритах, куда пользователи услуг устремляются ради отдыха в комфортных условиях, покое и уединении, качество услуги питания становится одним из определяющих факторов привлекательности самих туристско-рекреационных дестинаций. Это репозиционируется даже в наименовании производимой монастырями брендинговой продукции. К примерам и разновидностям таковой можно отнести марки ягодных вин производства Спасо-Преображенского Ново-Валаамского монастыря или названия отдельных блюд и комплексных меню в виде сервированных столов на определённое количество персон, предлагаемых действующим в этой обители рестораном «Трапеза».

В случаях, когда дестинация туризма религиозной направленности не является ре-тритной, но ориентирована на приём паломнических или туристских групп и отдельных туристов, организация питания в виду значимости и популярности услуги, остаётся очень существенной частью хозяйственного функционирования.

В России на данный момент православные христианские ретриты в полном смысле этого слова не представлены. Хотя некоторым их критериям отвечают такие крупные монастырские комплексы, как Спасо-Преображенский Валаамский монастырь (Республика Карелия), Спасо-Преображенский Соловецкий монастырь (Архангельская обл.) и др. К тому же, с оформлением сети православной культово-культурной инфраструктуры в этом плане открываются и новые перспективы [8].

Выявление характеристик, отражающих особенности существующей на данный момент организации питания в российских дести-нациях туризма религиозной тематики весьма актуально в современной действительности. Оказание данной услуги во многом определяет качество путешествия, а православные храмы и монастыри выступают как ключевые объекты паломнических и многих экскурсионно-познавательных маршрутов.

Анализ публикаций по проблематике исследования

Научные работы, которые выступают в качестве теоретической базы представленного исследования, можно условно разделить на несколько смысловых групп. Раскрытие заявленной тематики требует комплексного основательного подхода, поэтому в первую очередь следует обратиться к содержанию трудов, где выявляется степень влияния религиозной доктрины и/или религиозно обусловленных традиций на пищевые предпочтения и ограничения. Эти вопросы под разными углами освещали Н.Л. Антонова и Д.М. Латышев [1], Д.О. Фурцев [13] и др.

Религиозная принадлежность представителей контингента путешествующих рассматривается как основа для формирования маршрутов гастрономического туризма в работах Н.Б. Шабалиной и соавторов [10], Л.В. Сотовой и Д.Д. Завьяловой [11] и др.

Раскрытие важных теоретических аспектов, а также существенную фактическую можно найти в трудах И.Б. Фрумкиной [12], А.Д. Шундриной [15], посвящённых организации питания в туристских дестинациях как таковых.

Научных работ, в которых нашли отражение особенности организации питания, осуществляемого религиозными организациями, среди отечественных публикаций насчитывается немного [3 ]. В качестве одного из редких исключений можно также назвать научную статью Т. В. Щедриной и Ю. Р. Писаренко [14]. Имеются и труды, предметной областью которых выступает туризм религиозной направленности, где в содержании незначительно упоминаются особенности организации питания паломников и туристов [5, с.4].

В целом же приходится констатировать, что при высокой значимости рассматриваемой услуги в формировании качества экскурсионно-познавательного маршрута или условий длительного размещения пребывания с целью отдыха, применительно к религиозным туристским дестинациям этой теме должного внимания не уделяется.

Методы и методология

Эмпирической основой для исследования послужили содержащиеся на официаль- ных сайтах дестинаций религиозного туризма сведения с перечнем предоставляемых услуг, и пакета питания в частности, меню действующих на их территориях кафе, ресторанов, ассортименте реализуемой продовольственной продукции.

Соответственно, применялись контент-анализ и синтез исходной информации. Кроме того, в течение 15 лет одним из авторов представленной работы неоднократно использовалась возможность пребывания в зарубежных и отечественных дестинациях туризма религиозной направленности с целью изучения заявленного в исследовании вопроса путём метода включённого наблюдения.

Результаты исследования

Изучая способы предоставления услуг питания в дестинациях туризма религиозной направленности, было отмечено, что, как и в иных случаях, обеспечивающие приём пищи услуги, предоставляемые туристам в дестина-циях, принадлежащих религиозным организациям, реализуются через точки торгово-производственных предприятий общественного питания, объективированные в разные типы [3, с. 76-77; 9]. Типология основана на разнообразии ассортимента и сложности изготовления продукции, технической оснащённости предприятия, методах и качестве обслуживания, определяемых квалификацией персонала, перечне услуг и т. д.

Рассмотрим конкретные примеры из практики дестинаций туризма религиозной направленности:

• -    рестораны и кафе, согласно определению, предназначенные не только для приёма пищи, но и для проведения досуга в приятной аутентичной атмосфере. Более всего они характерны для христианских ретритов зарубежной Европы. Меню содержит разнообразные, в том числе, сложные для приготовления фирменные блюда, включающие дорогостоящие ингредиенты и эксклюзивные напитки. Подача предполагает эстетическое оформление и соблюдение норм ресторанного этикета.

Услуга заказа блюд в предприятиях данного типа может оказываться с помощью обслуживания официантами или через систему самообслуживания, а также сочетать эти формы (кафе-ресторан «Трапеза» в православном монастыре Спасо-Преображенском мужском монастыре (Новый Валаам), Финляндия). Следует отметить, что в названии комплексных праздничных меню, блюд и напитков может репозиционироваться принадлежность к религиозной организации. Например, «Стол по-византийски», «Вечер по-валаамски» в ресторане «Трапеза» Ново-Валаамского монастыря (Финляндия).

В практике хозяйственного функционирования российских православных религиозных организаций кафе и рестораны высокого класса обслуживания получили распространение только в последние десятилетия, но уже завоевали популярность у туристов и паломников. Примеры – кафе «Несвятые святые» при Псково-Печерском монастыре (Псковская обл.), ресторан при гостинице Покровского женского ставропигиального монастыря (Москва). Отличительная особенность меню в отечественных предприятиях питания данного типа – наличие ассортимента постных блюд, сведённых в отдельный раздел;

• - бар, как специализированная форма общественного питания, оборудованная барной стойкой, предназначенная для реализации алкогольных, безалкогольных и смешанных напитков, а также закусок к ним, встречается в дестинациях туризма религиозной направленности нечасто. Более того, в отечественной практике таких типов предприятий питания обнаружить не удалось, но в монастырских хозяйствах стран зарубежной Европы они имеют место. Интересен пример организации услуги питания в баре при старинном Андексском бе-недектинском католическом аббатстве, расположенном недалеко от Мюнхена (Германия). Здесь реализуется продажа нескольких сортов изготавливаемого в монастырской пивоварне

напитка (в том числе, особый сорт сладкого пива), а также холодных и тёплых закусок к нему. Отличительной особенностью, которая позиционируется как дань сложившимся ещё в средневековье традициям приёма паломников, является дозволение посетителям приносить и употреблять собственные продукты1;

• -    столовые - предприятия общественного питания, где блюда готовятся заблаговременно, а не по индивидуальному заказу, как в ресторанах и кафе, очень популярны в крупных православных туристских дестинациях. Согласно традициям, за ними закрепилось название «трапезных». Таковые часто обеспечивают питанием туристов и паломников в монастырях, но имеются примеры, когда предприятия названного типа функционируют в других крупных дестинациях православного паломничества и туризма. Один из них – трапезная при храме Казанской иконы Божией Матери пос. Вырица (Ленинградская обл.)². В крупных монастырях столовые-трапезные рассчитаны на большое количество посадочных мест (100300) и ориентированы как на приём организованных групп по предварительному заказу, так и на обслуживание посетителей в обычном режиме;

• -    в кафетериях и кофейнях изготавливаются и предлагаются потребителям горячие напитки – чай, кофе, какао, а также кондитерские изделия к ним. В отличие от рассмотренных выше типов предприятий общественного питания, кафетерии и кофейни очень популярны не только в зарубежных, но и в российских монастырях. Для удобства посетителей они часто располагаются в пределах входной зоны. Причём, это касается туристских дести-наций всех конфессий и типов. Примерами можно привести христианский ретрит Райдл-Холл (Великобритания), где вход на территорию предваряет «чайная комната», соответствующая параметрам кафетерия³; православный Высоко-Петровский монастырь (кофейня

«Петровская (г. Москва) и др.

Кафетерий является единственным предприятием общественного питания в Свято-Троицком Ново-Линтульском женском монастыре (Палокки, Финляндия). Причём, работает он только в летний период. Иные формы организации питания здесь отсутствуют, т.к. обитель, расположенная на расстоянии 18 км. от НовоВалаамского монастыря - крупного православного ретрита, обеспеченного самой разнообразной гостиничной и пр. инфраструктурой, не принимает туристов и паломников для размещения с ночлегом. Организованные группы и индивидуальные туристы прибывают в СвятоТроицкий Ново-Линтульский монастырь исключительно с целью экскурсионного осмотра или участия в богослужениях, поток их небольшой, поэтому в типах предприятий общественного питания, организованных более сложно, нет необходимости;

• -    чайные являются популярной в практике отечественных религиозных организаций формой организации питания, аналогичной кафетериям или кофейням, с той разницей, что в ассортименте горячих напитков приоритетны чаи, травяные взвары (последние часто позиционируются в меню как изготовленные из лекарственных трав, собранных насельниками монастыря), сбитни и т.д. Примеры – чайная Снетогорского монастыря в г. Пскове, интересной особенностью которой является предложение об организации поминальных трапез; «Буфет» в Свято-Богородичном Казанском мужском монастыре⁴ (с. Винновка, Ставропольский край) и др.

• -    предприятия быстрого питания, оборудованные в киосках или автоприцепах, а также кофейные автоматы тоже стали неотъемлемой частью хозяйства монастырей и церковных приходов, часто посещаемых туристами и паломниками. Они могут быть либо единственной точкой продажи продуктов и напитков, либо служить дополнением более крупному предприятию общественного

питания в дестинации.

Обзор типов предприятий общественного питания позволяет перейти к характеристике современной отечественной практике оказания услуг, обеспечивающих приём пищи, в пределах типовых религиозных организаций, пользующихся туристским спросом.

Обращаясь к современной отечественной практике организации питания в православных туристских дестинациях, следует отметить, что в российских православных монастырях и прочих религиозных организациях, оказывающих услугу питания, широко используются почти все названные выше формы организации предприятий. При этом, рестораны и кафе встречаются редко и только в крупных столичных дестинациях туризма религиозной направленности. Зато очень часто в православных монастырях наличествуют кафетерии, чайные, столовые (трапезные).

Организация питания в туристской сфере всегда требует от учредителя высокой степени ответственности и грамотного подхода. Отдельные требования налагаются в случаях, когда речь идёт об оказании данной услуги на территории религиозной организации, поскольку в большинстве случаев это предполагает ориентированность на спрос и интересы контингента потребителей, придерживающихся предписаний, лимитов и запретов, диктуемых доктриной религиозного вероучения.

Применительно к православной и, в меньшей степени католической христианским конфессиям, под таковыми подразумеваются в первую очередь временные ограничения в период однодневных и многодневных постов. И хотя лица, находящиеся в пути, попадают в одну из категорий, для которых нормы соблюдения предписываемых церковным уставом правил в отношении разнообразия допустимых к употреблению пищевых продуктов смягчаются, учитывать эту специфику необходимо [6].

Особенно это касается обеспечения питанием организованных групп и лиц, прибывших в монастырь с преимущественной или единственной целью паломничества.

Чтобы создать необходимые условия для удовлетворения духовных потребностей и подготовки желающих к участию в таинстве Причастия, в российских монастырях предлагается альтернативное постное меню. Под таковым в отечественной практике подразумевается набор блюд, исключающих рыбу, яйца, молоко и продукты на их основе. Мясо и мясопродукты, запрещённые насельникам, в русских монастырях в принципе могут не подаваться даже в трапезной для туристов и паломников и не продаваться в монастырском буфете при наличии такового. Данное правило более актуально для удалённых от крупных городов обителей, не имеющих высокого потока туристов и ориентированных больше на паломников.

Так, например, Спасо-Елеазаровский женский монастырь (Псковская обл.) по предварительному согласованию принимает организованные группы, а также лиц, путешествующих самостоятельно. Для размещения с ночлегом имеются две гостиницы с номерами разного уровня комфортности с общим номерным фондом, рассчитанным на 80 мест. Соответственно, трапезная и кухня монастыря должны располагать ресурсами для того, чтобы обеспечить обслуживание указанного количества пользователей услугой питания.

Паломническим группам, проживающим в обители, изначально предлагается два варианта меню – «постное» и «скоромное». Оба они включают пакет трёхразового питания в виде накрытых завтрака, обеда и ужина.

Мясо в монастырской трапезной в принципе не подаётся, а блюда, исключающие рыбу, яйца, молоко и предлагаются в дни многодневных православных постов (4 в году), а также по средам и пятницам в течение почти всего календарного года (кроме нескольких недель, которые именуются «сплошными» и не предполагают соблюдения пищевых ограничений).

Меню пакета питания в дни, когда соблюдение поста не предписывается Уставом, отличается несколько большим разнообразием, но тоже довольно скромное. Так, альтернатива каше на воде – молочная каша и яйцо на завтрак, рыбная котлета на обед, а также молоко, которое подают к каждому приёму пищи5. Варианты питания различаются по стоимости почти на 20%, составляя, согласно актуальной на июль 2023 г. информации, 800 и 950 руб. в день соответственно.

В крупных туристских дестинациях с высокой проходимостью посетителей, как правило, представлено несколько предприятий питания разных типов, где меню хотя бы одного из них содержит на выбор мясные и молочные блюда даже в период многодневных постов. Данное предложение ориентировано на высокий поток туристов, в массе своей не придерживающихся пищевых ограничений, предписанных церковным уставом. Но при этом ассортимент постных и рыбных блюд, служащих удовлетворению потребностей в питании контингента воцерковленных лиц, представлен очень широко.

Так, Паломническим центром СвятоУспенского Псково-Печерского монастыря — одного из самых популярных для посещения туристами и паломниками на Северо-Западе России услуга питания представлена весьма разнообразно и реализуется почти всеми известными типами предприятий, от киосков до кафе-ресторана. Ассортимент предлагаемых в них блюд и напитков не лимитируется монастырским или церковным уставом, но и расположены они не просто за оградой обители, а на удалении более полутора км друг от её ограды.

Самое большое количество посадочных мест – 300, предусмотрено в трапезной Паломнического центра, которая в рамках традиционной типологии предприятий общественного питания соответствует столовой6. Для организованных паломнических групп количеством от 20 чел. есть возможность заказать на выбор накрытый завтрак, обед, ужин или весь пакет трёхразового питания с выбором постного или скоромного меню. Но, в отличие от Спасо-Елеазаровского монастыря, предлагающего аналогичную услугу, последнее содержит не только молочные и рыбные, но и мясные блюда. Кроме того, расширен ассортимент постных меню – к выбору предлагаются отдельно предлагаются варианты с рыбой (традиционно для среды и пятницы вне многодневных постов или в периоды многодневных православных постов, исключая названные дни недели) и без неё (для дней строгого поста). Причём, в предложении услуги отдельно указывается, что для организованных паломнических групп возможно продление периода работы с 08.00 до 21.00 при обычном режиме работы трапезной с 10.00 до 18.30. Это связано с режимом посещения богослужений паломническими группами, а также учётом временных ограничений, продиктованных программами маршрутов.

Ещё одно предприятие общественного питания с широким ассортиментом готовых горячих блюд и кондитерских изделий – монастырский буфет, расположено недалеко от входной зоны в обитель. Посадочных мест там гораздо меньше, чем в Трапезной паломнического центра, но заявки на обслуживание организованных групп также принимаются.

За пределами территории монастыря находится и кафе «Несвятые святые», в самом названии которого репозиционируется принадлежность Псково-Печерской обители, поскольку оно совпадает с одноименным популярным художественно-публицистическим изданием, во многом отражающем историю и быт насельников Лавры, принадлежащим авторству архим. Тихона (Шевкунова). С мая 2018 г.

он является епископом, возглавляющим Псковскую митрополию. В интерьерах кафе, благодаря предметам старинной мебели и репродукциям картин и фото с видами монастыря создаётся аутентичная атмосфера, располагающая к отдыху. Обслуживание посетителей осуществляется официантами, а блюда изготавливаются на заказ. Данное предприятие общественного питания относится к повышенному классу обслуживания и не ориентировано на массовый спрос паломников, а организованные группы в нем не принимаются.

Ещё более тенденции, связанные с расширением разнообразия услуг, связанных с обеспечением приёма пищи, в отечественной практике дестинаций туризма религиозной направленности, прослеживаются на примере крупных столичных монастырей. Ярким примером выступает комплекс Покровского ставропигиального монастыря, расположенного в центре Москвы. Очень высокая посещаемость названной обители обусловлена пребыванием в ней мощей св. Матроны Московской.

Для паломников и туристов ежедневно функционируют две основные точки. При этом одна организована по типу кафетерия или чайной, а вторая соответствует столовой. Её вместимость 200 чел. и традиционно там предлагается обслуживание организованных паломнических групп по предварительному заказу. Интересной особенностью, подчёркивающей принадлежность предприятия питания к религиозной организации, является подключение в трапезной аудиотрансляции богослужений, а в свободное от таковых время – вещание в аудиозаписи чтений православной литературы7.

Помимо обеспечения питанием организованных групп, в трапезной имеется возможность заказа по обслуживанию гостей, прибывших в монастырь по случаю крещения, венчания и т.д.

В ещё более расширенном и разнообразном варианте эту услугу предлагает ресторан,

СЕРВИС

В РОССИИ

И ЗА РУБЕЖОМ расположенный на первом этаже гостиницы Покровского монастыря. Завтрак для постояльцев в этой гостинице организован по принципу шведского стола (20 блюд), а сам обеденный зал рассчитан на 120 мест. Меню содержит как постные и диетические, так и деликатесные блюда. Разнообразию предоставляемой услуги питания служит и отдельное детское меню, что в принципе не типично для православной религиозной организации. Позиционируется, что приготовление каждого из блюд сопровождается молитвой, а в качестве ингредиентов используются освящённые вода и соль.

На данный момент редким в отечественной практике является и предложение для обслуживания банкетов, сопровождающих празднование свадеб, юбилеев и пр. С этой целью ресторанное обслуживание предлагается не только в ресторанном зале, но также и в зимнем саду монастырской гостиницы.

Столь широкий перечень услуг по обеспечению питанием в православном монастыре для российской действительности, в отличие от европейской практики, не является типичным и стал внедряться в неё недавно.

Заключение / выводы

Услуга обеспечения питанием, оказываемая в российских дестинациях туризма религиозной направленности, стала развиваться только в постсоветские годы. За прошедшие десятилетия она оформилась в сеть разнообразных типов профильных предприятий - от простых до самых сложных.

Форма организации питания во многом зависит от степени строгости устава монастыря, его популярности у туристов и обеспеченности его хозяйства соответствующей инфраструктурой. В случаях, когда число паломников и туристов в целом невелико, высокого потока не фиксируется, а принимают пищу они в монастырской трапезной, расположенной непосредственно на территории обители, предлагаемое меню не отличается разнообразием и соответствует церковным предписаниям и ограничениям в пище.

Чем крупнее и популярнее обитель, тем больше типов предприятий общественного питания функционирует в её хозяйстве. Следует отметить, что кафе, столовые, кафетерии и т.д., ориентированные на массовый спрос, не учитывающие в меню религиозно обусловленные пищевые ограничения, как правило, расположены за пределами территорий самих монастырей.

К характерным особенностям организации общественного питания в современной отечественной практике можно отнести следующие:

• •    преобладание предприятий общественного питания, которые по типу относятся к столовым и кафетериям;

• •    наличие постного меню как альтернативного или приоритетного;

• •    реализация через сеть предприятий общественного питания продукции, позиционируемой как произведённая в монастырских хозяйствах (травяные сборы, кисломолочные продукты, варенья, джемы и т.д.);

• •    позиционирование использования при приготовлении пищи ритуализированных ингредиентов (освящённая вода, освящённая в Великий Четверг соль и т.д.).

К новейшим тенденциям можно отнести предложение по организации накрытых поминальных столов, а также в некоторых крупных монастырях на высоком уровне предлагается празднование свадеб, юбилеев, крестин. Последнее более характерно для зарубежной практики и в условиях российской действительности выглядит для православных обителей неординарно, но прямо свидетельствует о развитии качества услуг питания.

Предприятия общественного питания, организованные религиозными организациями, приобретают все большее разнообразие и популярность и в некоторых случаях могут составить достойную конкуренцию аналогичным «светским» предприятиям.