Ветеринарно-санитарная оценка полукопченых колбасных изделий перерабатывающих предприятий Якутии

Введение. Основным продуктом переработки при производстве колбасных изделий является мясо. Разнообразен ассортимент выпускаемой мясной продукции. При производстве колбасных изделий используют различные виды мяса: говядина, свинина, конина, баранина, мясо птицы, суповые продукты (сердце, печень, почки и др.), а также дополнительные компоненты (молочные продукты, соя, яйца и яичные продукты, специи и т. д.). Качество готовых колбасных изделий зависит не только от соблюдения требований технологии производства, но и от качества мясного сырья и дополнительных добавок. Соблюдение требований нормативных документов при производстве гарантирует выпуск продукции, отвечающей требованиям безопасности и качества [1].

Колбасные изделия можно разделить на основные четыре потребительские категории: вареные, копченые, полукопченые, варено-копченые. Из всех разновидностей колбасных изделий полукопченые колбасы наиболее покупаемы потребителем и составляют широкий ассортиментный ряд мясной продукции в торговой сети. В качестве основного сырья для производства полукопченых колбас используется свиная грудинка и полужирная свинина, измель-

Важной особенностью при производстве колбасных изделий на перерабатывающих предприятий Якутии является то, что в качестве мясного сырья используется местное мясо крупного рогатого скота и свинина, что придает мясной продукции определенный аромат и вкус. Предприятия ежегодно улучшают качество выпускаемой продукции и расширяют ассортимент колбасных изделий [1, 2]. Также при формировании колбасных батонов применяются натуральные оболочки, основным поставщиком сырья является ООО «Хатасский свинокомплекс». Продукцию местных производителей можно увидеть не только в торговой сети республики, но и за ее пределами.

Для проверки качества продукта в условиях лаборатории проводятся исследования на со- блюдение условий, обозначенных в Технических регламентах Таможенного союза, стандартах, нормативных документах, санитарных правил и т. д. [3-8]. При органолептическом исследовании колбасных изделий проводят внешний осмотр батонов, определяют цвет на разрезе, вкусовые качества батонов. При лабораторных аналитических исследованиях определяют массовую долю влаги (%), массовую долю хлористого натрия (поваренная соль,%), массовую долю белка (%), массовую долю жира (%), массовую долю крахмала (%) [9, 10]. В целях подтверждения качества продукции, декларирования дополнительно проводят исследование по микробиологическим показателям: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, листерии, стафилококки, на содержание тяжелых металлов, пестициды ГХЦГ (a-, в-, у-изомеры) ДДТ и его метаболиты, радионуклиды и другие виды исследований [7].

Цель исследования - ветеринарно-санитарная оценка полукопченых колбас разных мясоперерабатывающий предприятий Якутии на соответствие требованиям нормативных документов в сравнительном анализе.

Задачи: изучить органолептические, физикохимические и микробиологические показатели полукопченых колбас [9, 11, 12].

Материалы и методы. Для исследования отобраны пробы полукопченых колбас «Польская» с торговой сети магазинов двух разных изготовителей: СХПК «Чурапча» в п. Чурапча Чурапчинского улуса (проба № 1) и ООО «Хоту-Ас» в г. Якутске (проба № 2).

Для проведения органолептических, физикохимических, микробиологических исследований пробы отобраны в соответствии с ГОСТ 979273, от партии колбасных изделий составили выборку в объеме 10 %. Всего для исследования с предприятий СХПК «Чурапча» и ООО «Хоту-Ас» отобрано по три точечные пробы полукопченых колбас, с каждой точечной пробы взято для определения органолептических показателей по 500 г, для проведения микробиологических и химических испытаний - по 250 г [3, 9, 11].

Исследования проведены в ветеринарноиспытательной лаборатории Чурапчинского улуса ГБУ «УВ с ВИЛ Чурапчинского улуса (района) с филиалом в Момском районе» по показателям качества и безопасности на соблюдение требований, обозначенных в техническом условии на полукопченые колбасы и технических регламентов Таможенного союза [8, 11, 12]. Органолептические показатели оценивали при наружном осмотре, определяли цвет начинки на разрезе, запах и вкусовые качества батонов [4, 9, 11]. При выполнении лабораторного аналитического анализа в полукопченых колбасах определяли количество массовой доли влаги (%), массовой доли хлористого натрия (поваренная соль, %), нитрита натрия [2, 4, 5, 9, 11]. При исследовании микробиологических показателей качества образцов полукопченых колбас определяли бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелла, КМАФАнМ, стафилококк (Staphylococcus aureus), бактерий рода листерия (Listeria monocytogenes) [4, 6, 7].

Результаты и их обсуждение. При внешнем осмотре всех проб колбасных изделий установлено, что товарная информация присутствует в полном обьеме, массой 1 кг, батоны СХПК «Чурапча» прямые, в череве длиной 20 см; батоны ООО «Хоту-Ас» прямые, в череве длиной 16 см с одной перевязкой, изготовлены без применения вакуума. Пробы отобраны в охлажденном состоянии, сроки хранения колбас СХПК «Чурапча» при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % -15 сут; сроки хранения колбас ООО «Хоту-Ас» -от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 75-78 % - 30 сут, так как в рецептуре применен регулятор кислотности Е262.

По результатам органолептических исследований пробы № 1 установлено, что батоны с сухой и чистой поверхностью, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша; на разрезе батоны красного цвета, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины; консистенция -упругая; запах и вкус - свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения, без посторонних привкусов и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Результаты внешнего и внутреннего осмотра пробы № 2: поверхность колбасных батонов сухая и чистая, без повреждений, пятен, слипов и наплывов фарша; на разрезе батоны розового цвета, фарш равномерно перемешан, без серых пятен, пустот и содержит кусочки полужирной свинины; консистенция – упругая; запах и вкус – свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом копчения и чеснока, без по-

Результаты аналитического лабораторного анализа полукопченых колбас «Польская» разных производителей представлены в таблице 1.

сторонних привкусов и запаха, вкус слегка ост рый, в меру соленый.

Таблица 1

Результаты аналитического лабораторного анализа полукопченых колбас «Польская»

Показатель	По НД	СХПК «Чурапча» Проба № 1, n = 3	ООО «Хоту-Ас» Проба № 2, n = 3
Массовая доля влаги, %, не более	45,0	38,26±0,25	43,23±0,25
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,5	3,2±0,1	3,2±0,1
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,001	0,001

Среднее значение массовой доли влаги пробы № 1 полукопченых колбас «Польская» – 38,26 ± 0,25 %, пробы № 2 – 43,23 ± 0,25 % при норме не более 45 %; массовая доля поваренной соли пробы № 1 – 3,2 ± 0,1 %, пробы № 2 – 3,2 ± 0,1 % при норме не более 3,5 %; массовая доля нитрита натрия пробы № 1 и пробы № 2 – 0,001 % при норме не более 0,005 %.

Результаты бактериологического анализа полукопченых колбас «Польская» представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты бактериологического анализа полукопченых колбас «Польская»

Показатель	По НД	Характеристика и норма для полукопченых колбас
		СХПК «Чурапча» Проба № 1, n = 3	ООО «Хоту-Ас» Проба № 2, n = 3
КМАФАнМ, кое/г	Не более 2,5·103	(1,43±1,52)·103	(1,83±0,16)·103
БГКП (коли-формы)	В 1,0 г не допускается	Не выделены	Не выделены
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы	В 25 г не допускается	Не выделены	Не выделены
Стафилококк Staphylococcus aureus	В 1,0 г не допускается	Не выделены	Не выделены
Листерии Listeria monocytogenes	В 25 г не допускается	Не выделены	Не выделены

При посева проб на питательные среды значение КМАФАнМ в пробах № 1 – (1,43 ± 1,52)·10³, в пробах № 2 – (1,83 ± 0,16)·10³ при нормируемом показателе не более 2,5·10³; стафилококк ( St. aureus ) и кишечная палочка в 1 г продукта в пробах не выделены; сальмонеллы и другие болезнетворные микроорганизмы, листерии ( Listeria monocytogenes ) в 25 г продукта также не выделены.

Заключение. По результатам лабораторных исследований всех проб полукопченых колбас «Польская» мясоперерабатывающих предприятий СХПК «Чурапча» Чурапчинского улуса и ООО «Хоту-Ас» (г. Якутск) установлено, при визуальном осмотре наружная поверхность, запах, состояние на разрезе колбасных изделий соответствуют показателям свежих, доброкачественных мясных продуктов. Отмечены следующие отличия: цвет на разрезе полукопченых колбас СХПК «Чурапча» красного цвета, батоны прямые открученны в натуральную оболочку (черева) длиной 20 см; колбасы ООО «Хоту-Ас» имеют на разрезе розовый цвет, батоны прямые в череве с одной вязкой на первом батоне длиной 16 см. В состав рецептуры полукопченых колбас ООО «Хоту-Ас» добавлен регулятор кислотности Е262, срок годности охлажденных колбас составляет 30 суток, срок годности полукопченых колбас СХПК «Чурапча» – 15 сут при условии хранения от 0 до 6 °С.

Аналитические показатели соответствуют требованиям нормативных документов, среднее значение массовой доли влаги пробы № 1 полукопченых колбас «Польская» – 38,26 ± 0,25 %, пробы № 2 – 43,23 ± 0,25 % при норме не более 45 %; массовая доля поваренной соли пробы № 1 – 3,2 ± 0,1 %, пробы № 2 – 3,2 ± 0,1 % при норме не более 3,5 %; массовая доля нитрита натрия пробы № 1 и пробы № 2 – 0,001 % при норме не более 0,005 %.

При бактериологическом исследовании значение КМАФАнМ во всех пробах не превышает нормируемый показатель 2,5·10³, стафилококк ( St. aureus ), кишечная палочка в 1 г продукта во всех пробах не выделены; роста характерного для патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, листерий ( Listeria monocytogenes ) в 25 г продукта также не выделены.

Выявленные отличия колбас по цвету на разрезе и составу рецептуры не повлияли на вкусовые качества мясной продукции и не являются отклонением от нормы.

Исследуемые пробы колбас изготовлены с соблюдением правил технологии производства, безопасны в микробиологическом отношении, качественны, соответствуют требованиям нормативных документов и подлежат реализации в торговой сети без ограничений.