Установление сроков годности пастообразных продуктов из гидробионтов

В настоящее время приоритетным направлением научно-технического развития рыбной отрасли в области функционального питания является разработка комплексных ресурсосберегающих технологий переработки гидробионтов промыслового значения с утилизацией отходов от их разделки и максимального использования нетрадиционных объектов, одно из которых – производство рыбных пастообразных продуктов [1].

В последние годы в России активно развивается производство функциональных продуктов, что обусловлено выявлением у большого количества людей нарушений в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов, содержащих полноценные белки, витамины, макро- и микроэлементы.

Особенно велика роль продуктов функционального питания в поддержании микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Основными компонентами таких продуктов являются лакто- и бифидобактерии, а также бифидус-факторы (вещества, стимулирующие развитие бифидофлоры) [2, 3, 4].

Ранее нами была разработана технология рыбных пастообразных продуктов с содержанием живых клеток Lbm. acidophilum в готовом продукте не менее 1 х 10 9 [5, 6, 7].

Разработанные рыбные пасты представляют собой продукты однородной, мажущей консистенции, цвет, запах, вкус которых зависит от вида вносимых рецептурных компонентов (табл. 1).

Действующее законодательство в области технического регулирования определяет обязанности изготовителя по установлению срока годности вырабатываемой пищевой продукции [8].

В связи с этим целью настоящей работы явилось исследование сроков годности разработанных пастообразных продуктов, определение микробиологических, санитарно-химических и органолептических показателей и динамики их изменений в процессе хранения.

Контрольные испытания проводили на базе центра санитарно-ветеринарной экспертизы и лабораторной диагностики МО РФ и лабораторного комплекса ветеринарно-санитарной экспертизы ИТЦ ИПТТ ДВФУ (ТГЭУ).

Количественное определение Lbm. acidophilum проводили титрованием культур на среде «Лактобакагар» (ФГУН Государственный научный центр прикладной микробиологии и биотехнологии, Оболенск).

Учет результатов осуществляли визуально через 24-48 ч инкубации при температуре 37°С в атмосфере с 5-10 %-ным содержанием углекислого газа (СО²-инкубатор). На среде «Лактобака-гар» колонии Lbm. acidophilum имели диаметр 2-2,5 мм, круглые, гладкие, белого цвета, полупрозрачные или сероватые. Для определения подлинности мазки бактерий окрашивали по Граму и микроскопировали.

Таблица 1

Рецептуры рыбных пастообразных продуктов

Определение микробиологических показателей осуществляли по стандартным методикам, а также при помощи импеданса – непрямого культурального метода обнаружения микроорганизмов на приборе «Бак Трак 4300» в соответствии с установленными требованиями [9, 10].

Сроки годности готовой продукции устанавливали в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 и МУК 4.2.1847-04. Коэффициент резерва – 2 [11, 12].

Для выявления микробиологической нестабильности и регистрации начала окислительной порчи жирового компонента использовали принцип аггравированных (повышенных) температур.

Динамика изменения количества мезофильных аэробных и факультативно–анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) показала, что КМАФАнМ находится в пределах установленной СанПиН 2.3.2.1078 – 01 нормы кулинарной продукции из термически обработанной рыбы, как при проектируемой температуре, так и при аггравированных температурах (табл. 2).

При изучении количественного состава молочнокислых бактерий в готовом продукте было установлено, что фоновое значение составляет 2,1 х 10 9 КОЕ/г, в процессе хранения этот показатель несколько снижается, и к 5 суткам хранения при температуре 8°С составляет 1,5 х 10 8 КОЕ/г, а при 12°С - 1,2 х 10 9 КОЕ/г. К концу заявленного срока годности при температуре хранения 8°С количество молочнокислых бактерий составляло 1,1 х 10 7 , при 12°С - 2,7 х 10 7 .

К концу резервного времени хранения при температуре 8°С количество молочнокислых бактерий составляет 1,3 х 10⁵, а при 12°С - 3,7 х 10⁵ КОЕ/г (табл. 3).

Рекомендуемое количество молочнокислых бактерий в пробиотических продуктах должно быть не менее 1 х 10 7 КОЕ /г [9,10]. Количество молочнокислых бактерий в разработанных продуктах в течение 7 суток хранения остается на необходимом для пробиотических продуктов уровне. Дальнейшее хранение приводит к снижению их количества.

Таблица 2 Динамика изменения КМАФАнМ, КОЕ/г