Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя цыплят-бройлеров, при использовании антибиотика энрофлоксацина

Введение . Широко распространенное неправильное использование антибиотиков привело к резистентности бактерий к патогенным штаммам, что представляет значительную угрозу для здоровья населения, поскольку остатки антибиотиков могут непосредственно влиять на иммунную систему человека, процессы роста и обмена веществ. В результате чрезмерного и неправильного использования антибиотиков бактерии у людей и животных могут вырабатывать устойчивость к этим препаратам, что приводит к тому, что инфекционные заболевания, которые хорошо поддаются лечению антибиотиками в обычных условиях, становятся трудно поддающимися лечению, а иногда и вовсе неизлечимыми [1].

Продукты птицеводства занимают одно из ведущих мест в структуре мясного рынка в Российской Федерации [2]. Снабжение высококачественной продукцией должно быть приоритетом для обеспечения населения [3]. Производители животноводческой продукции должны руководствоваться санитарно-эпидемиологическими требованиями, регулирующими содержание

Устойчивость к антибиотикам развивается, когда бактерии изменяют участки, на которые действуют антибиотики, или производят ферменты, расщепляющие их. Антибиотики содержат различные химические связи. Бактерии выделяют ферменты, разрушающие эти связи, делая антибиотик неэффективным. Это самые основные и простые механизмы резистентности. При формировании механизмов устойчивости к распространению они кодируются генетическим кодом [6]. В этой связи в последние годы многие страны предприняли шаги по сокращению использования противомикробных препаратов в сельском хозяйстве [7]. Для сегодняшней практической работы лабораториям необходимы легкодоступные, точные и эффективные методы для определения антимикробных препаратов в минимальных дозах, содержащихся в продуктах и сырье животного происхождения. Последовательные шаги к ограничению применения антимикробных препаратов в птицеводстве и животноводстве играют значительную роль в поддержании эффективности применяемых препаратов для лечения людей. Остатки антибиотиков в курином мясе являются актуальной глобальной проблемой [2]. Неправильное использование антибиотиков способствует созданию неблагоприятной среды для птицы, что приводит к возникновению различных патологий; чрезмерное использование антибиотиков в птицеводстве способствует развитию устойчивых патогенов, которые могут передаваться через пищевые продукты и приводить к загрязнению окружающей среды. Необходимо внедрить более строгие меры и системы мониторинга в отношении использования антибиотиков в птицеводстве, а также строго регламентировать период отмены антибиотиков перед забоем птицы, что способствует развитию резистентности и биобезопасности продукта.

Будущие исследования должны быть направлены на совершенствование методов выявления, изучение устойчивых альтернатив использованию антибиотиков в сельском хозяйстве и оценку долгосрочных последствий воздействия на здоровье человека. Кроме того, оценка существующей нормативно-правовой базы и усиление правоприменительной практики могут значительно улучшить глобальные стандарты безопасности пищевых продуктов [8].

Разведение и выращивание птицы должно быть экономически успешным, поскольку цыплят-бройлеров выращивают на мясо [3]. В настоящее время многие животноводы используют для этого стимуляторы роста, способные ускорить развитие организма. Стимуляторы роста – это специальные препараты, действие которых направлено на ускорение обменных процессов в организме сельскохозяйственной птицы [2]. В результате применения стимуляторов роста у цыплят-бройлеров нормализуется пищеварение, ускоряются обменные процессы, птица начинает быстрее расти, увеличивается набор веса. Не только сокращается время откорма, но и улучшается качество мяса [9]. Но применяемые препараты должны иметь короткий период полураспада. При использовании антибиотиков следует строго соблюдать дозировку [10].

Поддержание здоровья животных и птицы имеет решающее значение для обеспечения потребителей качественными продуктами питания [11]. По данным Роспотребнадзора, 50 % устойчивых к противомикробным препаратам бактерий выделено из мяса птицы и её продукции. Также особую тревогу вызывает тот факт, что птица и крупный рогатый скот получают около 48–49 % всех антибиотиков, производимых в мире. Во-первых, бизнес в нынешних реалиях заинтересован в использовании антибиотиков, поскольку такой рацион кормления позволяет за короткое время увеличить прирост живой массы, что позволяет снизить затраты на кормление и существенно уменьшить время откорма [12, 13].

Фторхинолоны представляют собой расширяющийся класс антибактериальных препаратов широкого спектра действия, используемых для профилактики и лечения различных инфекций, которые активны в отношении множества грамотрицательных и анаэробных микроорганизмов [14]. Эти антибактериальные препараты стали популярны в животноводстве и птицеводстве, поскольку было доказано, что они не уступают комбинированной терапии при лечении многих бактериальных заболеваний. Фторхино-лоны активны в отношении широкого спектра грамположительных микроорганизмов, включая стрептококки и стафилококки; однако у некоторых из этих микроорганизмов может развиваться резистентность [15].

Fluoroquinolones – производные хинолона, характеризуются невысокой токсичностью и хорошей переносимостью. Механизм воздействия заключается в ингибировании бактериальной гиразы – фермента, участвующего в репликации, рекомбинации и восстановлении ДНК. Воздействуя на гиразу, хинолоны останавливают рост бактериальных клеток. ДНК-гираза создает отрицательные сверхспиральные изгибы в двойной спирали бактериальной ДНК перед репликационной вилкой, тем самым катализируя разделение дочерних хромосом. Эта активность необходима для инициации репликации ДНК и позволяет связывать белки инициации. Сродство хинолонов к ионам металлов, по-видимому, является важным условием их антибактериальной активности: вероятно, хинолоны связываются с комплексом ДНК-гираза через ион магния. ДНК-гираза, как правило, является основной мишенью для фторхинолонов у гра-мотрицательных организмов, в то время как топоизомераза IV обычно является основной мишенью для грамположительных бактерий [15]. Фторхинолоны действуют, подавляя два фермента, участвующих в синтезе бактериальной ДНК. Оба фермента являются топоизомеразами ДНК, которые отсутствуют в клетках человека и необходимы для репликации бактериальной ДНК. Таким образом, эти препараты обладают как специфическим, так и бактерицидным действием. Топоизомеразы ДНК отвечают за разделение нитей двухцепочечной бактериальной ДНК. ДНК разрывается, через разрыв вставляется другая цепь ДНК, а затем исходные разорванные цепи соединяются [15]. Фторхиноло-ны взаимодействуют с комплексом ДНК, связанным с ферментом (например с ДНК-гиразой и бактериальной ДНК или с топоизомеразой IV и бактериальной ДНК), вызывая конформационные изменения, которые приводят к подавлению нормальной активности фермента. В результате новый комплекс «лекарство – фермент – ДНК» блокирует продвижение репликационной вилки, тем самым подавляя нормальный синтез бактериальной ДНК и в конечном итоге приводя к быстрой гибели бактериальных клеток [15].

Устойчивость к фторхинолонам развивается по двум основным механизмам: изменения в ферментах-мишенях препарата и изменения в доступе к ним. Изменения в ферментах-мишенях препарата можно разделить на мутации в ДНК-гиразе и мутации в топоизомеразе IV. Эти мутации по-разному влияют на развитие устойчивости к фторхинолонам у разных типов бактерий (например у грамотрицательных и грам-положительных). Эта особенность механизма имеет важное значение для эффективности новых фторхинолонов в борьбе с резистентными штаммами [15].

Цель исследования – выявить риски, связанные с наличием остаточного количества фторхинолоновых антибиотиков в мышечной ткани и продуктах убоя бройлеров.

Задачи: провести ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов убоя цыплят-бройлеров, полученных при применении антибиотика эн-рофлоксацина; определить концентрацию эн-рофлоксацина в пробах мышц и продуктах убоя после последнего применения антибиотика; оценить показатели рисков для здоровья человека, сравнить полученные результаты с допустимыми нормативами.

Объекты и методы . Исследования проводили в условиях общества с ограниченной ответственностью «Терская птицефабрика» Терского района Кабардино-Балкарской Республики. Материалом для работы послужили результаты убоя цыплят-бройлеров кросса Росс-308. Отбор образцов мяса и продуктов убоя цыплят-бройлеров проводили в убойном цехе предприятия.

Все исследования проводились без изменения технологического процесса производства в одних и тех же условиях. Зоогигиенические условия содержания и поения птицы были проанализированы путем изучения основных параметров микроклимата.

Каждый образец был помещен в стерилизованный пакет и запечатан. Затем образцы были доставлены в лабораторию и хранились при температуре –20 °C. Подготовка образца проводилась путем взятия анализируемого материала массой 50,0–100,0 г с поверхности и глубины стерильными ножницами и пинцетом, после чего образцы измельчали.

Антибиотик энрофлоксацин в дозе 1 л 10 %-го раствора на 1 т выпаивали птице с питьевой водой в течение 5 дней через систему поения, что является простым и удобным способом массовой обработки птицы. После этого цыплята-бройлеры опытной и контрольной групп получали одинаковый (основной) рацион поения и питания. Технологические параметры выращивания сравниваемых групп были идентичными, терапевтические и профилактические меры соответствовали паспорту кросса Росс-308.

Идентификацию остаточного количества антибиотика проводили в мышечной ткани и субпродуктах на 2-е (в возрасте 10 дней) и 34-е (в возрасте 42 дней) сутки после последнего применения препарата. После этого был проведен убой птицы, и у 25 голов из каждой группы были исследованы органолептические, микробиологические показатели, а также проведен анализ остаточного количества энрофлоксацина.

Содержание антибиотиков определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием (ВЭЖХ-МС/МС) в аккредитованной лаборатории Федерального центра оценки безопасности и качества продукции агропромышленного комплекса по Кабардино-Балкарской Республике. Послеубойную ветеринарно-санитарную экспертизу тушек провели с использованием стандартных общепринятых методик.

Статистическую обработку результатов исследования осуществляли с использованием программных приложений из пакета MS Exсel и Statistica 10.0.

Результаты и их обсуждение. Антибактериальные препараты относились к группе хинолоновых антибиотиков (энрофлоксацин). Установлено, что на 2-е сут после окончания приме- нения энрофлоксацина остаточное количество антибиотика обнаруживается в различных органах и тканях цыплят-бройлеров. При исследовании мяса и продуктов убоя от цыплят-бройлеров на наличие остаточных количеств энрофлоксацина были получены результаты, представленные в таблице 1.

Анализируя полученные данные, выявили, что на 2-е сут после последнего применения эн-рофлоксацина (возраст цыплят-бройлеров – 10 дней) наибольшее количество антибиотика определялось в почках (9,15 мкг/кг), затем – в печени (5,33 мкг/кг), мышечной ткани (2,10 мкг/кг). Количество остатков ветеринарных препаратов в печени и почках, как правило, выше, чем в мышцах.

Важно отметить, что почки имеют самый высокий уровень содержания остатков антибиотиков из-за центральной роли в метаболизме лекарств и детоксикации. Следующий орган – это печень.

Таблица 1

Показатель	Возраст цыплят-бройлеров, дни
	10	42
Мышечная ткань	2,10	0,00
Печень	5,33	0,00
Почки	9,15	0,00

Количественное определение остатков антибиотиков в образцах, мкг/кг Quantitative determination of antibiotic residues in samples, mcg/kg

Печень постоянно подвергается воздействию высоких концентраций лекарств, являясь основным органом, обеспечивающим избирательное поглощение, метаболизм и выведение лекарств из организма. Печень становится особенно восприимчивой к загрязнению и повреждению гепатоцеллюлярных клеток из-за воздействия лекарственных препаратов, и этот процесс усиливается ферментными системами, включая семейство цитохромов Р450.

Было установлено, что концентрация энроф-локсацина в пробах, отобранных от цыплят-бройлеров, меньше 10 мкг/кг, что является ниже максимально допустимой – 100 мкг/кг [2]. Таким образом, мы получили более полные данные о распределении антибиотиков в различных органах и тканях птиц. Они имеют практическое значение, поскольку на основе этих данных можно более рационально решить проблему использования продуктов убоя птицы, обработанных антибиотиками группы фторхинолонов.

Убой и переработку подопытных цыплят-бройлеров осуществляли согласно ГОСТ 182922012.

Установлено, что на 34-е сут после окончания применения препарата остаточные количества энрофлоксацина не обнаруживаются в различных органах и тканях цыплят-бройлеров, результаты представлены в таблице 1.

Применение в терапевтических дозах 10 мг энрофлоксацина на 1 кг массы птицы (из расчета 1 л 10 % раствора на 1 т) в течение 5 дней не сопровождается накоплением в различных органах и тканях птицы остаточных количеств антибиотика.

С 11 января 2026 г. в странах ЕАЭС действуют обновлённые требования к содержанию антибиотиков в мясе для обеспечения безопасности потребителей. Согласно определению, это максимальное юридически допустимое количество фармакологически активных веществ и их метаболитов в пищевой продукции живот- ного происхождения. Нормы потребления мяса и мясной продукции необходимо рассчитывать исходя из допустимой суточной нормы потребления, которая включает в себя большой запас прочности при расчете. Требования этих правил могут быть выполнены, если использовать период отмены, который представляет собой промежуток времени между последними дозами любого фармакологически активного вещества, введенного животному, и временем, в течение которого уровень остаточного содержания в тканях или продуктах не должен превышать МДУ. Периоды отмены антимикробных препаратов повышают безопасность потребителей.

При органолептическом исследовании определяли внешний вид и цвет поверхности тушек, серозной оболочки грудобрюшной полости, цвет и консистенцию мышечной ткани, степень обескровливания, запах снаружи и со стороны серозных покровов, оценивали качество бульона по прозрачности, аромату и состоянию жира на поверхности. Установлено, что в опытных и контрольной группах тушки после созревания были хорошо обескровлены, чистые, без остатков пуха и пера, целостность кожи не нарушена; через 24 ч после убоя на поверхности была хорошо заметна корочка подсыхания. Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Слизистая обо- лочка ротовой полости была незначительно увлажнена. Глазное яблоко выпуклое, роговица блестящая. Клюв глянцевитый. Тушки имели хорошо развитые мышцы груди и бедер, и лишь у некоторых представителей контрольной группы незначительно выделялся киль грудной кости. В области нижней части живота имелись отложения подкожного жира. Жир (подкожный и внутренний) был бледно-желтого цвета. Поверхность суставов гладкая, блестящая, а сухожилия упругие, плотные. Запах мяса с поверхности и со стороны серозных покровов специфический, приятный, свойственный запаху мяса птиц. Мышечная ткань грудных и бедренных мышц была соответственно бледно-розового и красноватого цвета, плотная, на разрезе слегка влажная, ямка после надавливания быстро выравнивалась.

По упитанности и качеству обработки тушки цыплят-бройлеров подразделяли на 1-й и 2-й сорта в соответствии с требованиями, указанными в таблице 2.

Осмотр внутренних органов показал, что они имели типичный цвет и форму, пропорциональные размеры и не отличались друг от друга. Патологических изменений во внутренних органах обнаружено не было. Результаты органолептического исследования показали, что тушки цыплят имели идентичные характеристики.

Таблица 2

Показатель	Характеристика тушек цыплят-бройлеров
	1-го сорта	2-го сорта
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений) -нижний предел	Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложения подкожного жира в области нижней части живота незначительны	Мышцы развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира
Запах	Свойственный свежему мясу данного вида птицы
Цвет мышечной ткани	От бледно-розового до розового
Цвет кожи	Бледно-желтый с розовым оттенком или без него
Цвет подкожного и внутреннего жира	Бледно-желтый или желтый

Показатели оценки тушек цыплят-бройлеров

Evaluation indicators for broiler chicken carcasses

Согласно результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, было установлено, что все образцы мяса имели бледно-розовый или розовый цвет. На поверхности туш была заметна выраженная подсохшая корочка, отсутствовали признаки порчи, такие как слизь или гниение, мы- шечная ткань была упругой, а мясо имело специфический запах как на поверхности, так и в разрезе. При оценке бульона были отмечены прозрачность, его специфический аромат и крупные капли жира на поверхности (результаты отражены в таблице 3).

Тушки молодняка птицы соответствуют ГОСТ 18292-2012, по сортам упитанности относятся к первому сорту. Масса потрошеной тушки опытной группы (1995,6 ± 15,8) г, масса потрошеной тушки контрольной группы – (1739,8 ± 12,3) г.

Таблица 3

Показатель	Контроль	Опыт
Внешний вид
Поверхность тушки	Сухая, беловато-желтая, с розовым оттенком	Сухая, беловато-желтая, с розовым оттенком
Серозная оболочка грудобрюшной полости	Чуть влажная, блестящая, без слизи и плесени	Слегка влажная, блестящая, без слизи и плесени
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается	Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу птицы	Специфический, свойственный свежему мясу птицы
Прозрачность и аромат бульона	Бульон прозрачный, ароматный, с характерным запахом	Бульон прозрачный, ароматный, с характерным запахом
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, блестящие, прочные, ярко-белого цвета	Упругие, плотные, блестящие, прочные, ярко-белого цвета

Органолептические показатели тушек цыплят-бройлеров Organoleptic properties of broiler chicken carcasses

Микроскопия мазков-отпечатков из поверхностных и глубоких слоев мышечной ткани грудных и бедренных мышц показала наличие в поле зрения единичных микробных клеток, а также отсутствие следов распада мышечных волокон (результаты представлены в таблице 4).

Таблица 4

Показатель	Норматив	Результаты испытаний		Нормативный документ на метод испытаний
		Опытная группа	Контрольная группа
БГКП	В 0,01 не допускается	Не выявлены	Не выявлены	ГОСТ Р 54354-2011
КМАФАнМ, КОЕ/г	1∙104	1∙104	1∙104	ГОСТ Р 54354-2011
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. Salmonella	В 25 г не допускается	Не выявлены	Не выявлены	ГОСТ Р 54354-2011
Listeria monocytogenes	В 25 г не допускается	Не выявлены	Не выявлены	ГОСТ Р 54354-2011

Результаты микробиологических исследований

Results of microbiological studies

Заключение. Установлено, что концентрация энрофлоксацина в тканях цыплят-бройлеров на вторые сутки после отмены этого препарата не превышала 10 мкг/кг, что в 10 раз ниже максимально допустимого уровня. На 34-е сут после завершения курса остаточное количество антибиотика в организме птицы в возрасте 42 дней не выявлено. Выпаивание цыплятам эн-рофлоксацина (1 л 10 %-го раствора на 1 т питьевой воды в течение 5 дней) способствова- ло увеличению массы потрошеной тушки на 14,72 %. Результаты органолептического исследования показали, что применение антибиотика энрофлоксацина не оказало отрицательного влияния: по органолептическим показателям мясо соответствовало требованиям стандарта и отличалось высоким качеством. Микробиологические показатели продукции соответствовали требованиям ГОСТ Р 54354-2011. Патогенная микрофлора в ней отсутствовала.