Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса сибирской косули (Сapreolus pygargus (Pallas, 1771) и северного оленя (Rangifer tarandus) Якутии

Цель исследований - проведение экспертизы мяса сибирской косули и северного оленя для выявления возможных угроз здоровью человека, определение пригодности мяса косули и оленины в пищу людям в соответствии с требованиями нормативных документов. Задачи: изучить органолептические показатели мяса косули и оленины; провести микроскопические, физико-химические исследования мяса; провести люминесцентный анализ; изучить радиоактивный фон мяса; определить содержания нитратов в пробах мяса. По результатам лабораторных исследований установлено, что по органолептическим показателям мясо косули и оленя относится к категории свежих. Мясо косули имеет корочку подсыхания ярко-красного цвета, структура мышечных волокон тонкая, ярко-красного цвета, мясо оленя имеет корочку подсыхания темно-красного цвета, мышечные волокна темно-красного цвета. Каждый вид мяса имеет определенный специфический запах и вкус. При физико-химических исследованиях (по реакции с сернокислой медью, на пероксидазу, с реактивом Несслера, величине рН) мясо косули и оленины отнесено к категории свежих и соответствует показателям здоровых животных. Данные люминесцентного, бактериоскопического анализа также свидетельствуют о свежести и безопасности проб мяса. Значение показателей радиационного фона мяса косули составляет 0,17 мкЗв/ч, оленины - 0,4 мкЗв/ч при норме 0,5 мкЗв/ч. Содержание нитратов в пределах нормируемых показателей: мясо косули - 192 мг/кг; оленина - 152 мг/кг (ПДК - 200 мг/кг). Проведенные ветеринарно-санитарные исследования свидетельствуют о свежести и доброкачественности проб мяса косули и оленины, что позволяет использовать мясо в пищу людям без ограничений.