Ветеринарно-санитарная экспертиза молока яков и физико-химический состав национальных молочных продуктов Республики Тыва

Введение. В настоящее время в торговых точках все больше реализуется продукция из молока различных видов животных: коровьего, лошадиного, козьего, ячьего, верблюжьего, «растительного» молока. С увеличением экстенсивной и интенсивной политики, направленной на развитие животноводства в России, увеличивается количество поступаемой на рынок продукции [1].

Все больше увеличивается популярность национальных продуктов этнических народов Сибирского и Дальневосточного федеральных округов. Такими продуктами являются айран, курут, кумыс, тан, арага и т. д., данные продукты, все больше реализуются на рынках и в магазинах. При этом стоит отметить, что экологическая ситуация по тяжелым металлам на территории Сибирского и Дальневосточного федеральных округов имеет неоднозначное состояние в разных субъектах и участках, в т. ч. на территории, где проживают этнические народы, производящие национальные продукты [2, 3]. Каждый вид продукта обладает своими специфическими свойствами и характеристиками, зависящими от способа производства и сырья.

В процессе переработки получаемая продукция приобретает как положительные свойства, так и недостатки, связанные с изначальным сырьем [4–6]. Характеристики изначального сырья во многом зависят от содержания животных в условиях пастбищно-выгульной системы. Так как в процессе выгула животные перемещаются по разным агроценозам с различной степенью загрязнения тяжелыми и токсичными металлами, это в дальнейшем влияет на биоаккумуляцию металлов в животных и миграции металлов в продукты, полученные от них [7]. За последнее десятилетие сложилась тенденция увеличения количества яков в Сибирском и Дальневосточных федеральных округах [8]. Коренное население выращивают яков с целью получения ячьей продукции, которую в дальнейшем они используют в личных целях, а также в целях реализации в торговых пунктах. Однако, как отмечалось ранее, характеристики данных продуктов различны и могут быть небезопасны при употреблении в пищу, что является риском для потребителей [9].

Цель исследования – определить миграцию некоторых макро- и микроэлементов из ячьего молока в национальные молочные продукты и дать их санитарную оценку.

Объекты и методы. Исследование проводилось на базе научно-исследовательского испытательного центра ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет». Объектом исследования являлось ячье молоко и национальные продукты его переработки, по 10 образцов каждого вида: ячье молоко; хойтпак (тувинский кисломолочный жидкий национальный продукт (тюркское название – «айран»), полученный путем заквашивания молока); курут (сильно высушенная, соленая творожная или сырная, плотно утрамбованная масса).

Пробы отбирались в стеклянную тару и на протяжении исследования хранились в холодильной камере при температуре (4 ± 2) °С.

Исследования проводились стандартными общепринятыми методами на основании действующей нормативно-технической документации: физико-химические параметры ячьего молока и продуктов его переработки определяли на основании ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»; элементный состав проб определяли на основании ГОСТ 8070/IDF 119-2014 «Молоко и молочные продукты. Определение содержания кальция, натрия, калия и магния. Спектрометрический метод атомной абсорбции» и ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».

Результаты и их обсуждение. При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы было установлено: молоко имело белый, с желтоватым подтоном цвет, однородную консистенцию без осадка и хлопьев, вкус чистый, без посторонних запахов и привкусов, свойственный свежему натуральному молоку. Плотность молока яков составляла 36,96 °А, что выше средней плотности молока коров согласно литературным источникам.

Далее проводилось исследование физикохимических параметров ячьего молока, а также продуктов его переработки. Результаты исследований физико-химических параметров ячьего молока, хойтпака и курута представлены в таблице 1.

Таблица 1

Физико-химические параметры ячьего молока, хойтпака, курута

На основе анализа данных, представленных в таблице 1, прослеживается выраженная тенденция перехода питательных веществ из ячьего молока в продукты его переработки. Таким образом, повышается содержание белка на 1,46 % у хойтпака и на 42,74 % у курута, что объясняется заквашиванием молока в процессе получения творожной (сырной) массы, а также снижением или увеличением сухих веществ. Уменьшение жира составило 4,3 % у хойтпака, что объясняется изготовлением ореме и саржа-га, а в дальнейшем – заквашиванием обезжиренной части молока. У курута увеличение жира составило 8,74 %, что объясняется особенностью технологии его изготовления и высоким со- держанием сухих веществ, так как курут изготавливается из хойтпака. В процессе заквашивания изменяется количество молочной кислоты, углекислого газа, уксусного альдегида, а также этилового спирта, вследствие чего изменяется кислотность продуктов, изменения составили в сравнении с ячьим молоком – у хойт-пака на 10,5 °Т, а у курута в 65,12 раза выше. При этом после формирования творожной массы в курут добавляются специи и соль, что также значительно влияет на кислотность. Результаты исследования микро- и макроэлементного состава ячьего молока и продуктов его переработки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Микро- и макроэлементы ячьего молока, хойтпака, курута, мг/кг

Анализируя данные таблицы 2, в первую очередь следует отметить высокое содержание таких минеральных веществ, как кальций, натрий, калий и магний. При переработке ячьего молока основная доля минеральных веществ переходит в густую массу, образовавшуюся после заквашивания молока. Таким образом, в ку-руте произошло увеличение массовых долей кальция, фосфора, меди и железа в 10; 85; 9 и 1,45 раза соответственно. Значительное увеличение фосфора объясняется образованием кальций-фосфорных комплексов при свертывании молока и образовании казеиновых мицелл [10]. Количество натрия, цинка в куруте увеличилось в 7 раз в сравнении с молоком, а магния и калия в 8 раз. Менее выраженное увеличение при переработке ячьего молока наблюдается у хойтпака: так, увеличение минеральных веществ произошло приблизительно в 1,5 раза по натрию, калию, магнию, кальцию цинку, меди и в 8,5 раза – по фосфору.

Заключение. На основании полученных данных можно отметить, что наибольшей пищевой ценностью, согласно органолептическим и физико-химическим параметрам, среди ячьего молока и национальных молочных продуктов его переработки обладает курут, в связи с чем он является наиболее востребованным национальным молочным продуктом среди чабанов Республики Тыва, так как быстрее и на длительный промежуток времени утоляет голод за счет высокого содержания белка и жира, которые составили 46,04 и 14,34 % соответственно по сравнению с ячьим молоком и хойтпаком, при этом курут превосходит ячье молоко и хойтпак по содержанию большинства микро- и макроэлементов в 7 и более раз. Ячье молоко, хойтпак и курут являются полноценными в пищевом отношении продуктами по физико-химическому составу и могут быть использованы в качестве полноценных продуктов питания среди населения этнических народов Сибирского и Дальневосточного федеральных округов и не только.