Ветеринарно-санитарная эспертиза мяса уток при применении комплексной кормовой добавки

Одним из современных направлений повышения продуктивности сельскохозяйственной птицы и получения качественной продукции является отказ от кормовых антибиотиков и использование естественных стимуляторов роста, таких как ферментные препараты, пробиотики и их комплексы. Они обеспечивают повышение продуктивности птицы, лечебно-профилактическую защиту ее организма от патогенных факторов влияния внешней среды, качество продукции и рост эффективности производства. На этом фоне применение биологически безопасных кормовых добавок становится приоритетной задачей в птицеводческой отрасли России [1, 4].

Полноценное питание является одним из важнейших факторов здоровья населения. Среди продуктов питания мясо птицы занимает одно из первых мест по содержанию полноценного белка. Ценность мяса и мясных продуктов для питания населения определяется тем, что они служат источником высококачественных белков, жиров, минералов, некоторых витаминов, которые необходимы для нормального функционирования организма. При оценке качества мяса основными показателями являются: содержание ингредиентов, используемых организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические свойства (внешний вид, запах, цвет, текстура); отсутствие токсичных веществ и патогенов. Объективная и всесторонняя оценка этих зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции [2, 3].

В связи с этим целью исследования являлась ветеринарно-санитарная оценка мяса уток при применении комплексной кормовой добавки.

Материал и методы исследования. Для изучения действия комплексной кормовой добавки на основе натуральных компонентов – агроминерала и пробиотика на утках 10-суточного возраста были сформированы по принципу аналогов четыре группы: контрольная, получающая стандартный рацион (ОР), и три опытных, получающих стандартный рацион OP+комплексная кормовая добавка, содержащая сапропель в количестве – 1,0 % и молочный продукт наринэ в количестве 1 мл/гол к сухому веществу рациона и третья, четвертая опытные группы, птица которых получала к OP сапропель в количестве 3 и 5 % и наринэ в количестве 1 мл/гол к сухому веществу рациона в течение 40 суток. За время опыта учитывали общее физиологическое состояние уток, внешние поведенческие реакции и потребление комплексной кормовой добавки.

Технологический убой уток пекинского кросса «STAR-53» проводили в возрасте 50 суток. Для исследований пробы отбирали по ГОСТу Р 53597-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод отбора проб и подготовка их к испытаниям». Ветеринарно-санитарный осмотр проводили согласно «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Исследования проводились в лаборатории кафедры ветеринарносанитарной экспертизы ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ.

Тушки уток оценивали, руководствуясь ГОСТом 31990-2012. Мясо уток. Общие технические условия; ГОСТ Р 53747-2009. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод органолептического и физико-химического анализа; ГОСТ 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы.

Метод определения свежести мяса основан на органолептической оценке их качества с помощью органов чувств: зрения, обоняния, осязания. Внешний вид и цвет мышц определяли сразу после разреза мышечной ткани в глубоких слоях мяса. При этом устанавливали наличие липкости путем ощупывания и увлажненности поверхности мяса или субпродуктов на разрезе путем приложения к разрезу фильтровальной бумаги. Консистенцию определяли на разрезе тушки и ее частей, а также субпродуктов. Легким надавливанием шпателя образовывали ямку и следили за ее выравниванием. Органолептически оценивали запах поверхностного слоя тушки и ее частей, а также субпродуктов. Затем чистым скальпелем делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Цвет, запах и консистенцию жира устанавливали сжиманием и растиранием кусочков жира между пальцами. Состояние сухожилий определяли в тушке в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливали их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Для определения прозрачности и запаха бульона брали 20 г свежеприготовленного фарша, помещали в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливали 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили в кипящую водяную баню.

Запах бульона определяли в процессе нагревания до 80-85 0С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы во время варки. Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливали в мерный цилиндр вместимостью 25 см3 и устанавливали степень его прозрачности визуально.

Цифровые показатели анализировали по общепринятым методам вариационной статистики на персональном компьютере при помощи программы Microsoft Office Excel 2010 с учетом критерия достоверности по Стьюденту.

Результат исследований. Как показали результаты ветеринарносанитарной экспертизы, как при предубойном, так и послеубойном осмотре тушек и внутренних органов уток контрольной и опытных групп патологических изменений не установлено. Тушки по упитанности соответствовали требованиям первого сорта. В результате определения свежести мяса от подопытной птицы нами было установлено, что во всех группах внешний вид и цвет поверхности тушки были сухими, желтовато-серого цвета. Запах был специфическим, свойственный свежему утиному мясу. Подкожный и внутренний жир были бледно-желтого цвета, что соответствует генетическим особенностям уток мясного пекинского кросса «STAR-53 средний». Мышцы на разрезе были слегка влажные, красного цвета, плотной упругой консистенции. Серозная оболочка влажная и блестящая. Сухожилия были упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая.

При визуальной оценке состояния внутренних органов отмечали, что у уток всех групп они были пропорциональны по величине, без повреждений и налетов, специфического цвета для каждого органа, по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности внутренних органов установлено сходство контрольной и опытных групп.

В результате проведения дегустационной оценки пробой варки полученных образцов мяса от подопытных уток было установлено, что образцы из 2-й и 3-й группы обладали выраженным ароматом и высокими вкусовыми свойствами. Наваристость бульона была достаточно крепкой, он был прозрачным с долго не проходящим ощущением утиного мясного вкуса, имелось наличие крупных пятен жира. В 4-й группе бульон был соломенного цвета с выраженным ощущением вкуса мяса птицы, имелись незначительные пятна жира. Была проведена комиссионная дегустационная оценка бульона по 9-ти бальной шкале, показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Показатели дегустационной оценки бульонов из мяса уток

Как видно из представленных результатов, наилучшими органолептическими показателями обладало утиное мясо и бульон, полученный от птиц 3-й опытной группы, получавших в рационе кормовую добавку в количестве 3 % сапропеля и 1 мл наринэ к сухому веществу рациона. Образцы мяса от птиц 2-й опытной группы, хоть и обладали хорошими вкусовыми свойствами, но в наименьшей степени.

Заключение. Таким образом, по результатам проведенной ветеринарносанитарной экспертизы, мясо уток опытных групп по органолептическим характеристикам не отличалось от аналогов контрольной группы. В ветеринарносанитарном отношении мясо уток всех групп признано доброкачественным и соответствует требованиям стандарта. На основании проведенной дегустационной оценки подопытных образцов мяса установлено, что наибольшими вкусовыми качествами обладало мясо уток 3-й опытной группы, получавших в рационе комплексную кормовую добавку на основе 3 % сапропеля и 1 мл/гол молочнокислого продукта наринэ к сухому веществу рациона.

Резюме

В статье приведены результаты исследования влияния комплексной кормовой добавки на органоминеральной основе и пробиотических микроорганизмов на органолептические и дегустационные показатели мяса уток. Для этого были проведены опыты в ООО «Фермерское хозяйство «Рамаевское» Лаишевского района РТ на утках пекинского кросса «STAR-53». Установлено, что включение кормовой добавки на основе сапропеля и наринэ в рационы уток повышает биологическую ценность мяса, по органолептическим показателям оно относится к доброкачественному, соответствует требованиям стандарта. Наилучшие показатели достигнуты у уток, получавших комплексную кормовую добавку в дозе 3 % сапропеля и 1 мл наринэ к сухому веществу рациона.