Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса цыплят-бройлеров на фоне применения активированной воды, используемой для ферментирования кормов

В условиях интенсивного птицеводства, когда в кормлении цыплят вынуждены в рационах применять различные препараты, большое значение имеет ветеринарно-санитарная экспертиза мяса, которая может дать заключение о качестве полученного продукта, поэтому целью данной работы являлось изучение влияния активированной воды, используемой для поения и ферментирования кормов полиферментным препаратом «НИСТ», на мясо цыплят-бройлеров.

Материалы и методы. Опыт по изучению биологического действия полиферментного препарата «НИСТ», используемого в сочетании с активированной водой был проведен на птицефабрике «Ак Барс Пестрецы», с использованием цыплят-бройлеров кросса

«ISA», разделенных на четыре группы, в каждой из которых было отобрано по 100 цыплят суточного возраста, одинаковой живой массой 45 г. Опытные и контрольные группы формировались по принципу аналогов с учетом живой массы и физиологического состояния.

Цыплятам третьей и четвертой опытных групп в качестве питьевой воды и для разведения комбикорма задавали активированную воду, в то время как в первой и второй контрольным группам для этих целей применяли обычную водопроводную воду. Корм для второй и четвертой группы, готовили следующим образом: в емкость наливали соответственно водопроводную или активированную горячую (50-60°С) воду в количестве 600 мл на 1 кг требуемого корма и полиферментный препарат, предварительно размешанный в небольшом количестве воды, из расчета 1,5 г препарата соответственно на 1 кг подлежащего обработке корма. Образующуюся влажную мешанку периодически перемешивали, поддерживая температуру около 50-55°С в течение 1-2 часов, с последующим доведением температуры до 70-100°С, затем остужали и скармливали птицам соответственно рационам. Корм для первой и третьей групп готовили аналогично предыдущему описанию, т.е. водопроводной или активированной водой, но без введения полиферментного препарата.

В опыте применяется вода, подвергнутая обработке в активаторе РДС-1, способствует более быстрому и качественному растворению в ней различных веществ. Поэтому активированная вода, используемая в поении животных и при подготовке корма посредством высокотемпературной ферментации полиферментным препаратом, способствует лучшей усвояемости питательных веществ корма. Для экспериментальных исследований использовали полиферментный препарат «НИСТ», который содержит комплекс протеолитических, амилолитических, липолитических, целлюлозолитических, пектолитических и ксиланазных ферментов, позволяющих увеличить усвояемость зерновых смесей.

Кормление цыплят осуществляли согласно рекомендациям ВНИТИП, по полнорационным комбикормам [5].

Послеубойную ветеринарносанитарную экспертизу мяса убитых птиц проводили согласно требованиям «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» (1988): продукты первичного распада белков, количество амино-аммиачного азота и летучих жирных кислот. Отбор проб для физикохимических, органолептических и микробиологических исследований проводили в стерильную посуду по ГОСТ 25391-82, ГОСТ 7269-79 и ГОСТ Р 50396.092. Микробную обсемененность мышц осуществляли по ГОСТ Р 50396.1-92.

Органолептические исследования (внешний вид, запах, консистенция, степень обескровливания), биохимические и бактериологические исследования по ГОСТ 9959-91 и ГОСТ Р 51944-2002. С мясом подопытных и контрольных птиц и животных проводили дегустационную оценку вареного и жареного мяса, определяли запах, прозрачность и вкус бульона. Кислотное и перекисное числа жира определяли по ГОСТ 8285-74.

Результаты исследования .

Активированная вода в сочетании с полиферментным препаратом оказали положительное влияние на организм опытных цыплят. Наиболее высокие результаты были получены у опытных цыплят в четвертой группе, где активированная вода использовалась как в поении, так и ферментации корма ( г), менее весомый результат был получен во второй ( г), где поили и ферментировали корм обычной водопроводной водой, и третьей группе ( г), где только поили активированной водой, наименьшие результаты были получены в первой контрольной группе ( г). Увеличение живой массы в опытных группах способствовали более высокому среднесуточному приросту по сравнению с контролем: во второй группе - на 21,4%, третьей - 18,6% и четвертой группах – 45,2 %.

По окончании эксперимента был проведен убой всех подопытных цыплят. Предубойным осмотром и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизой тушек и внутренних органов патологоанатомических изменений не установлено, степень обескровливания была хорошей.

Тушки цыплят всех групп по состоянию упитанности были в основном I категории (ГОСТ 25391-82), имели округлую форму груди, хорошо развитые мышцы и отложения подкожного жира в области нижней части живота.

Таблица 1 – Продуктивность подопытных цыплят

Показатели	Первая группа -контроль	Опытные группы
		вторая	третья	четвертая
Сохранность поголовья, %	86,4	100	100	100
Живая  масса  на начало периода, г		45,2±2,4	45,4±2,3	45,5±2,1
Живая   масса   в возрасте 42 дней	2540,8±110,1	2859,3±95,4	2799,2±97,0	3210,7±81,2
Среднесуточный прирост, г	59,4±3,9	67,0±3,5*	65,6±3,1*	75,4±4,1*

*- Р<0,05

Через 24 часа с момента с момента убоя тушки птицы были покрыты сухой корочкой подсыхания беловато-желтого цвета с розоватым оттенком, мышцы были плотные, упругие, на разрезе чуть влажные, грудные – бело-розового, ножные – красновато-розового цвета, соответствующего для этого вида птицы, запах с поверхности и в глубине разреза мышц соответствовал запаху свежего мяса. Жир имел бледно-желтый цвет, был упругим и эластичным, без посторонних запахов.

Внешний осмотр мяса и внутренних органов подопытных цыплят-бройлеров, а также исследование органолептических характеристик, показал, что оно отвечало требованиям стандарта, и, согласно

«Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» по ветеринарно-санитарным признакам было признано доброкачественным [1, 2, 3].

Вкусовые качества мяса подопытных цыплят-бройлеров оценивалась дегустационной комиссией по пятибальной шкале согласно методике ВНИТИП [4].

Результаты дегустационной оценки бульона представлены в таблице 2. Бульон, приготовленный из мяса подопытных цыплят, был прозрачный и ароматный, крепкий и имел приятный вкус, а на его поверхности жир собирался в виде крупных капель. Посторонние привкусы и запахи обнаружены не были.

Таблица 2 - Дегустационная оценка бульона

Группы	Аромат	Вкус	Прозрачность	Крепость	Средний балл
первая	4,50±0,23	4,22±0,21	4,51±0,19	4,42±0,23	4,41
вторая	4,54±0,23	4,34±0,21	4,61±0,24	4,53±0,22	4,51
третья	4,51±0,14	4,24±0,13	4,52±0,12	4,43±0,15	4,43
четвертая	4,57±0,23	4,42±0,21	4,65±0,13	4,68±0,23	4,58

Исходя из данных дегустационной комиссии, средний балл оценки качества бульона, оказался выше в опытных группах по сравнению с контролем: на 0,10 во второй и 0,02 балла - третьей и 0,17 -четвертой.

Вареное и жареное мясо по своему качеству было также несколько выше в опытных группах по сравнению с контролем (таблица 3).

Таблица 3 - Дегустационная оценка вареного и жареного мяса

Группы	Вареное мясо		Жареное мясо
	грудные мышцы	ножные мышцы	грудные мышцы	ножные мышцы
первая	4,51±0,23	4,30±0,22	4,41±0,22	4,43±0,23
вторая	4,61±0,24	4,46±0,23	4,43±0,23	4,45±0,22
третья	4,52±0,24	4,32±0,23	4,42±0,23	4,44±0,23
четвертая	4,64±0,24	4,54±0,23	4,45±0,21	4,45±0,24

Анализируя данные таблицы 3, можно предположить, что, применение ферментного препарата в сочетании с активированной водой, в кормлении и поении цыплят-бройлеров не оказывает существенного влияния на вкусовые качества приготовленных из них кулинарных продуктов.

Таким образом, применение активированной воды и ферментного препарата в кормлении и поении цыплят- бройлеров не оказывало отрицательного воздействия на вкус мяса, а по органолептическим характеристикам, отвечало требованиям стандарта, и, по ветеринарно-санитарным требования является доброкачественным.

Для определения качественного состава мяса подопытных цыплят-бройлеров был проведен химический анализ мышечной ткани подопытных цыплят, представленный в таблице 4.

Таблица 4 - Химический состав мяса подопытных цыплят, %

Показатель	Группа
	первая	вторая	третья	четвертая
Влага	73,16	72,98	73,02	72,85
Сухое вещество	24,84	27,02	26,98	27,15
Зола	1,37	1,39	1,38	1,39
Жир	5,20	5,31	5,29	5,39
Белок	20,27	20,32	20,31	20,37

Анализ данных, представленных в таблице 4, показал, что химический состав мяса у опытных цыплят-бройлеров второй, третьей и четвертой групп был незначительно выше по сравнению с контролем, и во всех группах соответствовал ГОСТ Р 52702-2006.

Таблица 5 - Физико-химические показатели и микробная обсемененность мяса

Группы	Бактериоскопия мазков-отпечатков (количество микроорганизмов в одном поле зрения микроскопа)		рН	Реакц ия с 5% раствором CuSO 4	ЛЖК, мг	Реак ция на перо ксид азу	Аминоамм иачный азот, мг
	поверхн. слоев	глубоких слоев
первая	4,70±0,24	0,09±0,01	5,9±0,28	-	2,05±0,10	+	0,78±0,04
вторая	4,65±0,23	0,05±0,01	5,7±0,27	-	1,81±0,09	+	0,83±0,05
третья	4,69±0,24	0,08±0,01	5,8±0,29	-	2,01±0,09	+	0,79±0,04
четвертая	4,62±0,24	0,02±0,01	5,4±0,28	-	1,74±0,08	+	0,87±0,04*

Кроме органолептического исследования и определения химического состав мяса подопытных цыплят, была проведена бактериоскопия мазков-отпечатков мышечной ткани, определены продукты первичного распада белков, содержание летучих жирных кислот, реакцию на аминоаммиачный азот и реакция на пероксидазу (таблица 5).

Табличные данные по бактериальной обсемененности мышечной ткани свидетельствуют о доброкачественности мяса всех подопытных цыплят. Микроскопия мазков-отпечатков как с поверхности тушек, так и из глубоких слоев мышц и внутренних органов во всех группах выявила лишь единичные микроорганизмы, преимущественно кокки, кроме того, необходимо отметить плохое окрашивание мазков, что подтверждает свежесть мяса.

Величина рН мышц колебалась от 5,4-5,9, т.е. соответствовала созревшему свежему мясу, свидетельствуя о его полноценности. Содержание аминосоединений и аммиака в мясе было в пределах нормы, и колебались в пределах 0,78-0,87 мг. Экстракт мяса подопытных цыплят имел желтовато-зеленоватый цвет и был прозрачным.

Реакция на активность пероксидазы мяса подопытных цыплят, которая является важным показателем санитарной оценки, была положительной во всех группах, что свидетельствовало о его свежести и доброкачественности.

Количество летучих жирных кислот в мясе подопытных цыплят составляло в пределах нормы от 1,73 до 2,05 мг, что находилось в пределах нормы и свидетельствовало о свежести мяса.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что использование полиферментного препарата в сочетании с активированной водой не оказывает отрицательного влияния на биохимические и бактериологические показатели мяса.

Одним из показателей качества мяса является жир, при малом содержании – оно недостаточно сочное и невкусное, а также имеет непривлекательный товарный вид, а при излишнем - снижает его вкусовые качества и усвояемость, имеет повышенную энергетическую ценность и не пользуется потребительским спросом. Доброкачественность жиров определяют путем органолептического исследования и определением кислотного и перекисного чисел (таблица 6).

Таблица 6 - Показатели исследований жира подопытных цыплят

Группы	Кислотное число, мг КОН		Перекисное число, % йода
	Наружный жир	Внутренний жир	Наружный жир	Внутренний жир
первая	0,73±0,03	0,69±0,09	0,004±0,001	0,005±0,001
вторая	0,68±0,03	0,71±0,04	0,002±0,001	0,003±0,001
третья	0,72±0,04	0,69±0,04	0,003±0,001	0,004±0,001
четвертая	0,67±0,03	0,70±0,03	0,002±0,001	0,003±0,001

Данные таблицы свидетельствуют о том, что длительное применение полиферментного препарата в сочетании с активированной водой в кормлении и поении опытных цыплят, также как и в других группах, не оказало отрицательного влияния на показатели кислотного и перекисного чисел жира, которые были в пределах нормы.

Резюмируя вышесказанное, можно сделать вывод о том, что исследование основных показателей ветеринарносанитарной оценки продуктов убоя цыплят опытных групп, в кормлении и поении которых применяли полиферментный препарат и активированную воду, показало, что они соответствуют общепринятым стандартам.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ НА ФОНЕ ПРИМЕНЕНИЯ АКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ

Резюме

Применение ферментного препарата и активированной воды в кормлении и поении опытных цыплят-бройлеров не оказывает отрицательного влияния на вкусовые качества и химический состав мяса, а по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим характеристикам соответствует требованиям стандарта и в ветеринарно-санитарном отношении является доброкачественным. Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о том, что активированная вода может широко использоваться для ферментации кормов и поения животных.