Ветеринарно-санитарные требования к убою птицы и получению мяса по стандартам «Халяль»

Современное птицеводство является высокодоходной отраслью, оно дает народному хозяйству и населению страны ценное сырье и продукты питания. Перед птицеводством поставлены задачи по обеспечению возрастающих потребностей населения в мясе птицы и продукции из него.

В настоящее время для убоя птицы применяют ТР ЕАЭС 051/2021 "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки" и Приказ Минсельхоза России от 28.04.2022 N 269 "Об утверждении Ветеринарных правил убоя животных и Ветеринарных правил назначения и проведения ветеринарносанитарной экспертизы мяса и продуктов убоя (промысла) животных, предназначенных для переработки и (или) реализации".

Халяль – арабский термин, который дословно переводится как «дозволенный». К категории понятий Халяль относят не только продукты питания и товары повседневного спроса, но и поступки, одобренные для мусульман, в соответствии с канонами Корана.

Материал и методы исследований. Исследование проводилось в убойном цехе и в лаборатории ООО «Челны Бройлер» и на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВО Казанская ГАВМ. Была изучена информация о требованиях убоя птицы – курицы, ТР ЕАЭС 051/2021 "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки", а также изучены требования получения мяса по стандартам «Халяль», «Дозволенные и запретные продукты питания», «Исламское право о дозволенном и запретном в питании» [1, 2].

Предубойный ветеринарносанитарный осмотр и убой животных на предприятии осуществляется согласно утвержденных в Российской Федерации нормативных документов.

Ветеринарно-санитарную оценку качества продукции птицы проводили по общепринятой методике [4, 5].

Результат исследований. На предприятии ООО «Челны Бройлер» производство продуктов убоя птицы включает в себя следующие процессы: предубойную выдержку и подготовку к убою, убой, обескровливание, тепловую обработку, снятие оперения, потрошение, обработку субпродуктов, охлаждение, разделку тушек, упаковку, замораживание, хранение, сбор ветеринарных конфискатов и технических отходов.

Птицу содержат перед убоем без корма при наличии свободного доступа к воде в течение 6-8 часов (с целью освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого), что соответствует требованиям ТР ЕАЭС 051/2021.

На птицефабрике строго следят за здоровьем птицы, условиями ее содержания и кормления. Строгое выполнение санитарных норм, зерновые корма, чистая вода позволяют отказаться от антибиотиков и гормонов роста. Получают продукт «духовного» происхождения, отвечающий всем требованиям безопасности и чистые продукты, отвечающие нормам «Халяль».

Транспортировку птицы в убойный цех осуществляют в специальных воздухопроводимых клеточных контейнерах. Выдерживают птицу под ультрафиолетовыми лучами для избавления от стресса, полученного при перевозке.

Убой птицы осуществляется исключительно вручную в соответствии с нормами производства халяльной продукции с упоминанием имени Аллаха: «БисмиЛлях, Аллаху Акбар».

Убой производят путем разреза кожи шеи, яремной вены, трахеи и пищевода. После обескровливания отдельные тушки имеют незначительное покраснение тканей, особенно в области шеи и крыльев, что соответствует халяльной продукции.

Перед снятием оперения птицу подвергают тепловой обработке (ошпариванию). Ошпаривание проводят при температуре воды в ванне для цыплят-бройлеров 53-54°C. Для удаления оперения с птицы применяют дисковые автоматы.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Голову отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки. Отделение конечностей и извлечение внутренних органов из тушки также проводится автоматически.

При органолептической оценке мяса птицы, убитой по стандартам «Халяль», выявили, что консистенция мяса плотная, запах специфический, свойственный свежему мясу птицы, мышцы на разрезе бледно-розового цвета. При варке мяса бульон был прозрачный, ароматный с приятным запахом, на поверхности жир собирался в виде крупных пятен.

У снятых с конвейера с изъянами тушек обнаружены кровоподтеки, опухоли, новообразования, истощение, травмы, абсцессы и посторонние запахи, тушки птиц не были оценены по стандартам «Халяль».

В случае обнаружения во внутренних органах (сердце, печень, селезенка, яичники, семенники, желудок с кишечником) или в серозных оболочках паталогоанатомических изменений тушки снимают с конвейера вместе с внутренними органами, как несоответствующие по стандартам «Халяль».

Результаты физико-химических и микробиологических исследований мяса птиц представлены в таблицах 1 и 2.

Мясо птиц, убитых по стандартам «Халяль» и снятых с конвейера с изъянами, несущественно отличалось между собой и имело показатели, характерные для доброкачественного мяса. Активность фермента пероксидазы была сохранена, тест с реактивом Несслера позволил исключить наличие продуктов распада белков.

Таблица 1 – Физико- химические показатели мяса цыплят-бройлеров

Показатель		Группы опыта (n=10)
		1 группа - убитые по стандартам «Халяль»	2 группа - тушки, снятые с конвейера с изъянами
pH	белое	5,74±0,08	5,89±0,05
	красное мясо	5,82±0,04	6,11±0,08
Бензидиновая проба		полож.	полож.
Качественный тест с реактивом Несслера		отриц.	отриц.
Амино-аммиачный       азот (мг NаОН)		1,21±0,01	1,09±0,01
Продукты первичного распада белков		отриц.	отриц.
Летучие жирные кислоты (мг КОН)		3,44±0,12	3,45±0,12

Таблица 2 – Микробная обсемененность мяса опытных цыплят- бройлеров

Показатель	Группы опыта(n=10)
	1 группа - убитые по стандартам «Халяль»	2 группа - тушки, снятые с конвейера с изъянами
Бактериоскопия мазков-отпечатков из глубоких слоёв (кол-во микробов в одном поле зрения)	0,6±0,32	1,8±0,48
КМАФАиМ,КОЕ/г	1,0*104	3,2*103
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не выделены	Не выделены
Микроорганизмы Listeria monocitogenes в 25 г продукта	Не выделены	Не выделены

Уровень рН мышечной ткани птиц, убитых по стандартам «Халяль», не выходил за пределы показателей, характерных для доброкачественного мяса птицы, а уровень рН мяса птиц с изъянами находился в максимально допустимых пределах. При микроскопии мазков-отпечатков, приготовленных из мышечной ткани тушек, не были обнаружены следы распада мышечной ткани, а количество микроорганизмов в поле зрения мазков, приготовленных из глубоких слоев, не превышало допустимых уровней. Перед упаковкой для предотвращения развития бактериальной микрофлоры и улучшения качества мяса при хранении, тушки птицы подвергаются охлаждению в воздухе с орошением водой при температуре от 0 до 4 °C в течение 2 часов. После охлаждения тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку. Дегустационная оценка проводилась на кафедре ветеринарносанитарной экспертизы.

Заключение. По результатам органолептических, физико- химических, бактериоскопических исследований и дегустационной оценки мяса цыплят-бройлеров можно сделать вывод, что в ООО «Челны Бройлер» процессы производства и качество продуктов убоя соответствуют требованиям ТР ЕАЭС 051/2021 "О безопасности мяса птицы и продукции его переработки", а также продукция соответствует стандартам «Халяль».

Резюме

Было установлено, что мясо, полученное по стандартам «Халяль», по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, соответствует доброкачественному мясу и может быть реализовано без ограничений.