Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса животных после применения солей янтарной кислоты

Одним из основных путей повышения эффективности животноводства является изыскание и внедрение лекарственных средств, способствующих увеличению резистентности, нормализации обменных процессов, сохранности и продуктивности животных. Проведенными нами ранее исследованиями показано, что применение сукцината железа способствует нормализации обменных процессов у свиноматок и предотвращает развитие железодефицитной анемии полученных от них новорожденных (Гасанов А.С, Малов Д.В., Гильмутдинов Б.М, 2000; Гасанов А.С, Папуниди К.Х., Кадырова Р.Г., 2001; Гасанов A. C., К. Х. Папуниди, Малов Д.В., Ахмерова Н.М., 2003).

Целью наших исследований была ветеринарно-санитарная оценка мяса и мясопродуктов животных при введении в их рацион сукцината железа.

Материалы и методы. Исследования проведены на 20-ти супоросных свиноматках с живой массой 179 - 182 кг и на 120 полученных от них поросятах, подобранных по принципу аналогов и разделенных на 4 равнозначные группы. Сукцинат железа задавали матерям индивидуально с кормом ежедневно до опороса в дозах: первой группе 250 мг; второй -500мг:  третьей — 750 мг; четвертая служила контролем и получала обычный рацион. После родов препарат задавали опытным маткам в течение 60 дней в дозах, увеличенных в три раза. На четвертый день постнатального периода развития новорождённым контрольной группы для профилактики железодефицитной анемии вводили ферроглюкин-75 в дозе 2 мл/гол. Новорождённых опытных групп профилактическим обработкам не подвергали.

Продуктивность животных определяли путем взвешивания в начале и в конце опыта. Мясную продуктивность устанавливали в конце опыта методом контрольных убоев, учитывали массу парной туши. Образцы мяса брали из длиннейшей мышцы спины для определения химического состава и из мышц сгибателей и разгибателей передней и задних конечностей - для органолептических и физико-химических исследований.

Органолептические исследования проводили согласно ГОСТу 726979, химический и микробиологический анализы мяса по ГОСТу 23392-78, бактериологические исследования – по ГОСТу 21237-75.

Физико-химические исследования включали: определение влагоемкости, величины рН, амино-аммиачного азота, количество летучих жирных кислот, реакцию с сернокислой медью и бензидиновую пробу. Содержание воды, белка, жира, золы в мясе определяли по общепринятым методам (В. А. Макаров и др., 1990). Полученные цифровые данные обрабатывали методом вариационной статистики по Н. А. Плохинскому (1978) с использованием стандартных погрешностей по ПВЭМ.

Калорийность мяса (100 граммов мышечной ткани) рассчитывали по формуле Х=С-(Ж+З)×4,1+Ж×9,3; где С – количество сухого вещества (%), Ж – содержание жира (%), З – масса золы (%).

Результаты исследований. Проведенные нами опыты на матках и полученном от них потомстве свидетельствуют, что применение сукцината железа способствует увеличению прироста живой массы у опытных групп поросят на 34,8 % по сравнению с контрольной группой.

В целях исследования выходов продуктов убоя, санитарногигиенических и биологических показателей мяса по три поросёнка из каждой группы убивали на 60-ый день жизни (табл. 1).

Из приведенных данных видно, что основные показатели мясной продуктивности были лучше у опытных животных, убойная масса их составляла в среднем 12,84±2,9 кг (65,5% от живой массы), тогда как в контрольной группе эти показатели были равны 7,44±1,2 кг (62,0%). Убойный выход туши составлял: в опытных группах в среднем 11,3±1,0 кг, контрольной 7,08±0,5 кг.

Выход субпродуктов также был практически одинаков во всех трех опытных группах и составлял в среднем 1,9±0,2 кг, в контроле 1,09±0,1 кг. Существенной разницы в массе шкур животных всех групп не было. При послеубойном осмотре 9 туш опытных животных и оценке по качеству мяса свинины на соответствие ГОСТу 7724-77-шесть туш (76,7%) были отнесены ко второй категории (мясная), две туши (20,0%) к первой (беконная) и одна туша (3,3%) к третьей категории (жирная). В контрольной группе из 3 туш отнесены к первой 1, ко второй 1 и 1 к третьей категории.

1. Выход продуктов убоя поросят подопытных маток

Показатели	Ед. изм	Группы
		первая	вторая	третья	четвертая
Живая масса	кг	19,2	17,4	18,5	12,0
Убойная масса	кг %	12,5 65,2	11,39 65,5	11,84 64,0	7,44 62,0
Выход туши	кг %	12,0 62,5	10,87 62,5	11,285 61,0	7,08 59,0
Выход жира-сырца	кг %	0,5 2,6	0,52 3,0	0,518 2,8	0,3 2,5
Выход субпродуктов	кг %	1,92 10,0	1,914 11,0	1,85 10,0	1,09 9,1
Выход шкуры	кг %	1,6 8,1	1,39 8,0	1,517 8,2	0,94 7,9

По данным НИИ мясной промышленности наиболее желательные соотношения отдельных кондиций при откорме свиней должны быть следующие: 71 - 75% мясные, 10 - 12 беконные и 15 - 17 % жирные (И.С. Троичук, 1990).

В таблице 2 представлены результаты определения абсолютной и относительной массы паренхиматозных органов поросят опытных маток.

2. Масса паренхиматозных органов поросят от подопытных свиноматок

Наименова ние	Ед. изм.	Группы
		первая	вторая	третья	четвертая
Туш	кг %	12,0±0,3 62,5	10,87±0,5 62,5	11,28±0,3 61,0	7,08±0,2 59
Легкие	кг %	0,095±0,004 0,67	0,073±0,004 0,68	0,077±0,005 0,69	0,047±0,004 0,67
Печень	кг %	0,28±0,01 2,39	0,25±0,02 2,36	0,26±0,01 2,38	0,169±0,01 2,4
Почки	кг %	0,038±0,004 0,32	0,035±0,002 0,33	0,034±0,004 0,31	0,022±0,002 0,31
Сердце	кг %	0,048±0,003 0,39	0,043±0,004 0,4	0,045±0,001 0,4	0,027±0,006 0,39

Масса легких, печени, почек и сердца в опытных и контрольных групп животных различалась несущественно и за пределы параметров физиологической нормы не выходили.

В таблице 3 приведена динамика показателей гликолиза в мышечной ткани в течение 48 часов. Установлено, что реакция среды, близкая к нейтральной в парном мясе, изменялась в сторону увеличения кислотности. Количество гликогена в течение первых суток резко снижалось, в конечном итоге гликоген превращается в молочную кислоту, количество которой возрастает с 289,0±27 до 671±52 мг% во всех опытных группах. Это приводит к увеличению концентрации ионов водорода в мышечной ткани, что обусловливает снижение показателя рН с 6,47± 0,03 – 6,58±0,01 до 5,73±0,03 – 5,85±0,05.

Процесс гликолиза при температуре 20-22ºС в основном завершается к 24 часам с момента убоя подопытных животных. В последующие сутки изменения показателей гликолиза мяса незначительны, хотя сложные ферментативные превращения белковой и небелковой природы продолжаются, они в последующем определяют физико-химические константы и морфологические структурные изменения, улучшающие полноценность мяса.

3. Динамика гликолиза в мышечной ткани поросят опытной группы

Сроки исследования, ч.	Группы опыта	Показатели гликолиза
		Гликоген, мг%	Молочная кислота, мг%	рН
1	1	630 ±47	283±21	6,01±0,01
	2	637±41	267±15	6,08±0,01
	3	633±53	263±20	5,99±0,02
	4	639±56	274±19	6,07±0,03
6	1	487±46	392±23	6,0±0,03
	2	482±42	397±35	5,97±0,01
	3	464±44	374±27	6,0±0,02
	4	471±47	379±26	5,92±0,03
24	1	274±27	665±46	5,32±0,02
	2	260±19	663±41	5,323±0,01
	3	278±16	648±48	5,29±0,02
	4	266±24	664±56	5,35±0,03
48	1	182±10	676±57	5,29±0,01
	2	194±9	667±53	5,31±0,01
	3	200±14	652±39	5,17±0,04
	4	190±12	673±61	5,22±0,03

Из таблицы 3 видно, что процесс созревания мяса опытных животных не имеет достоверных отличий от такового контрольных. Динамика гликогена, молочной кислоты и концентрации ионов водорода в опытных и контрольной группах различались несущественно.

Полутуши животных опытных и контрольной групп после убоя были помещены для созревания в помещение при температуре 20-22ºС. Через сутки при органолептическом исследовании установлено: мышцы упругой консистенции, на разрезе слегка влажные, светло-розового цвета, запах с поверхности и в глубине разреза специфический, характерный для свежей свинины. Наружный и внутренний жир не отличался от контроля. Лимфатические узлы без видимых изменений. При проведении пробы варкой установили, что бульон прозрачный, ароматный, со специфическим запахом, на поверхности бульона жир собирается в виде капель средней величины. Вкус бульона приятный, посторонних привкусов не было.

По комплексу органолептических показателей мясо свиней из опытных групп не отличалось от мяса животных контрольной группы. Содержание амино-аммиачного азота в мышечной ткани опытных и контрольных животных отличалось незначительно и было характерным для доброкачественного мяса (0,85±0,03 – 0,97± 0,04 мг).

Значение коэффициента кислотность-окисляемость также характеризовало доброкачественность мяса всех опытных и контрольной групп животных. Его величина находилась в пределах 0,44±0,01–0,51±0,02. Реакция с бензидином была положительной. Это свидетельствует об активности фермента мышечной ткани – пероксидазы и характеризует мясо как доброкачественное.

В мазках-отпечатках из мышц в поле зрения микроскопа были видны единичные кокки и палочковидные бактерии, наибольшее количество микробов в мясе третьей группы – 9,0±3,1; наименьшее во второй – 5,4±1,2; в контроле – 5,1±0,7 микробов. Бактериальная обсемененность мышц подопытных животных была невысокой и составляла 10600±4000 – 14600±5400 микробов в 1 г ткани, в контрольной группе 15000±3400. Количество летучих жирных кислот в мышечной ткани было в пределах 0,15±0,01 – 0,18±0,03 мг КОН, что указывает на свежесть мяса.

Пищевая ценность мяса определяется в основном его химическим составом. Результаты этих исследований представлены в таблице 4.

4. Общий химический состав и калорийность мышечной ткани поросят опытной группы

Показатели	Группы животных
	первая	вторая	третья	контроль
Белок, %	17,6±1,3	18,1±1,2	16,5±1,0	17,5±1,3|
Жир, %	2,6±0,3	2,7±0,2	2,3±0,1	2,6±0,2
Минеральные вещества, %	0,9±0,09	1,0±0,08	1,0±0,5	0,9±0,05
Вода, %	78,9±1,4	78,2±1,2	80,2±1,0	79,0±0,9
Сухие вещества, %	21,1±0,4	23,5±1,3	24,1±0,8	23,7±1,3
Калорийность, ккал	107,2±5,7	103,5±4,9	103,9±5,5	104,2±5,8

По мере уменьшения количества воды в мышечной ткани и увеличения содержания жира и белков возрастает калорийность мяса.

Лучшие показатели химического состава и калорийности мышц отличались у туш от животных второй группы. Общий химический состав мышечной ткани туш, полученных от животных первой и третьей групп, существенных отличий от контроля не имел.

Заключение. Анализируя проведенные исследования, можно сказать, что применение сукцината железа маткам не оказывает отрицательного влияния на ферментативные процессы, происходящие при созревании мяса; рН, содержание гликогена и молочной кислоты в мышцах изменяется синхронно с аналогичными показателями контрольных животных. Органолептические, физико-химические и бактериологические     показатели мяса животных соответствуют аналогичным показателям доброкачественного мяса.

ЛИТЕРАТУРА: 1. Гасанов А.С., Малов Д.В., Гильмутдинов Б.М.

Острая токсичность сукцината цинка. //Тезисы научно-практической конференции «Актуальные проблемы биологии и ветеринарной медицины мелких домашних животных». Троицк, 2000. 2. Гасанов А.С., Папуниди К.Х., Кадырова Р.Г. Изучение кумулятивного, кожно-резорбтивного и раздражающего действия сукцината цинка и железа. //Материалы научнопрактической конференции «Новые фармакологические средства для животноводства и ветеринарии», посвященной 55-летию Краснодарской НИВС 13-15 июня. Краснодар, 2001.

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА ЖИВОТНЫХ ПОСЛЕ ПРИМЕНЕНИЯ СОЛЕЙ ЯНТАРНОЙ КИСЛОТЫ

Гасанов А. С., Усольцева И. И. , Гатаулина Л. Р., Шабиев Л. Ф.

Резюме

Согласно проведенным исследованиям применение сукцината железа супоросным свиноматкам повышает прирост живой массы и способствует получению доброкачественной мясной продукции.

VETERINARY AND SANITARY EXPERTISE MEAT ANIMALS AFTER THE USE OF SALTS OF SUCCINIC ACID

Gasanov A.S., Usoltceva I.I., Gataulina L.R., Shabiev L.F.