Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса уток при применении наноструктурного цеолита

Проблема питания населения занимает одно из центральных мест среди глобальных социальных вопросов современности. Жизнедеятельность человека, как и других млекопитающих, невозможна без употребления полноценной и безопасной пищи. Для решения этой проблемы в нашей стране динамичное развитие получила отрасль животноводства – птицеводство [6]. Птицеводство представляет собой интенсивную отрасль, которая отличается высокой плодовитостью и скороспелостью сельскохозяйственной птицы. Экономическая эффективность отрасли обусловлена минимальными затратами и высокой рентабельностью, что способствует её растущей популярности. Продукция птицеводства включает в себя продукты питания (мясо и яйца), а также сырьё (пух, перо и др.) для промышленного использования [4].

Особую роль в увеличении и расширении производства мясной продукции в птицеводстве играют водоплавающие птицы. Они отличаются неприхотливостью к условиям содержания, интенсивным ростом, высокой адаптивностью к промышленным технологиям выращивания и способностью к быстрому усвоению больших объёмов корма [3].

Утиное мясо выделяется благодаря своим уникальным питательным и кулинарным характеристикам. Оно является питательным и ценным продуктом, обладая оптимальным соотношением белков и жиров, высоким содержанием незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных кислот. Утиное мясо также обогащено витаминами, минералами и омега-3 жирными кислотами, что делает его особенно полезным. Высокое содержание утиного жира способствует выведению канцерогенных веществ из организма. В составе утиного мяса содержится 45-45,6 % воды и 38-39 % жиров, что обуславливает его калорийность на уровне 405 ккал на 100 граммов продукта [2].

Для повышения качества мясной продукции применяются различные кормовые добавки, биологически активные вещества, витамины и минералы. Применение природных агроминералов и их модифицированных форм способствует улучшению минерального питания птиц, повышению их продуктивности и улучшению качества конечной продукции [7].

В условиях промышленного производства вся продукция подвергается строгому ветеринарно-санитарному контролю. При оценке качества мяса основными показателями являются: содержание ингредиентов, используемых организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические свойства (внешний вид, запах, цвет, консистенция);

отсутствие токсичных веществ и патогенов. Объективная и всесторонняя оценка этих зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции [8].

В последнее время особый интерес вызывает применение в кормлении птиц, как в традиционной форме, так и in ovo новых кормовых добавок на основе наномодифицированных природных минералов, обладающих в живых организмах высокими биогенными, ионообменными, каталитическими и сорбционными эффектами [1, 5].

В связи с чем, проведены исследования влияния наноструктурного цеолита в виде кормовой добавки при применении in ovo и в кормлении молодняка уток на ветеринарносанитарные показатели их мяса.

Материал и методы исследований . Эксперименты по применению наноструктурного цеолита (размер частиц 60-120 нм) в кормлении уток проведены в условиях вивария ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ. Использовали уток пекинского кросса «STAR-53». Были сформированы 3 группы по принципу аналогов, в каждой группе было по 3 головы уток в возрасте 14 суток. I – контрольная группа, которая получала основной рацион (ОР), II – опытная группа, где птица в эмбриональном периоде получила кормление in ovo наноструктурным цеолитом на 9 сутки инкубации, и III – опытная группа, в которой утки получали наноструктурный цеолит в количестве 1 % от сухого вещества основного рациона.

Объектом исследований стало мясное сырье контрольных и опытных уток. Технологический убой уток проводили в возрасте 50 суток. Для исследований пробы отбирали по ГОСТу Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод отбора проб и подготовка их к испытаниям». Ветеринарно-санитарный осмотр проводили согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Тушки уток оценивали, руководствуясь ГОСТом 31990-2012 «Мясо уток (тушки и их части). Общие технические условия». Органолептические свойства мяса тушек определяли согласно ГОСТ Р 51944-2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы». Физико-химические свойства исследовали согласно ГОСТ 31470-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований». Количество МАФАнМ определяли по ГОСТ Р 50396.1-2010, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes в 25 г каждой пробы определяли по ГОСТ Р 51921-2022.

Цифровые показатели, полученные при выполнении работы, анализировали по стандартным программам вариационной статистики согласно пакету программ Microsoft Office Excel 2021.

Результат исследований . При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы тушек уток после технологического убоя на мясо отмечали их хорошую обескровленность, внутренние органы визуально не имели патологических изменений, целостность внутренних органов уток контрольной и опытных групп и их структура были сохранены.

Проведена органолептическая оценка мяса уток по показателям внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, состояния жира и сухожилий. При исследовании внешнего вида тушки уток опытных групп характеризовались чистотой поверхности, отсутствием кровоподтеков, хорошо выраженной корочкой подсыхания кожи, целостностью кожного покрова и были сопоставимы с контрольными аналогами. На разрезе мясо имело незначительную влажность, не оставляющую пятен на фильтровальной бумаге, отмечали специфический красный цвет мяса и беловато-желтый цвет кожи, идентичные для тушек контрольных и опытных уток. С поверхности тушек и в глубине разреза мясо сохраняло специфический запах, соответствующий свежему мясу уток. Мясо уток контрольной и опытных групп по консистенции было упругим с быстро выравнивающейся ямкой надавливания. Подкожный и внутренний жир уток опытных групп был бледно-желтого специфического цвета, без запаха, при нагревании становился прозрачным и был сопоставим с контрольными аналогами. При исследовании сухожилий в тушках контрольных и опытных групп уток отмечали их идентичность по плотности и упругости, выявляли их беловато-желтый цвет, суставные сумки на разрезе имели бело-голубоватый цвет с наличием прозрачной, вязкой синовиальной жидкости. По показателям органолептической оценки мясо уток контрольных и опытных групп соответствовало нормативным требованиям ГОСТ Р 51944-2002.

При органолептической оценке бульонов из грудных и бедренных мышц проведена проба варки мяса через 24 часа после технологического убоя уток. Проводили комиссионную оценку бульонов по сумме показателей внешнего вида, цвета, аромата, консистенции, вкуса и крепости. Использовали балльную систему оценки с максимальным значением 10 баллов (Рисунок 1 и 2).

Рисунок 1 – Показатели дегустационной оценки бульонов из мяса уток (грудные мышцы)

Проведена сравнительная органолептическая оценка бульонов из грудных и бедренных мышц уток, получавших наноструктурные цеолиты in ovo в эмбриогенезе и в кормлении – в период постнатального онтогенеза.

Установлено, что введение наноструктурного цеолита в кормление уток обусловило улучшение в бульоне из грудных мышц показателей внешнего вида на 1,2 %, цвета на 4,8 % (Р≤0,05), аромата и вкуса – на 3,6 %, консистенции – на 3,6%

(Р≤0,05), крепости – на 1,2 % в сравнении с контрольными аналогами. Показатели бульонов из мяса уток, получивших наноструктурный цеолит in ovo были выше по внешнему виду и крепости на 1,2 %, аромата и консистенции – на 2,4 %, цвету и вкусу – на 3,6 % (Р≤0,05), в сравнении с контрольными аналогами. По общей сумме баллов бульоны из грудных мышц уток II опытной группы превосходили контрольные аналоги на – 2,4 % и III опытной группы – на 3,0 %.

Рисунок 2 – Показатели дегустационной оценки бульонов из мяса уток (бедренные мышцы)

Введение наноструктурного цеолита в кормление уток обусловило улучшение в бульоне из бедренных мышц показателей внешнего вида, цвета, вкуса на 1,2 %, консистенции – на 3,6 % (Р≤0,05), крепости – на 2,5 % в сравнении с контрольными аналогами. Показатели бульонов из мяса уток, получивших наноструктурный цеолит in ovo были выше по консистенции – на 2,4 %, вкусу – на 3,6% (Р≤0,05), крепости – на 3,7 %, в сравнении с контрольными аналогами. По общей сумме баллов бульоны из бедренных мышц уток II опытной группы превосходили контрольные аналоги на – 1,2 % и III опытной группы – на 1,5 %.

При сравнительной органолептической оценке бульонов из грудных и бедренных мышц уток, получавших наноструктурные цеолиты in ovo и в кормлении, отмечали наибольшее их воздействие на показатели цвета, консистенции и вкуса.

Проведены исследования физикохимических показателей мяса уток контрольной и опытных групп. Установлено, что в мясе из грудных мышц у птиц II опытной группы показатель колебался в пределах 6,0±0,3 ед., в III опытной группе – 6,1±0,2 ед., при несколько меньших показателях в мясе птиц контрольной группы – 5,7±0,4 единиц. Аналогичную картину наблюдали при исследовании мяса из бедренных мышц – у птиц II опытной группы показатель колебался в пределах 6,3±0,3 ед., в III опытной группе – 6,3±0,2 ед., в мясе птиц контрольной группы – 5,7±0,4 единиц.

При исследовании показателей аминоаммиачного азота в мясе из грудных мышц опытных уток установлено их соответствие нормативным показателям, при этом у птиц II и III опытных групп значения колебались в пределах 0,84±0,3 мг/100 г и 0,84±0,4 мг/100 г, в мясе контрольных уток – 1,11±0,2 мг/100 г. В мясе из бедренных мышц у птиц II и III опытных групп эти показатели были в пределах 0,98±0,2 мг/100 г и 1,1±0,4 мг/100 г, у контрольных уток – 1,16±0,1 мг/100 г.

Мясо из грудных и бедренных мышц контрольных и опытных групп уток характеризовалось отрицательной реакцией на наличие аммиака и солей аммония, что отражало свежесть и доброкачественность сырья.

Микроскопия мазков-отпечатков контрольных и опытных образцов мяса характеризовалась единичными микроорганизмами в поле зрения микроскопа: в контрольной группе – 2,0±0,2, во II опытной группе – 1,9±0,3, в III опытной группе – 1,8±0,3 единиц. Количество МАФАнМ не превышало нормативных значений (1x105 КОЭ/г), достоверно не различалось по группам птиц: в контрольной группе – 1,7x103, во II опытной группе – 1,5x103, в III опытной группе – 1,4x103. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes в контрольных и опытных образцах мяса не обнаружены. Проведенные исследования показали соответствие мяса требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и подтвердили его безопасность для употребления.

Заключение . Использование наноструктурного цеолита не оказало отрицательного воздействия на органолептические показатели мяса уток, получавших наноструктурные цеолиты in ovo в эмбриогенезе и в кормлении птиц – в период постнатального онтогенеза. Установлено улучшение вкусовых качеств бульонов опытных образцов мяса уток по показателям цвета, консистенции и вкуса. Исследование физико-химических свойств мяса по показателям рН, аминоаммиачному азоту, аммиака и солям аммония выявили соответствие показателям нормы, подтверждая свежесть и пригодность сырья для реализации. Бактериологические исследования подтвердили отсутствие патогенных микроорганизмов, включая Salmonella и Listeria monocytogenes , что указывает на безопасность полученного мяса для употребления в пищу. Результаты проведенного исследования подтвердили безопасность и высокое качество мяса уток при применении наноструктурного цеолита как в процессе эмбрионального развития ( in ovo ), так и в качестве кормовой добавки к основному рациону.

Использование наноструктурного цеолита в птицеводстве представляется перспективным направлением, способствующим повышению эффективности производства и качества продукции.