Ветеринарно-санитарная оценка мяса и субпродуктов в условиях современного мясоперерабатывающего предприятия

Цель исследований - провести ветеринарно-санитарный контроль мяса, субпродуктов и дать оценку безопасности продовольственного сырья в условиях современного мясоперерабатывающего предприятия. Исследования проводились с 2022 по 2023 г. в ГАУ Северного Зауралья, на мясокомбинате ООО «Согласие» (Тюменская область). К ветеринарному осмотру было допущено 234 622 туш свиней и 7 124 туш крупного рогатого скота, также было исследовано 1 680 проб мяса и субпродуктов, взятых от свиней и крупного рогатого скота. Использовались методы визуального осмотра, реакции с сернистокислой медью (CuSO4), пробы на пероксидазу, определение рН среды и формольная реакция. Исследования показали, что из 1 807 (2022 г.) и 1 636 (2023 г.) проб мяса и субпродуктов, полученных при забое свиней, определена недоброкачественность мяса и субпродуктов (у 29,0 и 31,9 % проб соответственно). В 2022 г. часть свиней подвергнута убою в агональном состоянии (20,2 %), часть имеющих патологические процессы различной этиологии - в 79,8 % случаев, в 2023 г. 14,9 % случаев - в агональном состоянии и 85,1 % - с различными патологическими процессами. При анализе и оценке качества мяса и субпродуктов, полученных при забое крупного рогатого скота, в 2022 г. из 181 пробы и в 2023 г. из 200 проб установлена недоброкачественность мяса и субпродуктов в 53,03 и 53,5 % случаев соответственно. Наименьший процент положительных проб был по свинине - 32,5 % (2022 г.) и говядине - 32,9 % (2023 г.). При оценке доброкачественности мяса и субпродуктов, полученных при забое свиней, выяснено наибольшее количество отклонений в 2022 г. в июне (3,3 %), июле (3,5 %) и августе (3,7 %) и в 2023 г. в апреле (3,8 %), июне (4,0 %), июле (4,2 %) и августе (4,5 %), данный фактор свидетельствует о нарушении параметров микроклимата в летний период на объекте ветеринарно-санитарного надзора и тем самым негативно сказывается на физиологическом состоянии животных.